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在武夷山方圓100公里甚至更多的地方，無污染是世界自然遺產(chǎn)和文化遺產(chǎn)的雙料保護(hù)地。巖茶連續(xù)多次的茶王評比，競爭機(jī)制的引入，使武夷茶業(yè)的發(fā)展有質(zhì)的飛躍。武夷山周圍地區(qū)的建甌、建陽、松溪、政和等縣，自古就有生產(chǎn)茶葉的傳統(tǒng)。有記載說，中國茶葉的始祖分兩種：一種是巴蜀為代表的大葉種茶葉，屬于純野生狀態(tài)；另一種是以武夷山脈為代表的小葉種茶葉，屬于老祖宗把野生茶葉進(jìn)行馴化的品種�！恫杞�(jīng)》里提到的建州茶，就是在這個地方。那時還沒有安溪茶呢！
按國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18745－2002），武夷巖茶產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。在武夷山，甚至有數(shù)百年的老樅水仙。這些老樅都還在產(chǎn)茶，其茶湯滋味特別醇厚、花香悠遠(yuǎn)、回甘通透。在武夷山，有很多連茶農(nóng)也說不清楚的茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當(dāng)?shù)氐摹安瞬琛�。�?jù)說奇種的來歷，就是當(dāng)?shù)氐牟枳�，隨著風(fēng)，或者被鳥獸啖食之后再落種生根發(fā)芽，在不同的茶山會呈現(xiàn)不同的變異，以至于到了后面變化出諸多連茶農(nóng)也認(rèn)不清的品種。
天心寺的大紅袍、止止庵的白雞冠、馬頭巖的鐵羅漢、牛欄坑的水金龜、洋墩巖的百年老樅、慧苑坑的肉桂、竹窠的水仙.......如果要說巖茶最好山場在那兒，那就是名巖區(qū)的三坑兩澗；而在哪兒可以買到最好的巖茶，那答案一定是天心村。天心村的茶產(chǎn)量占據(jù)了整個巖茶產(chǎn)量的60%，這是巖茶核心產(chǎn)區(qū)，也是巖茶品質(zhì)最好的地方。茶農(nóng)們說，6月到武夷山搜茶是搜茶的好時機(jī)，那時候好茶大多制做完畢。立夏前后是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)，采摘的時間可以一直持續(xù)到小滿。這是制茶最繁忙的季節(jié)，但巖茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才結(jié)束。
茶葉品質(zhì)除了品種以外，還要看制作水平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。最后一道工序是精焙火。這道工序是非常辛苦的，常見的炭火工藝已經(jīng)少有人去用它，很多人慢慢地采用電爐烘焙。但真正的好茶，炭火工藝所形成的滋味是現(xiàn)代工藝所不具備的。在地面上的幾個水泥坑里面，需要很辛苦地把燒得通紅炭火置堆，就像一個藝術(shù)家一般。在深夜，花費(fèi)三個小時。然后再敷上炭灰，不讓溫度散發(fā)。等到第二天一早再開始焙火，這時候的焙火需要五六個小時，所以一天之內(nèi)可能只能做五六筐的干茶，一次也就幾十斤。經(jīng)過這樣的烘焙程序，才會做出真正充滿炭香的好茶。這樣的茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，茶湯更加的爽滑，這些都是復(fù)火焙茶的功效。沒有磨礪的過程，不會有透骨的巖韻花香。焙足火和長時間存放是檢驗(yàn)是否是高檔巖茶的最好方法。傳統(tǒng)型的大紅袍、純種大紅袍、老樅水仙都是足焙火的。精制焙火是提升巖韻的重要工序，高檔巖茶不論火功高低，都具備明顯的巖韻和濃郁的花果香，滋味要厚而醇，香要濃而持久，茶葉要耐泡。香、味都應(yīng)具有其他茶類所沒有的霸氣。高檔巖茶是可以焙足火的，只是風(fēng)格不同而已。巖茶都是比較耐泡的。
母樹大紅袍、純種大紅袍、商品大紅袍的區(qū)別：
母樹大紅袍位于武夷山景區(qū)九龍窠內(nèi)6株茶樹，它們都是種子繁育長成的，是四個不同的品系：北斗1號，北斗2號，奇丹，大紅袍。它們的葉型、發(fā)芽期等都不一樣，而且采摘期也都互有差異，分２－３期采制后，再和在一起精制焙火，最后才稱為“母樹大紅袍”。這說明：１，母樹大紅袍本身就有多個品系。２，母樹大紅袍也是多個品種（品系）拼配而成。這些“母樹大紅袍”每年的采摘成品茶很少。趙大炎在1994年對母樹大紅袍采摘做了詳細(xì)的記錄：“……5月6日上午9:40采完……..（翌日） 8:30烘焙結(jié)束，得成茶8大兩……”（見1994年《農(nóng)業(yè)考古》之《大紅袍探奇》）。好的山場和第一次無性種植的紅袍武夷星最多�！按蠹t袍”茶的采制技術(shù)與其他巖茶相類似，只不過更加精細(xì)而已。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。多有桂花香或棕葉香。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲“大紅袍”茶，必須按“工夫茶”小壺小杯細(xì)品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的韻味。
純種大紅袍指母樹大紅袍中的某一品系單獨(dú)無性繁殖栽培后，單獨(dú)采制加工而成的大紅袍。所謂的無性繁殖技術(shù)，就是剪取茶樹頂穗，直接扦插到別處，經(jīng)過細(xì)心管理，培育成茶苗的技術(shù)。與有性繁殖（利用茶樹種子繁殖）相比，無性繁殖具有繁殖速度快，母本性狀保留完整的特點(diǎn)。事實(shí)證明，無性繁殖的大紅袍茶樹，基本性狀與母本完全一致。此大紅袍也不能稱為二代、或三代大紅袍，因?yàn)闊o性繁殖不存在代數(shù)。
商品大紅袍是指用兩個以上品系的茶葉拼配在一起的大紅袍（一般有4－5個品系的茶葉）。巖茶當(dāng)家品種肉桂、水仙為拼配主料。選料上考慮有香氣、水厚韻足、穩(wěn)定性較強(qiáng)（對茶葉后期的品質(zhì)起到穩(wěn)定性作用，以保證產(chǎn)品一致性）的品種。做到“香幽、水厚、韻足、回味好”是大紅袍拼配的整體原則。國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)局執(zhí)行的大紅袍共分：特級、一級、二級三個等級。
陳德華商品大紅袍：肉桂的香氣比大紅袍更濃郁；水仙茶湯之醇厚，堪稱巖茶第一。將多品種同檔次的茶的優(yōu)點(diǎn)綜合起來--拼配。且更能保持成品茶質(zhì)量的穩(wěn)定。以前的茶葉拼配，一般是在同一品種的不同檔次中進(jìn)行。用純種大紅袍與數(shù)種優(yōu)質(zhì)巖茶拼配出來的茶，香好湯好，巖韻感極強(qiáng)。與純種大紅袍相比，有過之而無不及。拼配大紅袍屬于茶企業(yè)的商業(yè)秘密。
北斗一號
行家們評定，大紅袍與其它名樅對照，沖至第九泡尚不脫離原茶真味－－桂花香，而其它名樅經(jīng)第七次沖泡味已極淡。名樅園里沒有種植大紅袍。因?yàn)榇蠹t袍只有山中巖石間的那六棵，以那六棵母本茶樹的枝條扦插的后代品種叫北斗。如果把大紅袍比作達(dá)官顯貴們的專用飲品，那么，北斗就是民間百姓飲用的大紅袍。好的拼配大紅袍取決于北斗一號的拼配多少（陳德華說：“有關(guān)大紅袍的說法很多。其實(shí)大紅袍就是大紅袍，就是三叢大紅袍母樹正本的第2株�，F(xiàn)在有一種說法，說北斗就是大紅袍，甚至在市場上還流行有大紅袍一代、二代的說法，這都是錯誤的。” 據(jù)陳德華介紹，名叢北斗，原稱“北斗一號”，在市茶葉研究所名叢觀察園中北斗植株樹型比大紅袍大，分枝不如大紅袍密，葉片比大紅袍大而稀，萌芽開采期比大紅袍早七天左右。從兩種差樹植株型態(tài)特征到毛茶品質(zhì)來判斷，得以得出明確的答案：北斗不是大紅袍。）。
拼配大紅袍原料選材
把關(guān)較高，非正巖產(chǎn)品不可。并且要求選用達(dá)到一定品質(zhì)具有不同特色的茶葉按照最佳口感比例進(jìn)行�；具_(dá)到母樹大紅袍的口感和韻味。從市場角度看：各個品牌的大紅袍特征不完全一致，這主要與大紅袍等級評定的感觀審評標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)，不同的茶師所注重的口感不同，所以商品大紅袍的口感與韻味有輕重之分。但其注重的韻味是不可以變的。大紅袍的傳統(tǒng)特征應(yīng)當(dāng)具備的標(biāo)準(zhǔn)：香幽遠(yuǎn)，無澀味，耐沖泡，巖韻顯，回味足。從大紅袍的培火情形來說，拼配原料大部分必須選用名巖產(chǎn)區(qū)的原料。名巖的茶耐焙火。名巖產(chǎn)區(qū)的茶葉具有的特點(diǎn)：火焙得越足，其口感越好，韻味足，巖味顯且湯水厚。
選用的品種：肉桂：肉桂茶是巖茶的代表性品種，香氣較顯，水中韻味好，略帶苦澀但不顯。品質(zhì)特征較穩(wěn)定。水仙：武夷巖茶傳統(tǒng)性代表茶之一，水厚，韻足，香偏低，但穩(wěn)定性極高，不易變味�；旧系拇蠹t袍均需拼配這一類的品種。奇種：奇種亦稱菜茶，野茶。本身與母樹大紅袍有相同的基因。根據(jù)做茶的工藝可分為清香及熟得兩種，武夷山有較多的高山老樅奇種，也是武夷山有代表性的品種。北斗：北斗茶在新品種茶中以水的韻味為特色，屬品種茶中可用于拼配大紅袍的少數(shù)品種之一。老樅水仙：與水仙比，其青苔味更于明顯，有獨(dú)特的樅韻，屬大紅袍拼配的佳品。陳年老茶：有一定年數(shù)的茶葉，在品種上注重選擇水仙或北斗，這兩種茶葉的特點(diǎn)是水軟厚。另外就是一此香氣較穩(wěn)定的品種茶也可作為原料。
小紅袍
小紅袍：取由老樅水仙、肉桂、矮腳烏龍、黃tán等幾個品種拼配，經(jīng)過調(diào)茶師的認(rèn)可后，再進(jìn)行低溫約 80℃，約8～15小時的長時間焙火、攤放、挑選，退火等工序，大約20天左右，具有水仙茶的醇厚、肉桂茶的湯香、矮腳烏龍的清甜、黃tán茶的飄香，以及其他武夷奇種之巖韻的巖茶就橫空出世了。人們形象地把這個難得的品質(zhì)稱做“小紅袍”，老百姓以制作出小紅袍為最高境界。
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