茶葉的品質(zhì)主要是依靠人的感覺(jué)（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）來(lái)鑒定。相對(duì)于理化檢驗(yàn)，茶葉感官審評(píng)的主要內(nèi)容是茶葉品質(zhì)、等級(jí)、制作等質(zhì)量問(wèn)題。包括外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項(xiàng)，簡(jiǎn)稱“五項(xiàng)因子”，相應(yīng)定義了500余條專用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)。
評(píng)茶師徐老師認(rèn)為評(píng)茶是否準(zhǔn)確，除評(píng)茶人員的技能外，必須具備適應(yīng)審評(píng)的設(shè)備，良好的環(huán)境，以及一套合理的程序和正確的方法。盡量做到主客觀條件一致，那么具體的可分為以下幾點(diǎn)：
感官審評(píng)需要有一個(gè)適合的評(píng)茶室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽(yáng)光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時(shí)用。評(píng)茶室要求干燥清潔，最好設(shè)在樓上遠(yuǎn)離有異味的場(chǎng)所。評(píng)茶室設(shè)有干評(píng)臺(tái)，濕評(píng)臺(tái)，樣茶柜架，分別用于審評(píng)樣茶外形，內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。
評(píng)茶需專門的用具：
1、 審評(píng)盤：用于審評(píng)茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長(zhǎng)方形，規(guī)格為23X23X3CM或25X16X3CM。
2、 審評(píng)杯：用來(lái)泡茶和審評(píng)香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對(duì)面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為150ML（武夷山茶葉一般用110ML的審評(píng)杯）。
3、 審評(píng)碗：用于審評(píng)湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評(píng)杯一致。
4、 葉底盤：審評(píng)葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10X10X2CM）和長(zhǎng)方形（12X8.5X2CM）兩種。
5、 天平秤：用來(lái)稱量茶葉。
6、 計(jì)時(shí)器：計(jì)時(shí)用。
7、 網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶渣。
8、 茶匙：取茶湯評(píng)滋味用。
9、 吐茶筒：審評(píng)時(shí)吐茶及盛廢水茶渣用。
10、 燒水壺：用于燒開(kāi)水。
茶葉感官審評(píng)主要有以下幾個(gè)方面：
審評(píng)環(huán)境
在GB/T18797-2002《茶葉感官審室基本要求》和 SB/T10157-93《茶葉感官審評(píng)方法》 中對(duì)審評(píng)環(huán)境有著嚴(yán)格的規(guī)定， 它是審評(píng)工作場(chǎng)所的基本構(gòu)成要素之一， 也是進(jìn)行審評(píng)工作 的先決條件。
1．溫度
審評(píng)環(huán)境溫度一般以 20℃～27℃，濕度不高于 70%為宜。過(guò)高的溫度，不僅會(huì)造成審 評(píng)人員的不適感，影響審評(píng)人員的正常心態(tài)，也會(huì)給審評(píng)操作帶來(lái)不便，甚至造成失誤。例 如手上出汗，審評(píng)員在稱樣和瀝茶湯時(shí)就必須予以注意。而過(guò)低的溫度，在造成審評(píng)人員感 覺(jué)靈敏性下降的同時(shí)，也會(huì)因?qū)徳u(píng)杯熱量散失過(guò)快，影響茶葉的沖泡效果。此外，某些茶葉 的浸出成分會(huì)因溫度過(guò)低而發(fā)生絡(luò)合，改變茶湯的特征表現(xiàn)，如出現(xiàn)“冷后渾” 。同時(shí)低溫 也限制了高沸點(diǎn)氣體分子的擴(kuò)散活動(dòng)，使香氣的表現(xiàn)產(chǎn)生變化。
2．光照
審評(píng)室要求光照充足、均勻，但不得有直射的陽(yáng)光。強(qiáng)烈的陽(yáng)光會(huì)導(dǎo)致光化學(xué)反應(yīng)的發(fā) 生，改變茶葉的香氣和滋味，造成風(fēng)味的下降。不均勻的光線會(huì)影響審評(píng)人員對(duì)茶葉色澤的 辨識(shí)，對(duì)外形、湯色和葉底審評(píng)也會(huì)產(chǎn)生影響。在自然光照不足時(shí)，可視需要用人工光源進(jìn) 行部分補(bǔ)充或全部以人工光源替代， 此時(shí)必須注意光照的均勻性， 而且不能使用白熾燈泡或 類似的發(fā)光源。 因?yàn)榇祟惞庠磿?huì)導(dǎo)致茶葉顏色失真， 與茶葉在自然光下的顏色表現(xiàn)出入極大， 影響審評(píng)的結(jié)果。同樣道理，審評(píng)室的窗戶也不可使用有色玻璃。
3．噪音
審評(píng)環(huán)境必須保持安靜。持續(xù)的噪音對(duì)審評(píng)人員的生理和心理都會(huì)造成壓力， 且噪音程 度越高，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，審評(píng)人員的壓力也會(huì)越大。相關(guān)的研究表明，強(qiáng)度超過(guò) 80dB 的持 續(xù)噪音，就能使人情緒失控。在有意無(wú)意之中，噪音會(huì)導(dǎo)致審評(píng)人員出現(xiàn)情緒波動(dòng)，這必然 不利于準(zhǔn)確地進(jìn)行茶葉感官審評(píng)。 因此必須注意審評(píng)室的隔音密封性， 并將外源聲音音量控 制在 60dB 以下。
4．異味
審評(píng)環(huán)境受異味污染的原因有很多，除了異味隨空氣飄移污染， 在審評(píng)室內(nèi)使用有氣味 的清潔品，也是一個(gè)主要因素。并不是只有令人不快的刺激性氣味會(huì)造成污染，化妝品、清 潔用品及各種外來(lái)的香氣，都會(huì)干擾審評(píng)工作。
在建立審評(píng)室時(shí)，必須考慮到附近的環(huán)境不能存在強(qiáng)烈的氣味， 更不能在審評(píng)室內(nèi)放置、 使用有氣味的物品。同時(shí)，還應(yīng)注意保持審評(píng)室內(nèi)空氣的流通，審評(píng)室的門窗長(zhǎng)時(shí)間關(guān)閉會(huì) 造成空氣質(zhì)量下降，不利于審評(píng)工作。
審評(píng)設(shè)備
即使是對(duì)同一批茶，審評(píng)器具、用水及其他設(shè)備在材質(zhì)、規(guī)格和使用方法上的差異，都可能使審評(píng)結(jié)果出現(xiàn)很大差異。
1．正確選擇器具
在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的審評(píng)方法中，對(duì)審評(píng)器具有具體的規(guī)定。使用規(guī)范的器具，才能正常表現(xiàn) 出茶葉的感官品質(zhì)， 確保審評(píng)結(jié)果的重現(xiàn)， 也才能使所有的審評(píng)術(shù)語(yǔ)和評(píng)分較為客觀和合理。 在同時(shí)審評(píng)多只茶樣時(shí)，除了注意審評(píng)杯、碗的配套外，還需要考慮到瓷質(zhì)材料在色度上的 一致性。
2．重視器具的清潔和維護(hù)
審評(píng)完畢后，審評(píng)器具簡(jiǎn)單地用水沖洗，并不能徹底清除審評(píng)杯、碗中的茶汁，雖然當(dāng) 時(shí)肉眼不能發(fā)現(xiàn)，但杯、碗干透后出現(xiàn)深色痕跡，這必將會(huì)影響到以后的審評(píng)工作。 茶湯需要入口審評(píng)滋味，在多位審評(píng)人員同時(shí)審評(píng)時(shí)，有時(shí)限于時(shí)間、器具數(shù)量和效率 等，不進(jìn)行單獨(dú)審評(píng)，此時(shí)更要注意自己使用器具的清潔衛(wèi)生，如可以先將茶湯倒入小杯中 再入口等，以免影響他人的審評(píng)。一些評(píng)茶人員在審評(píng)時(shí)會(huì)選擇紙杯供吐茶用，表面看來(lái)既 清潔，又便于審評(píng)后處理，但目前市售的一次性紙杯因材料的關(guān)系，多有化學(xué)物質(zhì)的氣味， 反而會(huì)影響到審評(píng)的結(jié)果。
3．了解沖泡用水的水質(zhì)狀況
審評(píng)時(shí)的沖泡用水除了要求透明潔凈、無(wú)嗅無(wú)味外，還應(yīng)注意水的酸堿度、硬度，及水 中所含各種礦物質(zhì)、離子的數(shù)量對(duì)審評(píng)的影響。這種影響不僅表現(xiàn)在茶湯的顏色方面，對(duì)香 氣和滋味的體現(xiàn)影響更甚。 一般來(lái)說(shuō)，由于茶樹(shù)在偏酸的環(huán)境中生長(zhǎng)良好，因此用稍偏酸性的水沖泡，有利于茶葉 品質(zhì)的良好表現(xiàn)。而偏堿性的水，會(huì)使茶葉內(nèi)含的黃酮類物質(zhì)產(chǎn)生自動(dòng)氧化，造成茶湯顏色 加深變暗，滋味也失去鮮爽感。水的硬度不僅影響其 pH 值，對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的浸出率也有 顯著影響。硬水中高含量的鈣會(huì)與多酚類物質(zhì)結(jié)合，抑制茶多酚的溶解和浸出，影響茶湯滋 味。 許多礦物質(zhì)及溶解的金屬離子，如果含量稍高，常會(huì)使茶湯產(chǎn)生苦澀味，影響茶味的正 常表現(xiàn)。如果用含鐵量較高的水沖泡茶葉，或茶葉中混有含鐵的雜質(zhì)，還會(huì)使茶湯顏色變暗發(fā)黑。
審評(píng)操作
茶葉感官品質(zhì)受時(shí)間、溫度等的影響很大，開(kāi)始審評(píng)后，必須依次盡快完成操作步驟。 審評(píng)步驟是考慮了各種影響因素， 并結(jié)合評(píng)茶人員的感官適宜性而建立的。 規(guī)范有序的操作， 是評(píng)茶人員專業(yè)技能水平的體現(xiàn)，也是獲得正確審評(píng)結(jié)果的前提之一。
1．培養(yǎng)編號(hào)和記錄的良好習(xí)慣
對(duì)專業(yè)評(píng)茶人員而言， 一只茶樣的感官審評(píng)在數(shù)分鐘內(nèi)即可完成。 但審評(píng)的結(jié)果可能不 是當(dāng)時(shí)就需要，沒(méi)有審評(píng)記錄而僅憑記憶難以長(zhǎng)期保持對(duì)細(xì)節(jié)的掌握。此外，對(duì)一只茶葉的 最終評(píng)價(jià)，是綜合所有審評(píng)因子的表現(xiàn)后得出的，缺乏記錄，有時(shí)會(huì)忽視某些審評(píng)因子的表 現(xiàn)。同時(shí)審評(píng)多只茶樣時(shí)，尤其是多位評(píng)茶人員共同參與審評(píng)時(shí)，常有移動(dòng)樣盤和審評(píng)杯、 碗進(jìn)行相互比較的情況出現(xiàn)，如果沒(méi)有預(yù)先編號(hào)，容易引起位置順序的混淆，進(jìn)而影響審評(píng) 的正常進(jìn)程和結(jié)果。
2．保持規(guī)范操作的一致性
審評(píng)多只茶樣時(shí)，保持操作的一致性，不僅是對(duì)操作動(dòng)作的要求，還包括對(duì)時(shí)間等因素 的控制。在稱取茶樣時(shí)，樣品的代表性是通過(guò)操作動(dòng)作的規(guī)范一致來(lái)實(shí)現(xiàn)的。茶葉審評(píng)強(qiáng)調(diào) 由同一個(gè)人完成沖泡和倒茶程序， 就是為了確保每只茶樣的沖泡時(shí)間一致。 沖泡后也必須按 沖泡的順序倒茶。 審評(píng)香氣時(shí)， 需要依次進(jìn)行熱嗅、 溫嗅和冷嗅， 并以此綜合評(píng)價(jià)茶葉香氣， 這同樣要求保持操作的一致性，不可對(duì)不同的茶樣分別處理，一嗅即過(guò)。
3．充分考慮干擾因素，謹(jǐn)慎下結(jié)論
感官審評(píng)的準(zhǔn)確完成， 建立在了解審評(píng)環(huán)境和把握各種影響因素的基礎(chǔ)上。 例如審評(píng)室 內(nèi)如果光線存在差異，在進(jìn)行與顏色相關(guān)的審評(píng)程序時(shí)，就需要移動(dòng)器具，互相換位，從多 個(gè)角度進(jìn)行比較。冬季進(jìn)行審評(píng)時(shí)，如果室溫偏低，審評(píng)前還需要用熱水燙杯（應(yīng)注意不可 使水進(jìn)入杯內(nèi)），以此緩和沖泡過(guò)程中審評(píng)杯壁的熱量散失，減少溫度下降過(guò)快對(duì)審評(píng)的干擾。
茶葉各審評(píng)因子的感官表現(xiàn)，并不是孤立存在的，相互間也存在著很密切的關(guān)聯(lián)性，從外形到湯色，再到香氣、滋味，評(píng)茶人員在審評(píng)中應(yīng)做到仔細(xì)地判斷比較，如果某一因子的 表現(xiàn)存在明顯不同，就必須認(rèn)真地查證，找出其中的原因。對(duì)記錄下的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)，也需要進(jìn)行細(xì)致的檢查， 避免出現(xiàn)誤差。
審評(píng)人員
不因個(gè)人偏好影響審評(píng)結(jié)果
茶葉本身是一種偏好型消費(fèi)飲品，我國(guó)茶葉種類繁多而特色各異，各地的飲用習(xí)俗也存在很大差異。在評(píng)審過(guò)程中，評(píng)茶人員必須注意評(píng)茶的目的是為了獲得客觀的結(jié)論，因此不能將地域習(xí)慣和個(gè)人愛(ài)好帶 入審評(píng)過(guò)程，并因此影響到審評(píng)的結(jié)果。
堅(jiān)持訓(xùn)練，克服感官疲勞
已有的研究發(fā)現(xiàn)，感覺(jué)器官產(chǎn)生疲勞致使敏感性降低，也是人體對(duì)環(huán)境的一種本能的適應(yīng)。審評(píng)人員有目的地進(jìn)行長(zhǎng)期針對(duì)性訓(xùn)練，可以提高感覺(jué)器官在相關(guān)方面的靈敏程度，而且也有助于在長(zhǎng)時(shí)間、高密 度的審評(píng)過(guò)程中保持感覺(jué)器官的敏感性。因此評(píng)茶人員在日常工作中就需要針對(duì)自己的不足之處，堅(jiān)持審 評(píng)訓(xùn)練。只有經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的努力，才能提高感覺(jué)器官抵抗疲勞的能力，達(dá)到保持感覺(jué)器官敏銳的目的。
積極交流，修正感官認(rèn)識(shí)的系統(tǒng)性誤差
簡(jiǎn)練、準(zhǔn)確的品質(zhì)術(shù)語(yǔ)便于評(píng)茶人員相互交流。評(píng)茶術(shù)語(yǔ)的熟練使用建立在對(duì)茶葉品質(zhì)的系統(tǒng)化認(rèn)識(shí) 之上。這種系統(tǒng)化的認(rèn)識(shí)最初會(huì)因每個(gè)人感覺(jué)器官的感受不同而存在差異，在使用含意相近的術(shù)語(yǔ)時(shí)，就 可能引起理解上的混淆。因此，在掌握、運(yùn)用評(píng)茶術(shù)語(yǔ)的過(guò)程中，積極開(kāi)展交流，有助于取得對(duì)茶葉品質(zhì) 的共識(shí)，獲得對(duì)術(shù)語(yǔ)一致、準(zhǔn)確的理解，消除系統(tǒng)性的誤差，從而建立規(guī)范、統(tǒng)一的茶葉評(píng)判體系。
茶葉感官審評(píng)方法與程序
一、茶葉感官審評(píng)方法制定的依據(jù)
茶葉品質(zhì)是由茶葉的外形和內(nèi)質(zhì)兩個(gè)方面組成的。茶葉外形與內(nèi)質(zhì)，通常有分為八項(xiàng)因子，即外形因子 為；條索、整碎、凈度和色澤四項(xiàng)；內(nèi)質(zhì)因子為；香氣、滋味、湯色、葉底、四項(xiàng)。茶葉感官審評(píng)分為干評(píng) （干看）和濕看（濕看） 。干評(píng)主要是評(píng)外形的四項(xiàng)因子。濕評(píng)主要是評(píng)內(nèi)質(zhì)的四項(xiàng)因子。茶葉品質(zhì)的的優(yōu) 劣主要是針對(duì)審評(píng)茶葉的八項(xiàng)而言，所以茶葉審評(píng)方法的制訂也就離不開(kāi)決定茶葉品質(zhì)的八項(xiàng)因子。制訂茶 葉審評(píng)的依據(jù)是根據(jù)茶葉感官審評(píng)的原理，通過(guò)對(duì)決定茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的八項(xiàng)因子的評(píng)定來(lái)制訂的。
