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黃賢庚
武夷巖茶是茶界普遍公認(rèn)的“中國十大名茶之一”。在2002年8月國家批準(zhǔn)確認(rèn)的《武夷巖茶地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品》的感官標(biāo)準(zhǔn)中，“巖韻”是否明顯成了品質(zhì)優(yōu)次的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。但長期以來，如何認(rèn)定、表述“巖韻”，很不一致，成了 非說不可的問題。就此談點(diǎn)淺見，以期拋磚引玉。
一、“巖韻”的由來
在筆者所讀到的民國以前的茶著、茶文中，至今尚未發(fā)現(xiàn)有論述武夷茶的“巖韻”二字。
據(jù)武夷山茶界前輩及茶農(nóng)的記憶，“巖韻”二字的廣泛應(yīng)用于巖茶的品評之中，當(dāng)是在新中國成立之后。
“巖韻”二字由來，可能是從民國福建示范茶廠林馥泉茶師《武夷茶葉之生產(chǎn)制造及運(yùn)銷》第七章“科學(xué)之審評”中的“山骨”、“喉韻”及其“臻山川精英秀氣所鐘，品具巖骨花香之勝”（不知何人出此高度概括之語）中的“山骨”、“巖骨”中衍化升華而來的。
由此筆者又追溯到元代武夷山茶名“石乳”(見趙孟兆頁《御茶園記》、張喚《重修茶廠記》)。元代以前武夷山茶名，多為擬人化、泡后的狀態(tài)、造型來命名：如葉嘉、晚甘侯、蠟面、研膏、龍團(tuán)、鳳餅、粟粒等。元代茶人將武夷山茶譽(yù)為“石乳”，就字面釋之，就是將它比作巖石中溢出的乳汁，此當(dāng)是極為珍貴的奇品。元代善詩詞、音律的武夷山人趙若的《通仙井》詩有“石乳沾余潤，云根石髓流”（見董天工《武夷山志》）。后人的 “巖骨”、“山骨”是否引伸于它？尚無法考定。歷史上的名叢譜中，帶有“石”字 的也不少，有 “石中玉”、“石鐘乳”等多個(gè)�！笆椤薄ⅰ皫r骨”、“山骨”等而論之，都是一種美好的天然東西，這是其與它茶之區(qū)別，須細(xì)品之才得要領(lǐng)。后來不知怎么升華為“巖韻”，就使人感到玄乎、奧秘了，引得世人考證、探討。
二、“巖韻”的不同說法
什么是武夷巖茶的“巖韻”？如何認(rèn)定、表述之，眾說不一：有的說它有品種香，有的說它是地土香，有的說它具有風(fēng)土香，有的說它具“香清甘活”，有的說是石頭味，有的說是粽葉香，有的說是青苔味，有的說是“杯底香”，凡此等等。搞得業(yè)外人士莫明其妙、一頭霧水。
三、“巖韻”是武夷巖茶的獨(dú)特風(fēng)格
其實(shí)，武夷巖茶之“巖韻”是有其具體表現(xiàn)的，更可以通過口鼻感官體味出來的，并非虛無縹緲、“只可意會，不可言傳”的東西。在武夷山茶鄉(xiāng)，自古以來茶農(nóng)就用“巖味”厚薄來區(qū)分巖茶的優(yōu)次。當(dāng)然“味”是比較好感覺和好表達(dá)的。經(jīng)專家、文人上升為“巖韻”后，就出現(xiàn)了各種版本的詮釋。
“韻”字按辭典解釋，當(dāng)是一種耐人尋味的好東西。如詩韻、文韻、風(fēng)韻、氣韻、神韻、余韻，等等。如今在不少名茶中，也嵌上了“韻”字，如安溪鐵觀音之“音韻”，普洱茶之“陳韻”，潮安鳳凰水仙之“山韻”，臺灣凍頂烏龍之“喉韻”，嶺頭單樅之 “蜜韻”，黃山毛峰之“冷韻”，西湖龍井之“雅韻”，等等。這些茶韻當(dāng)都有其內(nèi)涵，只是有的易于感覺，有的難于言傳而已。
以鐵觀音與武夷巖茶較之，前者既是一種茶樹品種，又是一個(gè)商品茶品牌，其“音韻”當(dāng)以品種香味為主，安溪茶人黃建璋作有概說；武夷巖茶則以生長獨(dú)特地域?yàn)橹鳎驗(yàn)閹r茶：一是界定了生長范圍（在武夷山市內(nèi)），二是此范圍內(nèi)自然環(huán)境獨(dú)特，三是武夷巖茶是個(gè)總稱，包含了多個(gè)品種(有的滋味、香氣不同)，所以說“巖韻”當(dāng)是武夷巖茶共有的獨(dú)特風(fēng)格。
四、“巖韻”源于巖茶
巖茶在古時(shí)的定義，當(dāng)是指生長于武夷山之茶。清代武夷山僧人釋超全（見釋超全《武夷茶歌》），縣令王梓、陸廷燦（見陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》），邑人董天工（見董天工《武夷山志·卷十六》）等都有文字記之。且分之巖茶、洲茶，“附山為巖，沿溪為洲”，說明當(dāng)時(shí)巖茶概念主要是指生長地。由于采用炒揉焙之制作工藝，巖茶又成為烏龍茶。在當(dāng)代巖茶明確是指生長于武夷山市內(nèi)、且用烏龍茶工藝制作出來的茶葉。由此說明不管古今用哪種方法制出的武夷山所產(chǎn)之茶，都有其獨(dú)特的巖骨風(fēng)味，尤其是以烏龍茶工藝制出者，滋味更為明顯，此味當(dāng)即是“巖韻”吧？
五、“巖韻”的最初的啟示
最早說及“巖”、“骨”之類的，當(dāng)系明代吳拭。他在《武夷雜記》中說：“武夷茶自蔡君謨(即蔡襄)，始謂其味過于北苑、龍團(tuán)，周右文極抑之。蓋緣山中不諳制焙法,一味計(jì)多茍利過也。余試少許，制以松羅法，汲虎嘯巖下語兒泉烹之，三德具備，帶云石而復(fù)有甘軟氣。” (見清·陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)·茶之源》)。此處說的“制以松羅法”，雖系炒青綠茶，但也具有“云石甘軟氣”。此“云石”二字,可否理解為后人說的“巖骨”、“巖韻”呢？
清代的乾隆皇帝愛新覺羅弘歷(在位于1736～1795)，領(lǐng)會就更深了。他在《冬夜烹茶》詩中寫到：“清夜迢迢星耿耿，銀檠明滅蘭膏冷。更深何物可澆書，不用香醅用苦茗。建城雜進(jìn)士貢茶，一一有味須自領(lǐng)。就中武夷品最佳，氣味清和兼骨鯁�？ㄓ裉I舊標(biāo)名，接筍峰(武夷峰名)頭發(fā)新穎。……”(見清《御制樂善堂全集·定本三十卷》)。詩中之“骨鯁”之“骨”當(dāng)可理解為“山骨”、“巖骨”吧？所以這位好品茶的皇帝認(rèn)定“就中武夷品最佳”的理由，是它“氣味清和兼骨鯁”。筆者認(rèn)為“氣味清和”之茶易找，“兼骨鯁”之茶則不多，這當(dāng)是“巖韻”之力吧！
武夷山茶農(nóng)、茶人評論武夷巖茶的感覺有：“不輕飄”、“有骨頭”、“厚重”、“長久”“齒頰生香”、“過喉潤滑”等，這是樸實(shí)的表達(dá)�？傊�，武夷巖茶有其獨(dú)特風(fēng)格。烏龍茶泰斗張?zhí)旄８叨葰w納其因果是“由于武夷山獨(dú)特的自然環(huán)境的熏陶，遂使巖茶品具特殊的‘巖骨花香’的‘巖韻’”(見張?zhí)旄！陡＝觚埐琛?。
六、“巖韻”種種說法的析疑
對今人有關(guān) “巖韻”的幾種說法，筆者認(rèn)為：
品種味之說：很難概全，因?yàn)槲湟膸r茶包含多個(gè)品種，且香、味有差異，若以品種味來劃定，巖茶之“巖韻”，當(dāng)以哪個(gè)品種味為準(zhǔn)？
風(fēng)土味之說：“風(fēng)土”既包含地理環(huán)境，又包含地方風(fēng)俗，后者是難以用“韻”味表現(xiàn)出來的。
地土味之說：“地土”當(dāng)指一定范圍土質(zhì)吧？雖比“風(fēng)土”更直接。如能說明武夷山的地土味是什么？作用到巖茶上又產(chǎn)生什么樣韻味就好了。如果籠統(tǒng)說地土味還是沒說出“巖韻”的具體表現(xiàn)。
“香清甘活”之說：此系清人梁章鉅對武夷巖茶的全面評第，已成爾后至今上品烏龍茶的主要特征（見梁章鉅《歸田鎖記》）。姚月明先生言及“香清甘活”時(shí)，曾說：而今各地已有所側(cè)重，如安溪以“香”為首，臺灣以“清”為首，武夷以“活”為首(見《姚月明武夷巖茶論文集》)。所以此說已成了所有佳品烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)，不是專指武夷巖茶之“巖韻”。
另外對“巖韻”最通俗、最直接的說法：如石頭味、青苔味、中藥味、粽子葉味、蜜桃味、蜂蜜、杯底香，等等。筆者認(rèn)為難以概全。
七、“巖韻”的主要表現(xiàn)和表述
綜合武夷山茶界前輩林馥泉、陳書省、姚月明、葉先順等茶師及茶農(nóng)和黃建安、施兆鵬等的文章“安溪茶與巖茶的比較”說法，就武夷巖茶的主要特征和“巖韻”的表述講點(diǎn)看法。
要體味“巖韻”，先要掌握武夷巖茶之特征：
巖茶,形為眉狀，條索緊致；色呈褐綠，火功高者烏潤；香氣清正幽遠(yuǎn)，以具花香、果香為佳，杯底香顯；茶水色澤清澈鮮麗，多為橙黃，也有金黃；滋味醇厚芬芳，略有苦澀，入口后很快甘甜，齒頰留香，過喉潤滑，滯留長久。巖茶品質(zhì)優(yōu)次，主要取決于茶水滋味；泡次, 要 “八泡有余味”,水色淡而味尤存，曰厚；葉底軟亮，有部分有紅邊或紅點(diǎn)，即“綠葉紅鑲邊”。武夷巖茶重在吃水，以味取香，因此品評時(shí)應(yīng)以茶水為主。
筆者認(rèn)為，在以上巖茶特征中，最為突出、最優(yōu)異，或別于其他烏龍茶的感官味覺概括起來，即是武夷巖茶的“巖韻”，即：茶水厚重潤滑，香氣清正幽遠(yuǎn)，回甘快捷明顯，味香滯留長久。
至于很多人認(rèn)為：武夷山中“爛石加青苔加花香”是“巖韻”的最直接、最明白的感。
八、“巖韻”形成的原因
“巖韻”形成的原因，主要是武夷山獨(dú)特的地理環(huán)境,此外品種、制作上也有關(guān)系。獨(dú)特的地理環(huán)境包含地形、溫度、雨量、濕度、日照、土質(zhì)等因素。
至于品種。適宜的品種才能吸收武夷山的地氣，孕育出“巖韻”。
至于制作。制作工藝是否精良到位，也是關(guān)系到“巖韻”能否充分顯示的環(huán)節(jié)之一。
在制作上、產(chǎn)品上要保持自己的特點(diǎn)，張?zhí)旄！Ⅰ樕倬髱熅褪謴?qiáng)調(diào)特點(diǎn)二字。
武夷山市政協(xié) 黃賢庚
2006年6月19日
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網(wǎng)絡(luò)實(shí)名：武夷巖茶、武夷山大紅袍
通用網(wǎng)址：武夷巖茶
武夷巖茶在線 www.wystea.com
2006-08-05
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