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呂維新
上饒主產(chǎn)綠茶，長(zhǎng)期以來(lái)．我不喜紅茶、花茶，唯嗜綠茶，這當(dāng)然是長(zhǎng)期養(yǎng)成的習(xí)慣。但近年來(lái)卻一反常態(tài)，迷戀烏龍茶。
2002年夏，武夷山巖茶專(zhuān)家姚月明先生寄來(lái)一公斤手工制作的正宗巖茶，每天品飲，香濃而味醇，三、四泡之后余香猶存，可謂精品，因而不能舍。與宋朝大儒范仲淹“溪邊奇名冠天下”、“不如仙山一啜好”的贊譽(yù)深有同感。文學(xué)家袁枚在《隨園食單》中也有人木三分的見(jiàn)解：“杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無(wú)一兩，上口不忍劇咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之，果然清香撲鼻，舌有余甘。一杯之后．再試一杯二杯，令人解燥平矜、怡情悅性”。把品飲巖茶的茶具，方法、功效、情趣描述得非常細(xì)膩、生動(dòng)、形象。
武夷山巖茶屬烏龍茶，唯我國(guó)所獨(dú)產(chǎn)。自公元1866年始遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞一帶，深受青睞。經(jīng)營(yíng)者為華僑，故有“僑銷(xiāo)茶”之美譽(yù)。轉(zhuǎn)銷(xiāo)日本，掀起了連續(xù)三次“烏龍茶熱”，經(jīng)銷(xiāo)商大獲其利，出口貿(mào)易隨之逐年上升，為華茶在國(guó)際市場(chǎng)上增添了光彩。
烏龍茶品質(zhì)特征：條索壯結(jié)，色澤綠褐．部分葉呈蛙皮狀小白點(diǎn)，不充分發(fā)酵，三紅七綠。沖泡后呈橙深黃色，清澈艷麗。葉緣朱紅，中央淡綠帶黃，俗稱(chēng)“綠葉紅鑲邊”。烏龍茶的獨(dú)特風(fēng)格：“其品甘澤而馥郁，去綠茶之苦，乏紅茶之澀，性和不寒”。因此我與袁枚有“尚覺(jué)龍井雖清而味薄矣，陽(yáng)羨雖佳而韻遜矣，頗有玉與水品品格不同之感”。臺(tái)灣友人也曾多次寄我烏龍茶，果真香清濃而持久，味醇厚而回甘之珍品也。
然而我去秋應(yīng)邀參加張?zhí)旄２鑼W(xué)思想討論會(huì)期間，參觀漳州茶葉大市場(chǎng)時(shí)，店主熱情為我們沖泡球形烏龍茶，其品清香而平淡，滋味頗醇而欠厚，湯色淡黃，葉底近似綠茶，據(jù)說(shuō)這是“南茶北做”的一種烏龍茶。
“做青”是烏龍茶形成“綠葉紅鑲邊”和香氣清濃的特有工藝，是一個(gè)繼續(xù)萎凋和發(fā)酵相結(jié)合的必備過(guò)程．它一方面要促進(jìn)多酚類(lèi)化合物發(fā)生酶性氧化，另一方面又要限制其進(jìn)行速度適可而止．而且要“看青做青”，技術(shù)性極強(qiáng)．操作也很繁鎖，不得貪圖快捷。這樣才能達(dá)到既有紅茶的色香，又有綠茶的鮮爽，而無(wú)紅茶的澀味，也乏綠茶的苦味，使茶香濃而持久，湯深橙色，外形“三節(jié)色”特有的品質(zhì)和風(fēng)格。歷代以其制作之巧，質(zhì)量之優(yōu)，風(fēng)味之佳而久負(fù)盛名。而“南茶北做”的茶并不具備烏龍茶特有的品質(zhì)和風(fēng)格。
據(jù)載：“2002年我國(guó)烏龍茶出口數(shù)量同比下降2.7％。金額下降3．92％，單價(jià)下降1．79％。特別是對(duì)占總出口世80％的主要市場(chǎng)日本出口，數(shù)量同比下降5.84％，金額下降7.82％。單價(jià)下降2.11％。這種數(shù)量、金額、單價(jià)全面下降的情況近二十年來(lái)少有，也是十年來(lái)的第一次……烏龍茶之所以受歡迎，主要在于清高的香氣和醇厚的滋味。(《福建茶葉》2003年第2期P43)這不很清楚的告訴我們出口下降的主要原因是質(zhì)量問(wèn)題嗎?不值得我們反思嗎?
《茶經(jīng)．六之飲》云：“天育萬(wàn)物皆有至妙，人之所工，但獵淺易……茶有九難：一日造、二日別、三日器.�！边@不很明白的告訴我們?cè)觳枰欢ㄒ唤z不茍，精雕細(xì)琢．精益求精，不獵淺易嗎?
《福建茶葉》2005年第一期
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