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采摘要標準
優(yōu)質(zhì)烏龍茶的品類繁多，依茶樹品種、季節(jié)和制作品類不同，在采摘標準上雖小有區(qū)別，但其基本的要求是一致，即要求采摘比較成熟的茶樹嫩梢。也就是說當茶樹新梢形成駐芽時，采摘小至中開面3～4個葉片的嫩梢為標準。其原之一，是因為：①較成熟嫩梢葉片的表皮角質(zhì)層已發(fā)育形成，并在角質(zhì)層外被有較厚的蠟質(zhì)層。蠟質(zhì)層的主要成分是高碳脂肪酸和高碳一元指肪醇。在烏龍茶加工過程中，蠟質(zhì)層分解與轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生香氣成分，這是烏龍茶香氣來源之一。②較成熟新梢葉背下表皮的特殊腺鱗結(jié)構(gòu)(適制烏龍茶的品種才有)也發(fā)育完全，并開始分泌芳香物質(zhì)，這是烏龍茶香氣的又一來源。③較成熟新梢葉片內(nèi)的葉綠體開始退化產(chǎn)生原質(zhì)體，使類胡羅卜素增加。并且隨葉肉細胞分化，葉綠體片層清晰，巨型淀粉粒及中脂顆粒增多。這些都是烏龍茶香氣與風味物質(zhì)的基礎(chǔ)，而幼嫩一芽一、二葉嫩梢中是沒有的。
其次，制作烏龍茶過于幼嫩原料，如一芽一、二葉的鮮葉，茶多酚類含量較高，而能形成烏龍茶香氣的物質(zhì)較少，加上葉組織幼嫩，搖青中極易受損傷，產(chǎn)生“斷芽”、“斷梗”和“死青”的現(xiàn)象，影響正常的“走水消青”，不利于做青技術(shù)的發(fā)揮。因而，成茶常呈現(xiàn)青氣濃，苦澀重，不能形成烏龍茶風味。所以，過于幼嫩鮮葉是制不出優(yōu)質(zhì)烏龍茶的。
當然，過于粗老的鮮葉也不能制出優(yōu)質(zhì)烏龍茶。如“大開面”以上的新梢，葉片已基本成熟定型，能形成烏龍茶濃厚滋味的茶多酚、氨基酸、可溶性糖和可溶性果膠等明顯減少。而且構(gòu)成烏龍茶香氣的物質(zhì)，隨著葉片成熟定型，逐步向粗老氣方向轉(zhuǎn)化。此外，粗老葉中纖維素、半纖維素等成分，大幅度增加，葉質(zhì)粗硬。以這樣的鮮葉灼成烏龍茶，不僅香氣低、粗、短，滋味淡、薄、不耐沖泡，而且難以塑造優(yōu)美外形。
總之，優(yōu)質(zhì)烏龍茶必須采摘較為成熟的開面3～4葉茶樹嫩梢為原料。春季鮮葉持嫩性較好，以采摘中開面為主；秋季氣候干燥，鮮葉持嫩性差，以采摘小開面為主。
選擇晴天午青鮮葉
春季烏龍茶采制季節(jié)，常遇陰雨連綿的大氣，這對優(yōu)質(zhì)烏龍茶品質(zhì)形成會產(chǎn)生極大的影響。特別連續(xù)的陰雨天氣，鮮葉水分多，又無法曬青，致使做青“走水消青”困難，內(nèi)含物質(zhì)不能正常轉(zhuǎn)化，從而也就無法形成優(yōu)質(zhì)烏龍茶。另據(jù)研究分析發(fā)現(xiàn)，連續(xù)陰雨采摘的鮮葉中，綠原酸含量都明顯增加，鮮葉品質(zhì)變劣，是制茶香氣不佳的主要原因。連續(xù)晴朗天氣的鮮葉，不僅綠原酸含量少，而對形成烏龍茶香氣有良好作用的沉香醇及氧化物、香葉醇等單萜烯類物質(zhì)增加，有利烏龍茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。
在一日中，由于鮮葉采摘的時間不同。對烏龍茶品質(zhì)的形成也有一定影響。
早青：上午10時以前采摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質(zhì)較差。
上午青：上午10時以后至中午12時以前所采鮮葉。因茶樹經(jīng)過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質(zhì)優(yōu)于早晚青。
下午青：午后12時至下午4時以前所采下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質(zhì)優(yōu)異。
晚 青：下午4～5時以后所采鮮葉。因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質(zhì)也欠佳，但優(yōu)于早青。總之，制優(yōu)質(zhì)烏龍茶，應(yīng)選擇連續(xù)幾天晴朗天氣的午青鮮葉制作。
保持鮮葉新鮮完整
優(yōu)質(zhì)烏龍茶對保持鮮葉完整新鮮，不受任何損傷，有極嚴格要求。因為，烏龍茶優(yōu)異品質(zhì)形成，主要是通過搖青，促進“走水”，使梗與葉脈中水溶性成分，逐步向葉細胞轉(zhuǎn)移，并與葉內(nèi)的有效成分結(jié)合、轉(zhuǎn)化，形成更高級的香味物質(zhì)。而梗葉中的水分，則由葉背氣孔慢慢散失。一旦鮮葉遭受損傷，不僅影響“走水”作用的正常進行，而且鮮葉損傷部位迅速發(fā)生紅變，從而影響烏龍茶正常品質(zhì)的形成。
此外，鮮葉采摘離開樹體后，仍具有一系列的呼吸作用、內(nèi)含物質(zhì)分解、釋放熱量、蒸發(fā)水分等異化代謝生理活動。維持離體鮮葉正常生理活動，特別是及時散發(fā)鮮葉釋放的熱量，對保持鮮葉新鮮度有重要作用。否則葉溫升高，異化代謝加劇，不僅鮮葉新鮮度急劇下降，甚至能使鮮葉變紅變餿，失去制茶價值。
因此，在鮮葉采摘、運送、貯放等一系列操作過程，不得損害鮮葉的新鮮度與完整性。在采摘與運送中應(yīng)使用竹筐，杜絕以編織袋裝運鮮葉。
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