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五、
六安瓜片
“唐、宋史志，皆云壽州產(chǎn)茶，蓋以其時(shí)盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云：壽州向亦產(chǎn)茶，名云霧者最佳，可以消融積滯，滌除沉菏……”(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣，可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之—。
六安瓜片的歷史淵源，史料尚無考證，多年來許多茶葉工作者尋根溯源，略有所獲。較為可信的傳說有兩。一是說，1905年前后，六安茶行一評(píng)茶師，從收購(gòu)的綠大茶中揀取嫩葉，剔除梗枝，作為新產(chǎn)品應(yīng)市，獲得成功。消息不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風(fēng)而動(dòng)，雇用茶工，如法采制，并起名“蜂翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊�，在齊頭山的后沖，把采回的鮮葉剔除梗芽，并將嫩葉、老葉分開炒制，結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競(jìng)相學(xué)習(xí)，紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子，遂稱“瓜子片”。以后即叫成了“瓜片”。
二是說，麻埠附近的祝家樓財(cái)主，與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物。但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意。1905年前后，祝家為取悅于袁，不惜工本，在后沖雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶工，專揀春茶的第1—2片嫩葉，用小帚精心炒制，炭火烘焙，所制新茶形質(zhì)俱佳，獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭栊幸矐腋邇r(jià)收買，以促茶農(nóng)仿制。新茶登市后，蜚聲遐邇，連峰翅亦遜色多矣。峰翅品質(zhì)雖優(yōu)于大茶，但其采制技術(shù)均與大茶相同。而瓜片卻脫穎而出，色、香、味、形別具一格，故日益博得飲品者的喜嗜，逐漸發(fā)展為全國(guó)名茶。
時(shí)過境遷，虛實(shí)難辨。但上述兩種傳說有三點(diǎn)則是一致的，其一：六安瓜片問世于1905年前后；其二：六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近的后沖，麻埠已隨響洪甸水庫(kù)的建成而掩沒消失。但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地；其三：六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上，汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華，逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面，仍有許多與大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合生產(chǎn)。
六安瓜片產(chǎn)于六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區(qū)和低山丘陵，分內(nèi)山瓜片和外山瓜片兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。內(nèi)山瓜片產(chǎn)地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店；六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門沖、獨(dú)山；霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產(chǎn)地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產(chǎn)量以六安最多，品質(zhì)以金寨最優(yōu)。瓜片原產(chǎn)地齊頭山一帶，舊時(shí)為六安管轄，現(xiàn)屬金寨縣。齊頭山所產(chǎn)“齊山名片”為六安瓜片之極品。
齊頭山是大別山的余脈，海拔804米，位于大別山區(qū)的西北邊緣。與江淮丘陵相連，幾十里外就能看到她巍然屹立，如天然畫屏。全山為花崗巖構(gòu)成，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩。山南坡上有一石洞，處于人跡罕到的懸崖峭壁之上，因大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有“神茶”，有年春天，—群婦女結(jié)伴上齊頭山采茶，其中一人在蝙蝠洞附近發(fā)現(xiàn)一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動(dòng)手就采，神奇的是茶芽邊采邊發(fā)，越采越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹已然不見，于是“神茶”的美談就傳開了。
六安瓜片產(chǎn)區(qū)位于大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度l
5℃，年平均降水量1200一1300毫米，土壤pH6．5左右，多為黃棕壤，質(zhì)地疏松，土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越。
六安瓜片的采制技術(shù)，與其他名茶不同。春茶于谷雨后開園，新梢已形成“開面”，采摘標(biāo)準(zhǔn)以對(duì)夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉采回后及時(shí)掰片，將嫩葉(未開面)、老葉(已開面)分離出來炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制“針把子”，作副產(chǎn)品處理。
六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個(gè)工序。
生鍋與熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生—熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低，投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋后用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時(shí)，將生鍋葉掃入熟鍋，整理?xiàng)l形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻，帚把放松，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30％左右時(shí)即可出鍋，及時(shí)上烘。
毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1．5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉后，將嫩片、老片混勻。
小火：最遲在毛火后一天進(jìn)行，每籠投葉2．5—3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。
老火：又叫拉老火，是最后一次烘焙，對(duì)形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢(shì)猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰沖天。每籠投葉3—4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2—3只烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實(shí)為我國(guó)茶葉烘焙技術(shù)中別具一格的“火功”。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉擊，一個(gè)烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時(shí)即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋后用焊錫封口貯藏。
六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過去根據(jù)采制季節(jié)，分成三個(gè)品種：谷雨前提采的稱“提片”，品質(zhì)最優(yōu)；其后采制的大宗產(chǎn)品稱“瓜片”；進(jìn)入梅雨季節(jié)，鮮葉粗老，品質(zhì)較差，稱“梅片”�，F(xiàn)在“齊山名片”分1—3等，內(nèi)山瓜片和外山瓜片各分4級(jí)8等。
六安瓜片在我國(guó)名茶中獨(dú)樹一幟，其采摘、扳片、炒制、烘焙技術(shù)皆有獨(dú)到之處，品質(zhì)也別具一格。其產(chǎn)制歷史雖不足百年，但就目前生產(chǎn)規(guī)模和技術(shù)精熱程度而言，則為許多名茶所無法相比。
六、 信陽(yáng)毛尖
信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于河南省南部大別山區(qū)的信陽(yáng)縣。信陽(yáng)產(chǎn)茶已有二干多年歷史，茶園主要分布在車云山、集云山、天云山、云霧山、震雷山、黑龍譚等群山的峽谷之間。這里地勢(shì)高峻，一般高達(dá)800米以上，群巒疊翠，溪流縱橫，云霧多。清乾隆年間有人道：“云去青山空，云來青山白；白云只在山，長(zhǎng)伴山中客�！边@里還有豫南第一泉“黑龍?zhí)丁焙汀鞍執(zhí)丁�，景色奇麗，�?shī)人贊曰：“立馬層崖下，凌空瀑布泉。濺花飛霧雪，喧石向晴天。直訝銀河瀉，遙疑玉洞開”。這縷縷之霧滋生潤(rùn)育了肥壯柔嫩的茶芽，為制作獨(dú)特風(fēng)格的茶葉，提供了天然條件。
欲知毛尖獨(dú)特風(fēng)格，須知細(xì)采巧烘炒。采摘是制好毛尖的第—關(guān)�！阕运脑轮�、下旬開采，分20—25批次采，每隔2—3天巡回采—次。以一芽一葉或—芽二葉初展為特級(jí)和一級(jí)毛尖；一芽二三葉制2—3級(jí)毛尖。芽葉采下，分級(jí)驗(yàn)收，分級(jí)攤放，分別炒制。
鮮葉經(jīng)適當(dāng)攤放后，進(jìn)行炒制。分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的主要作用是殺青并輕揉。鮮葉投入斜鍋中，每次投葉750克，用竹茅扎成束的掃把，有節(jié)奏地挑動(dòng)翻炒。經(jīng)3—4分鐘，葉變軟時(shí)，用掃把末端掃攏葉子，在鍋中呈弧形地團(tuán)團(tuán)抖動(dòng)，使葉子初步成條。炒熟鍋是用掃把呈弧形來回抖動(dòng)，予以緊條和理?xiàng)l，使茶葉外形達(dá)到緊、細(xì)、直、光。然后將茶葉攤放在焙籠上，約經(jīng)半小時(shí)，再放到坑灶上烘焙。
信陽(yáng)毛尖外形細(xì)、圓、緊、直、多白毫；內(nèi)質(zhì)清香，湯綠味濃。1915年在巴拿馬萬國(guó)博覽會(huì)上獲名茶優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)狀；
1959年被列為我國(guó)十大名茶之一；1982年再次被評(píng)為國(guó)家、部級(jí)優(yōu)質(zhì)名茶。
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