中國茶有六大茶類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶，其中青茶就是我們熟悉的烏龍茶。烏龍茶起源于明末，是介于不發(fā)酵的綠茶和全發(fā)酵的紅茶之間的半發(fā)酵茶。

    清初王草堂《茶說》謂：“武夷茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……獨武夷炒焙兼施，烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也。”從這段記述中可以看出烏龍茶綠葉紅邊的品質特征以及烏龍茶曬青、炒青、烘焙等基本制作工藝的形成。

    一般說來，烏龍茶有四大產區(qū)：閩南、閩北、廣東、臺灣。根據產地和制作工藝的不同，四產地的烏龍茶具有不同的風韻與風味，具備該品種特有的香型和韻味，稱為“品種香”。如產于福建閩北武夷山區(qū)的武夷巖茶，因為當地奇特的丹霞地貌和溝壑縱橫的環(huán)境優(yōu)勢形成了特別的品種特征??“巖韻”，從中可以領略到“巖骨花香”的品種香。同樣，產于福建安溪的鐵觀音具有類似“蘭花香”的“觀音韻”，產于廣東的鳳凰單叢茶則具有天然花香蜜韻。

    如用人的性格來喻茶，武夷茶像一個書劍江湖的俠客，有厚實巖韻和飽滿茶氣，又不失醇和；鐵觀音茶茶如其名，有觀音菩薩的靜好之姿，又獨具女性的溫柔甜美，高檔鐵觀音的茶韻表現出獨特的“觀音韻”，使茶湯帶有 “觀自在”之自在味；臺灣烏龍產地豐富，工藝講究，名茶甚多，恰如莊園下午茶中形形色色的淑女們，其中既有小家碧玉式的翠玉茶、莊重沉厚的杉林溪，亦有高妙靜穆的梨山茶和落落大方嫵媚繾綣的東方美人茶；鳳凰單叢則如老牌紳士、飽學大儒，既有豐富的內涵，又純正平和．既香韻襲人又不失威嚴，用傳統(tǒng)的潮汕功夫茶道來表現，飲之頗有風骨。

    從茶葉審評的角度來看，烏龍茶的香型可分為異雜型、糖香型、花果香型三大類型。異雜型是烏龍茶在采摘、制作、運輸或儲藏過程中因種種不當而產生的不良異雜氣味。如粗老氣、臭菁味、日曬味、霉味、酸餿味、水悶味、青草氣、老火、油藥味等。這些問題常見于低檔烏龍茶中，高檔烏龍茶也常會因收藏不當而出現雜味。 糖香型是茶葉中所含糖類物質，在制茶過程中受熱作用而產生的香型。俗稱“火香”、“火功香”。又因制茶工藝、火功程度而出現不同的糖香，一般說來，火功不足，火香容易低沉，火功適當，則轉向糖焦香，直至出現上等的蜜糖香。如果火功過度則會產生老火、火焦味。 花果香是茶葉中所含各類芳香基質在合理的做青工藝中經一系列必要的生化反應所形成的工藝香。工藝香有很多種，如似花香、似果香的香氣，但如果工藝不當，花果香就不明顯。根據茶的產區(qū)、品種不同，遺傳特性不同，則葉內香氣基質也不盡相同，以致成茶香型有很大區(qū)別，稱之為品種香，如鐵觀音之觀音韻、單叢的蜜蘭香。但各個品種特有香型也須在得當的工藝條件下才能凸顯出來，加工工藝不當，品種香會受到很大的影響。 此外，產地的差異、小生態(tài)環(huán)境，以及氣候、地質狀況不一，也會影響茶樹，使茶葉內含物質凸顯出當地特征。這種產地差異，稱為區(qū)域香。區(qū)域香也會受到加工工藝的制約，工藝不當，區(qū)域香同樣也不明顯。一般說來，如果審評時能清晰地感受到純正明顯的花果香時，此茶品質應屬佳品。而上佳的香型則是在產地優(yōu)越，品種香明顯的茶味本身所具有的花果香的基礎上，加之以恰好的制作、火功技術所形成的花果蜜糖香。 就內在因素而言，香氣高低是烏龍茶本身所含香氣物質的多寡所決定的。香氣物質含量豐富則香氣顯銳，揮發(fā)性好，可評為高；如果香氣物質含量少則香沉，定為低。烏龍茶香氣純異的辨別主要是辨別茶葉香氣中的香型組分，是單一香型還是夾雜著不同種類的香型，更重要的是香氣中是否含有異雜型組。 從純異的角度來說，純凈的茶為優(yōu)質茶，而香氣蕪雜的茶則品質次。 香氣長短主要是指香氣物質豐富，有很好的揮發(fā)性。當聞香杯離鼻子較遠時仍能聞到茶香的都稱為“長”，反之稱“短”。香氣持久性是指香氣在不同泡次中的表現。泡飲次數較多，香味保持時間較久的為好，反之為差。香氣的長短與持久，是烏龍茶香氣品質的重要標準。 [FS:PAGE]

    “五味"——烏龍茶滋味審評法

    “茶之為飲”，茶，畢竟是一種飲料，所以以色香味形來品評茶時，當以味為根本。在品評時，滋味應該相對重要些。滋味的審評是針對茶湯滋味的五大要素“濃、醇(純)、甘、爽、潤”五大味性進行品鑒，分辨定性，評出高下，所以又稱“五味”法。 在一般人看來，茶味苦澀即為濃，其實這種看法有失偏頗。濃是因為茶中所含物質豐富，正是茶湯滋味優(yōu)秀的指標之一，而苦澀感則是不良滋味表現，所以濃與苦澀并不能混淆來看。不過，苦澀又是茶湯滋味中很難避免的，它確實是構成茶湯濃度的一種表現。 苦澀感是茶湯中兒茶素的味性特征，兒茶素含量越高，味性越為苦澀。茶中蘊含一定含量的兒茶素，使茶湯表現出一定的收斂性和力度，就是老茶客經常提到的喝起來很“過癮”的感覺。

    如好的武夷巖茶飲之口感極為豐富，滋味濃爽，初飲沖擊力很強，口腔像是被巖石砸到的感覺一樣，帶來極大的飲茶滿足感。如果茶中的兒茶素含量低，沒有這種體現茶之力度的收斂性，茶湯就會非常寡淡，飲之無味，并且很不耐沖泡。所以這種由兒茶素而來的收斂性應該是鑒別茶湯濃度的特征之一。然而凡事都有個限度，兒茶素的含量也非越多越好。兒茶素含量多到超過令人愉悅和可以接受的限度后，就轉化為令人不適的苦澀味，成為茶湯的不良味性。在審評中，審評者本身的品味也很關鍵，味閾值高的審評才可甄別出收斂性的優(yōu)劣。一般說來，苦澀度入口后令人不悅，并且長期在舌面持久不散，則是內含收斂性物質過多過雜。而恰到好處的收斂性不但不會令人不悅，而且口感豐富，在飲后很快會轉化為香與回甘。分辨不出這二者差別的審評者則會認為這是簡單的苦澀，就會出現誤評。

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