中國(guó)茶有六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶，其中青茶就是我們熟悉的烏龍茶。烏龍茶起源于明末，是介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間的半發(fā)酵茶。
清初王草堂《茶說》謂：“武夷茶采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時(shí)，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也�！睆倪@段記述中可以看出烏龍茶綠葉紅邊的品質(zhì)特征以及烏龍茶曬青、炒青、烘焙等基本制作工藝的形成。
一般說來，烏龍茶有四大產(chǎn)區(qū)：閩南、閩北、廣東、臺(tái)灣。根據(jù)產(chǎn)地和制作工藝的不同，四產(chǎn)地的烏龍茶具有不同的風(fēng)韻與風(fēng)味，具備該品種特有的香型和韻味，稱為“品種香”。如產(chǎn)于福建閩北武夷山區(qū)的武夷巖茶，因?yàn)楫?dāng)?shù)仄嫣氐牡は嫉孛埠蜏羡挚v橫的環(huán)境優(yōu)勢(shì)形成了特別的品種特征??“巖韻”，從中可以領(lǐng)略到“巖骨花香”的品種香。同樣，產(chǎn)于福建安溪的鐵觀音具有類似“蘭花香”的“觀音韻”，產(chǎn)于廣東的鳳凰單叢茶則具有天然花香蜜韻。
如用人的性格來喻茶，武夷茶像一個(gè)書劍江湖的俠客，有厚實(shí)巖韻和飽滿茶氣，又不失醇和；鐵觀音茶茶如其名，有觀音菩薩的靜好之姿，又獨(dú)具女性的溫柔甜美，高檔鐵觀音的茶韻表現(xiàn)出獨(dú)特的“觀音韻”，使茶湯帶有 “觀自在”之自在味；臺(tái)灣烏龍產(chǎn)地豐富，工藝講究，名茶甚多，恰如莊園下午茶中形形色色的淑女們，其中既有小家碧玉式的翠玉茶、莊重沉厚的杉林溪，亦有高妙靜穆的梨山茶和落落大方嫵媚繾綣的東方美人茶；鳳凰單叢則如老牌紳士、飽學(xué)大儒，既有豐富的內(nèi)涵，又純正平和．既香韻襲人又不失威嚴(yán)，用傳統(tǒng)的潮汕功夫茶道來表現(xiàn)，飲之頗有風(fēng)骨。
從茶葉審評(píng)的角度來看，烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果香型三大類型。異雜型是烏龍茶在采摘、制作、運(yùn)輸或儲(chǔ)藏過程中因種種不當(dāng)而產(chǎn)生的不良異雜氣味。如粗老氣、臭菁味、日曬味、霉味、酸餿味、水悶味、青草氣、老火、油藥味等。這些問題常見于低檔烏龍茶中，高檔烏龍茶也常會(huì)因收藏不當(dāng)而出現(xiàn)雜味。 糖香型是茶葉中所含糖類物質(zhì)，在制茶過程中受熱作用而產(chǎn)生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因制茶工藝、火功程度而出現(xiàn)不同的糖香，一般說來，火功不足，火香容易低沉，火功適當(dāng)，則轉(zhuǎn)向糖焦香，直至出現(xiàn)上等的蜜糖香。如果火功過度則會(huì)產(chǎn)生老火、火焦味。 花果香是茶葉中所含各類芳香基質(zhì)在合理的做青工藝中經(jīng)一系列必要的生化反應(yīng)所形成的工藝香。工藝香有很多種，如似花香、似果香的香氣，但如果工藝不當(dāng)，花果香就不明顯。根據(jù)茶的產(chǎn)區(qū)、品種不同，遺傳特性不同，則葉內(nèi)香氣基質(zhì)也不盡相同，以致成茶香型有很大區(qū)別，稱之為品種香，如鐵觀音之觀音韻、單叢的蜜蘭香。但各個(gè)品種特有香型也須在得當(dāng)?shù)墓に嚄l件下才能凸顯出來，加工工藝不當(dāng)，品種香會(huì)受到很大的影響。 此外，產(chǎn)地的差異、小生態(tài)環(huán)境，以及氣候、地質(zhì)狀況不一，也會(huì)影響茶樹，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)凸顯出當(dāng)?shù)靥卣�。這種產(chǎn)地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也會(huì)受到加工工藝的制約，工藝不當(dāng)，區(qū)域香同樣也不明顯。一般說來，如果審評(píng)時(shí)能清晰地感受到純正明顯的花果香時(shí)，此茶品質(zhì)應(yīng)屬佳品。而上佳的香型則是在產(chǎn)地優(yōu)越，品種香明顯的茶味本身所具有的花果香的基礎(chǔ)上，加之以恰好的制作、火功技術(shù)所形成的花果蜜糖香。 就內(nèi)在因素而言，香氣高低是烏龍茶本身所含香氣物質(zhì)的多寡所決定的。香氣物質(zhì)含量豐富則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評(píng)為高；如果香氣物質(zhì)含量少則香沉，定為低。烏龍茶香氣純異的辨別主要是辨別茶葉香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同種類的香型，更重要的是香氣中是否含有異雜型組。 從純異的角度來說，純凈的茶為優(yōu)質(zhì)茶，而香氣蕪雜的茶則品質(zhì)次。 香氣長(zhǎng)短主要是指香氣物質(zhì)豐富，有很好的揮發(fā)性。當(dāng)聞香杯離鼻子較遠(yuǎn)時(shí)仍能聞到茶香的都稱為“長(zhǎng)”，反之稱“短”。香氣持久性是指香氣在不同泡次中的表現(xiàn)。泡飲次數(shù)較多，香味保持時(shí)間較久的為好，反之為差。香氣的長(zhǎng)短與持久，是烏龍茶香氣品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。
