|
作者:馮廷佺 （福建茶葉學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)）
烏龍茶，是我國(guó)六大茶類之一，有“中國(guó)特種茶”之稱。歷史上，烏龍茶消費(fèi)地區(qū)主要集中在閩北、閩南，廣東潮州、汕頭和我國(guó)臺(tái)灣地區(qū)。與之相應(yīng)適銷的烏龍茶花色品種有：武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅、凍頂烏龍。自從臺(tái)灣茶葉企業(yè)進(jìn)入內(nèi)地以來(lái)，市場(chǎng)上出現(xiàn)了以內(nèi)地烏龍茶品種茶樹(shù)鮮葉為原料，利用我國(guó)臺(tái)灣茶機(jī)和初制技術(shù)生產(chǎn)的烏龍茶，其香氣較傳統(tǒng)烏龍茶清香，業(yè)界稱之為“清香型”烏龍茶。相應(yīng)地，運(yùn)用傳統(tǒng)的初制技術(shù)生產(chǎn)的烏龍茶，則稱為“濃香型”烏龍茶。大陸“清香型”烏龍茶從誕生的那一刻起，爭(zhēng)議就一直不斷，不少茶人、茶商、茶葉專家都視之為“另類”、“舶來(lái)品”，甚至拋出論斷“不出三五年，就退出市場(chǎng)自生自滅”，更有甚者從“血統(tǒng)理論”上進(jìn)行排斥、貶損�！扒逑阈汀睘觚埐枰灰l(fā)展？這個(gè)話題，一度在海峽兩岸三地茶業(yè)界盛傳不衰。本文試圖就“清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶作些比較，以求教方家。
一、“清香型”烏龍茶的由來(lái)
“清香型”烏龍茶，又稱“臺(tái)式”烏龍茶。在閩臺(tái)農(nóng)業(yè)合作與交流的過(guò)程中，1990年在安溪誕生了福建省第一家經(jīng)營(yíng)茶葉的臺(tái)資企業(yè)。截至2004年底，安溪境內(nèi)共有臺(tái)資茶葉企業(yè)25家。目前，福建省內(nèi)臺(tái)商投資的自產(chǎn)自銷型、自產(chǎn)兼收購(gòu)型、純收購(gòu)型以及茶葉產(chǎn)銷與茶機(jī)結(jié)合經(jīng)營(yíng)的茶葉企業(yè)，共有50家。這些臺(tái)資茶葉企業(yè)凡涉及茶葉生產(chǎn)加工領(lǐng)域的，無(wú)一不以“清香型”烏龍茶作為當(dāng)家品種。
二、“清香型”烏龍茶與傳統(tǒng)烏龍茶的品質(zhì)差異
“清香型”烏龍茶產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)烏龍茶截然不同，比起福建傳統(tǒng)“綠葉紅壤邊”的安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶具有明顯的“三綠”特點(diǎn)：即干茶綠、湯色綠、葉底綠。其外形為球形或半球形，沖泡后在杯中顯現(xiàn)茶蕾造型，香氣清香持久，茶湯明亮見(jiàn)底，嫩香回甘，葉底柔軟。如凍頂烏龍茶，外形呈半球形，條索緊結(jié)，干茶色澤為墨綠帶油光，香氣清香撲鼻，滋味濃厚新鮮，入口生津，落喉甘滑，韻味強(qiáng)，而湯色蜜黃澄清明亮。
以傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的“濃香型”烏龍茶，包括武夷巖茶、閩北水仙、傳統(tǒng)工藝的鐵觀音、廣東鳳凰單樅等。武夷巖茶外形粗壯，條索扭曲緊結(jié)，勻整；葉面呈蛙皮狀沙粒白點(diǎn)，俗稱“蛤蟆背”；色澤青褐油潤(rùn)，俗稱“寶光”；凈度佳，不帶過(guò)嫩梗和過(guò)老葉；茶湯香氣濃烈，勝似蘭花而深沉持久；滋味濃醇清潔，生津回甘；雖濃飲而不見(jiàn)苦澀，這種特色被贊為“巖骨花香”，俗稱“巖韻”；湯色深橙黃或黃色，清流澈艷麗，葉底、葉張中央為江淺黃綠色。
閩北水仙條索緊結(jié)沉重，色澤油潤(rùn)暗沙綠；香氣濃郁，具蘭花清香
；滋味醇厚回甘；湯色清澈橙黃；葉底厚軟，呈“三紅七綠”狀。安溪鐵觀音茶條卷曲、肥壯圓結(jié)、重實(shí)勻整、色澤油亮沙綠，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀；湯色金黃，清澈明亮；葉底肥厚，呈綢面光澤；內(nèi)質(zhì)“音韻”獨(dú)特，蘭香馥郁；滋味醇厚甘鮮，回味悠長(zhǎng)，有“七泡有余香”之譽(yù)。
廣東鳳凰單縱外形條索壯直，緊結(jié)勻整；色澤灰褐油潤(rùn)有光澤，似鱔魚色；香高持久，具天然花香；滋葉濃醇鮮爽；湯色明亮顯黃；葉底鮮嫩，均帶紅鑲邊，飲后回甘，耐沖泡。
三、“清香型”烏龍茶和“濃香型”烏龍茶的消費(fèi)群體比較
據(jù)茶葉市場(chǎng)調(diào)查人員透露，“清香型”烏龍茶消費(fèi)人群主要有三個(gè)特點(diǎn)：一是以青年為主，21-35歲這個(gè)年齡層的比例較大，而且女性又比男性多；二是知識(shí)分子居多；三是消費(fèi)者愛(ài)在專賣店買茶，這主要是因?yàn)閷Ｙu店茶葉價(jià)格適宜，質(zhì)量可靠，服務(wù)周到。
“濃香型”烏龍茶的消費(fèi)人群以老顧客為主，這批消費(fèi)者對(duì)“濃香型”烏龍茶情有獨(dú)鐘，且他們大多事業(yè)有成，有錢有閑，有文化素養(yǎng)，消費(fèi)力極強(qiáng)。目前，武夷巖茶的市場(chǎng)價(jià)格一般最低價(jià)為每500克500元，其中大紅袍的最高價(jià)甚至高達(dá)每500克8800元。這種價(jià)格走勢(shì)，顯示了“濃香型”烏龍茶的強(qiáng)大市場(chǎng)潛力。
四、烏龍茶“清香型”與“濃香型”的技術(shù)界定
采用不同的茶葉加工方法所制的成品具有不同的香氣特征。烏龍茶的加工方法綜合了紅茶與綠茶加工方法的優(yōu)點(diǎn)，兼有半發(fā)酵與炒制的過(guò)程，成茶帶有花香、果香，一般稱之為“制造香”。影響烏龍茶“制造香”的主要因素為：做青、包揉和烘焙。
1、做青 “清香型”烏龍茶與“濃香型”烏龍茶都
要求太陽(yáng)曬青。因“清香型”烏龍茶做青程度較輕，如不經(jīng)太陽(yáng)曬青，則清香難顯。相對(duì)傳統(tǒng)安溪烏龍茶，“清香型”烏龍茶曬青程度屬中度偏輕，失水率以8%-12%為宜。一般下機(jī)前經(jīng)晾青翻拌3次，下機(jī)做青2次，室溫20-22度，相對(duì)濕度70%。武夷巖茶，一般做青8-10次，歷時(shí)6-8小時(shí)，做青在室內(nèi)進(jìn)行，室溫24-26度，相對(duì)濕度80%-85%，當(dāng)室溫低于20度時(shí)要加溫。
2、包揉 在“清香型”烏龍茶包揉造型工藝中，總圍繞著保鮮保綠，快速成形這條主線，所形成的綠豆?fàn)钔庑�，比起傳統(tǒng)安溪烏龍茶蜻蜓頭和武夷巖茶的粗壯條索形，具有較好的商品外觀和較高的鑒賞價(jià)值。
3、烘焙
烘焙是烏龍茶的最后一道工序。傳統(tǒng)安溪烏龍茶也有補(bǔ)火工藝，但補(bǔ)火是為了干燥�！扒逑阈汀睘觚埐栉幕鹇菏菫榱耸钩善废銡鈹坎�，增進(jìn)茶香，彌補(bǔ)做青較輕、甜香不顯之缺點(diǎn)，所以又叫“烘焙提香工藝”。廣東潮汕及閩南等地區(qū)偏愛(ài)茶葉焦糖香，應(yīng)相對(duì)提高烘焙溫度，延長(zhǎng)烘焙時(shí)間�！皾庀阈汀睘觚埐璧牡湫痛砦湟膸r茶，烘焙分毛火和足火。毛火要求高溫快速烘焙，提高滋味醇度，發(fā)展香氣和加深湯色；足火是通過(guò)熱化作用，連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間文火慢焙，不單是去水保質(zhì)，且對(duì)增進(jìn)湯色，提高滋味醇度，促進(jìn)茶香，均有很好的效果。
五、烏龍茶是世界茶葉市場(chǎng)的“明目之星”
從市場(chǎng)角度分析，“清香型”烏龍茶要不要發(fā)展，其實(shí)已經(jīng)不再是一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)樗呀?jīng)在發(fā)展，而且還將繼續(xù)發(fā)展。根據(jù)2004年的統(tǒng)計(jì)數(shù)字，這一年福建省烏龍茶總產(chǎn)量達(dá)7.8萬(wàn)噸，其中“清香型”烏龍茶產(chǎn)量達(dá)5.2萬(wàn)噸，占全省烏龍茶總產(chǎn)量的66.7%�！扒逑阈汀睘觚埐柘M(fèi)地域、消費(fèi)人群的急劇增長(zhǎng)，讓所有茶業(yè)從業(yè)人員都直觀地感覺(jué)到了“清香型”烏龍茶產(chǎn)業(yè)所蘊(yùn)藏的巨大空間。應(yīng)該說(shuō)，“清香型”烏龍茶傳承和發(fā)展了福建安溪烏龍茶傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)，增創(chuàng)了烏龍茶花色品種，更適合于工廠化、機(jī)械化批量生產(chǎn)，是烏龍茶生產(chǎn)流通領(lǐng)域的一次大改革，它對(duì)于茶農(nóng)增收、茶產(chǎn)業(yè)國(guó)際化經(jīng)營(yíng)、海峽西岸烏龍茶經(jīng)濟(jì)帶建設(shè)，無(wú)疑具有典型的示范意義�，F(xiàn)在問(wèn)題的關(guān)鍵在于，既然“清香型”烏龍茶已經(jīng)得到發(fā)展，怎樣才能發(fā)展得更快更好？
----------------------------------------------
網(wǎng)絡(luò)實(shí)名：武夷巖茶、武夷山大紅袍
通用網(wǎng)址：武夷巖茶
武夷巖茶在線 www.wystea.com
2007-02-27
|
