摘 要：對(duì)8個(gè)有代表性的閩北與閩南烏龍茶進(jìn)行感官審評(píng)，并對(duì)與味感相關(guān)的主要內(nèi)含成分進(jìn)行常規(guī)與高效液相色譜法測(cè)定，探討烏龍茶特殊巖韻與音韻的感官體驗(yàn)及其物質(zhì)特性。
關(guān)鍵詞: 巖韻; 音韻; 感官體驗(yàn); 化學(xué)特質(zhì)
Study on a Sense Experience and Chemistry Characteristic of YanYun and YinYun
HUANG Jian-an SHI Zhao-peng SHI Ying GU Ji-ping CHEN Jin-hua GONG Yu-shun
(College of Food Science and Technology, HNAU, Changsha 410128, PRC)
Abstract: Research on the relation between sense experience of special YanYun and Yin Yun and chemistry components of Oolong tea were carried out, through sense judgment, general measure and HPLC analysis of eight representative samples which including four North Fujian Oolong tea and four South Fujian Oolong tea.
Key words: YanYun; YinYun; sense judgment; chemistry characteristic
閩北武夷巖茶與閩南鐵觀音是我國(guó)特有茶類-----烏龍茶的兩個(gè)杰出代表，也是福建乃至中國(guó)茶界引以自豪的兩顆明珠。兩個(gè)茶的共同特點(diǎn)是具有獨(dú)特的“喉韻”，即“巖韻”與“音韻”。在專論“茶葉感官審評(píng)”及關(guān)于武夷巖茶和安溪鐵觀音的品質(zhì)論述中，對(duì)巖韻和音韻有過一些解釋，但均難摯其要領(lǐng)，化字義為感覺，似難以捉摸，尤其是感官感受程度的掌握更是令人費(fèi)解。
本文通過對(duì)8個(gè)產(chǎn)于福建閩南與閩北地區(qū)的烏龍茶進(jìn)行感官審評(píng)及呈味化學(xué)成分的分析檢測(cè)，比較論述了巖韻與音韻的感官感受范圍及感官感受程度，并對(duì)兩種韻味的物質(zhì)特性進(jìn)行了初步探索。
1 材料與方法
1.1 材 料
8個(gè)烏龍茶包括水仙王、水仙、大紅袍、肉桂、觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2，選自福建省武夷市和安溪縣的有關(guān)生產(chǎn)單位（恕不標(biāo)明出產(chǎn)廠家）。
1.2 方 法
水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用GB8305-87、GB8313-87、GB8314-87法測(cè)定；咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測(cè)定；感官審評(píng)采用《茶葉審評(píng)與檢驗(yàn)》中的方法[1,5]。
2 結(jié)果分析與討論
2.1 巖韻與音韻的感官體驗(yàn)
茶中之韻，通常是指喉韻，是指品飲好茶時(shí)，茶湯的香味給予人口腔喉舌，齒頰留香，舌本甘潤(rùn)，醇厚鮮爽，回味悠長(zhǎng)的一種感覺，人們把這種特殊的感覺稱之為“喉韻”。韻，必須具有香郁、味雋、鮮滑、回甘四要素。香郁，即香氣要有特殊的品種香或地域香，要典型、高銳，久留唇齒之間，給人一種興奮的感覺。味雋，指茶的滋味既醇濃，又釅厚。如烏龍茶，既無綠茶之苦，又無紅茶之澀，枝肥味不粗，葉大味不澀，味潤(rùn)咽喉，興奮而雋永。鮮滑，指茶湯滯留咽喉，鮮爽潤(rùn)滑，無苦澀難咽之感�；馗剩覆铚肟�，先微苦微澀，咽下后，回味甘爽甜和，余韻無窮。
巖韻與音韻是武夷巖茶和安溪鐵觀音特有的韻味。著名茶葉專家張?zhí)旄Ｏ壬J(rèn)為“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，似費(fèi)解釋，但其品質(zhì)特征應(yīng)具備三個(gè)內(nèi)容才能體現(xiàn)出來�！钡谝�，品種香顯（如水仙、肉桂、鐵觀音、本山）。第二，茶湯里也有這品種的香氣，即香味結(jié)合。第三，品飲后有回味（喉韻），余韻猶存，齒頰留芳[2]。烏龍茶專家姚月明先生認(rèn)為，武夷巖茶首重“巖韻”（指其香氣馥郁具幽蘭之勝），銳則濃長(zhǎng)，清則幽遠(yuǎn)，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”即指此意境[3]”。這些精辟的論述把烏龍茶的香與味結(jié)合，使抽象的描述緊密貼近感官感受，達(dá)到指點(diǎn)意境的效果。通常，不同烏龍茶的品種均有不同的香氣，這些香氣的微小區(qū)別正形成了品種香氣特征，真正注明這些香氣屬何種花香或果香十分困難，但大致可分為花香型、果香型及其他香型等類型，花香型又可細(xì)分為清花香型和甜花香型兩種。清花香型，其香氣清秀幽長(zhǎng)，如黃棪、奇蘭、白牡丹、水仙等品種，具有類似蘭花香、桅子花香、金銀花香、米蘭花香等香氣特征。甜花香型，香氣甜和濃烈，如鐵觀音、本山等品種，具有類似玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香等香氣特征。果香型，呈典型的水果香，如佛手、雪梨等品種，具有水蜜桃香、雪梨香、佛手香等香氣特征。其他香型，如有的單叢具有豆?jié){香氣，有的具有咖啡香，奶油香，肉桂種除帶果香外還有特殊的桂皮香。
關(guān)于青茶的香氣分析結(jié)果表明，鐵觀音除富含橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、吲哚等香氣成分外，其2-苯乙醇苯甲基氰化物的含量也較高，這是鐵觀音中具有的特異成分[4]。而武夷巖茶富含沉香醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇等成分[5]。由于這些特殊香氣成分的存在與否及含量高低的不同，使前者香型清香幽長(zhǎng)，后者香型濃烈甜和；味感前者醇鮮音韻顯，后者濃厚回甘巖韻濃。
通過對(duì)2002年出品的幾個(gè)高檔巖茶與鐵觀音感官審評(píng)的結(jié)果表明（表1），無論武夷巖茶還是鐵觀音茶，外形內(nèi)質(zhì)都有較典型的品質(zhì)特征，巖茶代表閩北特征，肥厚重實(shí)，呈濃眉狀外形，色烏潤(rùn)，發(fā)酵顯重；湯色帶橙，花香顯，有的帶咖啡香，滋味濃厚巖韻明顯。而安溪鐵觀音代表閩南特征，外形緊實(shí)呈螺狀，有的帶傳統(tǒng)的三節(jié)色-----青腹綠蒂蜻蜓頭；蘭花香高長(zhǎng)，湯色黃亮或綠黃亮，滋味醇厚鮮爽，音韻明顯，葉底鮮亮，綠葉紅鑲邊特征明顯。
