或許在不久，您再到茶店點(diǎn)喝巖茶，店員拿出的將是一套類似現(xiàn)烤咖啡的玻璃器具，置入8克水仙、肉桂或者大紅袍茶葉，在酒精爐子上焙烤上10分鐘，稍加冷卻后再放入蓋碗或者紫砂壺，沖泡給您喝。那情形，簡(jiǎn)直就是早些年網(wǎng)絡(luò)小說(shuō)《愛(ài)爾蘭咖啡》里烤杯的翻版。
焙火是必備技能
事實(shí)上，對(duì)于武夷巖茶這種講究火功的茶類來(lái)說(shuō)，焙火的程度決定了茶葉的品質(zhì)，而對(duì)焙火的理解和掌握則決定了茶商段位的高低。這跟安溪鐵觀音的后期拼配一樣，精于拼配的茶商，總是能夠提供給客人更多口味選擇的茶品。而許多的巖茶商也把焙火作為自己的必殺技能。
公泰茶莊的孫康榮，最近一直在搜尋一種體積更小的茶葉干燥設(shè)備，雖然他在武夷山的廠子，或者是福州茶店里，都有木炭焙火和電焙籠的設(shè)施，但是追求更多口味的他，總是想在公泰特色上多下些工夫。
七茶齋的彭連春告訴記者，福州多數(shù)的巖茶莊，都是采用電爐焙火，一來(lái)溫度好設(shè)置，時(shí)間好掌握，火候也比較容易把握，二來(lái)也不至于像木炭烘焙那樣辛苦。
據(jù)山水茶坊的陳學(xué)軍介紹，巖茶舊事里說(shuō)道，在武夷山，焙茶靠的就是一個(gè)“火”，巖茶工藝有：焙火、燉火、復(fù)火、足火、過(guò)火……“火”字在巖茶制作工藝中十分講究。“火功”，指的是用“火”的技巧和功夫。如用火來(lái)固條索，用火來(lái)止發(fā)酵，用火來(lái)定香氣，用火來(lái)調(diào)湯色，用火來(lái)散雜味，用火來(lái)防霉變，用火來(lái)延久存……
焙茶師傅每天晚上要把炭火燒旺、燒透、打碎、堆成塔形，復(fù)以薄灰，做高火來(lái)走火焙（初干）。之所以稱作“走”，是因?yàn)槿嗪蟮牟杷鬟M(jìn)入焙籠后，要依次由高火逐走向較低火，到最末時(shí)起焙，看焙人也要不停地走動(dòng)，故曰“走”；用細(xì)灰厚蓋，是做低火慢燉茶。炭多炭少，做成的焙也隨之大��；火急火慢，靠用加蓋細(xì)灰的厚薄來(lái)調(diào)節(jié)。用一把鐵制焙刀和一把木制灰刀，調(diào)動(dòng)火力；靠一雙手背，一雙眼睛，測(cè)定溫度。那時(shí)沒(méi)有溫度計(jì)，更沒(méi)有紅外線測(cè)溫儀；但是師傅們積累起來(lái)的感覺(jué)，與溫度計(jì)八九不離。而且優(yōu)秀的焙茶師還能通過(guò)焙火，對(duì)做青師傅做出有欠缺的茶進(jìn)行補(bǔ)救。如對(duì)水走得不透、稍有渥著的茶葉進(jìn)行補(bǔ)火、慢燉等，清掉部分青氣和雜味。
焙有水焙、復(fù)火、補(bǔ)火（俗稱坑火），溫度高的要120℃，低的也要80多攝氏度。所以焙間如火爐，不管天氣多熱，焙茶師基本上整天都在焙間煎熬，其辛苦之境令人嘆止。
焙火程度不同口感不同
武夷巖茶品質(zhì)注重活 、甘、清、香的特點(diǎn)。滋味來(lái)說(shuō)，以茶水的厚醇度決定主要的品質(zhì)高低。武夷巖茶的優(yōu)質(zhì)茶應(yīng)具備：無(wú)明顯苦澀，有質(zhì)感（口中茶湯感覺(jué)有黏稠度），潤(rùn)滑，回甘顯，回味足。
以茶香來(lái)說(shuō)，足焙火的茶以果香及奶油香為上。輕焙火的茶以花香及蜜桃香為上。武夷巖茶的培火程度的高低對(duì)茶葉香氣及茶水醇度及巖韻表現(xiàn)為，輕火巖茶香氣高以花香為上，以茶水中類蓋香為上；中火巖茶香氣幽以花香為顯，茶水較醇久厚，巖韻表現(xiàn)適中；高火（足火）巖茶開(kāi)泡火香沖。茶質(zhì)香氣含蓄以果香為上，茶水醇厚，巖韻表現(xiàn)強(qiáng)。
此外在焙火加工環(huán)節(jié)中，容易產(chǎn)生一些異雜味，如煙味、青味、水味等，基本都與焙火不當(dāng)有關(guān)。如煙味主要出現(xiàn)在焙茶環(huán)節(jié)出現(xiàn)走煙現(xiàn)象；青味主要是焙火不足導(dǎo)致茶葉在保存過(guò)程中受潮；進(jìn)一步的如水味（白開(kāi)水的味道，通稱水氣），是指茶葉焙火未到位，水分存在于茶葉之中而產(chǎn)生。
東南快報(bào)記者 宋向洪 文
