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《茶錄》張 源，約1595年

明清茶書

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　采茶
　　采茶之候，貴及其時(shí)，太早則味不全，遲則神散。以谷雨前五日為上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者為上，·面皺者次之，團(tuán)葉又次之，光面如筱葉者最下。徹夜無(wú)云，*露采者為上，日中采者次之。陰雨中不宜采。產(chǎn)谷中者為上，竹下者次之，爛石中者又次之，黃砂中者又次之。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　造茶
　　新采，揀去老葉及枝梗碎屑。鍋廣二尺四寸。將茶一斤半焙之，候鍋極熱，始下茶急炒，火不可緩。待熟方退火，撤人篩中，輕團(tuán)那數(shù)遍，復(fù)下鍋中。漸漸減火，焙干為度。中有玄微，難以言顯�；鸷蚓�停，色香全美，玄微未究，神味俱疲。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　辨茶
　　茶之妙，在乎始造之精。藏之得法，泡之得宜。優(yōu)劣定乎始鍋，清濁系乎末火�；鹆蚁闱�，鍋寒神倦�；鹈蜕�焦，柴疏失翠。久延則過(guò)熟，早起卻還生。熟則犯黃，生則著黑。順那則甘，逆那則澀。帶白點(diǎn)者無(wú)妨，絕焦點(diǎn)者最勝。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　藏茶
　　造茶始干，先盛舊盒中，外以紙封口。過(guò)三日，俟其性復(fù)，復(fù)以微火焙極干，待冷貯壇中。輕輕筑實(shí)，以箬襯緊。將花筍箬及紙數(shù)重封扎壇口，上以火煨磚冷定壓之，置茶育中。切勿臨風(fēng)近火。臨風(fēng)易冷，近火先黃。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　火候
　　烹茶旨要，火候?yàn)橄取�爐火通紅，茶瓢始上。扇起要輕疾，待有聲稍稍重疾，斯文武之候也。過(guò)于文則水性柔，柔則水為茶降；過(guò)于武則火性烈，烈則茶為水制。皆不足于中和，非茶家要旨也。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湯辨
　　湯有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨。形為內(nèi)辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼連珠，皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟；如初聲、轉(zhuǎn)聲、振聲、驟聲，皆為萌湯，直至無(wú)聲，方是純熟；如氣浮一縷、二縷、三四縷，及縷亂不分、氤氳亂繞，皆為萌湯，直至氣直沖貫，方是純熟。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　湯用老嫩
　　蔡君謨湯用嫩而不用老，蓋因古人制茶造則必碾，碾則必磨，磨則必羅，則茶為飄塵飛粉矣。于是和劑印作龍鳳團(tuán)，則見(jiàn)湯而茶神便浮，此用嫩而不用老也。今時(shí)制茶，不假羅磨，全具元體。此湯須純熟，元神始發(fā)也。故曰湯須五沸，茶奏三奇。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　泡法
　　探湯純熟，便取起。先注少許壺中，祛蕩冷氣傾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可過(guò)中失正，茶重則味苦香沉，水勝則色清氣寡。兩壺后，又用冷水蕩滌，使壺涼潔。不則減茶香矣。罐熟則茶神不健，壺清則水性常靈。稍俟茶水沖和，然后分釃布飲。釃不宜早，飲不宜遲。早則茶神未發(fā)，遲則妙馥先消。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　投茶
　　投茶有序，毋失其宜。先茶后湯曰下投。湯半下茶，復(fù)以湯滿，曰中投。先湯后上投。春秋中投。夏上投。冬下投。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　飲茶
　　飲茶以客少為貴，客眾則喧，喧則雅趣乏矣。獨(dú)啜曰神，二客曰勝，三四曰趣，五泛，七八曰施。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　香
　　茶有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一日純香，不生不熟曰清香，火候均停日蘭香，雨前神具曰真香。更有含香、漏香、浮香、問(wèn)香，此皆不正之氣。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　色
　　茶以青翠為勝，濤以藍(lán)白為佳。黃黑紅昏，俱不人品。雪濤為上，翠濤為中，黃濤為下。新泉活火，煮茗玄工，玉茗冰濤，當(dāng)杯絕技。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　味
　　味以甘潤(rùn)為上，苦澀為下。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　點(diǎn)染失真
　　茶自有真香，有真色，有真味。一經(jīng)點(diǎn)染，便失其真。如水中著咸，茶中著料，碗中著果，皆失真也。

　　　　　　　　　　　　　　　　　茶變不可用
　　茶始造則青翠，收藏不法，一變至綠，再變至黃，三變至黑，四變至白。食之則寒胃，甚至瘠氣成積。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　品泉
　　茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用。流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽(yáng)。真源無(wú)味，真水無(wú)香。

　　　　　　　　　　　　　　　　　井水不宜茶
　　茶經(jīng)云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒無(wú)泉水。惟當(dāng)多積梅雨，其味甘和，乃長(zhǎng)養(yǎng)萬(wàn)物之水。雪水雖清，性感重陰，寒人脾胃，不宜多積。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　貯水
　　貯水甕須置陰庭中，覆以紗帛，使承星露之氣，則英靈不散，神氣常存。假令壓以木石，封以紙?bào)瑁�曝于日下，則外耗其神，內(nèi)閉其氣，水神敝矣。飲茶惟貴乎茶鮮水靈，茶失其鮮，水失其靈，則與溝渠水何異。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶具
　　桑苧翁煮茶用銀瓢，謂過(guò)于奢侈。后用瓷器，又不能持久。卒歸于銀。愚意銀者宜貯朱樓華屋，若山齋茅舍，惟用錫瓢，亦無(wú)損于香、色、味也。但鋼鐵忌之。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶盞
　　盞以雪白者為上，藍(lán)白者不損茶色，次之。

　　　　　　　　　　　　　　　　　拭盞布
　　飲茶前后，俱用細(xì)麻布拭盞，其他易穢，不宜用。

　　　　　　　　　　　　　　　　　分茶盒
　　以錫為之。從大壇中分用，用盡再取。

　　　　　　　　　　　　　　　　　茶道
　　造時(shí)精，藏時(shí)燥，泡時(shí)潔。精、燥、潔，茶道盡矣。

引自安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)中華茶文化研究所 

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