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九
、武夷巖茶
武夷巖茶是青茶的一個大類,它產(chǎn)在福建北部武夷山地區(qū),周圍約120華里,峰巒疊翠,峽谷縱橫,九溪回轉(zhuǎn)其間,由36峰和99巖,巖巖生長著密茂的巖茶.
武夷巖茶是一個大類,具體地說它有“大紅袍”、“鐵羅漢”、“白雞冠”、“水仙”、“肉桂”等幾十個品種。各品種的茶葉都是以茶樹的名稱命名的，如肉桂茶的茶樹名稱即是“肉桂”。水仙茶的茶樹名稱就叫“水仙”。不僅武夷巖茶是如此命名，閩南的烏龍茶也是如此。如“鐵觀音”、“黃金桂”、“本山”、“毛蟹”等等都是茶樹的名稱，也是茶葉的名稱。武夷巖茶區(qū)海拔650米，冬無嚴寒，夏無酷暑，年平均氣溫為攝氏18度左右，日照時間較短，常年雨量充沛，云霧繚繞，相對空氣濕度較大，土質(zhì)為巖石風(fēng)化后的砂礫土壤，呈弱酸性，富含有機物和礦物質(zhì)。宋元兩個朝代武夷茶曾作為貢品，極盛一時。至今元代的御茶園故址尤存。
武夷巖茶外形烏潤松散，不甚講究，但一經(jīng)沸水沖袍，即呈現(xiàn)“綠葉紅鑲邊”的特點，而且香濃郁，滋味甘醇，貴在具有天然真味，即武夷巖茶特有的“巖韻”。清代梁章鉅的《歸田鎖記》中更把武夷巖茶的風(fēng)韻歸納為“活、甘、清、香”四個字。要想鑒賞這種風(fēng)韻，就得像善于品飲烏龍茶的行家那樣，備有一套特制的小巧茶具,泡上一壺武夷巖茶,慢慢品啜,仔細體會.,必有心得.
關(guān)于武夷巖茶中的“大紅袍”，當(dāng)?shù)剡�流傳著一些故事，說是某年有個縣官患了重病，久治不愈。寺院的和尚以此茶作藥進獻，不久竟然痊愈。那位官員認為茶樹有靈，便親臨致祭，并以所穿紅袍披掛在樹上，“大紅袍”之名由此不脛而走。還有的傳說“大紅袍”生長在懸崖峭壁之上，人爬不上去，就專門飼養(yǎng)著一些猴子身穿紅衣來采茶。實際上大紅袍生長地并不很高，人還是可以攀登的。解放后有朱德元帥親筆體名“大紅袍”
三字，雕刻在山崖至上。
烏龍茶的采制方法特殊，它既有紅茶的酶氧化變紅，又有綠茶的殺青保持綠色，它香氣獨特，味道醇厚，概括起來有以下四個方面：
第一，烏龍茶同紅茶和綠茶的采摘要求大不相同，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶要求采的越早越好，但烏龍茶則不能采摘過早過嫩。因為烏龍茶的香高味醇，它全來自天然，而只有新梢芽葉生長到一定的階段，它的內(nèi)容物質(zhì)才能夠積累起來。所以明清兩代有許多茶人都主張采摘時間不宜過早，芽葉不能過嫩。明代許次紓的《茶疏》中記，“清明太早，入夏太遲，谷雨前后，其時適中，如肯再遲一、二日，待其氣力充足，香冽尤信”�！段湟纳街尽分姓f：“巖茶反不甚細，烹之有天然真味�！苯�(jīng)過長期實踐，證明這種說法有道理。直到現(xiàn)在烏龍茶產(chǎn)區(qū)，一般都在谷雨節(jié)后幾天采茶，立夏前后才進入采摘的高峰期。
第二，烏龍茶必須在陽光下進行曬青。前邊已經(jīng)講過，除寧夏等少數(shù)地區(qū)有喝曬青綠茶的習(xí)慣之外，茶業(yè)界的專家學(xué)者認為茶葉最怠太陽爆曬，認為太陽曬有一種難以接受的太陽味。唯獨烏龍茶則必須太陽曬，而且越曬做出的茶越香，在制茶術(shù)語上叫做日光萎凋。清代崇安縣知事（現(xiàn)在的武夷山市）陸延燦所著《續(xù)茶經(jīng)》中說：“凡茶見日則奪味。唯武夷茶喜日曬”。通過太陽曬，可以使鮮葉散發(fā)部分水分，變的柔軟，同時使葉中所含的多種化學(xué)成分和芳香物質(zhì)產(chǎn)生變化，發(fā)出一種清香氣。應(yīng)該說，太陽曬是烏龍茶產(chǎn)生香氣關(guān)鍵的一環(huán)。
第三，采取“搖青”與“涼青”相結(jié)合的“做青”技術(shù)，使茶葉達到半發(fā)酵的程度。所謂“搖青”就是把經(jīng)過太陽曬及萎調(diào)過的鮮葉，放在竹篩里回旋搖動，使葉片的邊緣相互碰撞并與篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍損傷，促使葉緣發(fā)酵變紅，仍沒有受到損傷的部分，仍保持原來的綠色，形成“綠葉紅鑲邊”�！皳u青”之后再攤涼在陰涼通風(fēng)的地方，叫做涼青。“搖青”“涼青”要反復(fù)進行多次，直到葉脈透明，葉面黃亮，葉邊成銀朱色，葉質(zhì)柔軟，有蘭花香氣，就達到適度。這時，要立即進行高溫鍋炒殺青，以制止它繼續(xù)發(fā)酵，使色、香、味穩(wěn)定下來。殺青之后，還要進行揉捻，如果是制作“鐵觀音”，還要用布包揉，使條索緊結(jié)，成品茶呈蜻蜓頭狀。但武夷巖茶無需包揉，條索松散，成條狀。
第四，烏龍茶的烘焙技術(shù)特別講究。清初釋阮旻錫《武夷茶歌》寫到：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。鼎中籠上爐火紅，心專手敏功夫細�！边@首茶歌說明，如果烘焙得當(dāng)，可以提高烏龍茶如梅似蘭的香氣。烏龍茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量味8%左右，而烏龍茶只有3%左右。烏龍茶的干燥度好，儲藏而且在良好的保管條件下，還能夠做到“香久益清味久益醇”。
十、 鐵觀音茶
鐵觀音茶葉因茶樹的名稱而得名。鐵觀音茶樹原產(chǎn)于安溪縣西部的“內(nèi)安溪”。這里群山環(huán)抱，峰巒起伏，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上，有“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”之諺。土壤為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深厚，適宜茶樹生長。
鐵觀音茶的加工制作技術(shù)，基本上和武夷巖茶的做法大同小異，但也不完全相同，它與武夷巖茶的主要不同之處是：萎凋程度比較低；發(fā)酵的程度也較輕；殺青之后用布包揉，使條索緊結(jié)，比較美觀，運輸過程中也可防止碎茶；經(jīng)過兩揉兩烘之后，再用低溫慢火烘焙，使茶葉水分慢慢蒸發(fā)，咖啡堿隨之向葉面升華，凝結(jié)成一層白霜，葉內(nèi)芳香物質(zhì)逐漸轉(zhuǎn)化，可使香氣更高而長久，達到七泡有余香。
鐵觀音茶的品質(zhì)，遠非一般烏龍茶所能比擬，它的外形緊結(jié)卷曲，葉質(zhì)肥厚重實。香氣悠長，有如空谷幽蘭，靈妙鮮爽，清高雋永，達到了超凡入圣的境界。它的滋味十分醇厚濃郁，但濃而不澀，郁而不膩，余味回甘，飲后齒頰流香。這種香氣稱為“圣妙香”，滋味稱為“天真味”。名茶鑒評家認為只有鐵觀音才有這種天真味和圣妙香，所以稱為“觀音韻”，意思是說只有鐵觀音才具有這種獨特的“觀音韻”。我們用清代詩人劉秉忠的一首詩來比喻安溪鐵觀音的特點是很恰當(dāng)。詩云：
鐵色皺皮帶志霜，含英咀美入詩腸。
舌根未得天真味，鼻觀先聞圣妙香。
鐵觀音茶樹品種的由來，有兩種傳說。一說是安溪縣松林頭茶農(nóng)魏蔭信佛，每晨必奉清茶一杯于觀音大士像前，十分虔誠。一天，他上山砍柴，偶見巖石隙間有一株茶樹，在陽光照射下，閃閃發(fā)亮，極為奇異，遂挖回精心加以培育，并采摘試制，其成茶沉重似鐵，香味極佳，疑為觀音所賜，即名為鐵觀音。另一說是清乾隆初年(公元1736年)春，堯陽鄉(xiāng)書生王士諒與諸生會文于南山之麓，見層石荒園間有一株茶樹，閃光奪目異于他樹，于是移植于南軒之圃，細心培育繁殖，采制成品，氣味芳香異常，泡飲之后，令人心曠神怡。乾隆六年，王士諒赴京師，拜謁相國方望溪，攜茶相贈，方將茶轉(zhuǎn)進內(nèi)廷，后乾隆召見，垂詢堯陽茶史，王奏稟此茶發(fā)現(xiàn)于南山觀音巖下，因即賜名為“南巖鐵觀音”。
鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅英觀音、白心尾觀音、白樣觀音及薄葉觀音則均非純種鐵觀音。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，因此有“紅芽歪尾桃”之稱，這是純種特征之一。
鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶的概念有所不同。
安溪鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產(chǎn)量占全年總產(chǎn)量的45—50％；夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產(chǎn)量占25—30％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產(chǎn)量占15—20％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產(chǎn)量占10—15％。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質(zhì)較次。鮮葉采摘標準必須在嫩捎形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開制造，以午青品質(zhì)為最優(yōu)。
安溪鐵觀音的制造工藝，要經(jīng)過：涼青、曬青、涼青、做青(搖青攤置)、炒青、揉捻、初焙、復(fù)焙、復(fù)包揉、文火慢烤、揀簸等工序才制成成品。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準采收進廠經(jīng)過涼青后進行曬青。曬青時間以午后4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然后移入室內(nèi)涼青后進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過摩擦，葉緣細胞受損，再經(jīng)過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖并延長做青時間，搖青共5—6次，每次搖青的轉(zhuǎn)數(shù)由少到多。搖青后攤置歷時由短到長，攤?cè)~厚度由薄到厚。第三、四次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發(fā)出蘭花香，葉張出現(xiàn)青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當(dāng)做青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊進行。
揉捻、烘焙：鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進行的。初揉約3—4分鐘，解塊后即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經(jīng)三揉三焙后，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
簸揀：慢烤后的茶葉最后經(jīng)過簸揀，除去梗片、雜質(zhì)即為成品。
優(yōu)質(zhì)鐵觀音茶條卷曲、壯結(jié)、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉表帶白霜，這是優(yōu)質(zhì)鐵觀音的重要特征之一。鐵觀音湯色金黃，濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣馥郁持久，有“七泡有余香”之譽。近來國內(nèi)外的試驗研究表明，安溪鐵觀音所含的香氣成分種類最為豐富，而且中、低沸點香氣組分所占比重明顯大于用其他品種茶樹鮮葉制成的烏龍茶。因而安溪鐵觀音獨特的香氣令人心怡神醉，一杯鐵觀音，杯蓋開啟立即芬芳撲鼻，滿室生香。
生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環(huán)境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術(shù)。三者缺一不可。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺灣，仍沿襲傳統(tǒng)的“功夫茶”品飲方式。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱，然后在壺中裝入相當(dāng)于二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香”。l一2分鐘后將茶湯勻傾入小蠱內(nèi)，先嗅其香，繼嘗其味，淺斟細吸，確乃一種生活藝術(shù)享受。有朋自遠方來，給以功夫茶，表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快。
鐵觀音茶一向為閩、粵、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛。此茶一經(jīng)品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵觀音茶逐漸為華北人民所喜愛，現(xiàn)在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長。1979年、1984年日本市場兩度掀起“烏龍茶熱”，特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風(fēng)靡日本各地。在日本，鐵觀音幾已成為烏龍茶的代名詞。
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