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烏龍茶源于武夷山的原由及中國茶影響
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| 發(fā)布日期：[11-04-07 ] 收集整理：[武夷山奇苑茶業(yè)公司] | |
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烏龍茶源于武夷山的原由及中國茶影響烏龍茶源于武夷山，雖然在中國茶界是基本公認(rèn)的史實(shí)。但是長期以來，在報刊中也偶見不同說法，這其中有的是主觀臆解古籍詩文，有的是誤把茶樹種、制作人和茶類混淆起來，因而混淆了視聽，搞得業(yè)外人士似是而非。
烏龍茶起源于武夷山的記載
關(guān)于烏龍茶的起源，于清康熙三十年（1691年）入武夷山為僧的同安藉文釋超全的《武夷茶歌》和《安溪茶歌》也有寫到，但不夠具體、系統(tǒng)。稍后的清布衣文士王草堂在其寫于康熙五十六年(1717年)的《茶說》作了較詳細(xì)記載：“武夷茶采后，以竹筐，架于風(fēng)日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙。陽羨介片，只蒸不炒，火焙以成。松羅、龍井皆炒而不焙，故其色純。獨(dú)武夷炒焙兼施，烹出之時，半紅半青。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤，攤而扌鹿 (搖之意)，香氣越發(fā)即炒，過時不及皆不可。既炒既焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色�！贝宋谋豢滴跷迨曛亮荒�(1717－1722年)在崇安縣(1989年改名武夷山市，下同)為令的陸廷燦于清雍正十二年(1734)編入其《續(xù)茶經(jīng)》。
對于《茶說》之記載，當(dāng)代茶圣吳覺農(nóng)在《茶經(jīng)述評》中曰：“此即為烏龍茶制做作工藝”。前中國茶葉學(xué)會理事長程啟坤先生認(rèn)定該法即為烏龍茶制作工藝，并說：“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。
當(dāng)代茶界專家、烏龍茶泰斗張?zhí)旄Ｕf：“烏龍茶是世界三大茶類之一，起源于福建崇安武夷山�！�，并于2002年初揮毫題寫“烏龍茶故鄉(xiāng)武夷山”，饋贈筆者。
烏龍茶起源于武夷山的原由
烏龍茶的制作工藝為何會起源于武夷山呢?筆者認(rèn)為，當(dāng)是從散茶及松羅茶制作工藝演化而來的。我們知道，無論是最早記載的唐代“請雷而摘、拜水而和”的武夷“晚甘侯”，還是元代四曲皇家御茶園制作的武夷貢品“石乳”，均為蒸青團(tuán)茶或餅茶。由于團(tuán)、餅茶經(jīng)蒸搗不能很好地保持茶葉的自然風(fēng)味，且制作、飲用程序繁冗，既不能滿足世人品飲的要求，又影響茶葉發(fā)展。因此，明洪武年間，朝廷頒令罷龍團(tuán)，改制散茶，后發(fā)展為炒青綠茶。其制作工藝較之團(tuán)、餅茶有了大簡化，只要經(jīng)過殺青——揉捻——干燥。綠茶不經(jīng)萎凋，主要工序在殺青，即將茶葉放入鍋熱炒，用以蒸發(fā)水份，破壞酶的活性，產(chǎn)生香氣，保持茶葉自然真味。明?許次紓(1549～1604)在其《茶疏》中曰：江南之茶，唐人首稱陽羨，宋人最重建州，于今貢茶，兩地獨(dú)多。陽羨僅有其名，建州也非最上，唯有武夷雨前最勝。因而促進(jìn)了明末武夷茶的大發(fā)展，閩藉詩人徐火勃 ( 1570～1645)在其《茶考》中云：“環(huán)九曲之內(nèi)，不下數(shù)百家，皆以種茶為業(yè)。歲所產(chǎn)數(shù)十萬斤，水浮陸轉(zhuǎn)，鬻之四方，而武夷之名甲于海內(nèi)矣�！� 。說明時產(chǎn)量巨增，便出現(xiàn)粗制現(xiàn)象。
爾后，于清順治七至十年(1650-1653年在任)在崇安為令的殷應(yīng)寅,招黃山僧來制松羅茶(此茶約起于明隆慶年間，1567－1572年)，它工藝講究，故較一般炒青綠茶香高味濃，遂仿之。松羅茶與散茶存異之處，明代聞龍《茶箋》載：“炒時須一人從旁扇之，以祛熱氣，否則色、香、味俱減”、“炒起當(dāng)鐺時，置大瓷盤中，仍須急扇，令熱氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙”。此法制出之茶，品質(zhì)極佳。但此法無法滿足大發(fā)展的武夷茶采摘、制作之需:采時無法保持葉片新鮮、炒青超量入鍋、出鍋后厚攤堆放、干燥不及等是情理中之事，因而就產(chǎn)生了紅綠相雜之茶。周亮工(1612－1672)在《閩小記》中載之：此茶“經(jīng)旬月，則赤紫如故”。這種茶說它是紅茶，又經(jīng)炒青；說它是烏龍茶，又沒做青。當(dāng)為部份發(fā)酵之茶。時人根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況，摸索進(jìn)行萎凋做青方法，目的使茶青葉片部分發(fā)酵，后炒焙之，這是經(jīng)過較長時間的探索和實(shí)驗(yàn)，才得以制出烏龍茶。
姚月明等茶葉專家和當(dāng)?shù)厝丝甲C認(rèn)為：由于別于丘陵地帶，武夷山中茶山分布于峰巖之中，較為分散，且離茶廠較遠(yuǎn)，茶采摘后，被太陽曬，則如曬青；采茶時要各山跑動，茶青在茶籃中抖動、斯磨，有如做青。必然會使部分鮮葉變軟、紅邊，大晴天更為嚴(yán)重。這種狀況下制出的茶雖“色香亦具足”但“經(jīng)旬月，則赤紫如故。”主要是沒經(jīng)足夠的曬青，做青“走水” ，又未經(jīng)炭火足焙，自然會變紅、發(fā)紫。僧道茶師們便改弦更張，采用半發(fā)酵法制做武夷茶，這是烏龍茶原于武夷山的原因。
由于有了這種正確的開端，爾后經(jīng)過長期的逐步完善為倒(雨天則烘)、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法，并據(jù)情況“看青做青”、“看天做青”，力求水分揮發(fā)恰好，葉片發(fā)酵適度，香氣發(fā)越即炒、揉、焙之，便在17世紀(jì)末形成了烏龍茶制作完整工藝。
武夷烏龍茶的制作工藝相當(dāng)繁復(fù)，且做青達(dá)十幾個小時之長，要經(jīng)曬、晾、兩炒、兩揉、兩焙等獨(dú)特工藝。要求茶師們獨(dú)具匠心、恰到好處，其獨(dú)特工藝制出的武夷巖茶不澀不苦、“香清甘活”、滋味醇厚。因此，烏龍茶制作工藝的形成，是武夷山的一大貢獻(xiàn)。自此武夷巖茶及其制作工藝“由武夷傳到建甌、安溪各地，并傳入臺灣”、 釋超全的《安溪茶歌》詩云： “溪茶遂仿巖茶樣、《永春縣志》載：“鄭世報父子引進(jìn)、種制武夷水仙于永春，形成“臺人品茶，茗必武夷”的情景 。
王草堂其人簡介
對于烏龍茶問世的記證人王草堂，過去很少見諸介紹，其實(shí)王是位富寓學(xué)識的文人。據(jù)方留章等查證及清董天工《武夷山志》、王復(fù)禮《武夷九曲志》等載記：王草堂，名:復(fù)禮，浙江錢塘人，明代王陽明(謚號文成公)的六世裔，系布衣文士，一生主要從事修志著文。清代康熙四十七年(1708年)夏，67歲的王草堂受福建制臺、撫臺的聘請來閩，寓居武夷修志。為繼承先祖陽明先生的遺愿，在大王峰麓重建“武夷山莊”，三年始成。后一直隱居于此，著文修志，前后經(jīng)歷王梓、梅廷雋、陸廷燦三任(1708－1720年)崇安令，終老于武夷。
王草堂在武夷山隱居十多年之久，對此地傾注深情，贊言此地“真堪娛老忘歸”。其留下了珍貴的《武夷山九曲志》和詩文，特別是他記敘并留存于今的《茶說》至為珍貴，不但充分肯定了武夷山在茶史上的地位，而且為考證烏龍茶起源地提供了根據(jù)，當(dāng)受今人緬懷。
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