目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用炭焙，焙茶機、電焙籠等。而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)。炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等。其技術(shù)耗時費力，且需專業(yè)性和豐富的實踐經(jīng)驗，是技術(shù)要求非常高，而且難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的，獨特的茶湯口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。在焙火上，根據(jù)茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯表現(xiàn)。一般而言，60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，80度-120度適用焙制傳統(tǒng)型濃香型巖茶，120度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。

    碳焙的巖茶與電焙的巖茶區(qū)別

　　首先是火功香的香型不同。碳焙的巖茶有碳火香，電焙的巖茶只有火功香、沒有炭火香。

    第二是火功香持久性不同。碳焙的巖茶碳火香更持久，更耐存放。能保留多久與火功的輕重、足透程度有關(guān)，足火巖茶的炭火香可保留三、五年以上。電焙巖茶的火功香一般只能保留十幾個月，火功低的消失的更快。

　　第三是火功足透度不同。碳焙的火功可以達(dá)到很足、很透，青味易除、滋味容易轉(zhuǎn)化。電焙的火功一般容易形成表面火，火功香易退，滋味常帶青味，沒有焙透，后幾泡口感易帶澀，葉底帶綠的。

　　火功香和碳火香是不同的，要多感覺、多實踐就很容易區(qū)別的，特別是聞聞冷香（杯底香），杯底香是巖茶的特點，更容易分辨香型。其持久程度和茶葉的山場環(huán)境、加工工藝等（質(zhì)量等級）有直接的關(guān)系。杯底香帶有花果香和火功香，有些火功香屬于碳火香，有些火功香則就是火香，要實踐對比后才有感性認(rèn)識。焙火后三兩月內(nèi)，聞干茶香時最容易辨別。輕火茶更難分辨，火功越足越易分辨。      足火電焙和機焙巖茶的葉底更均勻，基本為一色。碳焙足火巖茶的葉底更不均勻，一定有些花雜葉底的茶電焙能做出大批量同等級茶、碳焙則不容易做到。
    在茶渣的辨識上：炭焙過的茶葉，泡過后，如果軟軟的代表炭焙技術(shù)佳。電焙茶葉渣會較沒彈性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韌性，拉扯較不易斷。
    在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，炭焙茶湯上面會很亮麗，像一層茶油。
    在味道上：電焙在沖泡時很香，喝時則淡而無味，炭焙茶在聞時不香，喝完口中會留有茶的香氣，可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶如打太極拳，后勁連綿不絕。
    上述三點不僅僅限于巖茶，第二條還沒有證實，但一、三條基本屬實（中火）。第二條實用于足火茶。另外，茶這東西，本就沒有絕對的，很多就是大部分表現(xiàn)。

　　重焙火過的巖茶與輕焙火時對比：外形更緊結(jié)，色澤更烏褐，湯色加深；香氣更濃沉、幽長，不高飄；滋味更濃厚，少了鮮爽味；剛焙好時味略帶澀，儲存幾個月后會轉(zhuǎn)醇滑。陳年巖茶在一定的陳化期內(nèi)茶湯都會有酸味。正常儲存的巖茶發(fā)酸年限一般在5-15年內(nèi)，之前和之后一般都沒有明顯的酸味。足火巖茶，若返潮后會提前出現(xiàn)酸味。肉桂的品種特征就是帶有辛辣味。肉桂在初制過程中發(fā)酵越足（指紅邊越多），辛辣味就越明顯。但并非沒有“辣”勁就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。泡巖茶最好的水就是山泉水了。沒條件的地方用礦泉水和純凈水也是可以的，但不同的品牌水質(zhì)還是有較大的差異。只要用硬度低的清凈的水，就可以泡出巖茶正常的香和味。中低火功的茶一般存放一、兩個月后，碳火味就會明顯下降。中足火功的茶一般要過三、五個月后，碳火味才會明顯下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才會明顯下降。

    武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)是開面三至四葉。武夷山?jīng)]有特意采茶芽來制作烏龍茶的。對于注重香氣高低、喜歡清香型、低火型巖茶的消費者來說，加工工藝就顯得更重要；對于注重滋味醇厚、喜歡中火、足火型巖茶的消費者來說，山場就顯得更重要；對于既注重滋味醇厚、又要求香氣濃郁、喜歡傳統(tǒng)型極品巖茶的消費者來說，山場和加工工藝都顯得特別重要。
    焙火是提升武夷巖茶巖韻的重要工藝。一般情況下，火功越足、越透，巖韻越強，但火功過高、過頭了，也會降低巖韻，使茶水變空了。輕火茶的巖韻更難體會和鑒別。陳年巖茶如果沒有很明顯的返青味和潮氣就不需要再次焙火。如果需要更好的繼續(xù)陳放，可以進(jìn)行低溫烘干處理后再密封存放。巖茶的“冬片”是指立冬前后采制的巖茶。它的特點是香氣清高，滋味甘爽、醇和，沒有夏秋茶的苦澀感。茶葉中的甜味有些是茶葉本身固有的，有些是添加了甘草或其他甜物的。有些特殊的茶樹品種（稱“甜茶”）帶明顯的甜味。簡單的鑒別方法：一是甜味不同，甘甜味是茶葉本身固有的，銳甜則是添加的；二是多次沖泡后還有甘甜一般是茶葉固有的，甜味快速減淡甚至幾沖就沒甜味則可能是添加的。每個品種茶都有大小張葉子，因采摘前后期的老嫩度不一樣、同批采的，也有大有小，老嫩不一，葉張大小也就不一樣。如果葉張厚薄、形狀差異較大就有可能是拼配的。[FS:PAGE]
    武夷巖茶不同異雜味的判斷及易出現(xiàn)的加工環(huán)節(jié)。
    煙味：易判定，主要出現(xiàn)在焙茶環(huán)節(jié)出現(xiàn)走煙現(xiàn)像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中。
    青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發(fā)酵不到位產(chǎn)生。
    餿味：類似于變質(zhì)飯菜的味道。產(chǎn)生原因：茶青在運輸過程中受熱。也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特征。也是辨認(rèn)夏秋茶的標(biāo)準(zhǔn)。
    焦味：類似于炒豆子的味道。主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產(chǎn)生。
    反青味：茶葉保存過程中受潮產(chǎn)生。
    水味：白開水的味道。通稱水氣，指茶葉焙火未到位，水份存在于茶葉之中而產(chǎn)生。初學(xué)者不易判定。
    正山小種等一類紅茶,在合適的儲存條件下也可以存放多年，但茶性和茶葉的風(fēng)格會隨時間的延長而逐漸改變發(fā)展的方向是越來越接近陳年熟普的特性和風(fēng)味。

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