茶葉審評項目一般分為外形、湯色、香氣、滋味和葉底。我國因茶類眾多，不同茶類的審評方法和審評因子有所不同。在國外，生產(chǎn)的茶葉只有紅茶、綠茶兩類，審評項目大同小異。如日本對茶葉審評分外形、湯色、香氣、滋味四個項目。印度的外形項目分形狀、色澤、凈度、身骨四項因子，內(nèi)質(zhì)分茶湯和葉底兩個項目。評茶湯包括看湯色、評滋味。評葉底包括嗅葉底香氣和評葉底色澤。英國和斯里蘭卡等國家的紅茶審評分外形、茶湯、葉底三個項目。外形又分色澤、勻度、緊結(jié)度及含毫量等審評因子，茶湯又分特質(zhì)、湯色、濃度、刺激性及香氣等審評因子，葉底又分嗅葉底香氣和葉底色澤二個因子。前蘇聯(lián)評茶分外形、內(nèi)質(zhì)五個項目。外形項目包括色澤、勻度、同一品質(zhì)度、粗細(xì)度及松緊度五個審評因子，內(nèi)質(zhì)包括香氣、滋味、湯色及葉底色澤四個項目，審評時以香氣為主。
確定茶葉品質(zhì)高低，一般分干評外形和濕評內(nèi)質(zhì)。紅、綠、毛茶外形審評分松緊、老嫩、整碎、凈雜四項因子，有的分條索、色澤、整碎、凈度或分嫩度、條索、色澤、整碎、凈度五個因子，結(jié)合嗅干茶香氣，手測毛茶水分。紅、綠成品茶外形審評因子與毛茶相同。內(nèi)質(zhì)審評包括香氣、湯色、滋味、味底四個項目。這樣外形、內(nèi)質(zhì)共五個項目(習(xí)慣上又稱八項因子)。評茶時必須內(nèi)外干濕兼評，深入了解各個審評因子的內(nèi)容，熟練地掌握審評方法，進行細(xì)致的綜合分析、比較，以求得正確的審評結(jié)果。
一、外形審評
毛茶外形審評對鑒別品質(zhì)高低起重要作用，現(xiàn)根據(jù)外形審評各項因子的內(nèi)容分述下：
(一)嫩度 是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評的重點因子。一般說來，嫩葉中可溶性物質(zhì)含量高，飲用價值也高，又因葉質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，有利于初制中成條和造型，故條索緊結(jié)重實，芽毫顯露，完整飽滿，外形美觀。而嫩度差的則不然。審評時應(yīng)注意一定嫩度的茶葉，具有相應(yīng)符合該茶類規(guī)格的條索，同時一定的條索也必然具有相應(yīng)的嫩度。當(dāng)然，由于茶類不同，對外形的要求不盡相同，因而對嫩度和采摘標(biāo)準(zhǔn)的要求也不同。例如：青茶和黑茶要求采摘具有一定成熟度的新梢，安徽的六安瓜片也是采摘成熟新梢，然后再經(jīng)扳片，將嫩葉、老葉分開炒制。。所以，審評茶葉嫩度時應(yīng)因茶而異，在普遍性中注意特殊性，對該茶類各級標(biāo)準(zhǔn)樣的嫩度要求進行詳細(xì)分析，并探討該因子審評的具體內(nèi)容與方法。嫩度主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，有無鋒苗和毫毛及條索的光糙度。
1．嫩度好 指芽及嫩葉比例大，含量多。審評時要以整盤茶去比，不能單從個數(shù)去比，因為同是芽與嫩葉，仍有厚薄、長短、大小之別。凡是芽及嫩葉比例相近，芽壯身骨重，葉質(zhì)厚實的品質(zhì)好。所以采摘時要老嫩勻齊，制成毛茶外形才整齊，面老嫩不勻的芽葉初制時難以掌握，且老葉身骨輕，外形不勻整，品質(zhì)就差。
2．鋒苗 指芽葉緊卷做成條的銳度。條索緊結(jié)、芽頭完整鋒利并顯露，表明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工雖好，條索完整，但不銳無鋒，品質(zhì)就次。如初制不當(dāng)造成斷頭缺苗，則另當(dāng)別論。芽上有毫又稱茸毛，茸毛多、長而粗的好。一般炒青綠茶看芽苗，烘青看芽毫，條形紅茶看芽頭。因炒青綠茶在炒制中茸毛多脫落，不易見毫，而烘制的茶葉茸毛保留多，芽毫顯而易見。但有些采摘細(xì)嫩的名茶，雖經(jīng)炒制，因手勢輕，芽毫仍顯露。芽的多少，毫的疏密，常因品種、茶季、茶類、加工方式不同而不同。同樣嫩度的茶葉，春茶顯毫，夏秋茶次之；高山茶顯毫，平地茶次之；人工揉捻顯毫，機揉次之；烘青比炒青顯毫；工夫紅茶比炒青綠茶顯毫。
3．光糙度 嫩葉細(xì)胞組織柔軟且果膠質(zhì)多，容易揉成條，條索光滑平伏。而老葉質(zhì)地硬，條索不易揉緊，條索表面凸凹起皺，干茶外形較粗糙。
(二)條索 葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。各類茶應(yīng)具有一定的外形規(guī)格，這是區(qū)別商品茶種類和等級的依據(jù)。外形呈條狀的有炒青、烘青、條茶、長條形紅茶、青茶等。條形茶的條索的要求緊直有鋒苗，除烘青條索允許略帶扁狀外，都以松扁、曲碎的差，青茶條索緊卷結(jié)實，略帶扭曲。其他不成條索的茶葉稱為“條形”，如龍井、旗槍是扁條，以扁平、光滑、尖削、挺直、勻齊的好；粗糙、短鈍和帶渾條的差。但珠茶要求顆粒圓結(jié)的好，呈條索的不好。黑毛茶條索要求皺折較緊，無敞葉的好。
1．長條形茶的條索比松緊、彎直、壯瘦、圃扁、輕重
(1)松緊 條細(xì)空隙度小，體積小，條緊為好。條粗空隙度大，體積粗大，條松為差。
(2)彎直 條索圓渾、緊直的好，彎曲、鉤曲為差�？蓪⒉铇颖P篩轉(zhuǎn)，看茶葉平伏程度，不翹的叫直，反之則彎。
(3)壯瘦 芽葉肥壯、葉肉厚的鮮葉有效成分含量多，制成的茶葉條索緊結(jié)壯實、身骨重、品質(zhì)好。反之瘦薄為次。
(4)圓扁 指長度比寬度大若干倍的條形其橫切面近圓形的稱為“圓”，如炒青綠茶的條索要圓渾，圓而帶扁的為次。
(5)輕重 指身骨輕重。嫩度好的茶，葉肉肥厚條緊結(jié)而沉重；嫩度差，葉張薄，條粗松而輕飄。
2．扁形茶的條形比規(guī)格、糙滑
(1)規(guī)格 龍井茶條形扁平，平整挺直，尖削似碗釘形。大方茶條形扁直，稍厚．寬長且有較多棱角。
(2)糙滑 條形表面平整光滑，茶在盤中篩轉(zhuǎn)流利而不鉤結(jié)的稱光滑，反之則糙： 3．圓珠形茶比顆粒的松緊、勻正、輕重、空實 。 (1)松緊 芽葉卷結(jié)成顆粒，粒小緊實而完整的稱“圓緊”，反之顆粒粗大謂之“松”。
(2)勻正 指勻齊的各段茶的品質(zhì)符合要求，拼配適當(dāng)。
(3)輕重 顆粒緊實，葉質(zhì)肥厚，身骨重的稱為重實；葉質(zhì)粗老，扁薄而輕飄的謂之輕飄。
(4)空實 顆粒圓整而緊實稱之實，與重實含義相同。圓粒粗大或樸塊狀身骨輕的謂之空。
雖同是圓形茶尚有差別，如珠茶是圓珠形，而涌溪火青和泉崗輝白茶是腰圓形，貢熙是圓形或團塊狀并有切口或稱破口。
