肉桂、水仙的崛起和巖茶村的資源
陳郁榕對我們解釋：她有多年的制茶經(jīng)驗和評茶經(jīng)驗，可是就連她也無法明白，為什么有時候一種茶同樣的人做，有的年份好，有的年份差？歷史上傳統(tǒng)的名叢怎么就越來越不好喝，也不好制作，而逐漸被肉桂和水仙取代了呢？“我給不出答案�！钡�，毫無疑問，肉桂、水仙就是我們這個時代的名叢，不僅產(chǎn)量高，而且香味好，滋味厚。
70年代她在山區(qū)工作時，就發(fā)覺了肉桂有可能做大：“其實最早肉桂也是武夷山的菜茶的一種，可是做出來，有一種我們很少見過的桂皮香。這兩年廣泛種植后，桂皮香味少了，花果香濃了，味道之濃郁，還是超越許多茶種。我們國家的生化研究還不是很先進，也沒有給出準確答案，唯一的解釋就是，種植的環(huán)境給了茶樹香味很大的影響，所以產(chǎn)在核心地帶的肉桂味道還是最好。”
其實肉桂的推廣種植，和陳德華也有很大關(guān)系，他自己沒怎么說，徐茂興告訴我們：60年代，茶科所發(fā)現(xiàn)肉桂產(chǎn)量高，香味好，最重要的是制優(yōu)率好，10年種植基本上9年都能做出好茶來，“水的味道很豐厚”，所以德華叔很想加以推廣�！八谑畮讉�品種中試下來，這肯定是能做大的品種，茶葉是那樣，就怕貨比貨，肉桂中好的帶桂皮香，一般的也都帶有水蜜桃的香味，80年代開始的評茶評選，德華叔做的肉桂，連續(xù)多少年都是前十名。”
1979年，省科委給了一筆10萬元無息貸款，被茶科所用來推廣肉桂種植，80年代是肉桂發(fā)展的黃金年份，許多茶農(nóng)開始開山劈林，在山地里種植肉桂，為此，銷毀了不少名種�！爱敃r有個政策，誰家平整出來的茶園，就歸誰家所有。勤勞的茶農(nóng)就砍去了不少從前產(chǎn)量每畝只有幾十斤的菜茶，開始整片種植肉桂�！�
與此同時，原產(chǎn)于閩北的水仙也開始在武夷山推廣，水仙滋味不如肉桂，可是產(chǎn)量同樣很高，兩者現(xiàn)在已經(jīng)占到武夷山巖茶總量的80%左右。而且也是制優(yōu)率高，10年恨不得有10年能做好，當?shù)赜芯湓捊小扒谌夤穑瑧兴伞�。就是制作肉桂的時候，用的力氣要大；而制作水仙的時候，力氣必須很小。
其實是因為二者的葉片厚度不一樣造成的，水仙葉片大而單薄，搖青的時候輕微搖晃，就可以把滋味做出來了；而肉桂不同，葉面蠟質(zhì)感很強，必須使勁搖晃。徐茂興是做茶好手，他告訴我，名種大多是肉桂油同樣特征，葉片厚而蠟質(zhì)感強，所以都不好做，力氣要大，但是光這樣也不起作用，還得看準時間、氣候等，看青做青，看茶做茶，看天做茶，一直到現(xiàn)在，老祖宗留下來的那套辦法，一直還在使用。
由于武夷山在申請世界文化和自認遺產(chǎn)的時候，不能允許景區(qū)內(nèi)有人居住，于是，從90年代開始，景區(qū)內(nèi)的茶農(nóng)陸續(xù)搬家出來，現(xiàn)在，他們就住在距離景區(qū)最近的巖茶村里，當年天心村的名字也被保留下來，稱為“天心巖茶村”。村民翁建昌家在山上有50多畝茶山，在村里算是大戶，除了當年分田的時候家里人多，還有一個原因，他的爺爺當年很勤勞，把很多無人管理的茶山改種了肉桂。那時有個規(guī)則，誰家種的肉桂就誰家所有，一下子，他家就比別人多了幾畝茶山。不過，當?shù)厝瞬还茏约核械牟杼锝胁枭�，而是叫“山場”。山場的好壞，直接關(guān)系到茶的品質(zhì)。
原來不僅核心產(chǎn)區(qū)的巖茶質(zhì)量要高于外山茶，即使同是核心產(chǎn)區(qū)的巖茶，因為山場的好壞，也能分成不同的質(zhì)量。翁建昌帶我去看他家位于天心寺上方的山場，有一位臺灣來的茶友，看上去貌不驚人，可是鑒別能力很強�！耙缓任业牟�，就說你這是正巖，然后又喝一泡，說，你這是不是天心寺附近的啊？”翁建昌本來以為，只有當?shù)夭枞瞬拍芊殖鲞@是哪個山頭的產(chǎn)品，這下吃驚了�！八敲创竽昙o，還一定要去我家的山場上參觀�！�
武夷山景區(qū)禁止車輛入內(nèi)，可是茶農(nóng)家的車例外，因為不少茶農(nóng)的山場就在核心點，不可能不讓他們開車做業(yè)，尤其是生產(chǎn)的時候，一家一天要運幾百斤青葉出來，不可能靠人力挑，那成本就會再增加幾倍。
走過天心寺的時候，翁建昌告訴我，1976年前，廟里的和尚只剩了一個，所有廟房都是他們村的住宅，現(xiàn)在他們搬家了，這些房產(chǎn)又回歸了廟宇，僧侶們把當年的村民住房改建成了茶葉工廠，也要做茶銷售。經(jīng)過的時候，一個穿黃色袍子的僧人正在和一位商人講價，說是商人想包今年寺廟產(chǎn)的所有茶葉，其實也不奇怪，天心寺種茶歷史悠久，大紅袍從前就是寺產(chǎn)。
穿過天心寺，往背后的山坡上奮力爬去，就是翁家的山場了，武夷山的巖石陡峭，山場也非常不成片，翁家雖然有50多畝地，可是至少分成了十幾片，依靠著巖石下面的小塊土地，地上有很多碎石，翁建昌告訴我們，這既是分化下來的碎巖石，只有這種土地上生長出來的巖茶才有很重的韻味。“外山茶別看土地肥沃，可是那些黃泥地容易板結(jié)，對茶樹不好。那些茶樹看著好看，收獲量也是我們的幾倍，可是質(zhì)量就是不行。”
山頭不僅土不多，而且樹叢茂盛�！斑@又是一大好處，茶樹不見天日不行，可是總曬也不行，所以我們這里的茶葉質(zhì)量好�！币黄薮蟮膸r石下面，有一分地左右的矮小的茶樹與翁家大片的肉桂看似不太一樣，翁建昌夸獎我們的眼力，原來這就是“半天腰”，只能生長在最高處，傳說中是鳥將茶籽銜往上面，然后再生長而成的，一種產(chǎn)量稀少的名叢。“我從80年代開始培植，也是想做些不一樣的茶葉，不過產(chǎn)量稀少，一年才幾斤，基本上不能在市場上銷售�！�
上次臺灣茶客來的時候，說是5000元一斤，他全部要了。2008年風(fēng)調(diào)雨順，翁家一共產(chǎn)了8斤半天腰，果然全被包走。我們下來后喝到一泡2009年的半天腰，說來也真奇怪，同是巖茶，這種喝起來顯得很年輕，但是那香味卻又融在水中，舌頭下面生出甘甜來。翁建昌說：都是他做的，可是2009年的遠不如2008年出產(chǎn)的，香味不濃厚。所以價錢不高。
茶種好，必須還得做得好，這在武夷山是老生常談了。翁建昌和徐茂興一樣，強調(diào)做茶時候的搖青，其實是氨基酸類物質(zhì)如何表現(xiàn)的過程，從葉脈集中到葉片，翁建昌說：這還真不是人力能決定的，有時候盡心盡力，還做不好。2008年天氣特別干燥，一天雨沒下，“那年做的茶葉，真是好”�？靠照{(diào)之類的東西來控制，在巖茶村至今沒實現(xiàn)，他們說，那樣做出來的茶，風(fēng)味不佳，糟蹋了巖茶村特別山場里的好原料。
徐茂興經(jīng)常跑到巖茶村做茶，他的經(jīng)驗使，絕對不能太累，許多茶農(nóng)現(xiàn)在雇傭工人做茶，最高的工錢已經(jīng)到了十幾天1萬或幾萬元，可是徐茂興和翁建昌都不用，不是為了省錢，而是不相信別人，“畢竟自己做的最精心”。
而且，翁建昌也不做外面的茶葉，因為自己家的產(chǎn)量已經(jīng)夠大，再做外面的，常常人累死了，做出的茶葉質(zhì)量不好，照樣賣不出高價。從4月下旬到5月中旬，是巖茶采摘的時候，幾乎每天連續(xù)工作，根本休息不得。
除了搖青，翁建昌覺得焙火也是手工活，極關(guān)鍵，能夠把茶葉的香味定型下來。好在他岳父是當年茶科所的老師傅，焙火技術(shù)很好，敢于用猛火，又不會把茶葉做出焦味，外面請的工人300元一天，還不一定能做出那種火候來。
向他請教為什么北京市場上的巖茶焦炭味道嚴重時，他說，那些事電焙的產(chǎn)物，正巖茶從來不用電焙，而是用荔枝木來焙，做出的茶能發(fā)揮本來的香氣，這才明白，那種焦炭味道眼中的所謂巖茶，是想借這種厚味來掩飾茶葉其他味道的不足。他說，“肯定是外山茶”。
正巖茶的行情起起落落，去年前年，翁家的年收入都是40萬元左右。“不過刨去人工，就少了一半。采茶女工的工資現(xiàn)在是每天百元左右，雖然做茶是自己，可是一些體力活還是請人做，又去掉一些�！币坏�3月下旬，江西上饒地帶的農(nóng)民就開始聯(lián)系巖茶村的村民，看看主家是不是還需要他們來，工錢多少等等，翁建昌也接到幾個電話，巖茶村的村民小農(nóng)場主的身份顯露無遺。
32歲的汪林生同樣是巖茶村的村民，他家里有幾塊肉桂優(yōu)勝獎的獎牌，從2006年開始，巖茶村開始搞茶王賽�！拔掖未味紖⒓�，一共要交上去22斤茶葉，評比用2斤，剩下的被村里包銷了，如果能評上狀元，就很合算，因為包銷價格就很高�？墒俏以u來評去都是優(yōu)秀獎。”不過也不簡單了，每次參加的有80多家，最后評上的只有10家左右�！捌鋵嵨疑瞄L做水仙�！蓖袅稚Φ�，水仙輕松，搖青的時候不用花力氣，而肉桂屬于力氣活，連續(xù)做半個月下來，人能瘦掉十幾斤。
巖茶村會不會有龍井村那種現(xiàn)象，村民們在家里賣茶，但是賣的很多是搜集來的茶葉，而不是自己家山場所產(chǎn)的茶葉？汪林生說前些年有過，而且還為數(shù)不少，把外山茶弄來當正巖茶賣。可是很快就賣不出去了，一大原因是，巖茶的買家都是行家，往往一喝就知道有沒有巖韻，那種特殊的棕葉、石頭和青苔的復(fù)雜混合味道，是外面出產(chǎn)的茶葉怎么都模仿不出來的。
——《三聯(lián)生活周刊》王愷
