表1 巖茶與觀音品質(zhì)特征感官審評(píng)結(jié)果
Table 1 The sense judgment results of quality characteristic of YanYun and Yin yun
品 名 外 形 香 氣 湯色 滋 味 葉 底
水仙王 重實(shí)呈濃眉狀，色烏有蛤蟆斑 花香較高長(zhǎng) 橙黃 濃厚巖韻顯 勻亮， 綠葉紅邊
水 仙 肥大呈濃眉狀，色烏略褐 帶花香 橙黃 濃尚厚巖韻尚顯 肥大尚勻，有紅張
大紅袍 重實(shí)顯彎條塊狀，色烏尚潤(rùn) 有花香 橙黃 濃厚巖韻較顯 勻較亮綠葉紅邊
肉 桂 重實(shí)呈濃眉狀，色烏帶紅 帶咖啡香 橙紅 濃厚巖韻尚顯 尚勻稍暗有紅張
觀音王1 緊實(shí)呈螺狀，勻齊，有紅頭，色青綠鮮潤(rùn) 花香較高長(zhǎng) 黃綠明亮 醇爽音韻顯 勻較亮有紅邊
觀音王2 緊實(shí)呈螺狀，肥重勻齊，有紅頭，色鮮潤(rùn) 花香高長(zhǎng) 黃綠明亮 醇鮮爽音韻較顯 勻較亮綠葉紅邊顯
鐵觀音1 緊實(shí)呈螺狀，顯三節(jié)色，勻齊鮮潤(rùn) 蘭花香高，較長(zhǎng) 綠黃亮 醇爽有音韻 勻亮綠葉紅邊顯
鐵觀音2 較緊實(shí)帶尾，欠勻，有梗，色略黃 花香尚高長(zhǎng) 黃亮 醇厚音韻較顯 較勻亮有紅邊
巖韻與音韻的形成，在生態(tài)范圍內(nèi)既與茶樹(shù)品種有關(guān)，又與茶區(qū)的氣候土質(zhì)有關(guān)。如武夷正巖茶生長(zhǎng)在溝壑縱橫，云霧環(huán)繞，山泉鳴潤(rùn)，飛翠流霞地段，氣候潮濕溫和， 冬無(wú)嚴(yán)寒，夏無(wú)酷暑，宜茶生長(zhǎng)。正巖茶產(chǎn)地三坑兩澗（慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流
香澗、悟源澗），多屬白堊紀(jì)武巖層，下部為石英斑巖，中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰?guī)r及火山礫巖組成，茶園成土母巖絕大部分為火山礫巖，棕紅色松散，厚約1米，通透性好，鉀、錳含量高，酸度適中，其茶巖韻顯。半巖茶產(chǎn)地，多為青獅巖、碧石巖，茶園成土層主要是厚層巖紅土，土層薄，鉀少鋁多，酸度高，茶的巖韻尚顯，而九曲溪畔獅子口等地為沖擊土，高鈣，土壤肥沃，產(chǎn)量高，但巖韻欠顯[6]。產(chǎn)于安溪西坪、大坪的鐵觀音，茶樹(shù)長(zhǎng)年處于800米以上的云霧山中，土層肥沃，夏無(wú)高溫酷暑，冬無(wú)三九嚴(yán)寒，茶葉持嫩性好，開(kāi)面后葉厚而柔軟，做成茶顯音韻。巖韻與音韻的形成與樹(shù)齡、鮮葉的老嫩有關(guān)，一般幼齡茶園有香而少韻，而成齡茶園較顯喉韻。巖韻與音韻的形成與加工方法相關(guān)，因兩種茶的做法不同，使喉韻的感受不同，但其韻都與做青、搖青的輕重度關(guān)系密切，一般都輕微曬青。如巖茶采用“兩曬兩涼”，輕重結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉，火功適度，易顯喉韻。此外，栽培方法、用肥種類(lèi)等，都能影響喉韻的顯隱。
2.2 巖韻與音韻的化學(xué)特征
2.2.1 幾種主要呈味成分的含量及其與巖韻和音韻的關(guān)系
從表2表明，巖茶與鐵觀音兩個(gè)系列，品質(zhì)各有側(cè)重。巖茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量高，而氨基酸含量稍低，這是滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；酚/氨比大，故使滋味屬濃厚型；在巖韻體驗(yàn)上，屬濃爽的范疇。而鐵觀音系列的茶多酚含量相對(duì)較少，平均較巖茶少3.51%，咖啡堿較巖茶少0.57%，而游離氨基酸總量則多0.39%，酚/氨比大大低于巖茶（低7.64），但水浸出物含量較高，在烏龍茶中屬醇爽范疇。巖韻來(lái)得快，喉感明顯，韻濃而重；音韻清爽略顯柔和，韻厚而長(zhǎng)。
表2 幾種主要呈味成分的含量（%）
Table 2 The content of main taste components (%)
系 列 樣品名稱(chēng) 水浸出物 茶多酚 咖啡堿 氨基酸總量 酚/氨
武夷巖茶 水仙王 38.03 21.03 3.40 1.03 20.42
水 仙 39.71 21.44 3.10 1.02 21.02
大紅袍 38.97 21.50 3.37 1.00 21.50
武夷肉桂 38.96 18.70 3.59 0.89 18.79
平 均 38.92 20.67 3.37 0.99 20.43
安溪鐵觀音 觀音王1 39.41 18.83 2.70 1.11 16.96
觀音王2 35.76 14.55 2.26 1.57 9.27
鐵觀音1 34.45 17.93 3.49 1.42 12.63
鐵觀音2 38.81 17.33 2.75 1.41 12.29
平 均 37.11 17.16 2.70 1.38 12.79
2.2.2 兒茶素、氨基酸組分含量及其與巖韻和音韻的關(guān)系
2.2.2.1 兒茶素各組分含量
從表3 可知，巖茶與觀音的兒茶素總量、EGC、DL-C、EC、EGCG有著與茶多酚類(lèi)似的趨向，即觀音少于巖茶。但沒(méi)食子酸酯部分（EGCG＋ECG＋GCG）之和占總量之比，卻有著相反的結(jié)果（表4），這使得即使茶多酚、兒茶素總量、觀音均低于巖茶，但在味感強(qiáng)度上仍保持一定的水平；又如上所述，觀音的水浸出物含量仍然較高，故滋味具有一定的厚度；酯型兒茶素占總兒茶素比重大，使滋味也顯一定的強(qiáng)度。觀音系列醇厚度較好，回味幽長(zhǎng)，這是音韻的主要內(nèi)涵之一，而水浸出物含量較高，酯型兒茶素的比重大是其物質(zhì)基礎(chǔ)。
表3 兒茶素組分含量（%）
Table 3 The content of catechin components (%)
系 列 樣品名稱(chēng) EGC DL-C EC EGCG GCG ECG 總量
武夷巖茶 水仙王 3.15 0.35 0.78 4.40 1.55 0.80 14.43
水 仙 2.44 0.59 0.90 4.02 1.36 0.97 13.38
大紅袍 2.89 0.39 0.92 4.45 1.60 0.85 14.47
肉 桂 2.25 0.56 0.76 3.36 1.49 0.78 12.79
平 均 2.68 0.51 0.84 4.06 1.50 0.85 13.78
安溪鐵觀音 觀音王1 2.49 0.48 0.66 4.36 1.95 1.03 13.68
觀音王2 1.86 0.57 0.65 3.25 1.54 0.84 10.97
鐵觀音1 2.41 0.26 0.72 4.38 1.23 0.89 12.98
鐵觀音2 2.89 0.60 0.69 4.01 1.84 0.93 13.71
平 均 2.41 0.48 0.68 4.00 1.64 0.92 12.81
表4 兩系列酯型兒茶素含量之和占總量之比
Table 4 The ratio of total ester type catechins to total content of catechins
系 列 酯型兒茶素總量平均值(%) 兒茶素總量平均值(%) 酯型兒茶素總量占兒茶素總量之比(%)
巖茶系列 6.41 13.78 46.52
觀音系列 6.65 12.81 51.25
2.2.2. 2 氨基酸各組分含量
高效液相色譜法（HPLC）對(duì)氨基酸組分測(cè)定的結(jié)果表明，其總量與比色法測(cè)得的結(jié)果有同樣的趨勢(shì)（表2、表5）。從表5可看出，武夷巖茶中含量超過(guò)0.7mg/g的有谷氨酸（0.725）、精氨酸（1.129）、苯丙氨酸（0.72）、茶氨酸（1.120），總量為7.938mg/g；鐵觀音中含量超過(guò)0.7mg/g的有天門(mén)冬氨酸（0.857）、絲氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1.371）、茶氨酸（3.522），總量為15.805mg/g。這些具鮮味的氨基酸無(wú)疑是巖茶體現(xiàn)巖韻、觀音體現(xiàn)音韻的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其在緩和與降低多酚苦澀，增進(jìn)回甘中起著很好的作用，也由于觀音茶的氨基酸含量更高，而使其在韻味的體驗(yàn)上表現(xiàn)出更加鮮爽雋滑。
3 結(jié) 論
茶之韻味，主要指“喉韻”。品飲好茶，茶湯香味給人以齒頰留香，舌本甘潤(rùn)，醇厚鮮爽，回味幽長(zhǎng)的感覺(jué)。巖茶喉韻稱(chēng)“巖韻”，鐵觀音喉韻稱(chēng)“音韻”。巖韻韻濃而重，音韻韻厚而長(zhǎng)。
兩種喉韻體現(xiàn)在內(nèi)含化學(xué)成分的含量上，茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨比值均以巖茶高于觀音茶，故巖韻體現(xiàn)濃重之感；游離氨基酸含量，則后者高于前者，故音韻體現(xiàn)醇爽而幽長(zhǎng)。
參考文獻(xiàn)
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表5 兩系列氨基酸組分含量（mg/g）
Table 5 The content of amino acid components (mg/g)
系 列 品 名 Asp Ser Glu Gly His Arg Thr Ala Pro Cys Tyr Val Met Lys Ile Leu Phe Thea 總量
武夷巖茶 水仙王 1.032 0.500 1.619 0.118 0.108 1.716 0.215 0.255 0.207 0.067 0.594 0.265 1.325 0.120 0.323 0.256 1.051 1.072 10.843
水 仙 0.483 0.158 0.385 0.034 0.976 0.776 0.221 0.198 0.090 0.061 0.440 0.183 1.167 0.078 0.228 0.196 0.703 1.382 6.515
大紅袍 0.396 0.375 0.355 0.044 0.145 1.008 0.276 0.222 0.223 0.115 0.320 0.124 0.977 0.072 0.216 0.123 0.703 1.373 7.067
肉 桂 0.267 0.342 0.539 0.086 0.106 1.014 0.104 0.145 0.125 0.051 0.253 0.115 1.224 0.068 0.157 0.105 0.422 0.650 5.773
平 均 0.615 0.344 0.725 0.071 0.334 1.129 0.204 0.205 0.166 0.074 0.402 0.172 1.173 0.085 0.229 0.170 0.720 1.120 7.938
安溪鐵觀音 觀音王1 0.677 0.846 2.992 0.156 0.526 0.992 0.053 0.198 0.409 0.300 0.411 0.260 1.135 0.152 0.387 0.305 1.362 2.231 13.382
觀音王2 0.883 0.857 3.019 0.544 0.718 1.314 0.196 1.266 0.517 0.630 0.620 0.614 1.383 0.286 0.451 0.396 1.443 4.930 20.067
鐵觀音1 0.987 0.578 2.487 0.097 0.526 0.170 0.263 0.220 0.239 0.067 0.187 0.145 1.000 0.084 0.277 0.226 1.059 4.428 13.040
鐵觀音2 0.881 1267 3.878 0.160 0.403 0.830 0.445 0.922 0.446 0.315 0.646 0.445 1.091 0.240 0.429 0.373 1.460 2.498 16.729
平 均 0.857 0.887 3.094 0.239 0.543 0.826 0.239 0.652 0.403 0.328 0.466 0.366 1.152 0.191 0.384 0.325 1.331 3.522 15.805
注：Asp:天門(mén)冬氨酸; Ser:絲氨酸; Glu:谷氨酸; Gly:甘氨酸; His:組氨酸; Arg;精氨酸; Thr:蘇氨酸; Ala:丙氨酸; Pro:脯氨酸; Cys:胱氨酸; Tyr:色氨酸; Val:纈氨酸; Met:蛋氨酸; Lys:賴(lài)氨酸; Ile:異亮氨酸; Leu:亮氨酸; Phe:苯丙氨酸; Thea:茶氨酸
