二、烏龍茶(青茶)
(一)普通烏龍茶15世紀初，武夷巖茶普遍改制散茶。在制作方面，崇安縣茶農(nóng)接受來自江西、湖南等地“茶 仔”傳入的炒青制作技術(shù)，并加以發(fā)展和改造，形成一套獨特的工藝，稱為青條，又稱為烏龍茶�！捌湮陡蕽啥ビ�，去綠茶之苦，乏紅茶之澀。性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。”它的起源，據(jù)考證在明清之前。清初崇安縣令、茶圣陸羽的后裔陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中，引述王草堂的《茶說》：“武夷茶……采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名為曬青，俟其色漸收，然后再加炒焙……獨武夷炒焙兼施。烹出之時，半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤(即鋪曬),推而摝(即搖)，香氣發(fā)越即炒，過時、不及皆不可。即炒即焙，復揀去其中老葉、枝蒂，使之一色�！敝两�，制作武夷巖茶仍保留這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點。所以武夷巖茶又稱烏龍茶。
武夷巖茶的采摘，貫徹“前期適當，早中期剛剛好，后期也不老”的方法，做到適時、分批、合理采摘。
武夷巖茶制作工序繁冗，工藝細致。人民政府長期堅持對從事武夷巖茶采制工藝的人員進行技術(shù)培訓。
1956年，縣政府農(nóng)業(yè)科對各個茶葉生產(chǎn)互助組、茶葉生產(chǎn)合作社進行技術(shù)指導，并舉辦茶葉技術(shù)人員短期培訓班，這一年培訓茶葉技術(shù)人員135名。
1958年,推廣茶葉優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)經(jīng)驗，召開重點茶區(qū)人員參加茶葉先進集體和先進個人表彰大會。大會介紹發(fā)展茶葉的先進技術(shù)和科學管理方法。
60～70年代，對武夷茶葉產(chǎn)區(qū)的栽培、制作技術(shù)進一步進行指導。崇安縣茶葉研究所和各個茶葉收購站除進行茶葉的各種科學實驗之外，還負責對鄉(xiāng)鎮(zhèn)各個茶場(廠)、專業(yè)隊(組)進行技術(shù)輔導，協(xié)助發(fā)展茶葉，并配合鄉(xiāng)鎮(zhèn)領導，督促茶農(nóng)完成指令性計劃。
80年代初期，茶葉局強化烏龍茶的制作工藝管理。崇安縣茶學會成立以后，積極協(xié)助茶葉局進行全面的茶葉技術(shù)指導工作，每年舉辦一次烏龍茶品質(zhì)的鑒評活動。通過這一活動，全面提高烏龍茶的制作工藝水平。同一時期，崇安縣茶葉局根據(jù)上級茶葉業(yè)余領導機構(gòu)的有關(guān)通知，規(guī)定各個品名的等級，共六級十二等，分別為：一級一等、一級二等、二級三等、二級四等、三級五等、三級六等、四級七等、四級八等、五級九等、五級十等、六級十一等、六級十二等以及次級，并按等級規(guī)定了收購指導價格。
制作武夷巖茶(烏龍茶)的主要工序為采青—萎凋—做青—揉捻—烘焙—揀剔等。
采摘 開采的時間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前開采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢如肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時間在9～14時之中。采摘后的運送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
萎凋
有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開篩的手法，根據(jù)日光(斜射)強度、風速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求掌握。在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復一部分彈性，俗稱“還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。
做青 巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨特風格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費時長，要求高，操作細致，變化復雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復彈性，時而搖動，時而靜放，動靜結(jié)合，反復相互交替的過程，既需搖動發(fā)熱促進變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當時溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當措施，俗稱“看青做青”，沒有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風格和質(zhì)量要求。
炒青與揉捻 巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來，并起純化香氣的作用。高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻。然后復炒，復炒時間極為短促，是補炒青不足。再加熱，促進香韻和味韻的形成，復炒后趁熱適當復揉，茶索更為美觀。
烘焙 復揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后,放在晾青架上晾索，在透晾并茶轉(zhuǎn)色后，付初揀,剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團包。團包后，還要最后復火，俗稱坑火，以去紙中水分。這樣對提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進湯色能起很明顯的作用。燉火結(jié)束后，趁熱裝箱，對巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達到香氣、滋味的提高。燉火過程的細致處理，為巖茶所獨有，而為任何其它茶所不及。
