前不久，在武夷山品到一款15年陳巖茶，感覺(jué)不錯(cuò)。外形條索烏黑發(fā)亮。沖泡后，有一種類似咖啡的強(qiáng)烈焦香，湯色褐紅清亮。不過(guò)，最令人贊嘆的則是茶湯的滋味，極醇，極滑，極甘，十泡猶有余韻。
這是我近年來(lái)接觸到的最好陳巖茶了。從廣義上來(lái)說(shuō)，陳放一年以上都可稱為陳巖茶，而存放10年以上的則可稱為老陳巖茶。與新巖茶不同，陳巖茶的花香較弱，老茶基本上沒(méi)有花香。但從茶湯滋味的角度來(lái)看，陳巖茶更顯醇厚雋永。
而我喜歡陳巖，還有一個(gè)重要原因就是它的保健功能。巖茶經(jīng)過(guò)陳放，微弱的氧化作用使茶性變得平和，本身具有的消積化食作用得到強(qiáng)化，特別適合胃寒胃虛的人，對(duì)胃熱的人也沒(méi)有刺激。
同時(shí)能夠適度刺激腸道，利于通便。除此之外，還有較好的養(yǎng)腎固水和強(qiáng)心降壓作用。我因‘胎里寒’，長(zhǎng)年尿頻，晚上一般要起來(lái)兩三次，自喝陳巖后，就只要起來(lái)一次了。問(wèn)中醫(yī)何故？說(shuō)是陳巖溫和，有斂尿作用。
陳巖溫和養(yǎng)生保健
事實(shí)上，閩粵臺(tái)傳統(tǒng)巖茶流行地區(qū)，人們很早就認(rèn)識(shí)到了陳年巖茶的這些保健功能。一些山區(qū)農(nóng)家，常常喜歡將巖茶裝進(jìn)陶罐，或者封入柚子殼中，置于干燥處保存。需用時(shí)取出少許煎湯服用，可治風(fēng)寒感冒與小兒疳積。出遠(yuǎn)門者往往也要帶些陳巖茶，以防治水土不服引起的腸胃病。
清代著名才子周亮工有詩(shī)云：‘雨前雖好但嫌新，火氣難除莫進(jìn)唇；藏的深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。’即說(shuō)明了巖茶要陳放的原因。剛焙好的烏龍茶，有一股明顯的‘火香’，茶性也由寒變溫，此時(shí)如飲用，往往容易上火。同時(shí)也反映了當(dāng)時(shí)民間飲用陳巖茶的習(xí)俗。因此，好的陳巖茶，要比一般巖茶價(jià)格高出許多。巖茶之所以能陳放，與它的特殊制作工藝有關(guān)。巖茶是半發(fā)酵茶，制作過(guò)程中有一道極為重要的焙火工藝。即將揉捻好的茶菁，置于炭火上烘焙。一般要進(jìn)行兩次以上。
第一次稱為初焙，主要目的是干燥；第二次稱復(fù)焙，主要目的是提升品質(zhì)，調(diào)節(jié)香氣滋味，改變茶性。烘焙的基本原則是‘低溫、長(zhǎng)時(shí)’。
這道特別工藝，也決定了它不但可以陳放，而且可以使茶的質(zhì)量得到改變。
優(yōu)質(zhì)巖茶足火烘焙
陳巖茶要好，必須有兩個(gè)前提條件：一是選用好的傳統(tǒng)工藝巖茶，采用傳統(tǒng)工藝足火烘焙制作。近年來(lái)市場(chǎng)上出現(xiàn)的高香型新工藝巖茶就不宜陳放；二是保存得法。巖茶保存關(guān)鍵在于選擇陳放的地點(diǎn)與容器。地點(diǎn)應(yīng)干燥、避光、無(wú)異味。廠家一般是堆放在專門的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)；農(nóng)家往往放在閣樓上；一般城市家庭則宜放在沒(méi)有陽(yáng)光直射的舊柜或架上，切忌不可放冰箱，或者廚房、陽(yáng)臺(tái)上。至于容器，廠家一般是裝在專門的木質(zhì)或紙質(zhì)茶葉箱里；城市家庭，如果是買來(lái)就有包裝的，按原樣不動(dòng)即可。如果散裝的，可選擇大小適合的陶罐、紫砂罐、瓷罐；或者專門的不銹鋼茶桶，講究的也可選擇純錫罐。用不同容器保存的陳茶，保健功能也有所不同。用陶土的更宜養(yǎng)脾胃；用金屬的則更利腎臟。
目前市場(chǎng)見(jiàn)到的陳年巖茶，一般有兩類，一類是數(shù)次復(fù)焙，焦香明顯，色如黑炭。這些陳巖一般都在10年以上，期間每2、3年復(fù)焙一次，溫度掌握在攝氏100度以內(nèi)，最后出廠時(shí)則稍高，100度以上。另一類是未復(fù)焙過(guò)的，外形條索呈深褐色，有類似普洱茶的味道，茶湯滋味也相仿。這一類中既有散茶，也有茶餅。
