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茶葉是中國(guó)人家里、單位都少不了的東西。消暑解渴，保健養(yǎng)顏，喝茶這事兒說(shuō)深了，足以成書(shū)；但說(shuō)淺了，也未必人人都知道。今天先不談茶文化，且就茶消費(fèi)中最大眾化的十個(gè)問(wèn)題，請(qǐng)教一下中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)吳錫端，看看他對(duì)于這些“簡(jiǎn)單”的問(wèn)題是怎么說(shuō)的。
1.茶是越新鮮越好嗎？
說(shuō)茶越新鮮越好，其實(shí)主要是指綠茶，因?yàn)榫G茶過(guò)去保鮮比較困難，常常過(guò)了夏天后，茶葉就會(huì)慢慢變黃，口感也相對(duì)差一些。現(xiàn)在茶葉的保鮮技術(shù)已經(jīng)比較先進(jìn)，特別是一些大的茶莊，往往都擁有冷庫(kù)等保鮮條件，可以提高新茶的保鮮期，因此，不如隨喝隨買，反而能保證“新鮮”。
對(duì)于那些現(xiàn)炒現(xiàn)賣的茶，我的建議是不要買。因?yàn)橥ǔ２枞~炒制后，還要經(jīng)過(guò)后期處理，比如高檔“龍井”，在炒制工藝上一般分為“青鍋”和“輝鍋”兩道工序，“青鍋”有殺青的作用，但“青鍋”炒出來(lái)的茶還會(huì)有潮氣，所以要再“輝鍋”，把茶葉包起來(lái)，放上白灰來(lái)吸收里面的水分，一般要封存一個(gè)星期左右，收灰后的茶葉泡出來(lái)才好喝，而且能在恒溫的情況下存放一年�，F(xiàn)場(chǎng)炒制出來(lái)的就沒(méi)有這種效果。而且，商場(chǎng)人多雜亂，現(xiàn)場(chǎng)炒制的茶衛(wèi)生也不一定能跟上。
新茶與陳茶的鑒別主要是看它的色、香、味。色澤指茶葉在存放過(guò)程中，受空氣中氧氣和光的作用，綠茶由新茶的青翠嫩綠逐漸變得枯灰。紅茶由新茶的烏潤(rùn)變成灰褐。在味道上，新茶鮮爽，陳茶滋味淡薄，略帶苦澀，香氣也由清香變得淡濁。不過(guò)，這種區(qū)別具體到每種茶是不一樣的，而且如儲(chǔ)存條件良好，這種差別也會(huì)相對(duì)縮小。
2.早有報(bào)道說(shuō)茶葉上有很多農(nóng)藥，那該怎么辦呢？
在茶葉的農(nóng)藥殘留問(wèn)題上，明前茶相對(duì)來(lái)說(shuō)安全性比較高，因?yàn)楫a(chǎn)茶區(qū)各種蟲(chóng)害一般都是周期性輪回發(fā)作的。春季蟲(chóng)害發(fā)作的間隙較長(zhǎng)，春茶的農(nóng)藥含量要少得多。春茶過(guò)后是蟲(chóng)害的高發(fā)期，每十幾天就發(fā)作一回，這時(shí)就要對(duì)茶樹(shù)噴灑農(nóng)藥，因此，夏秋茶的農(nóng)藥殘留相對(duì)較多。
光看茶葉的形狀、色澤、氣味，幾乎是不可能辨別出茶葉是否有農(nóng)藥的，只能通過(guò)質(zhì)監(jiān)局的專家進(jìn)行檢測(cè)才行。不過(guò)，對(duì)絕大多數(shù)茶葉來(lái)說(shuō)，含農(nóng)藥是很正常的，只要農(nóng)藥殘留量控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)，對(duì)人體就是安全產(chǎn)品。另外，一些農(nóng)藥成分，如茶葉中的鉛在平時(shí)沖泡時(shí)，是幾乎不溶于茶湯中的，而且在兩小時(shí)內(nèi)，用普通水沖泡的茶葉，所含的殘留農(nóng)藥成分大部分都泡不出來(lái)。因此，要記住兩點(diǎn)：一是不要嚼吃茶葉，二是不要一杯茶從早泡到晚不換茶葉。這樣喝茶，還是比較安全的。
3.用開(kāi)水沖茶時(shí)，第一杯常會(huì)有很多沫子，是怎么回事？所有茶，第一杯都不該喝嗎？
茶葉在沖泡時(shí)出現(xiàn)的泡沫主要是茶葉中含有茶皂素，茶皂素有很強(qiáng)的起泡能力，此外和茶葉里的果膠也有關(guān)。有時(shí)候，你會(huì)看到第一杯茶水里浮起一些像油一樣的東西，這和泡茶所用的水有關(guān)。泡茶最好用軟水，如純凈水�？梢哉f(shuō)，茶葉的泡沫并不是臟東西，因?yàn)榛覊m是不會(huì)形成泡沫的。泡沫與茶葉的質(zhì)量無(wú)關(guān)。
有一種說(shuō)法是“頭道湯，二道茶”，確實(shí)茶水是第二、三道的比較香，有的人將第一道的茶水倒掉，叫“洗茶”。其實(shí)，洗茶一說(shuō)較多應(yīng)用于烏龍茶類，特別是潮州的功夫茶。其目的有兩方面，通過(guò)浸泡，把茶葉表面的一些物質(zhì)，如茶灰末等沖洗掉，另外，通過(guò)浸泡有助于降低茶葉的火功味，促進(jìn)香氣的散發(fā)。對(duì)我來(lái)說(shuō)，第一杯茶我通常并不倒掉，特別是平時(shí)不是用專門(mén)的茶具，而是將茶葉直接擱杯里泡著喝時(shí)。
4.茶葉有沒(méi)有過(guò)期一說(shuō)？怎樣鑒別？
茶葉是有保質(zhì)期的，但與茶的品種有關(guān)，不同的茶保質(zhì)期也不一樣。像云南的普洱茶，少數(shù)民族的磚茶，陳化的反而好一些，保質(zhì)期可達(dá)10到20年。又如武夷巖茶，隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚；湖南的黑茶，湖北的茯磚茶，廣西的六堡茶等，只要存放得當(dāng)，不僅不會(huì)變質(zhì)，甚至能提高茶葉品質(zhì)。
一般的茶，還是新鮮的比較好。如綠茶，保質(zhì)期在常溫下一般為一年左右。不過(guò)影響茶葉品質(zhì)的因素主要有溫度、光線、濕度。如果存放方法得當(dāng)，降低或消除這些因素，則茶葉可長(zhǎng)時(shí)間保質(zhì)。
判斷茶葉是否過(guò)期，主要有以下幾個(gè)方面：看它是不是發(fā)霉，或出現(xiàn)陳味；綠茶是不是變紅，湯色變褐、暗；滋味的濃度、收斂性和鮮爽度下降，此外看它包裝上的保質(zhì)期，另外如果是散裝茶葉，最好不要超過(guò)18個(gè)月再?zèng)_飲。
5.帶包裝的茶葉和散裝茶葉哪個(gè)更好？
一般人認(rèn)為散裝茶能很清楚地看清茶的外形，可以就此判斷茶的好壞，所以大都喜歡購(gòu)買散裝茶。實(shí)際上，散裝茶在銷售的過(guò)程中就在不斷地變質(zhì)，因?yàn)槁斗旁诳諝庵校皇俏�、二是吸異味，這樣就導(dǎo)致茶葉無(wú)形之中會(huì)發(fā)生質(zhì)變，使其喪失原茶風(fēng)味。與散裝茶相比，包裝茶的優(yōu)點(diǎn)較多，比如不易受到污染，不易變質(zhì)，而且規(guī)范的產(chǎn)品包裝上有明確的等級(jí)、生產(chǎn)日期、廠名、廠址、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。消費(fèi)者一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題容易投訴。所以，在茶葉的發(fā)展方向上，今后我們將更多地倡導(dǎo)帶包裝的茶葉。
6.茶是越貴越好嗎？最貴的是什么茶？茶以何為貴？
茶并非越貴越好，茶的貴與幾個(gè)因素有關(guān)：一是品質(zhì)好，二是量少，三是進(jìn)行了特殊的加工。市場(chǎng)上，不同的茶葉價(jià)格懸殊是非常大的。比如龍井、碧螺春、毛峰等，由于量少或生產(chǎn)地域有限，價(jià)位相對(duì)較高，龍井每斤約在1000到2000元左右，鐵觀音每斤則在3000到4000元左右，普洱茶就沒(méi)譜了，大眾化的從幾十元到一百多元不等，但陳年的也會(huì)賣出天價(jià)，另外像武夷山的大紅袍，真正原產(chǎn)地的可以說(shuō)是“無(wú)價(jià)之寶”。
7.早有報(bào)道說(shuō)，真正的“大紅袍”和“西湖龍井”都極有限，那么現(xiàn)在市面上隨處可見(jiàn)的“大紅袍”和“西湖龍井”是不是有問(wèn)題？
確實(shí)有一定問(wèn)題，因?yàn)檎嬲按蠹t袍”和“西湖龍井”的生產(chǎn)量非常少，特別是“大紅袍”，由于物以稀為貴，一些不良茶葉店將武夷巖茶冒充“大紅袍”來(lái)賣。
不過(guò)，現(xiàn)在已經(jīng)認(rèn)可，將那些從母樹(shù)上移植下來(lái)，在同等環(huán)境下培育出來(lái)的茶葉，也視同為正宗的“大紅袍”和“西湖龍井”，這使得龍井的生產(chǎn)地域目前已擴(kuò)大到錢塘的周邊，“大紅袍”的生產(chǎn)量也有所提高，現(xiàn)在市面上能買到的“正宗大紅袍”，實(shí)際上就是這種移植過(guò)的產(chǎn)品，但價(jià)位也不菲，約5000元左右一斤。
目前，“大紅袍”和“西湖龍井”等茶葉，已經(jīng)實(shí)行原產(chǎn)地地域保護(hù)，銷售時(shí)需經(jīng)授權(quán)，所以，消費(fèi)者購(gòu)買這些茶葉時(shí)，要看茶莊是否有“原產(chǎn)地地域保護(hù)”的授權(quán)掛牌，并認(rèn)準(zhǔn)茶葉上的防偽標(biāo)簽。
8.茶葉店，總店、分店、加盟連鎖店有差別嗎？
據(jù)我所知，像張一元、吳裕泰等品牌店，它們的總店、分店、加盟連鎖店基本上是沒(méi)有差別的。
9.到哪里才能買到信得過(guò)的茶葉？
通常到老字號(hào)茶莊買的茶葉比較能信得過(guò)，因?yàn)槔献痔?hào)進(jìn)茶葉時(shí)，通常經(jīng)過(guò)檢測(cè)，對(duì)農(nóng)藥殘留等問(wèn)題比較慎重。此外，老字號(hào)擁有從生產(chǎn)、加工到銷售的一整套體系，在茶葉的品質(zhì)上比較有保障，而且，一旦出了問(wèn)題，消費(fèi)者也有辦法投訴。
當(dāng)然，如果比較懂茶葉的話，可以到馬連道的茶葉一條街上去購(gòu)買茶葉，可能在價(jià)格上，會(huì)比老字號(hào)茶莊便宜一些。
10.消費(fèi)者怎樣簡(jiǎn)單地辨別茶葉的好壞？在買茶的過(guò)程中怎樣保護(hù)自己權(quán)益？有投訴或檢測(cè)的地方嗎？
識(shí)別茶葉的好壞可以從其外形、色澤、味道來(lái)評(píng)價(jià)，一般來(lái)說(shuō)，綠茶干茶色澤為墨綠色或翠綠色，湯色黃綠明亮，香氣是悅鼻的板栗香；烏龍茶外形一般是條形或顆粒狀，湯色橙黃明亮，滋味醇厚鮮爽，帶有自然的花香。紅茶有碎茶和條形茶之分，紅碎茶外形是勻度好，色澤黑褐油潤(rùn)，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮，條形紅茶在外形上是緊結(jié)顯毫，湯色紅艷明亮，滋味濃且鮮。這些特征都是好茶的體現(xiàn)。
購(gòu)買散裝茶時(shí)，可以用兩個(gè)手指捏茶條，如能研成粉末的，說(shuō)明茶葉較干燥，其水分含量約在6％-7%，是合格的標(biāo)準(zhǔn)。如不能研成粉，只能研成細(xì)片狀，說(shuō)明茶葉已吸濕，干燥度不足，其含水量常在9%以上，不宜購(gòu)買這種高含水量的茶葉。另外抓起一些嗅之有茶香，無(wú)霉悶異味者為正常產(chǎn)品。選購(gòu)小包裝茶時(shí)應(yīng)看清或問(wèn)清包裝日期，一般小包裝茶超過(guò)一年以上者，極易吸濕變質(zhì)。另外，購(gòu)買時(shí)要注意辨認(rèn)包裝的質(zhì)量、完好程度和包裝材料的防潮性能。
在北京，茶葉的投訴和檢測(cè)部門(mén)不少，如北京茶葉質(zhì)檢中心，質(zhì)監(jiān)局的質(zhì)檢中心，以及國(guó)家質(zhì)檢中心等，都可對(duì)茶葉進(jìn)行檢測(cè)，消費(fèi)者遇到問(wèn)題時(shí)，也可找消費(fèi)者協(xié)會(huì)進(jìn)行投訴。
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網(wǎng)絡(luò)實(shí)名：武夷巖茶、武夷山大紅袍
通用網(wǎng)址：武夷巖茶
武夷巖茶在線 www.wystea.com
2004-5-29
21:34:24
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