劉國英說巖茶
N本報記者 王帆宇/文 王浩志/圖
上周日的海都茶友會，在位于福州美倫華美達大飯店一層的“友茗堂”茶業(yè)舉行，武夷山茶業(yè)同業(yè)公會會長、高級農(nóng)藝師劉國英受邀到場，與海都茶友們進行了一場生動的“巖茶交流課”。
山場很重要 但千萬別迷信
山場可以說是巖茶愛好者最熱衷的話題，“牛肉”、“馬肉”等字眼充斥于榕城各類茶聚，大家都以能掏出一泡山場名巖為榮，以能喝出不同山場風格為傲。
“所謂山場，就是巖茶種植的生態(tài)環(huán)境，也就是巖茶生長的小氣候，對巖茶品質(zhì)有重大影響，但消費者不要迷信山場，賣茶者更不要神化山場�！眲⒗蠋煹囊痪湓�，給“山場問題”定了性。
“山場的確對茶葉品質(zhì)有決定性的影響，哪怕是武夷山的同一個山頭，山頂和山腳的茶即使由同一個廠家和師傅做，品質(zhì)都會有差異。”劉國英指出，一般來說山頂?shù)牟柘銡獗憩F(xiàn)更明顯更高揚，而山坳里的茶，香氣雖然不那么明顯，但滋味更醇厚。
“不過現(xiàn)在對武夷巖茶生態(tài)環(huán)境的分類，有了新的變化�！眲⒄f，過去常說三坑兩澗是正巖，還有半巖、洲茶、外山茶的概念，但現(xiàn)在按照國標所指，只要在武夷山景區(qū)核心區(qū)內(nèi)的就算正巖茶，核心區(qū)外的就算半巖茶，核心景區(qū)周邊和交接地帶的也算半巖茶，這個分法比較好記和科學。
“劉老師，我也喝了不少巖茶，但一直沒法準確喝出是哪個山場的，有什么辦法能速成嗎？”針對現(xiàn)場茶友的提問，劉國英老師說，“由于現(xiàn)在影響茶葉品質(zhì)的因素太多，除了生態(tài)環(huán)境外，還有品種、栽培、加工制作等多方面影響因素，因此山場特征反而沒那么明顯了�！�
“其實不只是普通消費者，就算是武夷山茶人或?qū)＜�，要鑒別山場都不是件容易的事，以我而言，也不過能區(qū)分正巖還是外山罷了�！眲⒗蠋熤赋�，要想?yún)^(qū)分山場，除了要對山場特征十分熟悉外，還要同時對比泡飲才能比較明確。
巖骨花香到底是什么？看茶厚不厚看香雅不雅
“巖骨花香”是接觸巖茶的人最常聽到的詞匯，很美，也最讓人困惑。無論是巖茶初哥，還是喝了多年的老鳥，對“巖骨花香”都各有理解。
“巖骨花香說的就是巖韻，是武夷巖茶品質(zhì)的專有名詞，也是巖茶品質(zhì)的綜合表現(xiàn)，但是每個人對巖韻的理解不一樣。”劉國英老師指出，巖韻并不神秘，“其實就是武夷巖茶香氣和滋味的綜合體現(xiàn)，但其形成包括諸多因素，如品種、生態(tài)環(huán)境、工藝等，因此判斷巖韻并不容易。”
“巖茶品質(zhì)特征最重要的就是香氣和滋味，尤其武夷巖茶更重滋味，講究醇厚�！眲⑾蚝６疾栌褌兘榻B了看茶厚不厚、看香雅不雅的判別標準。
“看茶厚不厚，關鍵看看三點，首先茶味重不重，茶味重一般來說厚，其次看回甘持久否，回甘持久相對較好，第三看是否耐泡。如果以上三點均為是，則這茶厚�！�
不過，茶厚茶氣重和苦澀味要區(qū)分開，如果茶氣重又會回甘，就是醇厚，又比如夏秋茶雖然茶味重，但澀味不散，這就是不厚。
“所謂巖骨，就要求茶味要很重，茶氣也要很重，回甘還要持久，這就是我們常說的‘里面有骨頭’�！眲⒅赋�，巖骨花香，說的是滋味和香氣，巖骨就是滋味，花香就是香氣。
不過香氣并非越濃越好，巖茶香氣的好壞講究香得自然。首先從香型來說，巖茶香氣的香型要越優(yōu)雅越好；其次從持久度來看，杯底香、掛杯香要持久；最后好的巖茶的水中香也要非常濃郁。
