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失之毫厘，謬以千里

——論烏龍茶（武夷巖茶）的品質(zhì)特點(diǎn)

林治

（武夷山六如茶文化研究所）

武夷山市和安溪縣是我國(guó)最著名的兩個(gè)烏龍茶主產(chǎn)區(qū)。武夷巖茶和安溪鐵觀音同屬烏龍茶類（也稱為青茶類）并且都名列中國(guó)十大名茶。不知始于何時(shí)，武夷山茶葉界在評(píng)論烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)時(shí)流行一種說(shuō)法：“安溪鐵觀音的特點(diǎn)是香、清、甘、活，而武夷巖茶的特點(diǎn)是活、甘、清、香�！币粋�(gè)“香清甘活”，一個(gè)“活甘清香”，這看起來(lái)只是四個(gè)字排列的順序不同，沒(méi)有太大的差別。但是，古人云：“差之毫厘，謬以千里”。安溪把“香”放在鐵觀音品財(cái)特點(diǎn)的首位，而武夷山把“香”放在巖茶特點(diǎn)的末位，這就導(dǎo)致了了兩種截然不同的結(jié)果：安溪被譽(yù)為飄香的土地，近年來(lái)茶葉生產(chǎn)穩(wěn)步發(fā)展，質(zhì)量不斷提高，產(chǎn)品適銷(xiāo)對(duì)路，廣受消費(fèi)者的歡迎，1995年被農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”。目前安溪縣的烏龍茶產(chǎn)量占全省的1/3，占全國(guó)總產(chǎn)量的1/4，成為名副其實(shí)的中國(guó)烏龍茶都。而生產(chǎn)烏龍茶歷史悠久，曾以產(chǎn)茶名揚(yáng)四海的武夷山卻因?yàn)檎也坏教岣卟枞~質(zhì)量的突破口，不懂得如何做出更“活”的茶，而始終在悲劇中盲目徘徊。

“茶，香葉嫩芽”。“香”是茶的植物學(xué)特性。

“芳荼寇六清，溢味播九區(qū)”。“香”自古以來(lái)是茶人們嗜茶、愛(ài)茶的最基本原因和不懈的追求。

早在唐代，茶人們?cè)伈钑r(shí)就是突出贊美茶之“香”，李白詩(shī)云：“根柯灑芳津，采服潤(rùn)肌骨”�；矢υ�詩(shī)云：“千峰待逋客，香茗復(fù)叢生。”鄭遨詩(shī)云：“嫩芽香且靈，吾謂草中英�！彼麄兯�贊美的都是茶葉的天然之香。

宋代是我國(guó)茶文化史上的“龍鳳盛世”。在宋代以建甌北苑為代表的武夷茶己脫穎而出，成為當(dāng)時(shí)全國(guó)首屈一指的貢茶。宋代著名文豪吟詠武夷茶的詩(shī)文甚多，他們?cè)谠佄湟牟璧脑?shī)中絕大多數(shù)也是突出一個(gè)“香”字。如王禹傭詠道：“碾時(shí)空望建溪春，香于九畹芳蘭氣”；李虛己詠道：“清味通霄在，余香隔坐聞”；丁謂詠道：“碾細(xì)香塵起”，“細(xì)香勝卻麝”；范仲淹詠道：“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷”；朱熹詠道：“飲罷方舟去，茶煙裊細(xì)香”。……。

從宋代可查找到的題詠武夷茶的詩(shī)文中，也都是把“香”做為武夷茶的首要特點(diǎn)，尚未見(jiàn)有詠武夷茶之“活”的詩(shī)句。

到了清代，，武夷茶的生產(chǎn)中心早己由建甌轉(zhuǎn)移到武夷山（原崇安縣），并且烏龍茶的制作工藝己比較成熟。確切地說(shuō)，清代吟詠武夷茶的詩(shī)詞所贊美的，才是我們今天所見(jiàn)的武夷巖茶。

高士奇的《武夷茶》詩(shī)云：

九曲溪山繞翠煙，斗茶天氣倍喧妍；

擎來(lái)各樣銀瓶小，香奇玫瑰曉露鮮。

高士奇（1645—1704）號(hào)江村，清代著名的書(shū)法家，其書(shū)法深為康熙皇帝寵識(shí)。從他的這首詩(shī)可見(jiàn)，在康熙年間，武夷山一帶的民間仍流行斗茶，而在當(dāng)時(shí)，香氣是決定勝負(fù)的首要指標(biāo)。做為佐證，曾在崇安縣（今武夷山市）任過(guò)5年縣令的劉靖，在講到武夷茶的時(shí)候說(shuō)：“茶香而冽，粗中盤(pán)屈如干蠶狀。”“新者但可聞其清芳�！保ā吨袊�(guó)茶文化經(jīng)典》第721頁(yè)）曾任過(guò)崇安縣令的柯易堂在介紹武夷巖茶名叢“不知春”時(shí)，也是突出“色香俱絕，非他茶所能方駕�！保ā逗�秀草堂筆記》卷4）

在清代，人們對(duì)武夷山茶香己不再停留在一般性的贊美，而是開(kāi)始為進(jìn)一步提高茶的香氣進(jìn)行著深入的研究和不懈的努力。例如關(guān)于天氣對(duì)茶香的影響，清代高僧釋·超全在《武夷茶歌》中寫(xiě)道：“凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹。若遭陰雨南風(fēng)來(lái)，色香頓減淡無(wú)味”。關(guān)于加工技術(shù)對(duì)茶香的影響，他寫(xiě)道：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)�！标P(guān)于茶樹(shù)所生長(zhǎng)的環(huán)境對(duì)茶香的影響。武夷山的茶人們也總結(jié)出：“香含玉女峰頭露，潤(rùn)滯珠簾洞口云�！薄霸普粲隄�(rùn)成仙品，巖沃泉肖發(fā)異香”。相比之下，在清代及然罕見(jiàn)有人研究武夷茶之“活”。

綜上所述，古往今來(lái)，無(wú)論是帝王將相，還是羽士高僧，也無(wú)論是學(xué)風(fēng)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)睦韺W(xué)家，還是風(fēng)流曠達(dá)的浪漫詩(shī)人，在評(píng)論武夷茶的品質(zhì)時(shí)，都是把“香”放在最突出的首位。那么為什么當(dāng)今的的一些武夷山人卻偏偏提出：武夷巖茶的特點(diǎn)是“活、甘、清、香”呢？據(jù)持此論者解釋說(shuō)，此論始自梁章鉅。我只好去查閱了梁章鉅的原文。

梁章鉅（1175—1849）晚年號(hào)退庵，福建長(zhǎng)樂(lè)人，嘉慶進(jìn)士，官至江蘇巡撫，在客居浦城縣時(shí)常到武夷山來(lái)品茶。他在《歸田鎖記》中寫(xiě)道：“余嘗再游武夷，信宿天游觀中，每與靜參羽士夜談茶事。靜參謂茶名有四等,茶品變有四等。……一曰香，花香、小種之類皆有之。今之品茶者，以此為無(wú)上妙諦矣，不知等而上之，則曰清，香而不清猶凡品也。再等而上之，則曰甘，清而不甘，則苦茗也。再等而上之，則曰活，甘而不活，亦不過(guò)好茶而己�；钪�一字，須從舌本辨之，微乎微矣，然亦必瀹以山中之水，方能悟此消息�！�

讀了梁章鉅的原文，我深入感到梁章鉅遠(yuǎn)比當(dāng)代武夷山的一些茶學(xué)權(quán)威高明，他中然沒(méi)有學(xué)過(guò)馬列主義辯證唯物論，但在文中卻無(wú)意識(shí)地應(yīng)用了辯證觀點(diǎn)來(lái)論茶。馬列主義辯證法認(rèn)為。人們對(duì)客觀事物的認(rèn)識(shí)規(guī)律總是“由表及里”，“由淺入深”，“由感性到理性�！比藗儗�(duì)茶葉品質(zhì)的認(rèn)識(shí)自然也不例外。梁章鉅正是由香到清，由清到甘，再由甘到活，層層遞進(jìn)來(lái)論茶。“香”、“清”、“甘”是基礎(chǔ)，是感性認(rèn)識(shí)，而“活”是理性的心理感受。如果沒(méi)有香、清、甘這三個(gè)前提條件，則根本無(wú)以談“活”。很明顯，梁文的原意是：生活在天游觀的羽士靜參把武夷茶品分為四等。其中香是最基本的條件，再進(jìn)一步是清，然后是甘。而最優(yōu)質(zhì)的茶應(yīng)當(dāng)同是具備香、清、甘、活四大特性。梁章鉅在文中根本沒(méi)有提出“活”是武夷茶的第一特性。陳彬藩先生讀了梁章鉅的文章后明確地概括說(shuō)：“清代梁章鉅的《歸田鎖記》中，把武夷巖茶的風(fēng)韻歸納為香、清、甘、活四個(gè)字”。（《佳茗飄香》第104頁(yè)）而武夷山的某些人卻誤解了梁章鉅的原文，杜撰出梁章鉅把武夷巖茶的特點(diǎn)歸納為“香、清、甘、活”的說(shuō)法，這真讓人哭笑不得。

國(guó)家農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量中心制訂的《茶葉品質(zhì)因子權(quán)數(shù)》中規(guī)定：在審評(píng)烏龍茶時(shí)，香氣占35%，滋味占30%，外形占15%，湯色占10%，葉底占10%�？梢�(jiàn)在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，“香”也是烏龍茶的首要因素。張?zhí)旄＝淌谠凇恫柘惴N種》一文中對(duì)此有極好的說(shuō)明。他指出：“茶葉的香氣和滋味是決定茶葉品質(zhì)最主要的因素；香和味也是有密切關(guān)系的，一般說(shuō)來(lái)，香高的味必醇正，香低的味必平淡�！比魺o(wú)香，何以論活？

“香、清、甘、活”論最致命的錯(cuò)在于它會(huì)誤導(dǎo)實(shí)踐。我們從理論地去總結(jié)烏龍茶的品質(zhì)特點(diǎn)不是為了空談，更不是為了賣(mài)弄學(xué)問(wèn)、故弄玄虛、標(biāo)新立異，而是為了用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，為了引導(dǎo)大眾消費(fèi)。在理論上把什么放在首位去強(qiáng)調(diào)，就意味闐在實(shí)踐中把它梆為主攻方向去追求。安溪茶人認(rèn)為烏龍茶的品質(zhì)特性是“香、清、甘、活”，所以，他們把“香”做為商品茶的首要追求，并且把生產(chǎn)清香高香的茶葉做為改進(jìn)制茶工藝的主攻方向。經(jīng)進(jìn)長(zhǎng)期不懈的努力，目前安溪的香氣清悠高雅多變，以民贏得了國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞。安溪茶葉兩銷(xiāo)兩旺，茶價(jià)飚升，經(jīng)濟(jì)效益十分明顯。以茶葉收入為主的安溪農(nóng)民人均純收到入達(dá)3170元，是1990年的7。4倍，達(dá)到了小康水平。目前，安溪被農(nóng)業(yè)部命名為“中國(guó)烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng)”，被消費(fèi)者譽(yù)為飄香的土地。安溪鐵觀音括名義早己遠(yuǎn)遠(yuǎn)超了了曾經(jīng)蜚聲中外的武夷巖茶，幾乎成了烏龍的代名詞。相掃，武夷山的一些茶人死抱著“香、清、甘、活”的觀點(diǎn)不放，他們至今還后不到提高武夷巖茶質(zhì)的主攻方向。因?yàn)槭裁词腔睿喝绾巫龀龌畹牟�？誰(shuí)也講不清楚。結(jié)果自從1980年武夷肉桂榮獲了國(guó)家名茶一等獎(jiǎng)后，雖然有一些茶人開(kāi)始了做清香高香巖茶的嘗試，但從總的看武夷巖茶的品質(zhì)幾乎沒(méi)有什么提高，產(chǎn)量始終在3000T左右徘徊。九十年代以來(lái)，全范圍興起了一股茶文化熱和烏龍茶熱，這本是烏龍茶生產(chǎn)大發(fā)展的良機(jī)，但是，由于武夷茶香氣不足，外觀粗糙，加上促銷(xiāo)力度不力，所以競(jìng)爭(zhēng)不過(guò)鐵觀音，只能眼睜睜地看著安溪茶大舉北上南下，席卷了長(zhǎng)城內(nèi)外，黃河上下，大江南北，占領(lǐng)了廣大的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，而自己卻坐失良機(jī)，一籌莫展。

我們常說(shuō)：“實(shí)踐是栓驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)。”只要不帶偏見(jiàn)地地對(duì)比一下，把“香”擺在首位的安溪茶與把“活”擺在首位的武夷茶，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的成敗得失，武夷茶“香、清、甘、活”論可以休矣！

茶葉基礎(chǔ)知識(shí)

◆  茶樹(shù)品種

◆  巖茶基礎(chǔ)知識(shí)

◆  發(fā)展茶葉的重要意義

◆  茶園管理

◆  發(fā)展巖茶的優(yōu)勢(shì)

◆  茶葉病蟲(chóng)害防治

◆  有機(jī)茶園的開(kāi)辟

◆  武夷巖茶制作

◆  武夷巖茶的審評(píng)