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七、
祁門工夫紅茶
祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百余年的生產歷史。主產安徽省祁門縣，與其毗鄰的石臺、東至、黔縣及貴池等縣也有少量生產。祁紅工夫以外形苗秀，色有“寶光”和香氣濃郁而著稱，在國內外享有盛譽。
據(jù)歷史記載，清朝光緒以前，祁門生產綠茶，品質好，制法似六安綠茶，稱為“安綠”。光緒元年(公元1875年)，黔縣人余干臣，從福建罷官回籍經(jīng)商，在至德縣(今東至縣)堯渡街設立茶莊，仿照“閩紅”制法試制紅茶。1876年，余干臣從至德來到祁門，并在西路歷口、閃里設立茶莊，擴大生產收購。繼而在南路貴溪—帶，也試制紅茶成功。由于茶價高、銷路好，人們紛紛相應改制，逐漸形成了“祁門紅茶”。對祁紅的創(chuàng)制與發(fā)展，祁門胡元龍亦是有貢獻的。據(jù)1916年《農商公報》第二期記載：“安徽改制紅茶，權輿于祁建。而祁建有紅茶，實肇始于胡元龍(又名胡仰儒)。胡元龍為祁門南鄉(xiāng)之貴溪人，于前清咸豐年間，即在貴溪開辟荒山五千余畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，因綠 茶銷售不旺，特考察制造紅茶之法，首先籌集資金六萬元，建設日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉(xiāng)教導園戶，至今40余年，孜孜不倦。”
由于祁門自然環(huán)境優(yōu)越，茶葉品質好，并逐年提高制茶技藝，其內質香氣獨樹一幟，競與當時國內著名的“閩紅”、“寧紅”齊名�！捌罴t”產區(qū)逐漸擴大，除原來祁門、至德縣外，毗鄰的貴池、浮梁縣(今屬江西省景德鎮(zhèn)市的蚊潭、鵝湖兩區(qū))也相繼改制紅茶，產量逐年增大，至1911年前后，生產購銷最旺時年產達6萬擔以上。后因國內軍閥混戰(zhàn)，兩次世界大戰(zhàn)的破壞與影響，我國紅茶生產開始衰落，但“祁紅”一直保持較好的產銷形勢。1939年，祁門縣最高年產達4。9萬擔，占當時全國紅茶總產量的三分之一。至1949年，下降為9618擔，1956年發(fā)展至3．3萬擔，1983年僅出口即達5．7萬擔，目前維持這一水平。
祁紅工夫茶條索緊秀，鋒苗好，色澤烏黑泛灰光，俗稱“寶光”；內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永，葉底微軟紅亮。
國外把“祁紅”與印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶，并列為世界公認的三大高香茶。國外稱祁紅這種地域性香氣為“祁門香”，譽為“王子茶”、“茶中英豪”、“群芳最”。清飲更能領略祁門紅茶的特殊香味。加奶后乳色粉紅，其香味特點猶存。
八 、君山銀針
“淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山”(李白詩)�！斑b望洞庭山水翠，白銀盤里一青螺”(劉禹錫詩)。這是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩句�！坝耒R嵌君山，銀盤托青螺”，確是壯景奇觀。君山和君山茶，歷來結下不解之緣，清代萬年諄詩云：“試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色�！本剑置赐ド�，本身就是神山仙境的意思，歷史上流傳著許多神奇的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不幸死于九疑山下，他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風浪打翻，湖上飄來七十二只青螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，后人稱為湘妃竹�！鞍咧褚恢Ω傻螠I”，成了后世愛情忠貞的象征。因為她們是君妃，故把這里定名為君山。膾炙人口的柳毅傳書的故事，也發(fā)生在君山。這里有柳毅井，井水烹茶釀酒，清香芬芳。還有龍涎井、飛來鐘和用秦始皇的御璽蓋的“封山”印。君山有大小七十二蜂，每個山峰都有一個名字，每個山峰都有異景奇觀，每個景觀又都有一段優(yōu)美動聽的故事。
君山所在的岳陽市，商稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》中有關于邕湖茶的記述。清代袁枚《隨園食單》記述：“洞庭君山出茶，色味與龍井相同，葉微寬而綠過之，采掇很少。”清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產茶的概況，作者在記述岳州茶時，除引用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外，又引用《湖南省志》“巴陵君山產茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢”。
君山為湖南省洞庭湖中一個小島，位于岳陽城西15公里處。島上土壤肥沃，多砂質壤土，年平均溫度16一17℃，年平均降水量1340毫米。3—9月間相對濕度約80％，春夏季湖水蒸發(fā)，云霧彌漫，島上竹木叢生，生態(tài)環(huán)境適宜種茶。
君山銀針采摘開始于清明前三天左右，直接從茶樹上揀采芽頭。為防止擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內襯有白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米，芽蒂長約2毫米，肥碩重實，一芽頭包含三、四個已分化卻未展開的葉片。雨天不采、露水芽不采、紫色芽不采、空心芽不采、開口芽不采、凍傷芽不采、蟲傷芽不采、瘦弱芽不采、過長過短芽不采，即所謂君山銀針的“九不采”。
君山銀針制造特別精細而又別具一格，分殺青、攤涼、初烘、初包、復烘、攤涼、發(fā)包、足火八道工序。歷時三晝夜，長達70多小時之久。
殺青：在20度的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高(100一120℃)后低(80℃)”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后。兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消失，發(fā)出茶香，減重率達30％左右，即可出鍋。
攤涼：殺青葉出鍋后，盛于小蔑盤中，輕輕揚簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細末雜片。攤涼4—5分鐘，即可初烘。
初烘：放在炭火炕灶上初烘，溫度掌據(jù)在50—60℃，烘20—30分鐘，至五成干左右。初烘程度要掌握適當，過干，初包悶黃時轉色困難，葉色仍青綠，達不到香高色黃的要求；過濕，香氣低悶，色澤發(fā)暗。
初包初烘葉稍經(jīng)攤涼，即用牛皮紙包好，每包1。5公斤左右，置于箱內，放置40—43小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特有色香味的形成。為君山銀針制造的重要工序。每包茶葉不可過多或過少，太多化學變化劇烈，芽易發(fā)暗，太少色變緩慢，難以達到初他的要求。由于包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時后，可能達30℃左右，應及時翻包，以使轉色均勾。初包時間長短，與氣溫密切相關。當氣溫20℃左右，約40小時，氣溫低應當延長。當芽現(xiàn)黃色即可松包復烘。通過初包，銀針品質風格基本形成。
復烘與攤涼：復烘的目的在于進一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成千即可。若初包變色不足，即烘至七成干為宜。下烘后進行攤涼。攤涼的目的與初烘后相同。
復包：方法與初包相問。歷時20小時左右。待茶芽色澤金黃，香氣濃郁即為適度。
足火：足火溫度50—55℃，烘量每次約0．5公斤，焙至足干止。
加工完畢，按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分組。以壯實、挺直、亮黃者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。
君山銀針的貯藏十分講究。將石膏燒熟搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在上面，封好箱益。只要注意適時更換石膏，銀針品質經(jīng)久不變。
君出銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀。芽頭肥壯重實，每斤銀針茶約2。5萬個芽頭。君山銀針風格獨特，歲產不多，質量超群，為我國名優(yōu)茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺直，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃明凈，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻；秒年亮。根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產品分特號、一號、二號三個檔次。
用潔凈透明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以看到初初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮于水面，隨后緩緩降落，豎立于杯底，忽升忽降，蔚成趣觀，最多可達三次，放君山銀針有“三起三落”之稱。最后豎沉于杯底、如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為美談。且不說品嘗其番味以飽口福，只消親眼觀賞—番，也足以引人入勝，神清爽。根據(jù)“輕者浮，重者沉”的科學道理，“三起三落”是由于茶芽吸水膨脹和重量增加不同步。芽頭比重瞬間變化而引起的�？梢栽O想，最外一層芽肉吸水，比重增大即下降，隨后茅頭體積膨大，比重坐小則上升”繼續(xù)吸水又下降……。如果親身考察一下。君山銀針沖泡的情景，能起落的芽頭為數(shù)并不太多，且一個芽頭落而復起三次更屬罕見。這種現(xiàn)象在其它芽頭肥壯的芽茶中也偶爾可見，但都不及君山銀針頻繁。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出類拔萃的，這也是它品質上的一大特點。君山銀針于1956年國際萊比錫博覽會上，因其質量優(yōu)良，被譽為“金鑲玉”，并贏得金質獎章。
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