| 目 錄 : | 一、水分蒸發(fā)與做青環(huán)境 二、呼吸作用與做青環(huán)境 三、做青間氣流因子與做青環(huán)境 |
武夷巖茶是產(chǎn)于福建崇安武夷山一帶茶葉的總稱。它具有綠茶之清香，紅茶之甘醇，是中國烏龍茶中之極品，被譽(yù)為烏龍茶中的明珠。其采制方法獨(dú)特：要求外形粗壯、緊實(shí)，色澤油潤，紅點(diǎn)明顯，凈度高。采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉。制法計(jì)有十三道工序，享有“武夷焙法，實(shí)甲天下”之譽(yù)。
做青是形成武夷巖茶風(fēng)格和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。包括搖青、做手與靜置。做青是搖青（含做手）與靜置交替的過程，它兼有繼續(xù)萎凋的作用。做青過程是葉細(xì)胞在機(jī)械力的作用下不斷摩擦損傷，形成與多分氧類化合物酶性氧化為主導(dǎo)的化學(xué)變化，以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與積累的過程，逐步形成花香馥郁的，滋味醇厚的內(nèi)質(zhì)和綠葉紅邊的葉底。
做青是在搖青與靜置中，葉梢走水葉片呈緊張與萎軟的交替過程(即走水)。搖青時(shí)，葉子受振動(dòng)摩擦，葉緣細(xì)胞損傷，促進(jìn)水分與內(nèi)含物由梗向葉的運(yùn)輸轉(zhuǎn)移。靜置前期，水分運(yùn)輸繼續(xù)進(jìn)行，梗脈水分向葉肉細(xì)胞滲透補(bǔ)充，葉呈挺硬緊張狀態(tài)，葉面光澤恢復(fù)，青氣顯，俗稱“還陽”。靜置后期，水分運(yùn)輸減弱，蒸發(fā)大于補(bǔ)充，葉呈萎軟狀態(tài)，葉面光澤消失，青氣退，花香現(xiàn)，俗稱“退青”。退青與還陽的交替過程即是走水。在退青與還陽的交替中，內(nèi)含物化學(xué)變化的產(chǎn)物不斷累積，至做青后期，由于青葉厚堆，葉層濕度加大，葉水分蒸發(fā)受到限制，葉子水分得以補(bǔ)充，葉片挺硬背卷呈湯匙狀，葉緣紅邊顯現(xiàn)，做青過程的理化變化如表。
武夷巖茶做青有手工搖青、搖青機(jī)搖青和綜合做青機(jī)搖青等方法。做青遵循重曬輕搖，輕曬重?fù)u和先輕后重的原則，具體做法是：轉(zhuǎn)數(shù)先少后多，用力先輕后重，靜置的時(shí)間先短后長，發(fā)酵程度逐漸加深。
