国语自产拍在线观看对白_天天怕夜夜怕狠狠怕_人人草人人干超碰免费_无码动漫在线观看人

                   許活潑

    茶葉的生產(chǎn)與經(jīng)營，品飲與鑒定，教學(xué)與科研及其日益繁榮的茶葉文化藝術(shù)活動無不與茶葉自身的品質(zhì)休戚相關(guān)。品質(zhì)的確定依賴于茶葉審評技術(shù)。因此，審評技術(shù)精當(dāng)與否，審評結(jié)果之準誤直接影響著茶業(yè)的方方面面，有必要不斷提升而精熟。

1  現(xiàn)行烏龍茶香味品質(zhì)審評技法及其利弊

    烏龍茶是重內(nèi)質(zhì)茶，在內(nèi)質(zhì)諸因子中，香氣滋味又是重中之重，基本決定了烏龍茶的內(nèi)質(zhì)水準，同時也是烏龍茶審評技術(shù)的難中之難。

現(xiàn)行烏龍茶香味品質(zhì)審評較為普遍的方法主要是審評術(shù)語法及記分法兩種。術(shù)語法以審評術(shù)語表示審評結(jié)果。這種方法能給人以比較具體和完整的品質(zhì)概念利于指導(dǎo)品質(zhì)改進工作。存在問題是，其一，不便于反映等級規(guī)格；其二，必須同時使用許多術(shù)語才能把多樣化的香味表達出來。顯得繁瑣；其三，不同的審評人員對同一術(shù)語的把握不盡一致而產(chǎn)生人為誤 差；其四，往往配搭了許多虛詞副詞，弄得更加復(fù)雜和混亂。相對而言記分法比較簡單而直觀，品質(zhì)規(guī)格一目了然。不過這種技法操作上難度很大，它是建立在審評人員豐富的審評經(jīng)驗，心中自有一個明晰的品制定位系統(tǒng)，然后對應(yīng)實際的審評感受評記品質(zhì)分。其弊端是，第一，審評人員必須經(jīng)驗豐富，品質(zhì)規(guī)格打分標(biāo)準諳熟于心，否則心里沒有譜無從操作。第二，每個審評人員感受器官的靈敏性、分辨力及各自心中的“譜”之差異，使得審評結(jié)果常因人而異。第三，審評結(jié)果以分示之，比較籠統(tǒng)，沒有具體的文字表述，不利于指導(dǎo)品質(zhì)改進工作。此外，在實際的生產(chǎn)經(jīng)營中，由于實行了市場調(diào)節(jié)價格政策，許多情形是品質(zhì)狀況直接以價格形式休現(xiàn)，審評方法便為簡單，結(jié)果表達更加籠統(tǒng)了。

何以改進，以筆者多年實踐之體會認為，按下文所示之方法可以奏效。特陳如下，與同仁切磋。

2  烏龍茶香味品質(zhì)審評新技術(shù)

2．1香氣品質(zhì)審評

    本法的審評主要對香氣的香型、純度高低、長短及持久性等三個方面進行鑒評，故稱“三香法”。

2．1．1香型

    香型的判斷是烏龍茶審評的關(guān)鍵。烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果型、花果蜜糖型四大類型。1、異雜型是烏龍茶在采、制、管過程中遇不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良狀態(tài)下產(chǎn)生的不良異雜氣味，如粗老氣、日曬味、霉味、酸餿味、水悶味、青草氣、煙焦味、老火、油藥味等。這些問題常見于低檔烏龍茶中。2、糖香型香氣是茶葉糖類物質(zhì)在制茶過程中受熱作用產(chǎn)生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因火功程度而異，火功不足，火香低沉，火功適當(dāng)，漸向糖焦香轉(zhuǎn)化，直至出現(xiàn)優(yōu)秀的蜜糖香，一旦火功過度則產(chǎn)生老火、火焦味了。火功把握是否得當(dāng)，主要在于調(diào)節(jié)糖與火的關(guān)系。3、花果香是茶葉的各類香氣基質(zhì)在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的似花香、似果香香氣，所以又叫工藝香。如果工藝不當(dāng)，花果香就不明顯。此間還須注重到品種不同，遺傳特性不同，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)不同，以致成茶香型有別，稱之為品種香。如鐵觀音之觀音韻，佛手的似香椽香，但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能導(dǎo)出，否則，工藝不當(dāng)，品種香不顯。此外，產(chǎn)地不同，生態(tài)氣候有別，土地狀況不一，自然影響到茶樹的新陳代謝，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)也不同，成茶香型就各有特點，這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也同樣受到工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香不明顯。一般來說，審評時能清晰地感受到花果香時，此時茶品質(zhì)不俗，最理想和具品位的香型當(dāng)屬在花果香的基礎(chǔ)上輔之以恰好的火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。

2．1．2香氣的高低與純異

就內(nèi)在因素而言，香氣高低是烏龍茶香氣物質(zhì)的豐富與貧乏所決定的。在表現(xiàn)形式上，物豐則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評為高，反之，物乏則香沉，定為低。香氣純異問題指的是香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同的香型，更主要的是指香氣中是指香氣中是否含有異雜型組分。純者優(yōu)，雜則次。

2．1．3 香氣的長短與持久性

   美食學(xué)皆以色香味形品評，又以味為根本。茶葉也是如此。所以相對而言，滋味比香氣還更重要些。本法滋味審評是對茶湯滋味的“濃、醇（純）、甘、爽、潤”五大味性進行仔佃品鑒，分辨定性，評出優(yōu)劣，所以又“五味”法.

2.2.1 濃 度

   通常人們認為苦澀的茶為濃，其實不然。濃是茶湯滋味優(yōu)秀的指標(biāo)之一，苦澀則是不良滋味表現(xiàn)，所以二者不能混為一談。不過，苦澀又確實是構(gòu)成茶湯濃度的一種表現(xiàn)，它是茶湯中兒茶素的味性特征，特別是復(fù)雜兒茶素味性尤為苦澀。當(dāng)兒茶素含量適中時，茶湯味性表現(xiàn)出一定的收斂性，表現(xiàn)出茶的力度，給人以飲茶的滿足，如果沒有這種體現(xiàn)茶之力度垢收斂性，飲茶如飲白開水，淡然無味。所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特征之一。但是，事情都有個限度，如糖精超過了限度就變?yōu)榭嗔�。同理，兒茶素含量大到超過一定限度后就轉(zhuǎn)變?yōu)榱钊瞬贿m的苦澀味，成為不良之茶湯味性，不過。在這里要提出一個味閥概念，如果審評者本身的味閥值太低，本來是恰好的收斂性恐怕也會感到苦了，這就會出現(xiàn)誤評。關(guān)于茶湯濃度問題，影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎(chǔ)上，豐富的糖類、氨基酸、咖啡堿等多種有效呈味物質(zhì)溶入茶湯，共同構(gòu)成茶湯滋味，舌感厚實，故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現(xiàn)。

2．2．2 純與醇

      在評審中，人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指，純指茶與非茶之別，醇為此茶與彼茶的關(guān)系。純表明茶湯純凈，無茶外物混雜，醇則更上一層，反映出同一品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平，等級規(guī)格的茶湯中是否夾雜了其他品種、產(chǎn)地、季節(jié)、工藝水平、等級規(guī)格的滋味特征。相對于醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質(zhì)低下、制茶環(huán)境不佳，氣候不良，技術(shù)失當(dāng)，保管不好的情況下產(chǎn)生的，如粗老、青澀、酸餿、煙焦、油藥、霉變、辛辣等，這些具各種不良滋味特征的異雜味在低檔茶中多見，在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在，需要在審評中辯出。

2.2.3 甘甜

     甘甜是反映茶湯飲后回甘狀況的滋味指標(biāo)，飲后回甘是茶葉糖類物質(zhì)在口腔水解酶的作用下降解為單體葡萄糧后產(chǎn)生的甜感。回甘越快越明顯，越持久，是茶葉品質(zhì)高的重要味性特征，中低檔烏龍回甘不強。

2．2．4鮮爽味

    這是一種鮮醇、清新、輕快、爽口的味覺。它是咖啡堿、氨基酸、茶黃素等物質(zhì)滋味特征。茶湯的鮮爽味是滋味品質(zhì)優(yōu)良性狀之一，同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現(xiàn)不佳。審評技術(shù)的難點是注意與輕微的青味區(qū)別開來。

2．2．5潤滑

    指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑，它是茶湯的張力和果膠物質(zhì)作用共同影響于茶湯產(chǎn)生的效果。潤滑是優(yōu)質(zhì)茶湯的品質(zhì)特征之一，中低檔茶一般無此味感。

2．3 烏龍茶香味綜合品質(zhì)的審評

     依上述“三香五味”的方法，我們對烏龍茶的香氣和滋昧做出了較詳見的辨析，但至此仍然未完成香味的審評工作，還必須進一步深入考察香味的綜合品質(zhì)表現(xiàn)，這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。只有這樣才能更深刻，更全面，更準確地把握茶湯香味的實際品質(zhì)狀況。

2．3．1 耐泡性

    評審的是茶葉香味各因子在各泡次的分布表現(xiàn)情況。鮮葉原料好，內(nèi)含物含量高的，在各泡次就都有良好的表現(xiàn)，稱其為耐泡。反之，制茶原料差，內(nèi)含物少，泡次亦少，特別是在后泡次中香味低淡，徒然消失，謂之不耐泡。茶葉香味的耐泡性直接關(guān)系到茶葉的品飲價值和經(jīng)濟價值。

2．3．2 均衡性

     由于鮮葉原料狀況，氣候狀況，工藝得當(dāng)與否等因素都會獨立地對某一品質(zhì)因子產(chǎn)生深刻的影響，如鮮葉原料等級低，內(nèi)含物少，雖氣候工藝等因素?zé)o礙，成茶品質(zhì)在前泡次尚能有較好表現(xiàn)，但往反耐泡性則差，即使在前泡次也有香味欠豐滿，力度弱的問題。再如鮮葉原料好，內(nèi)含豐富，卻因氣候作祟或工藝上走水不足，使得成茶濃度可能有較好的表現(xiàn)，但不可避免地要出現(xiàn)花香不顯，青氣嚴重，滋味青澀的問題，又如原料好，氣候好，前期工序工藝也恰當(dāng)，唯在最后一道干燥工序中，火功失當(dāng)，溫度太高或時間太長，那么成茶茶湯中多種品質(zhì)因子都可能有良好表現(xiàn)，但老火問題就來了。因此，在審評實踐中，常常出現(xiàn)的情況是同一份茶有的品質(zhì)因子優(yōu)良，有的因子就表現(xiàn)一般，有的低下，反映出香味品質(zhì)的不均衡性特點。正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低，低中有高，花色豐富，規(guī)格齊全，琳瑯滿目。更使得茶葉生產(chǎn)、茶葉品質(zhì)、茶葉技術(shù)的提高和發(fā)展永無止境。就審評而言，充分認識不均衡性的客觀存在，審評結(jié)論才會更客觀全面，不致出現(xiàn)全盤肯定或完全否定的失誤。

    筆者認為，以本文“三香五味”兼顧“兩性”之技法評審烏龍茶香味品質(zhì)便能由繁變簡，易于把握和刻畫。這種技法在香味之下細分項目，按具體項目的審評感受以審評術(shù)語定義品質(zhì)性質(zhì)，再依每個項目的實際品質(zhì)差異分為若干檔次，或以記分表示差距，就使得品質(zhì)規(guī)格一目了然。既有切合茶葉品質(zhì)實際的文字表述，又有一看就明白的數(shù)安體現(xiàn)，既評出了茶葉，又指導(dǎo)了品質(zhì)改進工作。

茶葉基礎(chǔ)知識

◆  茶樹品種

◆  巖茶基礎(chǔ)知識

◆  發(fā)展茶葉的重要意義

◆  茶園管理

◆  發(fā)展巖茶的優(yōu)勢

◆  茶葉病蟲害防治

◆  有機茶園的開辟

◆  武夷巖茶制作

◆  武夷巖茶的審評