烏龍茶是福建的特色茶、優(yōu)勢茶，也是我國出口的主要特種茶類。由于福建南北兩地茶樹品種、栽培環(huán)境、加工工藝，以及銷區(qū)消費習慣的差異，閩北、閩南兩產區(qū)的烏龍茶品質各具特色。如閩北烏龍茶主要以武夷山的武夷巖茶（包括武夷水仙、武夷奇種）為代表，而閩南烏龍茶則以安溪鐵觀音為代表。武夷巖茶制造方法獨特，工藝精巧，兼有紅、綠茶制造原理的精華。在制作過程中既精選適制的茶樹品種，嚴格的采摘標準，又運用了精湛細致的焙制技術。武夷巖茶傳統手工制法多達十三道工序，現除極品名茶仍采用傳統制法外，大宗產品均采用機械化生產。在制作工序上可分為：萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙五道工序。
一、閩北烏龍茶命名
閩北烏龍茶茶名、花色隨時代推移常有更換，但成茶的命名仍有一定的規(guī)范，即按產地、品種、品質來確定。如以產地命名的有武夷水仙、建陽（水吉）水仙、建甌水仙，以茶樹品種命名的有水仙、肉桂、烏龍、梅占、奇蘭、桃仁等。武夷巖茶中又以武夷奇種花色品種最多，習慣上可分為奇種、單樅奇種、名樅奇種、名種四種。奇種是正巖所產的菜茶，品質在一般標準之上的稱為正巖奇種。奇種又分單樅奇種和名樅奇種（簡稱單樅和名樅），單樅奇種是選菜茶中生長優(yōu)良的若干樅分別采制，品質在奇種之上。單樅常冠以各種花名，如按茶樹生長環(huán)境命名的不見天、茶樹形態(tài)命名的醉海棠、茶樹葉形命名的瓜子金、茶樹葉色命名的白吊蘭、茶樹發(fā)芽遲早命名的迎春柳、香型命名的石乳香等。名樅奇種是選數十叢或數千百叢單樅奇種中之最優(yōu)秀的，其品質有獨到之處的菜茶分別采制，為菜茶中之最上品。其中最著名的有大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜等，普通名樅有金鎖匙、半天夭、十里香、不知春、金柳條、吊金鐘、大紅梅等。名種采自于半巖茶和洲茶的普通菜茶，成品僅具巖茶的一般標準。
二、閩北烏龍茶品質特征
優(yōu)良的茶樹品種，優(yōu)越的自然環(huán)境，精湛的加工技術形成了閩北烏龍茶特有的品質風格。如閩北水仙“得山川清淑之氣”，成茶條索壯結沉重，葉端扭曲，色澤綠褐油潤，間帶砂綠蜜黃（俗稱鱔皮黃），香氣濃郁，似蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底肥軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點，即“三紅七青”；閩北烏龍條索緊細重實，葉端扭曲，色澤烏潤，香氣清高細長，滋味醇厚鮮爽，湯色清澈，葉底勻整柔軟，綠葉紅邊。武夷巖茶外形條索粗壯緊實，色沙綠密黃，鮮潤光澤，泛“寶色”，湯色橙黃顯金圈，葉底肥厚、柔軟、透明，綠蒂黃底邊鑲紅，花果香郁高長，滋味濃醇甘爽，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感。這些為巖茶所獨具的香味麗質以“巖韻”概括之。譽稱“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”的“巖韻”唯武夷茶所僅有。如武夷水仙外形肥壯，色澤綠褐油潤帶寶色，部分葉背呈現沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香濃銳，具特有的“蘭花香”，味濃醇厚，喉韻明顯，回甘清爽，湯色深，橙紅耐泡，葉底軟亮；武夷肉桂條索勻整、壯結，色澤褐綠，油潤有光，部分葉背有青蛙皮狀小白點，桂皮香明顯，佳者帶乳味，久泡尢存，沖泡四、五次仍有余香，入口醇厚回甘，咽后齒頰留香，湯色橙黃清澈，葉底黃亮，紅點鮮明，呈綠葉紅鑲邊狀。
三、閩北烏龍茶鮮葉采摘標準
閩北烏龍茶鮮葉采摘較粗老，一般標準是伸育均臻成熟形成駐芽時，采3~4葉，俗稱開面采。由于老嫩程度不同，開面又可分為“小開面”、“中開面”、 “大開面”三種，閩北烏龍茶一般應掌握在中開面開采。但肉桂宜適度嫩采，掌握中開面至小開面開采, 不宜“大開面”采。
四、閩北烏龍茶加工工藝流程
1．萎凋
萎凋是形成香與味的基礎，萎凋中變化最顯著的是水分的喪失，鮮葉生機的減退，同時促進鮮葉內含生化成分的變化。相對閩南烏龍茶而言，閩北烏龍茶萎凋程度較重，減重率一般掌握在12~15%。武夷巖茶采用日光萎凋（曬青），當日光斜照，用竹制水篩（或竹席）置于室外，將鮮葉均勻薄灘在水篩上, 使鮮葉均衡失水。青氣消退，葉質稍軟，頂二葉下垂，葉表失去光澤為適度。肉桂曬青一般20~30min，翻青1~2次，以失水率達10~13%為宜。陽光強度太大時，可采用兩曬兩晾方法，以利均勻萎凋, 避免曬傷。萎凋后將茶青移入室內晾青，時間0.5~1h左右，讓梗中水份及內含物質運送并擴散到葉張，俗稱“還陽”。陰雨天可采用加溫萎凋, 萎凋程度減重率與日光萎凋相同。
2.做青
閩北烏龍茶做青在室內進行，做青間溫度保持在22~25℃，相對濕度要求在70~85%，做青歷時8~12h。早春室溫低于20℃時采用室內加溫做青。閩北烏龍茶做青采用手工水篩搖青、搖青機搖青和綜合做青機做青。手工水篩搖青是武夷巖茶傳統做青方法。它是將0.3~0.4kg鮮葉置于水篩（直徑90cm）中央，雙手執(zhí)篩搖動，使青葉全部滾動，旋而又轉，轉而又圓，呈半球形，青葉則向一個動力中心旋轉, 使其互碰葉緣摩擦。手動搖青往往做青不足、不勻或為加快完成該過程，常常輔以“做手”（用雙手收青葉擠合輕拍放松），但對優(yōu)良品種如水仙或名巖名樅等均采取“只搖不做”或“多搖少做”的原則。搖青時間與涼青厚度要根據品種、曬青程度和天氣靈活掌握。同一品種,曬青重，則搖青時間短；曬青輕，則搖青時間長。氣溫低，濕度大，失水慢，葉內化學變化慢，應重搖, 薄攤涼；而氣溫高，濕度小，失水快，葉內化學變化快，應輕搖、厚攤涼；氣溫高，濕度大，宜多次輕搖。綜合做青機做青, 熱風萎凋、搖青與涼青均在機內進行, 搖青程度依不同品種“看青做青”, 涼青采用機內靜置,間隔式吹風的方式進行。在做青方式上，閩南制法具有“輕曬、重搖、搖次少、輕發(fā)酵”的技術特點，而閩北烏龍茶則具有“重曬、輕搖、搖次多、重發(fā)酵”的技術特點。具體表現在閩北烏龍茶做青具有搖青次數多（8~12次）、搖青歷時短、搖青程度輕、涼青時間短的特點。閩北烏龍茶做青適度標準為葉脈透明，葉色黃綠，葉片柔軟如綢，葉形成湯匙狀，葉緣朱砂紅，達“三紅七青”，青氣消失，散發(fā)出濃烈花香。青葉減重率大約為25~28%，含水率約65 ~68%。閩北烏龍茶做青技術復雜，影響因素較多，應根據茶樹品種、鮮葉嫩度、萎凋程度、氣候條件等“看青做青”。如水仙、梅占等含水量較高,而且是易發(fā)酵品種，操作要“輕、細、多搖少做”或“只搖不做”, 特別是極品茶更應如此；肉桂品種含水量高, 葉質肥厚, 且較難發(fā)酵,宜“重曬、輕搖、搖次多、重發(fā)酵”；對菜茶或水分較少的品種, 可以“少搖、多做、厚堆”。
3．炒青與揉捻
炒青是抑制酶的活性，停止酶促氧化作用；通過熱化學作用，促進部分多酚類化合物受熱加速自動氧化，散發(fā)青氣，發(fā)展高沸點新的茶香。制作閩北烏龍茶的鮮葉較老，又經過萎凋和做青，含水量較少，葉質脆硬，宜高溫快炒，少透多悶的方法。
手工炒青，初炒鍋溫180~220℃，每鍋投葉量1kg左右，先悶后揚，少透多悶，一般炒青時間2~3分鐘。炒青葉起鍋后，趁熱重揉20余下，抖松后再重揉20多下，再進行第二次復炒。復炒鍋溫160~180℃，主要是悶炒，以迅速提高葉溫，增加青葉的可塑性。待葉溫燙手，迅速起鍋，趁熱再揉，復揉1min。復揉后再制品含水量50~55%。
機械炒青多采用110型殺青機，轉筒溫度260~280℃，投葉量15~20kg，炒青時間約5分鐘左右，先悶后揚，多悶少揚，悶揚可通過排氣扇調整。炒青葉下機后，趁熱重揉 。機揉采用40、45型烏龍茶揉捻機，揉時6~10分鐘，采用逐步加圧，熱揉重揉的原則。
4.殺青
制作閩北烏龍茶的鮮葉較老，又經過萎凋和做青，含水量較少，葉質脆硬，宜采用高溫快炒，少透多悶的方法。手工殺青鍋溫控制在180~220℃， 110型滾筒殺青機溫度控制在220~280℃。
5.揉捻
閩北烏龍茶揉捻是結合炒青進行的，一般是兩炒兩揉。初炒鍋溫240~260℃，時間約2~3min，然后趁熱手揉二十余次，抖松再揉幾次，進行第二次炒揉。復炒鍋溫200~240℃，悶炒約半分鐘，起鍋，復揉1min左右。炒揉后在制品含水量約50~55%。機揉采用40型、45型烏龍茶揉捻機。)
6.烘焙
烘焙是閩北烏龍茶初制的最后工序。與閩南烏龍茶制作不同的是閩南烏龍茶在烘焙過程中采用了包揉整形技術，而閩北烏龍茶尚不重視外形，低溫慢焙是閩北烏龍茶固定其香味重要工序。武夷巖茶的烘焙特點是“高溫水焙”和“文火慢烤”，形成巖茶特有的“火功香”。炒揉后的初焙稱“走水焙”，溫度100~110℃，焙10~15min，約七、八成干，篩去碎末，簸去黃片，揀去梗樸，攤涼6~10h，俗稱“涼索”。然后進行復焙，低溫慢烤，火溫75~85℃，時間1~2h，足干后下焙。繼續(xù)“吃火”，亦稱“燉火”，溫度控制在70~90℃，時間2~4h，“吃火”后趁熱裝箱，從而形成武夷巖茶特有的“炭火香”。
廣東烏龍茶制作工藝源于閩北，主要生產條形烏龍茶，如鳳凰水仙、鳳凰單樅、嶺頭單樅等，在加工技術上與閩北烏龍茶制法大同小異，于此不再贅述。
