福建省武夷山市 葉啟桐
一、武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的文化價(jià)值和社會功能
武夷巖茶是中國茶葉大觀園中的一枝奇葩。武夷山自古名山，山中所產(chǎn)之茶被稱為“巖茶”。由于武夷山地處亞熱帶丘陵區(qū)，這里到處溝壑縱橫，山間終年為云霧所滋養(yǎng)，獨(dú)特的地理和氣候條件使所產(chǎn)之茶具有特殊的滋味醇厚、香高悠遠(yuǎn)的“巖韻”（古人曾用活、甘、清、香四字來形容巖韻，“活”指鮮爽潤滑；“甘”指舌本回甘；“清”指滋味醇厚無苦澀；“香”指香幽而清無異味。）
歷來名山產(chǎn)名茶。武夷巖茶的歷史十分悠久，早在南朝時(shí)就以“晚甘侯”之名著稱，“晚甘”是指茶湯入口很久還有余甘，“侯”是尊稱。武夷巖茶在宋代已有名聲，元朝至元十四年（1277）福建的一位官員高興在游覽武夷山、品飲了武夷巖茶后，悟到了武夷巖茶高雅的韻味，便采制巖茶，以作皇家貢品。元朝大德五年（1301）創(chuàng)皇家焙局于武夷四曲溪畔，不久改名為“御茶園”，武夷巖茶因此揚(yáng)名天下。十七世紀(jì)初，武夷茶被銷往歐洲，受到追捧，武夷茶甚至成為中國茶的代名詞。新中國成立后特別是改革開放后，當(dāng)?shù)卣种匾曃湟膸r茶制作技藝的保護(hù)和傳承，大力開發(fā)優(yōu)良品種的種植和推廣，改造低產(chǎn)茶園，創(chuàng)建了大面積的高標(biāo)準(zhǔn)茶園，加強(qiáng)了茶葉科學(xué)研究，取得了很大的成績。
在漫長的茶葉生產(chǎn)史中，武夷山的茶人在匯集了中國唐代以來各種制茶技藝精華基礎(chǔ)上，不斷創(chuàng)新，到了清末，武夷巖茶形成了一套科學(xué)、完整的制茶工藝和規(guī)范的管理方法，并相繼向福建的安溪、廣東的潮洲和臺灣的凍頂?shù)貐^(qū)傳播。
武夷巖茶制作工序繁冗，工藝細(xì)致。主要工序?yàn)椴汕唷颉銮唷嗄怼姹骸獟薜取Ｓ捎跁r(shí)間關(guān)系，在這里我主要介紹搖青和烘焙兩道工序，這是保證茶葉的耐泡度和醇和度關(guān)鍵所在，也是武夷巖茶區(qū)別于其他茶類制作的獨(dú)有工序。搖青是通過手持竹篩搖動茶樹鮮葉，使鮮葉邊緣相互碰撞摩擦，達(dá)到適宜的發(fā)酵度，這是色、香、味特殊品質(zhì)形成的關(guān)鍵一環(huán)。烘焙則是將茶葉放在竹制焙籠中用木炭進(jìn)行短時(shí)間高溫火焙，之后再進(jìn)行長時(shí)間低溫烘焙的工序。這兩個工序技術(shù)的掌握水平，完全取決于制茶技師對茶葉顏色變化程度和以體溫做參照對烘焙溫度的判斷經(jīng)驗(yàn)。因此，經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師必須經(jīng)過長期的探索與實(shí)踐。清代梁章鋸曾稱說：“武夷焙法實(shí)甲天下”。
茶葉生產(chǎn)在武夷山當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)生活中一直都處于舉足輕重的地位。武夷山的制茶民眾由于長期持有并不斷使這項(xiàng)技藝得以發(fā)展，這一珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)被他們視為其文化遺產(chǎn)的不可分割的組成部分。作為生計(jì)方式，由廣泛制茶師組織參與的斗茶活動，通過比試茶品優(yōu)劣這一內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)了師徒關(guān)系以外的經(jīng)驗(yàn)交流和技藝切磋可能，對武夷巖茶制作技藝在傳承的過程中被不斷地高超化產(chǎn)生了積極作用。由于自然環(huán)境的各種條件對茶樹生長有至關(guān)重要的影響，因此一年一度的 “祭茶”儀式，是制茶師向自然表達(dá)崇敬之情和祈求豐收愿望的重要社會活動。武夷巖茶具有提神、減肥等養(yǎng)生保健功效，飲茶是當(dāng)?shù)厝藗內(nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｎ湟牟杷�、茶詩及茶歌、茶舞等，豐富著當(dāng)代人們的精神生活。正因?yàn)槿绱耍裉斓膸r茶才顯得與眾不同、異彩紛呈，而武夷巖茶的文化同時(shí)也成為了武夷文化的重要組成部分。
二、當(dāng)代歷史情境中的武夷巖茶（大紅袍）傳統(tǒng)工藝技能及習(xí)俗的生產(chǎn)性方式保護(hù)
武夷巖茶曾有過輝煌的過去，但也面臨著許多挑戰(zhàn)。我們知道只有在真實(shí)的勞動實(shí)踐中，在實(shí)際的生產(chǎn)過程中才能真正地保護(hù)和延續(xù)一種傳統(tǒng)手工技藝。
我們知道，對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)原則是對技藝體系和核心技藝的保護(hù)，維護(hù)其完整和純粹，減少現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的滲透。而在生產(chǎn)實(shí)踐中產(chǎn)生和發(fā)展的手工技藝，其生命力依附于實(shí)際的操作，是不能脫離現(xiàn)實(shí)生活的。一旦脫離現(xiàn)實(shí)，它就淪為呆板的表演和干枯的標(biāo)本，毫無意義。所以我們提出了“生產(chǎn)性方式保護(hù)”，也就是采取生產(chǎn)性方式對能夠產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)效益、改善傳承人生活的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目加以保護(hù)和扶持，將其轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益和經(jīng)濟(jì)資源，修復(fù)自身傳承的內(nèi)在活力。
所謂“生產(chǎn)性方式保護(hù)”，文化部非遺司副司長屈盛瑞解釋說：“所謂生產(chǎn)性方式就是對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的某些項(xiàng)目，比如說對傳統(tǒng)手工技藝，可以作為產(chǎn)業(yè)支持它們來發(fā)展。保護(hù)工作要通過保護(hù)它的生產(chǎn)、完善它的產(chǎn)品、刺激它的需求才能保護(hù)它的技藝，繼承它的傳統(tǒng)�！币簿褪钦f，保護(hù)傳統(tǒng)技藝，不僅是要搭一個戲臺，更重要的是要營造一個適宜的環(huán)境。
