元朝完全保留了宋朝以前飲用團(tuán)茶、餅茶的習(xí)俗。茶藝不如宋朝的雅致講究。斗茶、分茶的茶藝漸漸斂跡。進(jìn)入明代,飲茶習(xí)俗由團(tuán)茶、餅茶改為散茶。洪武十四年(1381)九月,皇帝朱元璋下詔,罷貢龍團(tuán)鳳餅,改為進(jìn)貢御茶芽(茶芽即散茶)。從此武夷茶遂改制探春、先春等蒸青或炒青綠茶,以散茶的形式進(jìn)貢朝廷。這是茶葉制作技術(shù)的一次大改革。散茶突出保留了茶葉原有的色、香、形、味,因而提高了飲茶的情趣,推動(dòng)了品茗藝術(shù)的發(fā)展。明代著名的“茶博士”田藝衡在《煮泉小品》中曾經(jīng)大膽指責(zé)唐宋時(shí)煎茶多用姜鹽等調(diào)料!敖运蛞病。意即破壞了茶水的清甘。田藝衡在書中嘉譽(yù)茶芽“蓋天真自勝耳!”據(jù)他辨悉:“以火作者為次,生曬者為佳!庇捎谥撇韫に嚨暮(jiǎn)化,大大降低了茶葉成本,推動(dòng)了茶業(yè)的發(fā)展,飲茶者增多,飲茶之風(fēng)迅速普及!俺绲澒镉希泻檬抡唛_茶館”(張岱《陶庵夢(mèng)憶》)茶室、茶館、茶鋪出現(xiàn)于市井街巷,從前只能由達(dá)官顯貴、文人學(xué)士等有閑階層所專享的茗趣,很快地傳向民間,傳向庶士、平民,“飛入尋常百姓家”。飲茶趨于大眾化,雅俗共賞,老幼咸喜。崇安縣也開始出現(xiàn)了茶鋪。明代擅長(zhǎng)于寫散曲并有“樂(lè)王”之稱的文人陳鐸,曾在散曲《茶鋪》中寫道:“武夷和雨采春叢,嫩葉蒙茸,佳名千古重。盧仝曾稱頌,七碗自清風(fēng)……”人們不難想象,當(dāng)年陳鐸就在山間的茶鋪里,一邊偕友品嘗武夷佳茗,一邊度曲抒情。清茶七碗品啜已畢,新曲一首即隨韻而發(fā)。
由于茶葉本身的變化,飲茶及茶文化的普及,原有的建盞已不適應(yīng)品嘗新茶者的要求了。此時(shí),武夷山飲茶的茶具開始使用宜興壺,即江蘇宜興縣用五色陶土燒成的紫砂陶,因其具有良好的保味功能,冷熱驟變時(shí)不易脹裂,傳熱緩慢而不炙手等優(yōu)點(diǎn)而迅速崛起!白仙靶缕贩捍喝A”,極得賞茶行家的青睞,提高了品茗之趣,而工藝大家所制做的寸柄之壺,往往被人們珍同珙璧,貴如珠玉。
明代改制散茶,品茗藝術(shù)隨之進(jìn)步,貴人文士棄舊迎新,崇尚品飲真味;庶民農(nóng)人則對(duì)舊飲團(tuán)茶加以改進(jìn),雅俗共賞,新舊并存。例如宋、元時(shí)飲團(tuán)茶的基本方式則傳入民間,并進(jìn)一步演化普及成為獨(dú)具特色的擂茶。明朝劉基所撰的《多能鄙事》中,關(guān)于擂茶記述頗詳:“擂茶,茶芽用湯浸軟,脂(芝)麻炒熟去皮,用擂極細(xì),入川椒末、酥、鹽、油餅,再擂,如干,旋添入浸茶湯!敝两裎湟纳絽^(qū)還流傳著擂茶的習(xí)俗,保留了唐、宋飲團(tuán)茶的傳統(tǒng),具有一定的歷史、民俗價(jià)值。
明代品茗藝術(shù)多元化、多層次的發(fā)展,使品茗不僅僅只是文人、權(quán)貴們所獨(dú)享的雅事,因而為清代功夫茶的興起奠定了良好的基礎(chǔ)。清朝初年(一說(shuō)在明中葉),武夷山土民又在制作綠茶和小種紅茶的基礎(chǔ)上探索出進(jìn)行半發(fā)酵的烏龍茶制作工藝,并日臻完善。這種烏龍茶既沒(méi)綠茶之苦澀,又沒(méi)有紅茶的濃烈,卻兼取綠茶之清香,紅茶的甘醇,因而頗得茶家和世人的好評(píng)。飲啜之除,雅興大發(fā),品賞藝術(shù)也隨之高雅、細(xì)致,內(nèi)涵也更加豐富。茶家們不僅講究茶、泉、烹,而且講究品茶器皿,講究品嘗飲用的方式。乾隆五十一年(1786)秋,大文人袁枚游武夷,當(dāng)時(shí)僧眾道人多有敬茶獻(xiàn)盞,“杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無(wú)一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之……”使用如核桃般小巧的茶杯,首先領(lǐng)略巖茶之馨香,而后再徐緩專注地細(xì)嘗茶汁的滋味,武夷山讓袁枚飽嘗了絕妙的品茗藝術(shù),使他感慨良久:巖茶遠(yuǎn)過(guò)于龍井、陽(yáng)羨之茶,“頗有玉與水晶品格不同,享天下盛名,真乃不忝!”袁子才品茗得個(gè)中三味,歷史上傳為佳話,引為典范。棲息于武夷山茶區(qū)僧人道士,不僅精于制茶,而且更精于品嘗。天游觀的道士靜參不但把茶分為四等,而且還把茶品也形象地分為四等。第四等是最起碼的,即:茶值得一嘗,首要以香馨動(dòng)人;第三等即:香還要求清純幽雅;等而上之還要求甘,“香而不甘,則苦茶也!”武夷山絕品的巖茶,可列入第一等茶品,即它還有更高的層次:活!“活之一字須從舌本辨之,微乎,微乎!”武夷巖茶獨(dú)特的巖韻,是其它名茶所沒(méi)有的,其中妙諦只可意會(huì),難以言傳。
由于茶葉本身的變化,飲茶及茶文化的普及,原有的建盞已不適應(yīng)品嘗新茶者的要求了。此時(shí),武夷山飲茶的茶具開始使用宜興壺,即江蘇宜興縣用五色陶土燒成的紫砂陶,因其具有良好的保味功能,冷熱驟變時(shí)不易脹裂,傳熱緩慢而不炙手等優(yōu)點(diǎn)而迅速崛起!白仙靶缕贩捍喝A”,極得賞茶行家的青睞,提高了品茗之趣,而工藝大家所制做的寸柄之壺,往往被人們珍同珙璧,貴如珠玉。
明代改制散茶,品茗藝術(shù)隨之進(jìn)步,貴人文士棄舊迎新,崇尚品飲真味;庶民農(nóng)人則對(duì)舊飲團(tuán)茶加以改進(jìn),雅俗共賞,新舊并存。例如宋、元時(shí)飲團(tuán)茶的基本方式則傳入民間,并進(jìn)一步演化普及成為獨(dú)具特色的擂茶。明朝劉基所撰的《多能鄙事》中,關(guān)于擂茶記述頗詳:“擂茶,茶芽用湯浸軟,脂(芝)麻炒熟去皮,用擂極細(xì),入川椒末、酥、鹽、油餅,再擂,如干,旋添入浸茶湯!敝两裎湟纳絽^(qū)還流傳著擂茶的習(xí)俗,保留了唐、宋飲團(tuán)茶的傳統(tǒng),具有一定的歷史、民俗價(jià)值。
明代品茗藝術(shù)多元化、多層次的發(fā)展,使品茗不僅僅只是文人、權(quán)貴們所獨(dú)享的雅事,因而為清代功夫茶的興起奠定了良好的基礎(chǔ)。清朝初年(一說(shuō)在明中葉),武夷山土民又在制作綠茶和小種紅茶的基礎(chǔ)上探索出進(jìn)行半發(fā)酵的烏龍茶制作工藝,并日臻完善。這種烏龍茶既沒(méi)綠茶之苦澀,又沒(méi)有紅茶的濃烈,卻兼取綠茶之清香,紅茶的甘醇,因而頗得茶家和世人的好評(píng)。飲啜之除,雅興大發(fā),品賞藝術(shù)也隨之高雅、細(xì)致,內(nèi)涵也更加豐富。茶家們不僅講究茶、泉、烹,而且講究品茶器皿,講究品嘗飲用的方式。乾隆五十一年(1786)秋,大文人袁枚游武夷,當(dāng)時(shí)僧眾道人多有敬茶獻(xiàn)盞,“杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無(wú)一兩,上口不忍遽咽,先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之……”使用如核桃般小巧的茶杯,首先領(lǐng)略巖茶之馨香,而后再徐緩專注地細(xì)嘗茶汁的滋味,武夷山讓袁枚飽嘗了絕妙的品茗藝術(shù),使他感慨良久:巖茶遠(yuǎn)過(guò)于龍井、陽(yáng)羨之茶,“頗有玉與水晶品格不同,享天下盛名,真乃不忝!”袁子才品茗得個(gè)中三味,歷史上傳為佳話,引為典范。棲息于武夷山茶區(qū)僧人道士,不僅精于制茶,而且更精于品嘗。天游觀的道士靜參不但把茶分為四等,而且還把茶品也形象地分為四等。第四等是最起碼的,即:茶值得一嘗,首要以香馨動(dòng)人;第三等即:香還要求清純幽雅;等而上之還要求甘,“香而不甘,則苦茶也!”武夷山絕品的巖茶,可列入第一等茶品,即它還有更高的層次:活!“活之一字須從舌本辨之,微乎,微乎!”武夷巖茶獨(dú)特的巖韻,是其它名茶所沒(méi)有的,其中妙諦只可意會(huì),難以言傳。