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作者：南強(qiáng)
對于一般的烏龍茶愛好來說，說起鐵觀音和大紅袍，幾乎沒有不知道的。鐵觀音與大紅袍當(dāng)然是好茶，但對于許多資深的茶客來說，他們也許更喜歡的是水仙茶。如果用一個詞來形容水仙茶的風(fēng)格，那就是：溫柔敦厚。
一 發(fā)現(xiàn)與流傳
根據(jù)有關(guān)史籍與專家考證，公認(rèn)的水仙茶樹發(fā)現(xiàn)于今建陽市水吉鄉(xiāng)大湖村。時間約在清初康熙年間。水吉鄉(xiāng)舊屬建甌縣，為古建州府轄地。建州自古產(chǎn)茶，五代閩國時即于今建甌東峰一帶設(shè)立名為“北苑”的御茶園，專門為皇家宮廷生產(chǎn)“龍鳳團(tuán)茶”。因?yàn)槭怯┲瑁瑹o論在茶樹品種選擇以及制作工藝上都十分考究，茶的品質(zhì)自然相當(dāng)之好，有“茶比金貴”之譽(yù)。明代時朱元璋停辦御茶園，北苑茶衰落無聞。大湖村水仙茶樹是否宋代茶樹品種不得而知，但與北苑茶肯定有著某種緣源關(guān)系。
發(fā)現(xiàn)水仙茶樹的大湖村民姓氏亦無考。只知道某日此人到一座名為“祝仙“的山上勞作時，偶然看到有一棵茶樹葉片格外肥厚，揉搓后發(fā)出一股奇香，于是挖下帶回家中，種在后園墻邊。后又有一春日風(fēng)雨大作，園墻倒塌，墻土正好壓在茶樹上。本以為茶樹必死，不料數(shù)日后被壓的茶樹枝條竟然生根發(fā)芽，因此大奇。試著將茶樹枝條重新剪下扦插，居然也都成活。而用這棵茶樹所制的茶葉，香氣滋味都異于一般茶葉，于是逐漸為人所知。因?yàn)檫@棵茶樹原長于祝仙山，建州方言中“祝仙”與水仙諧音，便得名為“水仙”。
水仙茶樹品種性能穩(wěn)定，栽培容易，適應(yīng)性廣，茶農(nóng)有“懶水仙”之說。而以水仙茶樹青葉為原料制作的烏龍茶，品質(zhì)又特別優(yōu)良，因此很快就在周邊地區(qū)流傳開來。先是在建甌與武夷山全面開花，隨后又引種到閩南，成為閩南烏龍茶的主要茶樹品種之一。直到今天，水仙茶樹依然是福建烏龍茶的當(dāng)家品種，種植面積與產(chǎn)量都占極大比例。
二 產(chǎn)地與特點(diǎn)
福建水仙茶如從產(chǎn)地來說，有閩北水仙與閩南水仙之分。閩北水仙中又有建甌水仙與武夷水仙之分，閩南水仙則有永春水仙、漳平水仙之分。
建甌水仙
建甌古稱建安，建州，建寧，為歷代州府治所所在，亦是宋代北苑生產(chǎn)制作中心，北苑停辦后，茶業(yè)依然在繼續(xù)，直到今天，仍有數(shù)萬畝茶園，是福建最大的烏龍茶出口生產(chǎn)基地。產(chǎn)品以烏龍茶為主，而烏龍茶中又以水仙為最大宗產(chǎn)品。建甌茶廠生產(chǎn)的“北苑牌”水仙。于1981、1982年榮獲國家優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品銀質(zhì)獎；1988年榮獲首屆中國食品博覽會金獎；同年又榮獲輕工業(yè)部優(yōu)秀出口產(chǎn)品銀牌獎；1989年被省消費(fèi)者委員會譽(yù)為“消費(fèi)者信得過產(chǎn)品”。主要銷往港澳、日本、歐美及東南亞各國和地區(qū)
建甌水仙因產(chǎn)地不同，又可分為北苑水仙、南路水仙和高山水仙數(shù)種。北苑水仙主要產(chǎn)于宋代北苑所在的東峰鎮(zhèn)一帶；南路水仙產(chǎn)于南雅鎮(zhèn)境內(nèi)；高山水仙則產(chǎn)于海拔800以上高山區(qū)，以龍村擎天巖、小橋百丈巖所產(chǎn)品質(zhì)最佳。長期以來，建甌水仙一直按出口茶葉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，干茶外形條索粗壯，色澤黑褐，沖泡后有明顯的焦糖香，茶湯深紅，滋味醇厚。近年來一些茶企轉(zhuǎn)向生產(chǎn)內(nèi)銷茶，質(zhì)量水平大為提高，花香明顯，茶湯清徹，醇厚而有回甘，深為識茶者所喜。
武夷水仙
以產(chǎn)于武夷山境內(nèi)而得名。武夷山產(chǎn)茶歷史亦與建甌同樣悠久，同為當(dāng)年北苑茶產(chǎn)地，但元代后武夷茶名聲漸大，到明末清初時盛極一時。武夷茶主要是紅茶與烏龍茶。紅茶主要產(chǎn)于星村桐木保護(hù)區(qū)一帶，又名正山小種。烏龍茶主產(chǎn)于風(fēng)景區(qū)一帶，因?yàn)轱L(fēng)景內(nèi)屬多巖石的丹霞地貌，故又名巖茶。巖茶品種花色極多，據(jù)有關(guān)資料所記達(dá)數(shù)百種。水仙則為其中最主要的品種與產(chǎn)品。
武夷水仙干茶外形與建甌水仙區(qū)別不大，但因產(chǎn)地特殊地理環(huán)境、工藝制作以及市場等關(guān)系，在內(nèi)質(zhì)上有一些區(qū)別。武夷水仙的市場主要是內(nèi)銷，必須根據(jù)國內(nèi)消費(fèi)者的需求生產(chǎn)不同風(fēng)格產(chǎn)品。一般來說，銷往廣東一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較高，焦糖香明顯，湯色深紅，滋味厚重；銷往上海北方一帶的產(chǎn)品，發(fā)酵度和火功較低，花香更濃，湯色較淺，呈金黃甚至淺黃，滋味清爽。不過，武夷水仙的最大特點(diǎn)還在于“巖韻”。巖韻一在于“花香”，二在于“巖骨”。所謂巖骨就是指茶味濃烈，耐泡，回甘快而強(qiáng)，有后勁。但巖韻的體驗(yàn)，一般要到?jīng)_泡第三水后才明顯，上品可持續(xù)到十水以上。
武夷水仙中還常見標(biāo)以“老叢水仙”之名的。所謂老叢，其實(shí)是指茶樹的樹齡較長而已。究竟多少年的樹算是老叢，有說10年以上的，有說20年以上的，也有說至少50年以上的，并無定論。之所以打出“老叢”之號，主要原因在于樹齡較長的水仙，往往有股特別的類似青苔的香氣與滋味，所謂的“老叢味”而較之一般水仙更為厚實(shí)而有韻。
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