□ 《海峽茶道》 2008年第11期
說(shuō)起烏龍茶,自然想到了福建,說(shuō)起福建的烏龍茶自然離不開(kāi)那蘊(yùn)含著深厚文化底蘊(yùn)且風(fēng)景迤邐、鐘靈毓秀的武夷山。
武夷山有2000多年的茶葉栽培歷史。這里土地肥沃、生態(tài)條件好,適宜種茶,武夷山茶人更善于研制制茶技術(shù),他們開(kāi)創(chuàng)了半發(fā)酵的烏龍茶制作工藝,造就了武夷巖茶獨(dú)特的“巖骨花香”;他們?cè)谝M(jìn)松蘿茶的炒青技術(shù)同時(shí),加上自己原有的焙制技術(shù),首創(chuàng)了與傳統(tǒng)綠茶不同的另類(lèi)茶——小種紅茶,成為中國(guó)紅茶,乃至世界紅茶的鼻祖。
北宋大詩(shī)人范仲淹詩(shī)贊武夷茶:溪邊奇茗冠天下,武夷仙人自古栽。如今,以大紅袍為代表的武夷茶香遠(yuǎn)播千里,走進(jìn)了千家萬(wàn)戶。
武夷山水天下秀,更有茶香醉煞人。武夷山對(duì)于世界茶葉史上如此繁多、重大的創(chuàng)造性貢獻(xiàn),足以使她彪炳茶史,萬(wàn)古流芳!
歷史:中國(guó)烏龍茶之源
福建產(chǎn)茶文字記載比《茶經(jīng)》早了300余年,真正讓閩茶蜚聲華夏的,就是當(dāng)時(shí)位于福建北部建州所產(chǎn)的建茶。《茶史初探》一書(shū)中指出,宋代的建安北苑,就是目前福建省建甌市的東部。北苑貢茶,起始于五代時(shí)的閩通文年間,其后南唐繼之,鼎盛于北宋,至明朝洪武二十四年(公元1391年)朝廷停貢,上貢時(shí)間長(zhǎng)達(dá)458年。宋徽宗稱(chēng)“北苑貢茶,名冠天下”,北苑貢茶在當(dāng)時(shí)可謂風(fēng)靡全國(guó),是中國(guó)貢茶中歷史最悠久的、影響力最大的茶,“建溪官茶天下絕,獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷數(shù)百年”就是對(duì)它最好的印證。
北苑貢茶加重了茶農(nóng)的負(fù)擔(dān),導(dǎo)致一系列大規(guī)模的農(nóng)民起義,元成宗大德初年(公元1297年)朝廷被迫在武夷山籌建御茶官焙,以替代北苑。大德六年(公元1303年)御茶園正式移置武夷山九曲溪的第四曲溪旁。到了明洪武年間(公元1368年~1399年),朱元璋深知北苑事端緣由,下令罷造龍鳳團(tuán)餅貢茶,從此“武夷興北苑衰”。大約在公元1391年,武夷山民首先開(kāi)始了蒸青的制作技術(shù),蒸而不研不揉成團(tuán),將茶青蒸后即炒焙烹飲。這實(shí)際上是武夷山民將蒸青改為炒,逐步摸索出一種“三紅七綠”的炒青制作工藝技術(shù)。
著名寺僧釋超全的《武夷茶歌》中說(shuō)到:“凡茶之候視天時(shí),最喜晴天北風(fēng)吹,若遇陰雨風(fēng)南來(lái),色香頓減淡無(wú)味……如梅斯馥蘭斯馨,大抵焙時(shí)候香氣。鼎中籠上爐火溫,心閑手敏工夫細(xì)。”釋超全的這首茶歌描述、總結(jié)了武夷巖茶“三紅七綠”的制茶工藝的技術(shù)特點(diǎn),這一首茶歌的出現(xiàn),表明了武夷山人已經(jīng)完成了從蒸青葉茶到炒青葉茶的過(guò)渡、從不發(fā)酵的綠茶生產(chǎn)到半發(fā)酵的烏龍茶生產(chǎn)。
1717年,崇安縣(今武夷山市)縣令陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中引用明代《茶說(shuō)》一文寫(xiě)道:“武夷茶至谷雨采至立夏……采后以竹筐勻鋪,架于風(fēng)日中,名日曬青,候其青色漸收,然后再加炒焙,陽(yáng)羨芥片,只蒸不炒,火焙以成。松羅龍井,皆炒而不焙,故其色純,獨(dú)武夷炒焙兼施。烹出之時(shí)半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙色也。茶采而攤,攤而旋,香氣發(fā)越即炒,過(guò)時(shí)不及皆不可,既炒既焙,復(fù)揀去老葉及梗蒂,使之一色。”
對(duì)于《茶說(shuō)》的記載,著名茶學(xué)專(zhuān)家吳覺(jué)農(nóng)在《茶經(jīng)述評(píng)》中指明:此即為烏龍茶制作工藝。前中國(guó)茶葉學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程啟坤先生認(rèn)為,該法即為烏龍茶制作工藝,并說(shuō):“現(xiàn)福建崇安武夷巖茶的制法乃保留了這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)!
《讀茶經(jīng)》的這段記載清楚地?cái)⑹隽宋湟牟璧牟芍乒に囂攸c(diǎn),從鮮葉采摘季節(jié)到曬青工序以及搖青、涼青直至香氣吐露后即可殺青,它的制造工藝明顯區(qū)別于我國(guó)其他茶類(lèi)的制造工藝。這一時(shí)期,烏龍茶的制作工藝已日趨成熟,且古時(shí)武夷巖茶的采制方法與現(xiàn)今的加工工藝相吻合,這都說(shuō)明了烏龍茶在這一時(shí)期已普及于武夷山一帶。這是目前考證烏龍茶最具權(quán)威性、也是最早的史料。
對(duì)于烏龍茶因何而成?姚月明等茶葉專(zhuān)家考證認(rèn)為,武夷山的茶山分布于峰巖之中,很是分散,且離茶廠較遠(yuǎn),采茶時(shí)又要各山跑動(dòng),茶青在茶籃中抖動(dòng)、摩擦,猶如曬青、做青,必然會(huì)使部分鮮葉變軟、紅邊,這種情況在大晴天時(shí)更為嚴(yán)重。這種狀況下制出的散茶雖“色香亦具足”,但“經(jīng)句月,則赤紫如故”。漸漸地,武夷茶人就產(chǎn)生了采用半發(fā)酵來(lái)制作武夷茶。之后經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期逐步的完善,產(chǎn)生了曬(雨天則烘)、搖、抖、撞、涼、圍、堆等做青手法,注重“看青做青”、“看天做青”,力求水分揮發(fā)恰好,葉片發(fā)酵適度,香氣形成后即炒、揉、焙之。在清初形成了系統(tǒng)的烏龍茶制作工藝。
烏龍的制作工藝,比之綠、紅更為繁復(fù),且做青達(dá)十幾個(gè)小時(shí)之長(zhǎng),要求師們力具匠心。其獨(dú)特工藝造就出武夷巖茶具備“香清甘活”、滋味醇厚的獨(dú)特巖韻。自此武夷巖茶及其制作工藝“由武夷傳到建甌、安溪各地,隨之?dāng)U大到潮汕地區(qū),并傳入臺(tái)灣!
目前,烏龍茶廣植在中國(guó)的很多地方,但都是從閩北傳播出去的,溯源時(shí)都要回到閩北,這里才是當(dāng)之無(wú)愧的烏龍茶之祖。
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