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一
、西湖龍井
“西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳�！保鞲咤ァ端臅r(shí)幽賞錄》）“龍井茶，虎跑水”，這是聞名中外的旅游勝地杭州西湖的雙絕。宋代詩(shī)人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子”，“從來(lái)佳茗似佳人”的詩(shī)句。前一句是詠西湖之美，后一句是詠茶葉之美。西湖龍井茶就產(chǎn)在杭州西湖的群山之中，歷史悠久。
清代，康熙皇帝在杭州創(chuàng)設(shè)“行官”，把龍井茶列為“貢茶”。另?yè)?jù)傳說(shuō)，乾隆皇帝下江南時(shí)，曾到龍井獅峰山下胡公廟品飲龍井茶，飲后贊不絕口，興之所至，將廟前十八棵茶樹(shù)封為“御茶”，如今仍生機(jī)盎然，供游人觀賞。
西湖龍井茶集中產(chǎn)地獅峰山、梅家塢、翁家山、云棲、虎跑、靈隱等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處在云霧繚繞、濃蔭籠罩之中。這里具有得天獨(dú)厚的生態(tài)條件，氣候溫和、雨量充沛，年平均溫度16℃，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季節(jié)，細(xì)雨蒙蒙，溪澗常流。土壤深厚，多為沙質(zhì)壤土。龍井茶區(qū)的茶樹(shù)品種，芽葉柔嫩而細(xì)小，富含氨基酸與多種維生素。優(yōu)越的自然條件和優(yōu)良品種，為龍井茶優(yōu)良品質(zhì)的形成提供了良好的先天條件。
龍井茶的采制技術(shù)相當(dāng)考究。采摘有三大特點(diǎn)：一是早，二是嫩，三是勤。歷來(lái)龍井茶采摘以早為貴，茶農(nóng)常說(shuō)：“早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”。高級(jí)龍井茶向來(lái)就強(qiáng)調(diào)要早采，通常以清明前采制的龍井茶品質(zhì)最佳，稱(chēng)明前茶，谷雨前采制的品質(zhì)尚好，稱(chēng)雨前茶。另外龍井茶的采摘十分強(qiáng)調(diào)細(xì)嫩和完整。只采一個(gè)嫩芽的稱(chēng)“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍?zhuān)Q(chēng)“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱(chēng)“雀舌”。通常制造1公斤特級(jí)龍井茶，需要采摘7—8萬(wàn)個(gè)細(xì)嫩芽葉，其采摘標(biāo)準(zhǔn)是完整的一芽一葉，芽長(zhǎng)于葉，芽葉全長(zhǎng)約1·5厘米，長(zhǎng)期以來(lái)，形成的及時(shí)分批采摘制度已經(jīng)代代相傳，習(xí)慣于按標(biāo)準(zhǔn)采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期各幾天必采一次，因此全年茶葉生產(chǎn)季節(jié)中要采摘30批左右，采摘次數(shù)之多是龍井茶特有的。
采回的鮮葉需在室內(nèi)進(jìn)行薄攤，厚度為3厘米左右，中下級(jí)原料可稍厚。經(jīng)8—10小時(shí)攤放后，葉子失去一部分水分，減重15—20%，鮮葉含水量達(dá)70%左右為適度。目的是散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香，減少苦澀味，增加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結(jié)團(tuán)塊，提高茶葉品質(zhì)。
經(jīng)過(guò)攤放的鮮葉需要進(jìn)行篩分，分成大、中、小三檔，分別進(jìn)行炒制。這樣不同檔次的原料，采用不同鍋溫、不同手勢(shì)來(lái)炒制，才能恰到好處。
高級(jí)龍井茶全憑手在一口光滑的特制鐵鍋中，不多變換手法炒制而成。炒制手勢(shì)有抖、搭、搨
、捺 、甩、抓、推、扣、壓、磨等，號(hào)稱(chēng)“十大手法”。炒制是根據(jù)鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，不斷變化手法，非常巧妙。只有掌握了熟練技藝的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龍井茶。而且因全用手工在熱鍋中操作，勞動(dòng)強(qiáng)度甚大。難怪當(dāng)年乾隆皇帝在杭州觀看了龍井茶炒制后，也為花費(fèi)勞力之大和技藝功夫之深而感嘆不已。
龍井茶的炒制分青鍋、回潮和輝鍋三道工序。
青鍋：即殺青和初步造型的過(guò)程，當(dāng)鍋溫達(dá)120℃左右時(shí)，涂抹少許油脂使鍋面更光滑，投入約100克經(jīng)攤放過(guò)的葉子，開(kāi)始以抓、抖手勢(shì)為主，散發(fā)一定的水分后，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進(jìn)行初步造型，壓力由輕而重，達(dá)到理直成條、壓扁成型的目的，炒至七、八成干時(shí)即起鍋，歷時(shí)約12—15分鐘。
起鍋后進(jìn)行薄攤回潮：攤涼后經(jīng)篩分，篩底篩面茶分別進(jìn)行輝鍋，攤涼回潮時(shí)間一般為40—60分鐘。
輝鍋：目的是進(jìn)一步整形和炒干，通常四鍋青鍋葉合為一鍋
，葉量約250克。鍋溫60—70℃，需要炒制20—25分鐘，鍋溫掌握低、高、低過(guò)程。手勢(shì)壓力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、壓、推等手法。起要領(lǐng)是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛脫落，扁平光滑，茶香透出，折之即斷，含水量達(dá)5—6%為適度，即可起鍋，攤涼后簸去黃片，篩去茶末即成。
炒制好的龍井茶極易受潮變質(zhì)，必須及時(shí)用紙包成0·5公斤一包，放入底層鋪有塊狀石灰（未吸潮風(fēng)化的石灰）的缸中加蓋密封收藏。貯藏得法，約經(jīng)15-30天后，龍井茶的香氣更加清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口。保持干燥的龍井茶貯藏一年后仍能保持色綠、香高、味醇的品質(zhì)。
西湖山區(qū)的龍井茶，由于產(chǎn)地生態(tài)條件和炒制技術(shù)的差別，歷史上向有“獅”、“龍”、“云”、“虎”四個(gè)品類(lèi)之別，獅字號(hào)為龍井村獅子峰一帶所產(chǎn)，龍字號(hào)為龍井、翁家山一帶所產(chǎn)，云字號(hào)為云棲、梅家塢一帶所產(chǎn)，虎字號(hào)為虎跑、四眼井一帶所產(chǎn)。后來(lái)，根據(jù)生產(chǎn)的發(fā)展和品種風(fēng)格的實(shí)際差異性，調(diào)整分為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”三個(gè)品類(lèi)�！蔼{峰龍井”香氣高銳而持久，滋味鮮醇,色澤略黃，素稱(chēng)“糙米色”�！懊穳]龍井”外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠�！拔骱埦比~質(zhì)肥嫩，但香味不及獅峰、梅塢所產(chǎn)。三個(gè)品類(lèi)中以“獅峰龍井”品質(zhì)最佳。
高級(jí)龍井茶的色澤翠綠，外形扁平光滑，形似“碗釘”，湯色碧綠明亮，香馥如蘭，滋味甘醇鮮爽，向有“色綠、香郁、味醇、形美”四絕佳名之譽(yù)。
品嘗高級(jí)龍井茶時(shí)，多用玻璃茶杯，，85℃左右的開(kāi)水進(jìn)行沖泡。沖泡后芽葉一旗一槍?zhuān)亓⒈薪诲e(cuò)相映，芽葉直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青蘭初綻，翠竹爭(zhēng)艷。品飲欣賞，齒頰留芳，沁人肺腑。龍井茶的特點(diǎn)是香郁味醇，非濃烈之感，宜細(xì)品慢啜，非下功夫不能領(lǐng)略其香味特點(diǎn)。清代茶人陸次之曾贊曰：“龍井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎無(wú)味，飲過(guò)之后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪于齒頰之間，此無(wú)味之味，乃至味也。為益于人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得�！�
二、 黃山毛峰
“天下名山，必產(chǎn)靈草，江南地暖，故獨(dú)宜茶�！綮ㄖ商}，吳之虎丘，錢(qián)塘之龍井，香氣濃郁，并可雁行，與岕頡頑。往郭次甫亟稱(chēng)黃山……”（明·許次紓《茶疏》）。又據(jù)《徽州府志》記載：“黃山產(chǎn)茶始于宋之嘉佑，興于明之隆慶。”由此可知，黃山產(chǎn)茶歷史悠久，黃山茶在明朝中葉就很有名了。
清代江澄云《素壺便錄》記述：“黃山有云霧茶，產(chǎn)高山絕頂，煙云蕩漾，霧露滋培，其柯有歷百年者，氣息恬雅，芳香撲鼻，絕無(wú)俗味，當(dāng)為茶品中第一。又有一種翠雨茶，亦產(chǎn)黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，香氣比云霧稍減，亦軼出松蘿一頭�！绷碛小饵S山志》載：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香，冷韻襲人齒腭，謂之黃山云霧。……云霧茶，山僧就石隙微土間養(yǎng)之，微香冷韻，遠(yuǎn)勝匡廬�！睋�(jù)考證，黃山云霧即為黃山毛峰的前身。
黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制（《徽州商會(huì)資料》）。該茶莊創(chuàng)始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業(yè)，不僅經(jīng)營(yíng)茶莊，而且精通茶葉采制技術(shù)。1875年后，為迎合市場(chǎng)需求，每年清明時(shí)節(jié)，在黃山湯口、充州等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細(xì)炒焙，標(biāo)名“黃山毛峰”，運(yùn)銷(xiāo)東北、華北一帶。到抗戰(zhàn)前，高級(jí)黃山毛峰年產(chǎn)量已達(dá)百擔(dān)以上。
黃山為我國(guó)東部的最高山峰，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測(cè)之云海，色清甘美之溫泉聞名于世。明代徐霞客給予黃山很高評(píng)價(jià)，寫(xiě)到：“五岳歸來(lái)不看山，黃山歸來(lái)不看岳”。把黃山推為我國(guó)名山之首。黃山風(fēng)景區(qū)境內(nèi)海拔700—800米的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊橋庵、慈光閣一帶為特級(jí)黃山毛峰的主產(chǎn)地。風(fēng)景區(qū)外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的重要產(chǎn)區(qū)，歷史上曾稱(chēng)之為黃山“四大名家”�，F(xiàn)在黃山毛峰的生產(chǎn)已擴(kuò)展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區(qū)、黃山區(qū)、歙縣、黔縣等地。這里山高谷深，峰巒疊翠，溪澗遍布，森林茂密。氣候溫和，雨量充沛，年平均溫度15—16℃，年平均降水量1800—2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深厚，質(zhì)地疏松，透水性好，含有豐富的有機(jī)質(zhì)和鱗鉀肥，呈酸性（PH4·5—5·5），適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，為黃山毛峰自然品質(zhì)風(fēng)格的形成創(chuàng)造了極其良好的條件。
黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1—3級(jí)黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級(jí)黃山毛峰開(kāi)采于清明前后，1—3級(jí)黃山毛峰在谷雨前后采制。鮮葉進(jìn)廠后先進(jìn)行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲(chóng)危害葉，揀出不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質(zhì)量勻凈。然后將不同嫩度的鮮葉分開(kāi)攤放，散失部分水分。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。
黃山毛峰的制造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
殺青：用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高后低，即150—130℃左右。每鍋投葉量，特級(jí)200—250克，一級(jí)以下可增加到500—700克。鮮葉下鍋后，聞?dòng)谐粗ヂ槁曧懠礊闇囟冗m中。單手翻炒，手勢(shì)要輕，翻炒要快（每分鐘50—60次），揚(yáng)得要高（葉子離開(kāi)灶面20厘米左右），撒得要開(kāi)，撈得要凈。殺青程度要求適當(dāng)偏老，即芽葉質(zhì)地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
揉捻：特級(jí)和一級(jí)原料，在殺青達(dá)到適度時(shí)，繼續(xù)在鍋內(nèi)抓帶幾下，起到輕揉和理?xiàng)l的作用。二、三級(jí)原料殺青起鍋后，及時(shí)散失熱氣，輕揉1—2分鐘，使之稍卷曲成條即可。揉捻時(shí)速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤(rùn)。
烘焙：分初烘和足烘。初烘時(shí)每只殺青鍋配四只烘籠，火溫先高后低，第一只烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以后三只溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動(dòng)烘頂。初烘結(jié)束時(shí)，茶葉含水率約為15%左右。初烘過(guò)程翻葉要勤，攤?cè)~要?jiǎng)�，操作要輕，火溫要穩(wěn)。初烘結(jié)束后，茶葉放在簸箕中攤涼30分鐘，以促進(jìn)葉內(nèi)水分重新分布均勻。待初烘葉有8—10烘時(shí)，并為一烘，進(jìn)行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜后，再?gòu)?fù)火一次，促進(jìn)茶香透發(fā)，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。
黃山毛峰分特級(jí)及1—3級(jí)。特級(jí)黃山毛峰有分上、中、下三等，1—3級(jí)各分兩個(gè)等。
特級(jí)黃山毛峰堪稱(chēng)我國(guó)毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊壯實(shí)，峰顯毫露，色如象牙，魚(yú)葉金黃；清香高長(zhǎng)，湯色清澈，滋味鮮濃、醇厚、甘甜，葉底嫩黃，肥壯成朵。其中“金黃片”和“象牙色”是特級(jí)黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。
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