三、紅 茶
(一)正山小種紅茶
正山小種紅茶也稱(chēng)為“小種紅茶”。它的采制所在地只有星村鎮(zhèn)桐木村一處，所以又稱(chēng)為“桐木關(guān)正山小種”。此茶首創(chuàng)于明代中葉，由武夷山土民采用揉曬、發(fā)酵與焙烤相結(jié)合的工藝創(chuàng)制而成，產(chǎn)量不高，歷史上曾運(yùn)銷(xiāo)英國(guó)，成為英國(guó)皇家的御前珍飲。運(yùn)銷(xiāo)前集中在星村加工出口，故又稱(chēng)為“星村小種紅茶”。茶稱(chēng)“正山小種”，是區(qū)別于武夷山區(qū)之外(如福安縣坦洋、閩侯縣東北嶺以及政和屏南、古田等地)所產(chǎn)的外山小種紅茶。桐木地處武夷山脈的北段，地勢(shì)高峻，海拔1000多米，所產(chǎn)茶葉的品質(zhì)極佳，制成的正山小種紅茶，外形條索粗壯，色澤烏潤(rùn)，泡水湯色紅艷，氣味芳香濃烈，并帶有松香、棗糖氣味。采制工藝大致如下：
萎凋 分為室內(nèi)加溫萎凋和室外日光萎凋兩種。萎凋程度，要求鮮葉尖失去光澤，葉質(zhì)柔軟梗折不斷，葉脈呈透明狀態(tài)即可。
揉捻 中華人民共和國(guó)成立初期使用雙腳揉茶。50年代采用鐵木結(jié)構(gòu)雙桷水力揉捻茶機(jī)。至60年代，揉捻這一工序又加以改進(jìn)，采用了鐵制55型電動(dòng)揉捻機(jī)，提高制茶效率。揉捻時(shí)要使茶汁外流，葉卷成條即可。
發(fā)酵 將揉捻好的茶胚裝在籃子里，稍加壓緊后，蓋上溫水浸過(guò)的發(fā)酵布，以增加發(fā)酵葉的溫度和濕度，促進(jìn)酵素活動(dòng)，縮短發(fā)酵時(shí)間，一般在5～6小時(shí)后，葉脈呈紅褐色，即可上焙烘干。
烘焙 把發(fā)酵適度的茶葉均勻搜集放在水篩上，每篩大約攤放2～2.5公斤左右，然后把水篩放置吊架上，下用純松柴(濕的較好)燃燒，故小種紅茶具有獨(dú)特的純松煙香味。剛上焙時(shí)，要求火溫高些，一般在80度左右，溫高主要是停止酵素作用，防止酵素活動(dòng)而造成發(fā)酵過(guò)度，葉底暗而不開(kāi)展。烘焙一般采用一次干燥法，不宜翻動(dòng)以免影響到干度不均勻，造成外干內(nèi)濕，一般在6小時(shí)即可下焙，主要看火力大小而定。一般是焙到觸手有刺感，研之成粉，干度達(dá)到，而后攤涼。
復(fù)焙 茶葉是一種易吸收水分的物質(zhì)，在出售前必須進(jìn)行復(fù)火，才能留其內(nèi)質(zhì)，含水量不超過(guò)8％。
正山小種紅茶由于茶味濃郁、獨(dú)特，并帶松香、棗糖氣味,在國(guó)際市場(chǎng)上備受歡迎，遠(yuǎn)銷(xiāo)英國(guó)、荷蘭、法國(guó)等地。老茶師、英國(guó)人諾頓夸獎(jiǎng)?wù)f：“喝這種茶勝過(guò)飲人參湯�！庇�(guó)17世紀(jì)著名詩(shī)人拜倫在他的名著《唐璜》(長(zhǎng)詩(shī))里寫(xiě)道：“我覺(jué)得我的心兒變得那么富于同情，／我一定要去求助于武夷的紅茶；／真可惜酒卻是那么地有害，／因?yàn)椴韬涂Х仁刮覀兏鼮閲?yán)肅�！彼Q(chēng)正山小種紅茶為武夷紅茶，給予富有文學(xué)浪漫色彩的贊評(píng)。
