最近在茶席中，常常遇到人講“手工焙茶失傳”、“市面上已無真正炭焙茶” 等等言論，在下不喜歡與人爭論，遂決定寫一點(diǎn)東西，說一說自己親手所做、親眼所見的武夷傳統(tǒng)手工炭焙……

  首先武夷巖茶的制作過程，可以大致分為兩個階段：每年4-5月之交的茶季采摘初制；毛茶揀剔后的焙火精制。

  焙火，尤其是手工炭焙，是武夷巖茶特有的色香味品質(zhì)風(fēng)格形成的重要過程。

 

 

  4-5月之交，繁忙的武夷茶季

 

 

   

    只要天氣好，就晝夜做茶，人沒有睡覺的時間……（上圖是手工搖青：茶青在水篩里轉(zhuǎn)動）▲

    上圖是原毛茶：帶茶梗和黃片的▲

5月份見到的初制毛茶，基本是這個樣子

上圖左邊三款是初制毛茶，葉底“三紅七綠”分明；最右是完成炭焙精制的成品隔年巖茶，湯色與葉底看起來都有很大不同。

接下來是揀剔，把梗子與黃片分揀出來。這是個漫長的過程，這樣的場景會在大半年中出現(xiàn)在福建省烏龍茶產(chǎn)區(qū)的每個角落……

這個時期，炭焙間還是安靜的。年年焙茶，墻面堆積一層厚厚的茶堿。

下面說炭焙——

    傳統(tǒng)手工炭焙需要用上好的荔枝炭，無煙無異味，而且火力平穩(wěn)持久。經(jīng)過炭焙，茶葉含水量進(jìn)一步減少，內(nèi)質(zhì)提升，茶湯更加醇厚，在沖泡時有著令人愉悅的炭火香。由于經(jīng)過“文火慢燉”的茶葉含水量可以達(dá)到極低程度，茶也更耐存放，三五年后開箱也會有迷人的炭火香。這是傳統(tǒng)手工炭焙武夷茶獨(dú)具的風(fēng)格與特色。

    八月中旬的一天……

焙坑，大約50-70cm深，里面積了滿滿的荔枝炭灰

一大早，開始把十個坑里的炭灰細(xì)細(xì)清理出來，略微打掃后，看著清爽了許多

清理出來炭灰用篩子細(xì)細(xì)篩過，后面會有重要用途

上午10點(diǎn)多鐘，事先訂購的荔枝炭送到了。一個小卡車，1000多斤炭，狹小的焙間頓時擠滿

倒進(jìn)坑里，用木錘砸碎

搗碎的木炭，壓縮了縫隙，只剩了半坑

繼續(xù)添滿，700多斤全部進(jìn)去了

還是細(xì)細(xì)搗碎

看著差不多了，狹小焙間里滿是粉塵。

為什么要這樣？因?yàn)樵诮酉聛淼?5天，需要它持續(xù)燃燒不中斷，才能一次性焙完我們的1千多斤茶葉。如果估算不當(dāng)，就意味著巨大的浪費(fèi)，除了人力物力，還有時間。只有用炭砸實(shí)填滿，火力才可以平穩(wěn)持久。

親自搞定兩個坑，省了200塊工錢。打掃一下，看著還有點(diǎn)成就感。平時缺少體力勞動，幾個小時下來累得直不起腰～

武夷山的老茶師傅也驚訝于我會親自做這個活，為什么呢？當(dāng)然不只是為了省錢。首先，我從來就不是個自信滿滿的人，如果對其中某個環(huán)節(jié)“吃不準(zhǔn)”，會感覺無法面對我們城市里的顧客；其次，這樣的生活真的給了我一種充實(shí)感，我喜歡。

時間已經(jīng)來到黃昏，開始點(diǎn)火

噼啪做響，屋子里溫度也在迅速升高

火逐漸燒透

6-7月天，玩火可是一件辛苦的事情。這時焙間的溫度已經(jīng)讓人無法連續(xù)堅(jiān)持1分鐘！

上午篩好的炭灰，下面要派上用場

小心蓋在燒紅的炭火上

人真的像在熱鍋上舞蹈

幾十秒人就要跑出來呼吸、喝水。屋子里的溫度和空氣無法承受

蓋灰要仔細(xì)拍實(shí)。蓋灰極其講究清潔，不干凈的蓋灰會壞了火味。蓋灰蔽炭，是焙茶過程中難度較大的調(diào)溫方法。

現(xiàn)在的樣子，看著已經(jīng)很舒服了

這是焙籠，竹制。每籠可以焙7-8斤茶葉，時間大約需要6-10幾小時不等，中間每20幾分鐘要翻動一次，晝夜不停。焙茶師也必須時刻守在門外，再累也不敢睡去。而傳統(tǒng)武夷巖茶，這樣的手工炭焙需要至少三次！

焙上茶葉的焙間，滿是醉人茶香……

明代聞龍《茶箋》中說：“安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之，散茶于篩上，闔戶而焙，上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤，一覆則氣悶罨黃。須焙二三時，俟?jié)櫄獗M，然后覆以竹箕，焙極干，出缸，待冷入器收藏?！?

這里已經(jīng)寫明了重要的烘焙技術(shù)：

1、焙茶要墊底，防止烘焦和碎葉掉落，發(fā)生煙味和焦味；火溫要勻，可以得到均勻干燥。

2、初烘時不能覆蓋，以免水蒸氣在茶葉上方迂回不散，帶走香氣?，F(xiàn)時大多干燥機(jī)都不能避免這個缺點(diǎn)。

3、焙茶要關(guān)門。茶葉烘干能回吸室內(nèi)香氣，關(guān)門香氣不散失，而且有均勻室內(nèi)溫度的作用。焙到快干時，要上籠蓋，保持溫度均勻防止香氣散失。

武夷巖茶從四月下旬到五月上旬開始粗制，精制從五月下旬或是六月開始，一直要到茶葉炭焙結(jié)束。這個季節(jié)隨著氣溫升高，烘焙間溫度也越來越高。焙間就像桑拿房一樣，焙茶過程用汗流浹背來形容是一點(diǎn)都不過分。

除了技術(shù)不容易掌握、費(fèi)時費(fèi)工外，炭焙巖茶的成本也比較高。但有朋友問為什么也有很多價格相對低的巖茶呢？因?yàn)橛蟹N神器——電烤箱！

這東西一次就可以焙幾十斤茶葉，省時省地省人工，但正因?yàn)檫@些對“多快省”的優(yōu)先考量，使葉面受熱蒸發(fā)的水汽長久堆積在里面無法及時散發(fā)……傳統(tǒng)手工炭焙茶品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)，目前還是無法用更簡單方便的方式達(dá)到。

文火慢燉的炭焙茶，茶湯清透，仿佛有油的光澤

茶湯的活性，有人把它歸之于炭焙時給茶葉帶來的負(fù)離子作用。好山場的茶葉，經(jīng)過炭焙后，更能體現(xiàn)其地域的厚實(shí)與優(yōu)勢，其香氣內(nèi)斂、醇厚。炭焙，更能體現(xiàn)茶的本質(zhì)，通過炭火的高溫，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)，苦澀感轉(zhuǎn)化為醇厚，茶更利于保存，不易返青，正是武夷巖茶炭焙技藝的這些優(yōu)點(diǎn)，武夷山茶人才千百年來一直堅(jiān)守著炭焙這一傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)守著武夷巖茶的獨(dú)到魅力。

“武夷巖茶十焙成金”、“武夷巖茶味從焙處厚”，這些古人對武夷巖茶炭焙工藝的贊譽(yù)，至今仍是武夷山茶人的畢生動力。

武夷巖茶，以其獨(dú)特的”三道火”（走水焙、初焙、復(fù)焙）焙法甲天下。若是好的正巖茶，因?yàn)閮?nèi)質(zhì)豐富，再經(jīng)過低溫慢焙，便促進(jìn)了茶葉內(nèi)含物的再一次的轉(zhuǎn)化和穩(wěn)定。以火調(diào)香，調(diào)味，茶葉的滋味進(jìn)一步提高，達(dá)到香氣熟化，加深湯色，提高耐泡程度的效果。

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