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傳統(tǒng)的武夷巖茶火功高，焙好后立即飲的話，火氣未除會有燥感，所以一般要存放一段時間后再飲，這樣滋味會更醇和。而且經(jīng)過焙火的茶葉不但可以穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì)，還可以長時間的存放。尤其是經(jīng)過五年、十年甚至更久的陳放以后，巖茶不但不會降低品質(zhì)，而且口味會變得更加醇和豐富。
其實，武夷巖茶“陳飲”的習(xí)俗自古有之，明崇禎進(jìn)士周亮工《閩茶曲》云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳�！闭f明當(dāng)時的武夷茶就已經(jīng)是“以陳為貴”了，制茶的人家不但都以擁有陳年茶為榮，而且陳年茶的價錢遠(yuǎn)遠(yuǎn)貴于新茶。再者詩的前兩句又為我們道出了喝陳茶的原由：傳統(tǒng)巖茶的制作工藝非常復(fù)雜，尤以燉火技術(shù)為最。燉火即用碳火低溫久烘，以火調(diào)香，以火調(diào)味，以達(dá)到熟化香氣，增進(jìn)湯色，提高耐泡度的目的。長達(dá)十幾甚至幾十小時的烘焙全憑制茶人的感官判斷，通過視覺與手感不停調(diào)整，控制烘焙中各時段的溫度，難怪清代梁章鉅感嘆“武夷焙法實甲天下”。經(jīng)過這種傳統(tǒng)加工工藝的武夷新茶存留了很重的火味，會遮蓋茶的本味和香氣，馬上喝的話，不僅品不到巖茶的真正內(nèi)質(zhì)，而且火香味沖，很多人難以接受。如果等上幾個月后再來喝的話，就會有意想不到的驚喜：隨著火氣的漸漸退去，巖茶本質(zhì)的各種芬芳物質(zhì)就顯露出來，此時的茶葉芳香四溢、柔順甘甜，甚至?xí)杏X完全是另外一泡茶了。
本次我們選取了一泡2000年產(chǎn)的拼配大紅袍，依舊以不同用水、不同水溫以及不同用具沖泡，來了解不同條件下陳年巖茶的表現(xiàn)差異。
不同沖泡用水
我們選取了在北京市場上比較常見的三種水，農(nóng)夫山泉（千島湖）、香山產(chǎn)的桶裝礦泉和藍(lán)澗礦泉水，同樣的投茶量、同樣的水溫和同樣的浸泡時間用同樣蓋碗沖泡，檢測不同水質(zhì)對這泡陳茶的影響。
用具：白瓷蓋碗、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
第一泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：1分鐘
品評：
農(nóng)夫：湯色深褐黃、亮，滋味濃郁醇和，較厚滑，微苦澀，甘度好，陳香濃郁。
香山：湯色基本同于農(nóng)夫山泉，滋味刺激度強于農(nóng)夫山泉，尤其舌下兩側(cè)刺激感明顯，有明顯酸的感受，對比農(nóng)夫山泉整體感覺集中在口腔中部，沉香濃郁，有上揚感。
藍(lán)澗：湯色略重于前二者，滋味相對濃重，刺激較強，苦澀強于上兩種水，整體感覺下沉，偏口腔下部，有酸的感受但明顯弱于香山水，沉香濃郁。
第二泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：1分半
品評：
農(nóng)夫：滋味濃醇，豐富飽滿，明顯重于上泡，刺激度上升，苦澀回甘，陳香濃郁發(fā)甜。
香山：滋味濃醇飽滿，層次豐富，刺激度強于農(nóng)夫山泉，苦、澀較重、回甘，陳香濃郁。
藍(lán)澗：滋味濃重沉穩(wěn)，豐富飽滿，刺激較強，苦澀、回甘，陳香氣濃沉。
第三泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：2分鐘
品評：
農(nóng)夫：滋味醇和，澀加重、回甘，陳香有所減弱。
香山：滋味醇厚，苦澀、回甘，陳香略有減弱。
藍(lán)澗：滋味厚重，澀味強于前二者、回甘，陳香偏下沉。
第四泡：
水溫：沸水
方法：直接沖茶注水
浸泡時間：2分半
品評：
農(nóng)夫：滋味醇和，較柔，微苦澀，甘甜，陳香轉(zhuǎn)甜。
香山：滋味醇厚，苦澀強于農(nóng)夫山泉，甘甜度也強于農(nóng)夫山泉，香氣陳香加輕微粽葉味。
藍(lán)澗：滋味厚重，茶湯比上泡滑順，舌下刺激感較明顯，香氣沉。
第五泡：
水溫：沸水
方法：直接沖茶注水
浸泡時間：3分鐘
品評：
農(nóng)夫：滋味柔和，甘甜，總體味道轉(zhuǎn)淡。
香山：滋味重于農(nóng)夫山泉，盡管轉(zhuǎn)淡，骨頭較明顯。
藍(lán)澗：滋味三者中最重，且下沉，尤其苦澀明顯重于前二者。
這是一泡標(biāo)準(zhǔn)的十年陳拼配大紅袍，滋味濃厚，有一定的刺激度，陳味明顯，應(yīng)該是有半巖水準(zhǔn)的足火茶。陳放至今，醇和度應(yīng)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了當(dāng)年，火氣基本退凈，陳香濃郁，是一泡不錯的茶品。這泡茶購于2005年，當(dāng)時價位在2000元一斤，以現(xiàn)在看來當(dāng)時購買的價位有些貴了，但依今天這泡茶的品質(zhì)又要大大超過了。
不同沖泡用具
蓋碗和紫砂壺是最常用的沖泡器具，大家都認(rèn)為蓋碗泡出的茶香氣高而層次分明，紫砂壺泡的茶口感飽滿水更厚滑，陳年巖茶用這兩種茶具沖泡，差距到底會有多大？
用具：白瓷蓋碗、紫砂壺、公道杯、品茗杯
投茶量：5克
水：香山地區(qū)礦泉水
第一泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：1分鐘
品評：
蓋碗：茶湯湯色深褐黃、亮，滋味醇厚，刺激強，舌下刺激感和酸的感受明顯，陳香濃郁，有上揚感。
紫砂：茶湯湯色深褐黃、亮，滋味更醇厚飽滿，潤滑度明顯強于蓋碗，刺激相對均勻，舌下刺激弱于蓋碗，略帶酸的感受，陳香濃郁，沒有明顯上揚感，回味持久。
第二泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：2分鐘
品評：
蓋碗：滋味濃醇，飽滿，刺激強，苦澀較重，回甘，舌下明顯有酸的感受，陳香略帶花香，上揚。
紫砂：滋味濃醇、飽滿，較滑，刺激較強而均勻，基本無酸的感受，陳香濃郁，不上揚。整體比蓋碗醇厚飽滿，刺激強但比蓋碗舒適，回味更佳。
第三泡：
水溫：沸水
方法：順碗邊注水
浸泡時間：3分鐘
品評：
蓋碗：滋味濃醇，刺激較強，苦澀、回甘，陳香濃郁，上揚。
紫砂：滋味基本同上，陳香略轉(zhuǎn)柔和。
答案是：真的很大。除了我們已知的使用紫砂會更加醇厚飽滿外，還使得茶品在口腔內(nèi)的刺激均勻散布，這樣會讓人覺得茶品細(xì)膩而感受更加舒適。另外就是陳茶經(jīng)常會有的舌下酸的感受，在使用紫砂沖泡后也立時完全不見蹤影了。
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