1、香氣：張源(1595年)在《茶綠》中說：“香有真香，有蘭香，有清香，有純香。表里如一，曰純香。不生不熟，曰清香。火候均停，曰蘭香，曰蘭香。雨前神具，曰真香。更有含、漏香、浮香、問香、此皆不正之氣”。茶葉香氣是茶葉的揮發(fā)氣體，據(jù)目前已可測得的有一百余種，它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩，制作過程芳香物質(zhì)和茶多酚氧化或轉(zhuǎn)化程度，各工藝間優(yōu)劣處理過程，火候(火功)程度等。又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發(fā)揮，以及地理小氣候的特點。目前武夷巖茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質(zhì))、清香、清花香、花香、花果香、果香。前三種清香型(香氣容易揮發(fā)，不能久貯)，后三種屬熟香型(較能長久存放和有利于精加工時保存)。
茶葉在沖泡后要求熱湯香長久，清而不俗，細而幽長，杯底冷香明顯者為優(yōu)。香輕飄，浮而短者為劣。但由于茶樹品種之差異，及采摘嫩度的區(qū)別，香氣又可分成各種不同類型，如：毫香、乳香、桂花香、蘭花香、桂皮香、蜜桃香、杏仁香、雪梨香、蘋果香、板粟香、蜂蜜香……等，但這些都是一些近似的形容詞，不一定完全確切，品飲者實踐越多，越能體會個中之奧妙。但往往有些茶葉中包含一些不正常的“香氣”或“異味”滲入其中就會影響品飲效果，如：在初制加工中未達到多酚類氧化工藝程度而產(chǎn)生的“青味”誤認(rèn)為是“清香”，超過工藝要求產(chǎn)生的酵味或不正常劣變而產(chǎn)生的“焦味”誤認(rèn)為熟香，特別是搖青工藝溫濕度過高和烘焙涼索中攤放過厚，濕度達大而產(chǎn)生的“酵味”，經(jīng)高火烤焙后誤認(rèn)為火功香，某一些煙味誤認(rèn)為是桂圓香(小種 紅茶屬正常)等。另一種是該品種應(yīng)該發(fā)揮該品種特點的“品種香”不現(xiàn)，而出現(xiàn)非該品種應(yīng)有的其它異香，如：花粉香(輕而浮或生而不熟)。因此對各種香氣的判斷是一個非常細致的過程，假使再涉及粗香型和細香型，銳香與幽香，長與短等就更復(fù)雜了。
2、滋味：茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產(chǎn)生影響的，它實際上亦包含了香氣的一部份，不能完全分開，是人們品飲中直接體會到的。優(yōu)質(zhì)茶湯的滋味品飲后，直如范仲淹詩云：“不如仙山一啜好、冷然便欲乘風(fēng)飛，”蘇軾詩云：“兩腋清風(fēng)起，我欲上蓬萊”的飄飄然之感，是一種至高優(yōu)雅的物質(zhì)和精神上的享受。
茶湯滋味內(nèi)容很廣，梁章鉅提出的活、甘、甭、香，是其主要部份，應(yīng)還需包括濃淡、厚薄、韻味、持久性等等，若對其稍加解釋。
活：系指潤滑、爽口有快感而無滯澀感，喉韻清洌。(包括巖韻)
甘：系指回甘快捷，清爽甘潤。
清：系指清純不雜，清快舒適。
香：系指口含茶湯有芬芳馥郁之氣沖鼻而出，飲后有齒頰留芳之感。
濃：系指濃而醇，無明顯苦澀感。
厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不衰，所謂“舌本常留甘盡日”之感。韻：系指巖韻明顯與否(觀音則為觀音韻)，即“巖骨花香”中指巖骨而言。持久性：系指口腔舒適快感的持久性，而不是苦澀及雜味的持久性。特優(yōu)者應(yīng)飯前飲了茶，飯后尚有余味。
