巖茶最大宗的早已不是《中國(guó)茶經(jīng)》中記載的“大紅袍、白雞冠、水金龜和鐵羅漢”四大名叢了，武夷山的巖茶田幾乎全部成了肉桂、水仙的天下。平心而論，肉桂濃郁的花果香和水仙清甜的滋味，都符合老茶客對(duì)好巖茶的追求。
可是，總讓人覺(jué)得不甘心：莫非大家記憶中的種種名茶，真的不見(jiàn)蹤影？眾多茶商手中種種稀奇名字的巖茶，真的只是迷惑購(gòu)買(mǎi)者的工具？
我們進(jìn)入了武夷山巖茶的核心產(chǎn)區(qū)耐心搜索，包括2006年剛揚(yáng)名，迅速進(jìn)入每斤萬(wàn)元的“金駿眉”的原產(chǎn)地武夷山桐木村，終于發(fā)現(xiàn)：每個(gè)時(shí)代都有每個(gè)時(shí)代的名茶，“四大名叢”確實(shí)已經(jīng)成為過(guò)去式。
自然環(huán)境和制造技術(shù)在選擇新的名叢。還在現(xiàn)實(shí)中的武夷山還在不斷生產(chǎn)出新的好茶，而每個(gè)出產(chǎn)過(guò)程背后，都有毫不遜色的新輝煌。
武夷山大紅袍：比傳說(shuō)更神秘的現(xiàn)實(shí)
那6棵大紅袍樹(shù)聳立在九龍窠的巖石壁上，上面只有一點(diǎn)薄土層供它們吸取養(yǎng)分，難怪并不
好看，矮小，黃葉不少，且葉片不整齊，遠(yuǎn)不如不遠(yuǎn)處成片的巖茶葉新品種“肉桂”好看。
不過(guò)游客們不管茶樹(shù)的好看難看，他們只在“大紅袍”幾個(gè)刻石字前留影，也分不清哪個(gè)才是真正的大紅袍。不過(guò)，即使是在武夷山生活和工作的人，大多也只根據(jù)那些傳統(tǒng)在編大紅袍的故事。走在武夷山的街道上，家家土產(chǎn)店招牌全寫(xiě)著“大紅袍”，對(duì)我們嘆了口氣：其實(shí)，真的大紅袍，在一般商店里哪里還看得見(jiàn)！
1963年從福安農(nóng)校畢業(yè)后就來(lái)武夷山區(qū)工作的福州人陳德華是巖茶制作技術(shù)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人。當(dāng)時(shí)這里還不叫武夷山市，他的工作單位還叫“崇安縣茶葉公司”，現(xiàn)在他被武夷山人普遍尊稱(chēng)為“德華叔”——47年來(lái)與茶葉打交道，是最權(quán)威的“大紅袍”詮釋者之一。
我們所在地，正是大紅袍茶樹(shù)所在的巖石對(duì)面的茶座，木板架在巖石上，簡(jiǎn)單，卻是來(lái)過(guò)無(wú)數(shù)大人物。上面掛滿了各種對(duì)大紅袍的介紹，他站在介紹前，看到上面所寫(xiě)的“香氣濃重”，又嘆口氣：“應(yīng)該寫(xiě)香氣馥郁才對(duì)�！�
一開(kāi)始還不明白他為什么如此謹(jǐn)慎措辭，直到當(dāng)天晚上，偶然喝到純種的大紅袍，才明白他那種近乎苛刻的認(rèn)真的原因。
當(dāng)時(shí)我們不明白，在茶座喝的，只是通稱(chēng)大紅袍的拼配巖茶，這里出售的“大紅袍”，一律寫(xiě)明是誰(shuí)手制，一泡茶，最便宜的也將近200元。也有陳德華制作的拼配大紅袍，這是目前武夷山最大宗、最典型的大紅袍產(chǎn)品，拿幾種好巖茶，拼出一種類(lèi)似大紅袍香型的巖茶。里面并沒(méi)有純種的大紅袍茶葉，可是他當(dāng)時(shí)沒(méi)有向我們說(shuō)明。
只是說(shuō)不要拿他做的，拿別人制作的給我們嘗嘗，精心泡過(guò)水，一喝，花香濃郁——可是又很難說(shuō)出是什么類(lèi)型的香。德華叔喝了喝，說(shuō)有“巖韻”，但他隨即解釋?zhuān)@是個(gè)很難理解的詞，喝多了巖茶，才能有體會(huì)。只有武夷山的山峰峽谷地帶產(chǎn)的茶才有這種風(fēng)味，哪怕離開(kāi)武夷山幾公里的地方出的茶，也不具備，所以那些茶被稱(chēng)為“外山茶”。
先從6棵大紅袍講起，陳德華不是個(gè)喜歡渲染的人，什么“狀元報(bào)恩”給茶樹(shù)披上紅袍，或者采摘前給茶樹(shù)披紅的故事，他說(shuō)自己沒(méi)看過(guò)相關(guān)史料，所以都不介紹。他看的相對(duì)準(zhǔn)確的資料，就是1932年國(guó)民黨軍官蔣廷文曾經(jīng)派軍隊(duì)駐扎，監(jiān)督采摘大紅袍母樹(shù)上的茶葉�！盀槭裁�？是因?yàn)楫?dāng)時(shí)的這幾棵茶樹(shù)已經(jīng)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，一斤茶要賣(mài)64塊銀元，該樹(shù)此時(shí)屬于天心寺的僧人，但是蔣廷文對(duì)采摘的僧人不放心，所以派兵看守，也就是從那時(shí)候開(kāi)始，大紅袍被看守的歷史就開(kāi)始了，即使是‘文化大革命’中也沒(méi)有中斷。”
看守所搭的木亭，現(xiàn)在還在茶樹(shù)對(duì)面山崖上，里面待著的人正好監(jiān)督采摘過(guò)程，“外面半截是前些年新加上去的”。
當(dāng)時(shí)的大紅袍只有3棵，現(xiàn)在的6棵，有3棵是1982年之后插枝而成的，無(wú)論是陳嘉庚1941年來(lái)武夷山訪問(wèn)的日記，還是陳德華在福州上學(xué)時(shí)候所見(jiàn)的老師1958來(lái)采風(fēng)的記錄，都表明只有3棵茶樹(shù)，這點(diǎn)為什么重要？是因?yàn)椴煌瑯?shù)齡的茶樹(shù)，哪怕都是母種，所產(chǎn)茶的風(fēng)味也截然不同。根據(jù)2008年福建省農(nóng)科院的測(cè)試，從左往右數(shù)的第二棵母樹(shù)，所產(chǎn)的茶葉中總氨基酸含量最高，導(dǎo)致了成茶后也最香醇。而1982年之后插枝成功的幾棵，樹(shù)齡不長(zhǎng)，所產(chǎn)的茶“勁道不足”。
按照一份上世紀(jì)40年代的制茶記錄，大紅袍新葉的采摘期晚于很多名種，“基本上是5月10日開(kāi)始，到20日左右，所以現(xiàn)在很多人說(shuō)他們的茶是大紅袍，可是在5月1日就開(kāi)始摘了，這就是最大的漏洞”。
1951年解放后，大紅袍由天心寺廟產(chǎn)收為國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)所有，最早是勞改農(nóng)場(chǎng)所有，后來(lái)轉(zhuǎn)到另一國(guó)營(yíng)農(nóng)場(chǎng)，一直有專(zhuān)人看守。這在中國(guó)各大名茶中非常少見(jiàn)。
1962年，在杭州的中國(guó)茶科所第一次來(lái)武夷山截取若干大紅袍的枝條，帶回杭州的基地做培植，陳德華幾年前還去那里看過(guò)，培植的樹(shù)長(zhǎng)得不錯(cuò)，不過(guò)在異鄉(xiāng)環(huán)境里，即使能產(chǎn)茶，風(fēng)味也應(yīng)該和種在武夷山的這幾棵完全不同。
1964年，福建省農(nóng)科院來(lái)這里截取母本大紅袍，帶回福州育種�！爱�(dāng)時(shí)我就是陪同者，來(lái)辦事的是我同學(xué)，我記得當(dāng)時(shí)他們拿著介紹信，還蓋著縣政府的章�！标惖氯A想要一支截取下來(lái)的枝條試驗(yàn)扦插，可是同學(xué)不同意�！昂俸�，沒(méi)想到，再等這個(gè)機(jī)會(huì)就是21年后了�！�
其實(shí)后來(lái)“文化大革命”期間，管理沒(méi)那么嚴(yán)格。“我和管理員熟悉，有時(shí)候還能要到一泡母樹(shù)上的茶葉喝，可也沒(méi)覺(jué)得好喝。”也沒(méi)想過(guò)去截取一些枝條，“至于為什么不偷著弄，我自己現(xiàn)在也說(shuō)不明白了，想想也好笑，反正就是有機(jī)會(huì)的時(shí)候沒(méi)有弄”。
直到1985年，他去省茶科所參加所慶的時(shí)候，當(dāng)年的同學(xué)現(xiàn)在是育種室主任，他找同學(xué)開(kāi)后門(mén)，想要幾棵，同學(xué)一時(shí)高興，送了他5棵大紅袍，就是1964年從武夷山母樹(shù)上截取枝條并且育種成功的后代，“就是那一年，大紅袍開(kāi)始在武夷山推廣種植了”。
可是，這種推廣非常艱難：“茶樹(shù)的成長(zhǎng)不是一朝一夕的事，1994年，福建省科委來(lái)做課題，問(wèn)我有多少大紅袍。大概當(dāng)時(shí)也只種成了一分地的大紅袍，可是他們覺(jué)得太少了，寫(xiě)在報(bào)告里不好看，讓我匯報(bào)說(shuō)已經(jīng)有了10畝地，我也就只好說(shuō)有那么多了�！�
這一分地的大紅袍隨著武夷山推出了以“大紅袍”為商標(biāo)的各類(lèi)巖茶而愈加知名——之后，越來(lái)越多的茶葉叫大紅袍，大紅袍逐漸成為一種指代，而母樹(shù)扦插成功的大紅袍，改稱(chēng)為純種大紅袍，這個(gè)名稱(chēng)，只有內(nèi)行人才常常得聞。
其實(shí)那時(shí)候，一年只出產(chǎn)幾斤的純種大紅袍也還是和多年來(lái)一樣：“出錢(qián)的人喝不到，能喝到的都是不出錢(qián)的�！�
有很多知道準(zhǔn)確信息的人來(lái)陳德華所扦插的大紅袍田里偷枝條，也有部分有本事的人去竊取母樹(shù)枝條，然后自己偷偷培養(yǎng)，也因此形成了武夷山的規(guī)則：有多少大紅袍的茶地，永遠(yuǎn)沒(méi)有準(zhǔn)確數(shù)字，而能出產(chǎn)多少大紅袍，也成為一樁懸案，問(wèn)多少人，就有多少答案。不過(guò)，如果是茶葉系統(tǒng)內(nèi)的人，并且懂技術(shù)，偷著培育了幾株純種大紅袍還是可能的事情。
也因此，無(wú)數(shù)不是大紅袍的樹(shù)種，因?yàn)橹瞥刹枞~后風(fēng)味獨(dú)特，擁有者也開(kāi)始說(shuō)自己是當(dāng)時(shí)從陳德華那里弄到了大紅袍母樹(shù)枝條，或者神秘地一笑，說(shuō)自己有獨(dú)特來(lái)源。在武夷山后幾日的采訪中，我們經(jīng)常看見(jiàn)這種笑容，可都是些難以確認(rèn)的故事。
2009年，福建農(nóng)大采集了若干種謠傳是從母樹(shù)大紅袍衍生出來(lái)的名茶樣本，包括北斗、正北等，進(jìn)行了DNA測(cè)試，科學(xué)很無(wú)情，這些茶樹(shù)雖然風(fēng)味獨(dú)特，可都和大紅袍沒(méi)關(guān)系。陳的話說(shuō)：“大紅袍的歷史悠久，加上出名早，所以附會(huì)的故事越來(lái)越多。而更關(guān)鍵的是，喝過(guò)真正大紅袍的人非常少，大家不知道準(zhǔn)確味道，所以，魚(yú)目混珠的東西出現(xiàn)了�！�
那么，真的大紅袍究竟味道有多好？在自己引種之前，陳德華說(shuō)他喝過(guò)3次，基本上是“文革”前后�！翱墒钦鏇](méi)覺(jué)得味道有多好�！痹凇拔母铩敝�，自己有制作大紅袍的機(jī)會(huì)了，才明白：“這真是好茶�！�5月中下旬，別的茶葉基本上采摘完畢，純種大紅袍方登場(chǎng)。“采茶工人可以相對(duì)悠閑地采摘，因?yàn)殚L(zhǎng)短不一，并不好看，只能慢慢采�！辈蓙�(lái)后的制作也不容易，陳德華說(shuō)：“我也算老茶師了，許多名種都做過(guò)，可是大紅袍的脾氣還沒(méi)有摸透。10年制作，其中有兩三次出了好的大紅袍，就是上天保佑了，做不好的大紅袍香味、厚度都不出來(lái)，也難怪我‘文革’中喝到也不覺(jué)得好。”
做得好的時(shí)候，純種大紅袍真能體現(xiàn)自己的特征�！盀槭裁磶装俜N巖茶中大紅袍那么知名？還是因?yàn)槠贩N好，特性獨(dú)具�！痹陉惖氯A寬大的院落中，暮色四垂，越說(shuō)越高興的他終于拿出了真正的純種大紅袍，不再是那些拼配的產(chǎn)品，他說(shuō)：泡一泡試試。這是他2008年的作品，他自己不說(shuō)價(jià)格，后來(lái)我們才知道，陳德華所制2008年的純種大紅袍價(jià)格是6萬(wàn)元一斤，還是有錢(qián)也難買(mǎi)到的珍品。
雖然不知道價(jià)格，可是喝了一天巖茶的我們?cè)诤鹊竭@種純種大紅袍的時(shí)候，還是有奇異的感覺(jué)：別的巖茶從第一泡到第七八泡，全部會(huì)有濃淡、香味的變化，可是，這泡大紅袍從第一盅到第七盅，色澤和水中的厚薄幾乎沒(méi)有變化，始終有濃重的桂花香。“2008年我做出來(lái)的，就是馥郁的桂花香�！边@才覺(jué)得，白天喝到的那些拼配大紅袍，雖然也香，也有巖韻，可是和純種比，還是落了下風(fēng)——大紅袍得名，絕對(duì)不是一時(shí)之幸。
2007年，原本巖石上的6棵大紅袍徹底封存，現(xiàn)在能喝到的所謂純種大紅袍大多是陳德華從福州拿回來(lái)的那5棵茶樹(shù)的后代�！皹�(shù)齡不長(zhǎng)，我們現(xiàn)在還沒(méi)有摸索出一套完整的制作它的技術(shù)手段，這也是純種大紅袍昂貴的原因。”陳德華告訴我們。
拼配的大紅袍與名叢的衰落
2007年封存前，6棵母樹(shù)大紅袍進(jìn)行最后一次采摘，徐茂興就是制作者，這次制作過(guò)程中，他們嘗了一點(diǎn)自己做出來(lái)的茶葉，“非常之好”。這次做好的大紅袍沒(méi)有出售，也沒(méi)有更多的人喝到，直接被國(guó)家博物館封存了。
徐茂興是1995年從福建農(nóng)大畢業(yè)后回到武夷山茶科所的大學(xué)畢業(yè)生，之所以能留在所里，是因?yàn)樗淖霾杓夹g(shù)好�！爱�(dāng)時(shí)在所里實(shí)習(xí)，讓我們做一批茶葉，我和德華叔的兒子搭檔，我們大概是能夠把理論應(yīng)用到實(shí)踐中去。雖然是第一次嘗試做茶，同一批次茶葉，我們做出來(lái)效果特別好，賣(mài)出去的價(jià)格，是別人的3倍�！�
徐茂興因此留在了茶科所，學(xué)習(xí)制作茶葉和育種，他對(duì)拼配大紅袍的事實(shí)了如指掌：“現(xiàn)在武夷山能夠把大紅袍拼配好的，很多是我們茶科所出來(lái)的，都是我的師兄弟，可是每個(gè)人配方都不同�！彼f(shuō)，有一位師兄，也是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承者，有一年拼配的大紅袍非常之好，能在北京買(mǎi)到上萬(wàn)元的價(jià)格�！叭窃Ｌ�，要求服務(wù)員給我看一下，一開(kāi)罐，香氣就出來(lái)了�！�
他自己的配方是用梅占，配以肉桂、水仙、半天腰等茶種，各占一定比例。
這種拼成的大紅袍是目前武夷山最主流的大紅袍產(chǎn)品，而價(jià)格高低，則決定于你所用的茶葉的好壞，和拼成后的口感滋味如何，這就給各家的大紅袍很大空間。在福州見(jiàn)到福建茶葉質(zhì)量監(jiān)測(cè)所所長(zhǎng)陳郁榕的時(shí)候，她告訴本刊記者，她的配方，除了常見(jiàn)的肉桂、水仙外，還有醉貴妃、玉井留香等少見(jiàn)的奇種巖茶，成品非花香，也非果香，在似與不似間，拼配出來(lái)的大紅袍效果很好。“現(xiàn)在拼茶技術(shù)猶如勾兌好酒，效果差別因人而異�！标愑糸啪褪瞧渲懈呤�，使用價(jià)格不是很高的茶能拼出好滋味來(lái)，她拼配的200多元一斤的茶，比起別人500多元一斤的還要滋味醇厚。去年她還拼了一種55元一斤的大紅袍，“就是把我手中剩下了幾種茶隨便一拼，哈哈，結(jié)果我的一個(gè)學(xué)生買(mǎi)去，放在他的茶店標(biāo)價(jià)550元”。不做生意的陳郁榕覺(jué)得這價(jià)格很離譜，可是買(mǎi)的人并不覺(jué)得不合適。
原因就在于，她所搭配的一些奇種茶，在武夷山也越來(lái)越少，大家對(duì)那些茶的香味不熟悉。
武夷山的巖茶有一特征，就是品種復(fù)雜。上世紀(jì)70年代大學(xué)畢業(yè)分配在武夷山工作的陳郁榕說(shuō)：“武夷山是天然的植物園，茶樹(shù)的品種和資源太豐富了，巖巖有茶，通稱(chēng)為武夷采茶有性群體，植物學(xué)特征卻千變?nèi)f化�！币�?yàn)樵耘鄽v史悠久，所以最后形成了七八百種巖茶名稱(chēng)，可是這些茶都不多，甚至只有一棵兩棵，像大紅袍有3棵甚至都不錯(cuò)了。
有的根據(jù)產(chǎn)地命名，去大紅袍的路上，我們見(jiàn)到下面巖石縫隙里有一棵茂盛的茶樹(shù)，叫做“不見(jiàn)天”，陳德華解釋說(shuō)：“是因?yàn)樗L(zhǎng)的地方比較陰暗，上面只有一線亮光。”還有的，是根據(jù)發(fā)芽的早命名，比如“迎春柳”，奇怪就奇怪在，這些只有一兩棵的茶樹(shù)確實(shí)屬于不同品種，做出來(lái)的茶風(fēng)味也變化很多。
1978年，陳德華他們?yōu)榱瞬榧业祝瑢?duì)傳統(tǒng)巖茶名種進(jìn)行了一次普查，“才發(fā)現(xiàn)，許多名種近乎傳說(shuō)。武夷山解放前有幾百個(gè)茶商，他們給自己莊里銷(xiāo)售的茶命名，很多只是好聽(tīng)而已，并不科學(xué)。加上解放后茶山解放后茶山收歸國(guó)有，有些山上高遠(yuǎn)處，不太出名的茶山因此荒廢了。那次普查特別徹底，我把老茶人、老和善一一找到，拿著記載里有過(guò)的名種檔案和現(xiàn)實(shí)中有的一一對(duì)照，不管多偏遠(yuǎn)的地方都去了，可是，連1/10的都沒(méi)有了�！弊詈蟠_定下來(lái)的，只有165個(gè)品種，“我們茶科所做了一大片的種田，將之保留下來(lái)”。
四大名叢中鐵羅漢的母樹(shù)，“1969年的時(shí)候還看到過(guò)，就在離大紅袍不遠(yuǎn)處，可是1978年做普查的時(shí)候，已經(jīng)不在了，后來(lái)是在別的樹(shù)上截取的枝條。鬼洞外邊的水金龜?shù)哪笜?shù)，1978年倒有，前年我去看的時(shí)候，也已經(jīng)不存在了”。
為什么沒(méi)有對(duì)這些母樹(shù)好好看管并且進(jìn)一步推廣？陳德華說(shuō)得異常清晰：“其實(shí)不是我們茶科所或者茶農(nóng)不肯保護(hù)，很多是歷史的選擇。隨著年代推移，這些名叢有些老了，成茶質(zhì)量大不如前。”
從80年代開(kāi)始的每年十大名茶評(píng)比中，很少有名叢的影子，品質(zhì)也不能保證：“你別看名叢奇種有幾百年歷史，可是很多脾氣捉摸不定，名氣大，做不好。像水金龜，少得可憐，現(xiàn)在一年只產(chǎn)幾百斤了。白雞冠還行，有幾年突然做得很好，我們覺(jué)得可能是那幾年做茶時(shí)節(jié)的氣候適合它，評(píng)比連續(xù)進(jìn)了前十名，還有一年是第二名，可是后來(lái)又不行了。但是好在它很好看，泡完后葉底金黃，特別誘人，所以很多茶農(nóng)保留了一些，現(xiàn)在還能喝到一些真的，可是這兩年又完全做不好了�！�
市場(chǎng)上的茶葉商是這樣：你要什么，他就能給你什么。至于給的是什么茶：“那就完全不知道了，反正多數(shù)人都不知道名叢的外觀和滋味�！边@兩年，老君眉又流行了一下，說(shuō)是《紅樓夢(mèng)》中提到過(guò)，“可是我估計(jì)，只是一種沒(méi)大發(fā)掘過(guò)的茶，用了這個(gè)名字而已”。名叢產(chǎn)量很少，一般只有五六十斤，完全不能和后來(lái)品種水仙，包括70年代推出的品種肉桂相比，后兩種茶葉的產(chǎn)量是前者的若干倍，茶農(nóng)在直接利益驅(qū)使下，往往去除名叢而改種產(chǎn)量高的肉桂和水仙。所以名叢大多是只是聽(tīng)過(guò)名聲，真實(shí)的茶葉已經(jīng)看不見(jiàn)了。
原生名叢最多的地方，是武夷山的鬼洞，在徐茂興的帶領(lǐng)下，我們打算去看看那些還剩下不多名叢的生長(zhǎng)空間，一路上從最著名的三坑中牛欄坑經(jīng)過(guò)，這里是巖茶的著名產(chǎn)地，因?yàn)楠M窄，潮濕，茶樹(shù)長(zhǎng)勢(shì)很好，可是人走在里面卻很難受，路又濕又滑，幾乎不見(jiàn)天日，兩邊巖石上的茶樹(shù)多是肉桂，外界給這里產(chǎn)的肉桂起了名字叫“牛肉”，喝起來(lái)非常順滑，而且有濃重的花果味。徐茂興給我們解釋?zhuān)骸芭Ｈ狻币缓染椭朗钦龓r茶，哪怕是不太會(huì)喝的人。“巖韻濃厚，我個(gè)人感覺(jué)，是巖石粉末的味道�！�
他這么一說(shuō)，我更覺(jué)得費(fèi)解了。
鬼洞并不是一個(gè)洞穴，而是一處深不可測(cè)的山谷，據(jù)說(shuō)下雨時(shí)候，整個(gè)谷中云霧彌漫，所以有了陰森的名稱(chēng)。我們?nèi)サ臅r(shí)候正是晴天，能看見(jiàn)下面的山谷里外，全是各種茶樹(shù)，那些茶樹(shù)在從高處向低處蔓延，一直沖出山谷，倒像是有意種植的結(jié)果，其實(shí)全是造化之功。
這些茶樹(shù)本來(lái)屬于國(guó)營(yíng)茶場(chǎng)，后來(lái)被一個(gè)矮矮胖胖，外號(hào)叫“西瓜”的人承包，目前歸他管理。“西瓜”生產(chǎn)的拼配大紅袍在當(dāng)?shù)匾埠艹雒�，品牌改為“曦瓜”，是不是里面有這些留下來(lái)的原生茶種的功勞，就不知道了。
