最近在茶席中，常常遇到人講“手工焙茶失傳”、“市面上已無真正炭焙茶” 等等言論，在下不喜歡與人爭(zhēng)論，遂決定寫一點(diǎn)東西，說一說自己親手所做、親眼所見的武夷傳統(tǒng)手工炭焙……
首先武夷巖茶的制作過程，可以大致分為兩個(gè)階段：每年4-5月之交的茶季采摘初制；毛茶揀剔后的焙火精制。
焙火，尤其是手工炭焙，是武夷巖茶特有的色香味品質(zhì)風(fēng)格形成的重要過程。
4-5月之交，繁忙的武夷茶季
只要天氣好，就晝夜做茶，人沒有睡覺的時(shí)間……
5月份見到的初制毛茶，基本是這個(gè)樣子
左邊三款是初制毛茶，葉底“三紅七綠”分明；最右是完成炭焙精制的成品隔年巖茶，湯色與葉底看起來都有很大不同。
接下來是揀剔，把梗子與黃片分揀出來。這是個(gè)漫長(zhǎng)的過程，這樣的場(chǎng)景會(huì)在大半年中出現(xiàn)在福建省烏龍茶產(chǎn)區(qū)的每個(gè)角落……
這個(gè)時(shí)期，炭焙間還是安靜的。年年焙茶，墻面堆積一層厚厚的茶堿。
下面說炭焙
傳統(tǒng)手工炭焙需要用上好的荔枝炭，無煙無異味，而且火力平穩(wěn)持久。經(jīng)過炭焙，茶葉含水量進(jìn)一步減少，內(nèi)質(zhì)提升，茶湯更加醇厚，在沖泡時(shí)有著令人愉悅的炭火香。由于經(jīng)過“文火慢燉”的茶葉含水量可以達(dá)到極低程度，茶也更耐存放，三五年后開箱也會(huì)有迷人的炭火香。這是傳統(tǒng)手工炭焙武夷茶獨(dú)具的風(fēng)格與特色。
2015年，大約7月中旬的一天……
焙坑，大約70-80cm深，里面積了滿滿的荔枝炭灰
一大早，我開始把八個(gè)坑里的炭灰細(xì)細(xì)清理出來，略微打掃后，看著清爽了許多
清理出來炭灰用篩子細(xì)細(xì)篩過，后面會(huì)有重要用途
上午10點(diǎn)多鐘，事先訂購的荔枝炭送到了。一個(gè)小卡車，700多斤炭，狹小的焙間頓時(shí)擠滿
倒進(jìn)坑里，用木錘砸碎
搗碎的木炭，壓縮了縫隙，只剩了半坑
繼續(xù)添滿，700多斤全部進(jìn)去了
還是細(xì)細(xì)搗碎
看著差不多了，狹小焙間里滿是粉塵。
為什么要這樣？因?yàn)樵诮酉聛淼?5天，需要它持續(xù)燃燒不中斷，才能一次性焙完我們的1千多斤茶葉。如果估算不當(dāng)，就意味著巨大的浪費(fèi)，除了人力物力，還有時(shí)間。只有用炭砸實(shí)填滿，火力才可以平穩(wěn)持久。
我親自搞定兩個(gè)坑，省了200塊工錢。打掃一下，看著還有點(diǎn)成就感
平時(shí)缺少體力勞動(dòng)，幾個(gè)小時(shí)下來累得直不起腰～
武夷山的老茶師傅也驚訝于我會(huì)親自做這個(gè)活，為什么呢？當(dāng)然不只是為了省錢。首先，我從來就不是個(gè)自信滿滿的人，如果對(duì)其中某個(gè)環(huán)節(jié)“吃不準(zhǔn)”，會(huì)感覺無法面對(duì)我們城市里的顧客；其次，這樣的生活真的給了我一種充實(shí)感，我喜歡。
時(shí)間已經(jīng)來到黃昏，開始點(diǎn)火
噼啪做響，屋子里溫度也在迅速升高
火逐漸燒透
7月天，玩火可是一件辛苦的事情。這時(shí)焙間的溫度已經(jīng)讓人無法連續(xù)堅(jiān)持1分鐘！
上午篩好的炭灰，下面要派上用場(chǎng)
小心蓋在燒紅的炭火上
人真的像在熱鍋上舞蹈
幾十秒人就要跑出來呼吸、喝水。屋子里的溫度和空氣無法承受
蓋灰要仔細(xì)拍實(shí)。蓋灰極其講究清潔，不干凈的蓋灰會(huì)壞了火味。蓋灰蔽炭，是焙茶過程中難度較大的調(diào)溫方法。
現(xiàn)在的樣子，看著已經(jīng)很舒服了
這是焙籠，竹制。每籠可以焙7-8斤茶葉，時(shí)間大約需要6-10幾小時(shí)不等，中間每20幾分鐘要翻動(dòng)一次，晝夜不停。焙茶師也必須時(shí)刻守在門外，再累也不敢睡去。而傳統(tǒng)武夷巖茶，這樣的手工炭焙需要至少三次！
焙上茶葉的焙間，滿是醉人茶香……
焙間溫度像桑拿房
武夷巖茶從四月下旬到五月上旬開始粗制，精制從五月下旬或是六月開始，一直要到茶葉炭焙結(jié)束。這個(gè)季節(jié)隨著氣溫升高，烘焙間溫度也越來越高。焙間就像桑拿房一樣，焙茶過程用汗流浹背來形容是一點(diǎn)都不過分。
除了技術(shù)不容易掌握、費(fèi)時(shí)費(fèi)工外，炭焙巖茶的成本也比較高。但有朋友問為什么也有很多價(jià)格相對(duì)低的巖茶呢？因?yàn)橛蟹N神器——電烤箱！
這東西一次就可以焙幾十斤茶葉，省時(shí)省地省人工，但正因?yàn)檫@些對(duì)“多快省”的優(yōu)先考量，使葉面受熱蒸發(fā)的水汽長(zhǎng)久堆積在里面無法及時(shí)散發(fā)……傳統(tǒng)手工炭焙茶品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，目前還是無法用更簡(jiǎn)單方便的方式達(dá)到。
文火慢燉的炭焙茶，茶湯清透，仿佛有油的光澤
茶湯的活性，有人把它歸之于炭焙時(shí)給茶葉帶來的負(fù)離子作用。好山場(chǎng)的茶葉，經(jīng)過炭焙后，更能體現(xiàn)其地域的厚實(shí)與優(yōu)勢(shì)，其香氣內(nèi)斂、醇厚。炭焙，更能體現(xiàn)茶的本質(zhì)，通過炭火的高溫，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，苦澀感轉(zhuǎn)化為醇厚，茶更利于保存，不易返青，正是武夷巖茶炭焙技藝的這些優(yōu)點(diǎn)，武夷山茶人才千百年來一直堅(jiān)守著炭焙這一傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)守著武夷巖茶的獨(dú)到魅力。
“武夷巖茶十焙成金”、“武夷巖茶味從焙處厚”，這些古人對(duì)武夷巖茶炭焙工藝的贊譽(yù)，至今仍是武夷山茶人的畢生動(dòng)力。
武夷巖茶，以其獨(dú)特的”三道火”焙法甲天下。若是好的正巖茶，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)豐富，再經(jīng)過低溫慢焙，便促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的再一次的轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定。以火調(diào)香，調(diào)味，茶葉的滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到香氣熟化，加深湯色，提高耐泡程度的效果。
