|
武夷巖茶的品評
作者：大紅袍
武夷巖茶是烏龍茶的始祖，發(fā)源于明末清初，武夷巖茶制作方法曾傳至福建安溪和寶島臺灣。在特殊的地理環(huán)境、氣候條件和適宜的品種前提下，用一種特殊制作加工工藝形成的茶類。鮮葉采摘時要求新梢生長均臻完熟，俗稱開面采，殺青前經過酶性氧化，殺青后又經非酶性氧化，而形成半發(fā)酵的茶類。
1、優(yōu)質武夷巖茶的特點
只有品質上乘，有品牌、 有產量的商品武夷巖茶，方可稱為“優(yōu)質武夷巖茶”。更為科學的說，優(yōu)質武夷巖茶應有以下幾方面的 簡要特點：①具有優(yōu)越茶園生態(tài)條件和優(yōu)良的茶樹品種；②在省級以上茶葉評比中獲過獎， 并有一定知名度；③品質優(yōu)異，風格獨特，能被一定范圍的消費者所青睞；④具有一定的數(shù) 量，且經濟效益高；⑤衛(wèi)生、農殘及重金屬指標符合國家標準。
武夷巖茶為烏龍茶之上品，外形緊結（不是細嫩）具有部分蜻蜒頭狀，呈寶色光澤，長短適中，
茶身重實。沖泡后其味甘澤而氣馥郁、去綠茶之苦、無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。葉底軟亮，具有綠葉紅鑲邊的特征。茶湯金黃或檢黃（精茶為深橙黃），清沏艷麗。優(yōu)質武夷巖茶著重"巖韻"，亦就是巖茶品具"巖骨花香"之勝中所指的"巖骨"，俗稱"巖石味、青苔味、豆?jié){味"，
給人一種味感特別醇而厚、能長留舌本（口腔）、回味持久深長的感覺。這是由于茶樹立地條件好而所致的。巖骨花香中的"花香"并不是像花茶那樣，以加花窨制而成的香，而是生長在武夷山上的鮮茶在獨有的加工工藝中自然形成的花香。不同品種有各自特有的品種香。香氣銳則濃長、清則幽遠、馥郁具幽蘭之勝。
2、武夷巖茶的品嘗和審評方法
A、品嘗武夷巖茶最好有一個比較雅靜的環(huán)境，有一套常用的小壺小杯等茶具，如能用上潔凈的山泉水更佳,自來水最好能用桶裝起來沉淀一天，這樣會減少漂白粉的味道。品茶時人的身心要放松，避免急燥，更能領略武夷央載體 的內涵意韻。
品嘗方法：通常有壺泡法和杯泡法兩種。人多時宜用壺泡，人少宜杯泡。依照泡飲者的習慣和愛好，應適當調節(jié)茶量、水量、浸泡時間。用高溫度水沖泡和適宜品飲方法才能達到理想的效果。
茶量：以容器（壺或蓋杯）大小而定，一般為容器量的半數(shù)量。
水量：以茶量為準，一般為一克茶葉20-25毫升水。
水溫：應達初沸攝氏98以上，特別是第一次沖泡。
浸泡時間：第一次以1.5分鐘，第二次要2分鐘，第三次3分鐘較適宜。優(yōu)質武夷巖茶可沖泡六次以上。
沖泡方法：沸水高沖到略高于容器面，刮去壺、杯表面泡沫，淋凈蓋子后蓋好壺、杯。分杯應低斟，可減少茶香飄逸。
品飲方法：
一泡：品茶應先看水色是否清沏艷麗，是否橙黃色，是否三層分明。以表面有"金圈"者為優(yōu)；再聞其香，香要清純無雜氣而幽香為佳，三品其味，徐徐入口，領略水香與聞香是否一致。
二泡：應重點放在茶味上。茶味是否醇厚，有否有較明顯的苦澀味或雜味。茶湯吞下喉后，
口腔似有物留下，較原來有沉的感覺。
三泡：重點放在體味韻字上下功夫。茶湯在口腔中是否有鮮爽感，是否有一種天然韻味，是否在喉頭有潤滑爽口之快感，將茶湯吞下時有滑溜而下喉之感。武夷巖茶十分講究"巖骨"，表現(xiàn)為喉韻口感，杯底香（杯中水飲完后聞杯底香等）。品飲巖茶是一種精神感應，高層次的文化享受。
B、武夷巖茶審評方法：
鑒評武夷巖茶之優(yōu)劣，清代梁章鉅早已提出"活、甘、清、香"四字。因武夷巖茶在烏龍茶系列中是"重味以求香"的品類，不同于安溪茶的"以香而取味"，這是鑒別武夷巖茶的最重要的原則。香有純與不純、銳短與幽長、青與熟、重與飄等區(qū)別，味有濃淡厚薄，韻的顯露種因素交叉相關而復雜的工作，僅能作一簡要解說。
活：系指潤滑、爽品，有快感而無滯澀感，喉韻清洌。
甘：系指回甘時間短而快捷，清爽甘潤。
清：系指清純不雜，清快舒適，清麗明亮（指茶湯、葉底）
香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣，沖鼻而出，飲后有齒平頰留芳之感。
濃：系指濃而厚醇，無明顯甘澀感。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不變，可謂"舌本常留甘盡日"之感。
韻：即指"巖骨花香"中的巖骨而言。
持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是甘澀及雜味的持久性。優(yōu)質茶飯前飲之，飯后尚感有余香。
以上所言不是一時就能學會的，必須經長期實踐體會深化。有些還很難用言語表達清楚，如"韻"字等。
本人僅能作概略介紹，供巖茶愛好者認識和品飲、鑒評時參考。
3、武夷茶藝
武夷山人不但擅長種茶、制茶，而精于品茶。在挖掘繼承古人煮茶、斗茶、 鑒茶的基礎上，把品茶和觀景、賞藝融為一體，整理總結出一套頗富雅興的“武夷茶藝”，大大豐富了茶文化的內涵。其程序二十有七，合三九之道：
(1)恭請上座：客在上位，主人或侍茶者徹茶、把壺泡茶、斟茶待客。
(2)焚香靜氣：焚點檀香，造就幽靜，平和氣氛。
(3)絲竹和鳴：低播古典名樂，使品茶者進入品茶的精神境界。
(4)葉嘉酬賓：出示武夷巖茶讓客人觀賞。葉嘉即宋蘇東坡用擬人手法之巖茶代稱，意為茶葉嘉美。
(5)活煮山泉：泡茶用山溪泉水為上，用活火煮到初沸為宜。
(6)孟臣沐霖：即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣。
(7)烏龍入宮：把烏龍茶放入紫砂壺內。
(8)懸壺高沖：把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。
(9)春風拂面：用壺蓋輕輕刮去表面白色泡沫，使茶清新潔靜。
(10)重洗仙顏：用開水澆淋茶壺，既洗凈壺外表面，又提高壺溫�！扒逑聪深仭睘槲湟纳皆聘C一石刻。
(11)若琛出�。杭礌C洗茶杯。若琛為清初人，以善制茶杯而出名，后人把名貴茶喻為若琛。
(12)游山玩水：將茶壺底沿茶盤邊緣旋轉一圈，以括去壺底之水，防其滴入杯中。
(13)關公巡城：依次來回往各杯斟茶水。
(14)韓信點兵：壺中茶水剩少許后，則往各杯點斟茶水。
(15)三龍護鼎：即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩(wěn)當又雅觀。
(16)鑒賞三色：認真觀察茶水在杯中上中下的三種顏色。
(17)喜聞幽香：即嗅聞巖茶的香味。
(18)初品奇茗：觀色、聞香后，開始品茶味。
(19)再斟蘭芷：即斟第二道茶。“蘭芷”泛指巖茶。宋范仲淹詩有“斗茶香兮薄蘭芷”之句。
(20)品啜甘露：細致地品嘗巖茶，“甘露”泛指巖茶。
(21)三斟石乳：即斟三道茶�！笆椤笔窃鷰r茶之名。
(22)令略巖韻：即慢慢地領悟巖茶的韻味。
(23)敬獻茶點：奉上品茶之點心。
(24)自斟慢飲：任客人自斟自飲，嘗用茶點，進一步領略情趣。
(25)欣賞歌舞：茶歌舞大多取材于武夷茶民的活動。三五朋友品茶則呤詩唱和、談古論今。
(26)游龍戲水：選一條索緊致辭的干茶放入杯中，斟滿茶水，仿若烏龍在戲水。
(27)盡杯謝茶：起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。
|
