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昨天是清明節(jié)，雨花茶中的上上品“明前茶”（清明節(jié)前的茶）也炒完了最后一鍋。記者走進(jìn)茶廠，目睹新茶出鍋，探訪老炒茶師�！�
炒茶47年成“寶貝”
在雨花臺(tái)風(fēng)景區(qū)茶廠的炒茶車間里，記者見到了身材清瘦、精神矍鑠的65歲的炒茶師吳小軒。他正戴著口罩，認(rèn)真地在臺(tái)板上“揉捻”鮮葉。剛從城建中專畢業(yè)的小徒弟站在邊上認(rèn)真地看著。隨著吳師傅的手上下翻動(dòng)，陣陣茶香四處漫溢。
吳師傅是18歲那年進(jìn)茶廠當(dāng)學(xué)徒的，是當(dāng)年第一批政府專門組織培訓(xùn)的炒茶工人。和他一起參加培訓(xùn)的人，改行的改行，退休的退休，現(xiàn)在只剩他一個(gè)人了。本來，吳師傅也到了退休年齡，但在南京所有中青年炒茶師中，廠長(zhǎng)找不出一個(gè)技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)比吳師傅好的炒茶師�！敖�(jīng)驗(yàn)這么豐富的炒茶師是難得的寶貝��！”廠長(zhǎng)又把已經(jīng)退休的吳師傅請(qǐng)了回來。
雨花茶松針狀有涵義
吳師傅見證了雨花茶的每一步變遷。1959年，他參與了政府組織的雨花茶的研制。吳師傅說：“當(dāng)時(shí)，省市考慮到南京沒有名茶，就提出研制出南京特色的‘雨花茶’，要求雨花茶不僅要體現(xiàn)出南京的特色，還要有紀(jì)念雨花臺(tái)陣亡烈士的意義。所以，有人就提出把茶的形狀做成鐮刀、斧頭形。但是，這種形狀太難做成了，根本不可能。最后，商定把雨花茶做成松針形，它代表革命的精神代代相傳。”1979年，吳小軒和同事們又研制出機(jī)制茶，這項(xiàng)成果獲得了1986年南京科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)。
茶貴就貴在師傅的“手”
“每一鍋茶都傾注了炒茶師傅的心血�？此坪�(jiǎn)單的炒茶里面的學(xué)問可多呢！”雨花臺(tái)風(fēng)景區(qū)茶廠廠長(zhǎng)楊斌說。不同的師傅炒出來的茶，口感、氣味、湯色是不一樣的。“好的茶，貴就貴在師傅的手�！睏顝S長(zhǎng)說。記者隨吳師傅體驗(yàn)了炒茶的三大步驟：殺青、揉捻、整形。吳師傅說：殺青是在高溫爐里蒸發(fā)鮮葉的水分，這一步的關(guān)鍵是要掌握好溫度。每一爐鮮葉所用的溫度都是不同的，這一鍋要調(diào)到多少度，純靠師傅的經(jīng)驗(yàn)估計(jì)。揉捻則是使鮮葉成條，這一步的奧妙在于力度，掌握“九輕一重”的原則。第三步整形全部都是在鍋里完成，鍋的溫度、整形的力度，也全靠師傅的手去掌握�！敖裉熳屇氵M(jìn)炒茶車間，是特例。我們一般是不隨便給別人進(jìn)來的，特別是頭上噴了發(fā)膠、身上噴了香水的人,異味會(huì)影響茶的味道”。幾十年來，吳師傅都沒有用香皂洗過手。
三年難練初級(jí)炒茶師
讓楊斌廠長(zhǎng)最愁的事情就是廠里缺少像吳師傅這樣技術(shù)好的炒茶師，所以他一直很注重培養(yǎng)新一代的炒茶師。三年前，茶廠進(jìn)了5個(gè)年輕的學(xué)徒，由吳師傅親自帶他們。三年后，只有兩個(gè)學(xué)徒滿師了，可以上灶獨(dú)立操作了。
楊廠長(zhǎng)說，這個(gè)行當(dāng)也算是個(gè)稀有行當(dāng)。很多茶廠，炒茶師都不是專業(yè)的。只有春天要炒茶的時(shí)候，把他們叫來炒茶。不需要炒茶的時(shí)候，他們就去干別的去了。而我們廠是全職的炒茶師，不炒茶的季節(jié)，我們照樣發(fā)工資。炒茶師也樂于閑時(shí)琢磨制茶技術(shù)。想練成一個(gè)好的炒茶師，必須把制茶當(dāng)作一個(gè)終身的職業(yè)。所以，茶廠考察培養(yǎng)新的炒茶師時(shí)，不僅要考察他的思維能力、反應(yīng)能力、模仿能力，更看重他的人品和對(duì)炒茶事業(yè)的熱情。
頂級(jí)雨花茶四千多一斤
今年的第一鍋雨花茶，賣出了四千多一斤的好價(jià)錢，但這還只是“出廠直銷價(jià)”。如此昂貴的價(jià)格，卻有十幾個(gè)客戶來?yè)屬?gòu)。
“俗話說，物以稀為貴。第一鍋茶，我們的師傅忙了一天，才炒了5斤多一點(diǎn)”，楊廠長(zhǎng)說，手工茶比機(jī)制茶貴得多。好的手工茶，價(jià)格在三千多一斤，而普通的機(jī)制雨花茶，價(jià)格則是三百多元一斤。楊廠長(zhǎng)說，最好、最貴的茶是“明前茶”（清明節(jié)前的茶），這個(gè)時(shí)候的茶口味最好，其次是“雨前茶”（谷雨前的茶）�，F(xiàn)在，該茶廠4月初的茶都已經(jīng)被預(yù)訂一空。
正宗雨花茶從不上市賣
今年三月份，南京市出臺(tái)了《雨花茶原產(chǎn)地地域保護(hù)》政策。楊廠長(zhǎng)說，原來，市場(chǎng)上有很多雨花茶，但都不是南京產(chǎn)的，大都來自浙江、安徽、福建等地。是以當(dāng)?shù)氐脑�，用雨花茶的加工方法加工出來的茶�，F(xiàn)在，出臺(tái)了這項(xiàng)政策之后，只有在南京地區(qū)范圍內(nèi)產(chǎn)的茶，才稱得上是真正的雨花茶。而南京地區(qū)真正生產(chǎn)雨花茶的廠家只有兩家，除雨花臺(tái)風(fēng)景區(qū)茶廠外，另一家“中山陵茶廠”生產(chǎn)的雨花茶同樣是供不應(yīng)求。兩家茶廠的茶是從來都不放在市場(chǎng)上買的，只在廠里接受訂購(gòu)。所以，楊廠長(zhǎng)提醒讀者，在市場(chǎng)上買的雨花茶都不是真正的雨花茶。
信息來源：南京晨報(bào)
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網(wǎng)絡(luò)實(shí)名：武夷巖茶、武夷山大紅袍
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2005-4-6
0:26:25
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