了解武夷巖茶——品種簡介

　　武夷山有茶樹品種王國之稱。武夷巖茶申請“原產(chǎn)地域保護(hù)產(chǎn)品”后，頒布執(zhí)行了武夷巖茶國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18745-2002）。按國標(biāo)規(guī)定，武夷巖茶產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。其中大紅袍是從名叢中單列出來的名叢（是名叢之首和公認(rèn)的武夷茶王），其余的名叢如鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖等有幾百、上千種，統(tǒng)歸一個系列。近幾年武夷山還引進(jìn)了外地的烏龍茶優(yōu)良品種，有少量栽培、生產(chǎn)和上市銷售，如黃旦、奇蘭、黃奇、黃觀音，金觀音等。
　　

　　肉桂——武夷巖茶當(dāng)家品種之一：
　　肉桂原為武夷名樅之一，無性系、灌木型、中葉類、晚生種。
　　成品茶特征：條索緊實(shí)、色澤烏潤砂綠，香氣濃郁、辛銳似桂皮香，滋味醇厚甘爽帶刺激性，湯色橙黃至金黃、透亮，葉底綠葉紅鑲邊顯、軟亮。
　　

　　水仙——武夷巖茶當(dāng)家品種之一：無性系、小喬木型、大葉類、晚生種。
成品茶特征：條索肥壯（壯實(shí)）、色澤烏綠潤帶寶色、葉背?，F(xiàn)沙粒，葉基主脈寬扁明顯，香幽長似蘭花香，味濃醇而厚回味甘爽，湯色濃艷呈深橙黃色或金黃色，葉底軟亮、朱砂紅邊明顯，耐沖泡。

　　武夷名樅：為武夷菜茶有性群體中單株選育的品種群，絕大部分為灌木型、中葉類、晚生種。外形緊結(jié)勻整，色澤青褐油潤；天然花香細(xì)、幽、長；滋味醇厚甘爽、巖韻顯；湯色橙黃明亮。品種風(fēng)格介于肉桂和水仙之間，大部分有野茶的風(fēng)味。

　　武夷十大名叢為：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天妖、白牡丹、金桂、金鎖匙、北斗、白瑞香。
　　

　　武夷奇種：由當(dāng)?shù)氐牟瞬杵贩N采制而成。
　　特征為：外形緊結(jié)勻整，色澤鐵青帶微褐，較油潤。有天然花香而不強(qiáng)烈，細(xì)而含蓄，滋味醇厚甘爽，喉韻較顯，湯色橙黃清明，葉底欠勻凈，與他茶適量拼配，能提高味感而不奪他茶之勝是其特點(diǎn)，耐久儲。

　 　了解武夷巖茶——屬性

　　武夷巖茶屬青茶類（俗稱烏龍茶類）、半發(fā)酵茶類。
　　品質(zhì)特征：外形彎條型，色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、 或帶寶色。條索緊結(jié)、或細(xì)緊或壯結(jié)，湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型，瑞則濃長、清則幽遠(yuǎn)，或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽，帶特有的“巖韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點(diǎn)泛現(xiàn)。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特征。
　　巖茶的特征分析：
　　巖茶的共性特點(diǎn)：水的厚薄、香氣的耐儲性、耐焙性等主要取決于茶園的山場、其次為栽培管理和加工技術(shù)。共有特征見上帖。
　　單泡巖茶的特征分析：
　?。?）品種特征：某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位后所具有的共同特征。
　　撇開山場因數(shù)，品種特征明顯的巖茶，其加工工藝一定達(dá)中等以上，（若按綠茶工藝加工則體現(xiàn)不出品種特征） 因此，低檔巖茶品種特征較弱。
　　品種特征應(yīng)是共性的、其他品種所沒有的特征。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特征（是工藝特征、輕微煙味）。品種特征要靠實(shí)踐來總結(jié)，有些特征只可意會、不好描述，如大家熟悉的水仙特征。
　?。?）工藝特征：因加工工藝不同、或某加工環(huán)節(jié)處理失誤而形成的特征。如酵味（發(fā)酵過度、類似紅茶的味道）、渥味（揉捻后未及時烘干、毛火走水焙的時間過長造成）、煙味、青味（做青發(fā)酵不足、殺青不足）、酸餿味、高火味、過火味、焦味（有炒焦味和焙焦味）等等。某些消費(fèi)者常把渥味、煙味、酸餿味等當(dāng)作“韻味”。
　?。?）巖韻：是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說明：“巖韻”是武夷巖茶獨(dú)有的特征；“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
同等條件下：不同的茶樹品種，巖韻強(qiáng)弱不同；非巖茶制作工藝加工則體現(xiàn)不出巖韻；精制焙火是提升巖韻的重要工序。
　　形成巖茶獨(dú)有風(fēng)格及特征多樣化的因素主要有三：（1）獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境。（2）豐富的優(yōu)良品種資源。（3）傳統(tǒng)的栽培制作工藝。
　　

　　 了解武夷巖茶——制作工藝

　　烏龍茶制作工藝包含了綠茶和紅茶的各個工序，是工序最多、工藝技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。
　　武夷巖茶的基本制作工藝為：采摘 →萎凋→攤晾→搖青←→發(fā)酵（做青）→ 殺青→揉捻→烘干→毛茶→初揀→分篩→復(fù)揀→ 風(fēng)選 →初焙→勻堆 →復(fù)焙 →精茶→包裝或入庫。
　 　武夷巖茶的加工制作特點(diǎn)（區(qū)別與其他茶類之處）：1、鮮葉要求生長較完熟（中小開面采摘）。2、獨(dú)有的做青工藝（搖青與發(fā)酵多次重復(fù)進(jìn)行）是形成烏龍茶風(fēng)格特征和品質(zhì)高低的最關(guān)鍵工序，且歷時長（最長達(dá)十幾個小時）。3、精制焙火獨(dú)步天下，碳焙低溫慢燉是形成巖茶醇厚甘滑和顯露“巖韻”的關(guān)鍵工序。4、從鮮葉到成品歷時最長，快者一個多月，慢者3、5個月。
　　何謂“手工茶”，何謂“空調(diào)茶”
　　手工茶一般是指武夷巖茶，在做青工藝中的搖青方法是用手工操作而完成的茶葉，其特點(diǎn)是茶葉品質(zhì)相對較高、香味純正、香氣較持久耐儲。在巖茶制作工藝中，其他工藝機(jī)械操作的質(zhì)量都不亞于手工操作，因此才有“手工茶”之說。
　　空調(diào)茶一般是指安溪茶，夏秋季高溫高濕季節(jié)，在空調(diào)環(huán)境下加工的茶葉。其特點(diǎn)是去除夏暑味、改善茶葉滋味。

　　 了解武夷巖茶——討論巖韻

　　巖韻是指烏龍茶優(yōu)良品種、生長在武夷山丹霞地貌內(nèi)、經(jīng)武夷巖茶傳統(tǒng)栽培制作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。
以上定義說明：
　　“巖韻”是武夷巖茶獨(dú)有的特征；
　　“巖韻”的有無取決于茶樹生長環(huán)境；
　　“巖韻”的強(qiáng)弱還受到茶樹品種、栽培管理和制作工藝的影響。
　　巖韻是武夷巖茶的環(huán)境特征（特定的地域特征），應(yīng)區(qū)別于茶葉的品種特征和工藝特征。也就是說，不要把工藝特征和品種特征當(dāng)作巖韻特征。
　　巖韻（特征）的體現(xiàn)和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說“水中有骨感”就這意思；飲后回甘快、余味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質(zhì)穩(wěn)定（茶葉耐儲藏）。


      [FS:PAGE]武夷巖茶的生產(chǎn)技術(shù)

      第一章　　概　　述

      第一節(jié)：茶葉基本知識

　　 我國是茶葉的原產(chǎn)地、茶葉的故鄉(xiāng)、及茶葉的生產(chǎn)大國，也是世界上最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的國家。世界各國飲茶技藝和生產(chǎn)技術(shù)都是直接或間接從我國傳入的。數(shù)千年來，我國在種茶、制茶、飲茶、茶文化等方面都做出了巨大的貢獻(xiàn)。我國是世界上茶類和名茶品種最多的國家。
　　一、 茶葉分類
茶樹屬于被子植物門，雙子葉植物鋼，山茶目，山茶科，山茶屬。茶樹學(xué)名有20余種，但公認(rèn)的是Camellia sinensis(L.)O.kuntze。茶樹分類爭議較大，中國茶學(xué)家莊晚芳認(rèn)為：所有茶樹都是一個種——茶（C.Sinensis）。茶樹分類介于種和品種之間：種下再分亞種、變種與變型。
　　茶葉按加工工藝不同分為六大類：綠茶、紅茶，青茶（俗稱烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶。有些茶類可派生出再加工茶，如花茶，速溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。每種茶類再按產(chǎn)地，外形，香型或茶樹品種等進(jìn)行分類名命，如：西湖龍井、洞庭碧螺春。中國烏龍茶按產(chǎn)區(qū)可分為四大類：閩北烏龍（以武夷巖茶為代表），閩南烏龍（以安溪鐵觀音為代表），廣東烏龍（以鳳凰單叢為代表）和臺灣烏龍（以洞頂烏龍為代表）。烏龍茶的產(chǎn)品是按產(chǎn)地和茶樹品種進(jìn)行命名的，如武夷水仙，平和奇蘭等。
　　二、 茶葉的營養(yǎng)價值和藥理作用
　　茶葉含有多酚類、生物堿、糖類、氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、色素和芳香物質(zhì)等等。茶葉的藥理作用成份主要是生物堿和多酚類。如咖啡堿是一種血管擴(kuò)張劑，能促進(jìn)發(fā)汗，刺激腎臟和神經(jīng)系統(tǒng)，有強(qiáng)心利尿解毒，促進(jìn)思維活動，恢復(fù)肌肉疲勞等作用，并且其刺激性無任何副作用；多酚類能增強(qiáng)微血管壁的彈性和滲透性，有抗微血管破裂和放射線照射引起的中風(fēng)和白血球缺乏癥的作用等。其他物質(zhì)如多種維生素，氨基酸等物質(zhì)，含量雖少，也有一定的藥理作用。
　　飲茶被廣泛認(rèn)可的作用有：生津止渴，提神醒酒，利尿解毒，消炎滅菌，清心明目、消食去膩，防癌美容，延年益壽，防蛀牙，降血壓，防輻射，增強(qiáng)微血管的彈性等等。茶葉是世界上無酒精的三大健康飲料之一。
　　三、 茶樹生長習(xí)性：
茶樹是多年生常綠木本植物，有喬木型、半喬木型和灌木型等多種。茶樹從有生命開始一直到衰老死亡（稱總發(fā)育周期），可分為四個生長階段即：苗期、幼齡期、盛產(chǎn)期和衰老期。生產(chǎn)上主要利用茶樹的盛產(chǎn)期出效益，一般為15-20年，加強(qiáng)茶園管理，可以持續(xù)更長的時間。
茶樹新梢在春季氣溫達(dá)10度以上并持續(xù)一定時間魚葉即開展，真葉接著展開，當(dāng)真葉生長完后（約4-8葉）頂端形成駐牙，經(jīng)短期休眠后繼續(xù)當(dāng)年的第二輪生長。一般一年可生長3-4輪后氣溫降低到10度以下進(jìn)入冬眠。茶樹最適生長日平均氣溫為20-27度，年有效積溫在4000度以上，當(dāng)日平均氣溫高于35度時，茶樹生長開始受影響。
　　茶樹為喜陽耐陰作物，喜漫射光，即光波較短的藍(lán)紫光，雖耐陰，但光照過弱時影響茶樹發(fā)芽數(shù)、茶青產(chǎn)量和生產(chǎn)效益。茶樹喜空氣濕度為80-90%，年降雨量為1000-2000㎜，微酸性紅、黃、沙礫等壤土，為嫌鈣、忌氯作物。

　　第二節(jié) 武夷巖茶的基本狀況

　　武夷茶和武夷巖茶是兩個不同范疇的概念，武夷茶是指從古至今所有生長在武夷山地區(qū)的茶葉的總稱，當(dāng)今的武夷茶包括武夷巖茶、正山小種、武夷綠茶、龍須茶等等。武夷巖茶是指適宜的烏龍茶茶樹品種生長在武夷山地區(qū)并用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的烏龍茶加工工藝制作而成的具有“巖骨花香”之品質(zhì)特征的烏龍茶，武夷巖茶只有三百多年的歷史，是武夷茶的一部分。
　　一、 武夷茶發(fā)展史
　　武夷山最早發(fā)現(xiàn)和利用茶葉的記載為商周時期。至戰(zhàn)國時期，民間已普栽培使用茶葉，唐朝武夷茶以“臘面茶”（屬蒸青綠茶類）聞名于世，已為上層社會的饋贈珍品，宋朝為武夷茶的發(fā)展興盛時期，以產(chǎn)“龍團(tuán)鳳餅”（屬蒸青綠茶類）聞名于世，元朝為武夷茶的歷史鼎盛期，朝廷設(shè)“御茶園”于武夷九曲溪之第四曲畔，仍沿宋代的龍團(tuán)餅狀，“所產(chǎn)之茶為天下之最”。明朝武夷茶改為散茶（綠茶類），當(dāng)時也是“茶出武夷，其品質(zhì)最隹”，明末清初武夷茶創(chuàng)制出正山小種紅茶和烏龍茶（現(xiàn)稱武夷巖茶）。正山小種是紅茶的始祖，清朝初期向北傳播到安徽齊門和云南等地。烏龍茶發(fā)源于武夷山，而后逐漸向南推移傳播到閩南和廣東、臺灣等地。明朝經(jīng)歷三十五至三十八年（1607-1610年），武夷茶開始銷往歐洲；至17世紀(jì)末和18世紀(jì)初，武夷茶成為中國茶葉在歐洲的代稱，19世紀(jì)是武夷茶風(fēng)靡歐美的時期，也是武夷巖茶的歷史興盛時期。
　　二、 武夷巖茶現(xiàn)狀：
　　武夷山位于東經(jīng)117°37′22″–118°19′44″，北緯27°27′31″–28°04′49″之間，屬中亞熱帶地區(qū)。武夷山景區(qū)是典型的丹霞地貌，為我國首批國家風(fēng)景名勝區(qū)，1999年12月被聯(lián)合國教科文組織批準(zhǔn)列為《世界遺產(chǎn)名錄》，為世界文化與自然雙遺產(chǎn)地。武夷山茶區(qū)氣候溫和濕潤，年平均溫度18℃左右，無霜期長，年降雨量2000㎜左右，年平均相對濕度在80%左右，大部分成土母巖由火山礫巖、紅砂巖和灰?guī)r組成；表層多為灰紫色砂粒及礫塊，疏松而透水性強(qiáng)，為沙質(zhì)礫土，PH為4.5-6.0。是形成巖茶品質(zhì)得天獨(dú)厚的自然條件。
　　武夷巖茶現(xiàn)有茶園面積約10萬畝，年產(chǎn)量約5000噸，全市有注冊的生產(chǎn)企業(yè)50多家，未注冊的家庭式生產(chǎn)農(nóng)戶有幾百戶。擁有上千畝茶園或年產(chǎn)量50噸以上的規(guī)模廠家只有幾家，武夷巖茶的現(xiàn)狀處于分散生產(chǎn)營銷的狀態(tài)，品牌意識和產(chǎn)品包裝都較落后。
　　2001年“武夷山大紅袍”申報“證明商標(biāo)”，武夷巖茶申報“原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)”均獲得成功。2002年8月1日武夷巖茶強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)開始正式實(shí)施，并制定了首批實(shí)物標(biāo)樣，武夷巖茶的生產(chǎn)和質(zhì)量等級將執(zhí)行強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)，逐步走向規(guī)范化。


     [FS:PAGE]第二章 武夷巖茶的栽培管理

　　第一節(jié)　 新茶園的規(guī)劃、開墾和定植

　　茶樹是多年生經(jīng)濟(jì)作物，它的有效經(jīng)濟(jì)年限可達(dá)數(shù)十年，一經(jīng)種植，即不便移動，所以要選擇好地點(diǎn)，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求建立新茶園，以適應(yīng)茶樹生長的需要，采取有效管理措施延長盛產(chǎn)期年限，使之發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效益。
　　一、 園地選擇和規(guī)劃
　　凡適應(yīng)茶樹生長習(xí)性的環(huán)境均可種茶。一般選擇氣候適宜，土壤呈酸性，土層較深厚，坡度小于25度的相對集中的山坡、平緩地建立新茶園，從巖茶品質(zhì)要求則以景區(qū)內(nèi)的礫石壤土為最佳，景區(qū)周邊的含礫石紅壤新山為其次，紅、黃粘壤再次。
　　園地規(guī)劃的基本要求是：水溝、道路合理布局；等高梯層，面寬合理；全面深墾，重施基肥，合理密植，良種壯苗，適時條栽。茶葉生產(chǎn)應(yīng)向茶區(qū)園林化、茶樹良種化、茶園水利化、生產(chǎn)機(jī)械化、管理標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。茶園道路分干道和支道，干道路寬6-7米，路坡小于6度，支道路寬2-3米，坡度小于8度；茶行長50-80米左右需設(shè)支道。水溝規(guī)劃在順勢流水匯集處，溝深寬為40-60×30-40厘米左右，以保證茶地不積水和利于排洪為準(zhǔn)。
　　二、 新茶園的開墾定植
　　平緩地開墾要求：清理地面雜物，全面深耕，地面凹凸處需平整，種植溝行距1.6-2米，溝深寬為40×40㎝以上。
　　坡度在5度以上的山地建園要求：修建等高梯層，梯面寬度最窄不小于1.8米，寬處可開多條種植溝。梯壁高度一般不超過1.6米，梯長最長不超過70米，梯壁要求一次性修建穩(wěn)固，以防人走、水沖而塌翻。
　　定植前先施基肥，再回土，基肥需深施30-40㎝深，每畝施有機(jī)肥，如菜餅、茶葉專用有機(jī)肥等150-200㎏、磷肥50-100㎏。茶苗選擇好良種，再選擇壯苗，苗高25㎝以上為佳，每叢2-3株，叢距為25-30㎝，畝植茶苗2-3干株苗。定植時間以秋末至次年雨水以前種植為宜，定植時要求茶苗即起即種，盡量縮短中途儲運(yùn)時間，定植前需用黃泥漿沾根，在回土后的種植溝中間再開淺溝定植，定植時茶苗根部盡量讓其自然舒展，入土3-5㎝深，盡量壓實(shí)根部土壤后再蓋一層松土即可。
　　三、 巖茶品種簡介
　　武夷巖茶當(dāng)?shù)刂髟援?dāng)家品種主要為水仙、肉桂和名叢系列，當(dāng)?shù)胤N幾乎都是中遲芽種，不利于調(diào)節(jié)初制生產(chǎn)和提高初制廠房設(shè)備的利用率，因此在新茶園定植前應(yīng)充分考慮品種搭配，盡量使早、中、遲芽種比例相近，即考慮經(jīng)濟(jì)效益、品種多樣化、良種化，又要考慮初制加工等生產(chǎn)的合理協(xié)調(diào)，因此品種選擇搭配得當(dāng)非常重要?，F(xiàn)將適制武夷巖茶的良種簡介如下：
　　國家級品種：
　　武夷水仙：原產(chǎn)建陽小湖，無性系小喬木型大葉類，晚生種。
　　黃旦：原產(chǎn)安溪虎丘，無性系小喬木型，中葉類，早生種
　　毛蟹：原產(chǎn)安溪大坪，無性系灌木，中葉類，中生種
　　梅占：原產(chǎn)安溪蘆田，無性系小喬木型，中葉類，中生種
　　鐵觀音：原產(chǎn)安溪西坪，無性系灌木型，中葉類，晚生種
　　本山：原產(chǎn)安溪西坪，無性系灌木型，中葉類，中生種
　　大葉烏龍：原產(chǎn)安溪長坑，無性系灌木型，中葉類，中生種
　　福建省級品種
　　肉桂：原產(chǎn)武夷山，原為武夷名叢之一，無性系，灌木型，中葉類，晚生種
　　佛手：原產(chǎn)安溪虎丘，無性系灌木型，大葉類，中生種
　　悅茗香：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，中生種
　　黃奇：省茶科所選育，無性系小喬木型，中葉類，早生種
　　白芽奇蘭：原產(chǎn)平和縣，無性系灌木型，中葉類，晚生種
　　丹桂：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，早生種
　　黃觀音：省茶科所選育，無性系小喬木型，中葉類，早生種
　　九龍袍：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，晚生種
　　春蘭：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，早生種
　　金觀音：省茶科所選育，無性系灌木型，中葉類，早生種
　　新選品種：
　　金鳳凰：武夷山茶科所選育，小喬木型，中葉類，中生種
　　金牡丹：省茶科所選育，灌木型，中葉類，早生種
　　黃玫瑰：省茶科所選育，小喬木型，中葉類，早生種
　　金玫瑰：省茶科所選育，小喬木型，中葉類，早生種
　　紫牡丹：省茶科所選育，灌木型，中葉類，中生種
　　地方品種：
　　矮腳烏龍：原產(chǎn)建甌東峰，灌木型，小葉類，中生種
　　武夷菜茶：原產(chǎn)武夷，有性系灌木型混生種
　　武夷十大名叢（原產(chǎn)武夷山）：
　　大紅袍：灌木型，中葉類，晚生種
　　鐵羅汗：灌木型，中葉類，中生種
　　白雞冠：灌木型，中葉類，晚生種
　　水金龜：灌木型，中葉類，晚生種
　　半天妖：灌木型，中葉類，晚生種
　　白牡丹：灌木型，中葉類，晚生種
　　金桂 ：灌木型，中葉類，晚生種
　　金鎖匙：灌木型，中葉類，中生種
　　北斗：灌木型，中葉類，中生種
　　白瑞香：灌木型，中葉類，中生種
　　第二節(jié) 茶園的管理
　　茶園管理應(yīng)根據(jù)茶園立地條件，茶樹生長規(guī)律和生育特點(diǎn)，采用科學(xué)的適宜巖茶特點(diǎn)的茶園管理措施，以達(dá)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)之目的。
　　一、 常規(guī)茶園的管理
　　茶園常規(guī)管理包括鋤草、施肥、深翻、修剪和病蟲管理等項(xiàng)目。
　　茶園鋤草：宜采用淺耕的方式人工鋤草，不可用草甘磷等除草劑，以防土壤和茶樹有化學(xué)殘留。每年需淺耕4-5次，以茶園不見大草為準(zhǔn)，并保證茶園表土常年疏松、保水、保肥、透氣。
　　施肥：每年2-3次，其中基肥每年一次，以10-11月完成為宜，宜施有機(jī)肥和磷肥為主，占年總施肥量的50-80%左右，畝施餅肥或茶葉專用有機(jī)肥100-150kg，過鈣50-100kg，沿樹冠邊開溝20-30cm深施。追肥每年1-2次，以5月下旬至6月上旬為主施肥，每畝可施茶葉專用有機(jī)復(fù)合肥50-100kg ,幼齡茶園和長勢較弱弱的低產(chǎn)茶園可于2月底3月初和7月底8月初，春、秋兩季加施追肥1-2次，可添加適量氮肥。每次施肥均應(yīng)開溝深施。
　　深翻：一般每年一次，于8月初至10月完成，要求茶園全墾30cm 以上，長勢旺盛的封行茶園也可隔年深翻一次。
　　修剪：每年修剪1-3次。正常的投產(chǎn)茶園一般每年修剪一次，于11月至次年2月之間完成。一般采用輕修剪，即保留葉綠層，樹冠面上剪平。若茶園出現(xiàn)老化，形成雞爪枝時可采用重修剪和深修剪，即剪去葉綠層的一半或全部（可于春茶采后進(jìn)行）。幼齡茶園需培養(yǎng)樹冠，每年生長一輪開面時或每季打頂采后均需進(jìn)行一次定型修剪，定剪高度每次提高5cm、每年提高15㎝左右，直至樹冠高達(dá)70-90cm左右，即按常規(guī)茶園進(jìn)行修剪。
　　二、 低產(chǎn)茶園的改造
　　茶樹過了盛產(chǎn)期進(jìn)入衰老期時，即需進(jìn)行茶園改造?；蜷L年因管理粗放，造成缺株嚴(yán)重，樹勢早衰，產(chǎn)量偏低時也需要進(jìn)行改造。改造措施應(yīng)視茶園具體情況和改造需求而定，主要措施有：
　　 改土：通過深翻，重施有機(jī)肥和挑客土等措施改良土壤，提高土壤肥力。（參考深翻、施基肥項(xiàng)目）
　 改樹：在改土的基礎(chǔ)上使用深修剪，重修剪和臺刈等修剪方式，重新培養(yǎng)樹冠，以達(dá)高產(chǎn)之目的。深修剪指剪去樹冠綠葉層的一半，約10-15cm深，刺激干枝潛伏芽的萌發(fā)，重新培養(yǎng)采摘面。重修剪是指剪去全部綠葉層和樹冠，留下樹型的干枝，一般離地面的高度為40-50cm,再通過多次定剪，重新培養(yǎng)樹冠。臺刈指離地面10-30cm處臺刈，留下基部主干，再按新植幼齡茶園的定剪方法進(jìn)行修剪，重新培養(yǎng)樹型和樹冠。改樹一般在春季后進(jìn)行。既利用春茶的采收，又利用夏秋季生長，當(dāng)年即可形成一定的樹冠。
　　改園：即茶樹全部挖除，重新?lián)Q種，并按新茶園的建立措施，重新規(guī)劃品種，道路，水溝等，老茶園改種因土壤熟化造成定植成活率偏低，幼齡期長勢弱，有殘留病蟲害等特點(diǎn)，應(yīng)特別注意改土環(huán)節(jié)：盡量使種植溝與原溝錯開，盡量利用新壤進(jìn)行定植茶苗或客土定植，盡量將老園的雜物清除干凈。
　　三、 茶樹病蟲害的防治
　　為保證茶葉農(nóng)殘不超標(biāo)，或按綠色食品、有機(jī)食品的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，在茶樹病蟲害防治上則應(yīng)特別注意，盡量使用農(nóng)業(yè)綜合防治措施，即保護(hù)茶園生態(tài)環(huán)境，保護(hù)蟲害天敵，保持茶園清潔、通風(fēng)；人工去除病枝、死株，并集中燒毀；物理誘殺害蟲；利用深翻土后冬季低溫、冰雪、霜凍等殺死越冬蟲害，減少蟲害。
　　 病蟲害高峰期，危害嚴(yán)重需使用農(nóng)藥防治時，應(yīng)掌握以下原則：1、選擇低毒，低殘留，有針對性的特效農(nóng)藥；2、適時防治：選擇危害初期無雨天防治，并保證噴藥后4小時內(nèi)無雨；3、混用、輪用農(nóng)藥，以提高用藥效果，防止病蟲害產(chǎn)生抗性；4、掌握農(nóng)藥安全間隔期，臨采茶園禁止噴藥；5、禁止使用國家規(guī)定在茶園上禁用的農(nóng)藥以及其他劇毒，高殘留農(nóng)藥。

[FS:PAGE]第三章 武夷巖茶的加工制作

    第一節(jié)　 初制工藝

　　茶葉的加工制作直接決定了其產(chǎn)品的類型（即茶類）。武夷巖茶的加工制作工藝分初制工藝和精制工藝兩大部分。初制工藝主要包括采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等六道工藝。
　　一：采摘工藝
　　茶青質(zhì)量是決定茶葉品質(zhì)的重要因素，茶青質(zhì)量包括茶青內(nèi)在品質(zhì)和外觀質(zhì)量兩部分，茶青內(nèi)在品質(zhì)主要由茶樹品種、茶園立地環(huán)境和栽培管理措施等因素構(gòu)成，外觀質(zhì)量主要由茶青采摘的標(biāo)準(zhǔn)、時間、氣候、儲運(yùn)等因素構(gòu)成。
　　1：茶青標(biāo)準(zhǔn)：武夷巖茶要求茶青采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面；當(dāng)新梢頂部第一葉與第二葉的比例小于三分之一時即稱小開面，介于三分之一至三分之二時稱中開面，達(dá)三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。武夷巖茶要求的最佳采摘標(biāo)準(zhǔn)為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳適采期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內(nèi)茶青有一半以上開始小開面時開采，到大部分中開面，小部分大開面時全部采摘結(jié)束，采摘標(biāo)準(zhǔn)控制在一芽四葉至中大開面三葉，采摘期可延長到6-8天。
　　2、采摘時間：茶葉開采期主要由茶樹品種、當(dāng)年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現(xiàn)有主栽品種的春茶采摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以后每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采后有修剪會延長下一季的時間）。采摘當(dāng)天的氣候?qū)ζ焚|(zhì)影響較大，晴至多云天露水干后采摘的茶青較好，雨天和露水未干時采摘的茶青最差。一天當(dāng)中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質(zhì)量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多云的天氣采制，陰雨天不采或少采制，則極有利于提高茶葉的品質(zhì)。
　　3、采摘方式：有人工和機(jī)械兩種方式。人工采摘需人員多，成本高，管理難度大。應(yīng)加強(qiáng)帶山人員的管理來控制茶青標(biāo)準(zhǔn)、采摘凈度和青葉外觀質(zhì)量，在武夷山茶園分散，地形復(fù)雜，茶樹長勢不一處較為適用。機(jī)械采摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標(biāo)準(zhǔn)化管理的茶園使用。初次使用機(jī)采時茶青質(zhì)量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機(jī)采前應(yīng)先用修剪機(jī)定剪若干次，使樹冠形成整齊的采摘面，以提高茶青質(zhì)量。機(jī)采連續(xù)使用2-3年后則茶青質(zhì)量比人工采摘的更好，是未來大生產(chǎn)的主要方式。但長期連續(xù)采用機(jī)采會使茶樹芽梢多而瘦小，干茶外形變細(xì)而欠肥壯，影響茶青外觀質(zhì)量，可用人工采摘和機(jī)械采摘交替使用來防止該項(xiàng)缺陷。
　　、茶青儲運(yùn) ：茶青采下后應(yīng)及時運(yùn)達(dá)加工廠進(jìn)入下道萎凋工藝。儲運(yùn)期間應(yīng)盡量縮短時間，并注意通風(fēng)散熱，避陽薄攤，減少搬動次數(shù)，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機(jī)械損傷和堆沃燒傷。儲運(yùn)時間過久均會使茶青質(zhì)量下降。
　　二：萎凋工藝
　　萎凋是指茶青失水變軟的過程。
　　1、 萎凋標(biāo)準(zhǔn)：感觀標(biāo)準(zhǔn)為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%。大部分青葉達(dá)此標(biāo)準(zhǔn)即可。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其標(biāo)準(zhǔn)也不同，如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。
　　2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內(nèi)自然萎凋三種方式。生產(chǎn)上主要采用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機(jī)和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短（約幾十分鐘），節(jié)省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴(yán)重，萎凋質(zhì)量較差，特別是雨水青的萎凋，有待于進(jìn)一步研究改進(jìn)其萎凋工藝。
　　3、 操作方法：日光萎凋要求將茶青至于谷席、布墊或水篩等萎調(diào)用具上進(jìn)行，特別是中午強(qiáng)光照時不可直接置于水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤?cè)~厚度約為2-4斤/㎡，萎凋全過程應(yīng)翻拌2-3次，總歷時約為30-60分鐘，以達(dá)到萎凋標(biāo)準(zhǔn)為止。綜合做青機(jī)萎凋用90型長機(jī)慢檔萎凋比用120型大機(jī)萎凋的效果更好，熱風(fēng)溫度在30-32度為宜（手感為手觸機(jī)心熱而不燙）過高會燒傷青葉，過低萎凋時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉(zhuǎn)，總歷時無水青為1.5-2.5小時，雨水青為3-4小時左右。萎凋槽熱風(fēng)溫度為28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤?cè)~厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻。
　　三、做青工藝：
做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵工藝。全過程由搖青和靜置發(fā)酵交替進(jìn)行組成。
　　1、 做青原理：在適宜的溫濕度等環(huán)境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫，使葉片邊緣逐漸受損，并均勻地加深，經(jīng)發(fā)酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香和兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。
　　2、 做青方式：生產(chǎn)上主要有綜合做青機(jī)和手工做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結(jié)合起來的半手工做青方式和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產(chǎn)的茶葉，其特點(diǎn)是占用生產(chǎn)場地大，耗工大，人均加工量少，技術(shù)要求高等特點(diǎn)，而綜合做青機(jī)則占用場地小，使用人工少，更適應(yīng)于大生產(chǎn)的要求。
　　3、 操作方式：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發(fā)酵多次交替進(jìn)行來完成，需搖青5-10次，歷時6-12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。
⑴手工做青：將萎凋葉薄攤于900㎜水篩上，每篩首次青葉重約0.5-0.8㎏，操作程序為搖青←→靜置重復(fù)5-7次；搖青次數(shù)從少到多，逐次增加，從十來次到壹百多次不等，每次搖青次數(shù)視茶青進(jìn)展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎(chǔ)，再參考其他因素進(jìn)行調(diào)整。靜置時間每次逐漸加長，每次攤?cè)~厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩，四篩并三篩等等。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青程序。
⑵綜合做青機(jī)做青：萎凋青裝進(jìn)綜合做青機(jī)約為容量的三分之二左右，或茶青在機(jī)內(nèi)萎凋達(dá)到要求后，按吹風(fēng)→搖動←→靜置的程序重復(fù)進(jìn)行6-10次，歷時約為6-10小時，吹風(fēng)時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達(dá)到成熟標(biāo)準(zhǔn)時結(jié)束做青程序。
　　4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制。:影響的因素主要有茶青原料狀況，氣候狀況，做青環(huán)境，設(shè)備和方式等等。
　　⑴做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現(xiàn)為：青氣→清香→花香→果香；葉態(tài)變化主要表現(xiàn)為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現(xiàn)→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時，操作上應(yīng)注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風(fēng)，輕搖，輕發(fā)酵。中期約3-4小時，操作上應(yīng)注意以搖紅邊為主，需適度發(fā)酵，攤?cè)~逐步加厚，吹風(fēng)逐步減少。后期約2-3小時，以發(fā)酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態(tài)達(dá)到要求。
　　走水：指萎凋后的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉(zhuǎn)化到葉挺泛暗光呈“還陽”狀態(tài)。
　　做青成熟的基本標(biāo)準(zhǔn)為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺折狀，香型為低沉厚重的花果香，手觸青葉呈松挺感，。做青工藝的結(jié)束標(biāo)志為進(jìn)入高溫殺青。
　　（2）環(huán)境控制：晴天北風(fēng)天的氣候利于做青。環(huán)境因素主要指室內(nèi)溫度，濕度和空氣新鮮度。三因素均會互相影響，需協(xié)調(diào)到適宜狀態(tài)。溫度范圍為20-30度，以24-26度最適宜。相對濕度范圍為50-90%，以70-80%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度均要求較低，全過程要求逐步增高；后期需較高的溫濕度時，應(yīng)特別注意防止空氣“污染”缺氧；室內(nèi)升溫時空氣濕度相應(yīng)會降低，濕度過低不利于發(fā)酵，會出現(xiàn)高溫長時間茶青不能發(fā)酵或發(fā)酵不足現(xiàn)象；室內(nèi)碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風(fēng)。
　　（3）做青經(jīng)驗(yàn)：葉片較厚和大葉品種，宜輕搖，延長走水期，多停少動，加重靜置發(fā)酵。葉薄和小葉種需少停多動，搖青加重，到后期方需注意發(fā)酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需拉長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風(fēng) 。茶青較老時，做青總歷時縮短，前期走水期縮短，需重?fù)u重發(fā)酵少吹風(fēng)。萎凋過重時，宜輕搖重發(fā)酵，做青時間短，注意防止香氣過早出現(xiàn)和做過頭。萎凋偏青時，用綜合做青機(jī)做青可用加溫萎凋，并注意多吹多走水，重?fù)u輕發(fā)酵，并延長做青時間，調(diào)整好溫濕度，需高溫低濕，否則易出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象（即做青葉到后期出現(xiàn)漲水，葉片和茶梗含水狀態(tài)均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即斷，無花果香，為做青失敗現(xiàn)象）。溫度偏低時，應(yīng)注意少吹風(fēng)，提早開始保溫發(fā)酵。濕度偏大時有條件者可使用去濕機(jī)，并注意通風(fēng)排濕，適度加溫。……總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化，一出現(xiàn)異?，F(xiàn)象即需分析原因，并即時調(diào)整，使做青葉發(fā)揮出其最佳的品質(zhì)狀態(tài)。
　　四、殺青工藝：
　　殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，是固定毛茶品質(zhì)和做青質(zhì)量的主要因素。主要采取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續(xù)氧化和發(fā)酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態(tài)，為后道揉捻程序提供基礎(chǔ)條件。
　　1、殺青方式：大生產(chǎn)上主要采用滾筒殺青機(jī)（110型和90型）。條件差的或少量制作時也有用手工殺青和半機(jī)械殺青。用60-90㎝家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用機(jī)械翻拌為半機(jī)械殺青方式。以下介紹殺青機(jī)的使用工藝。
　　2、操作要點(diǎn)：殺青機(jī)在初次使用或長時未用后每季制茶的首次使用前均需將筒內(nèi)用細(xì)沙石和濕茶片清洗干凈。進(jìn)青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進(jìn)青量為：110型為80-100斤，90型為50-60斤。殺青時間約為7-10分鐘。成熟標(biāo)準(zhǔn)為葉態(tài)干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊后無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最后出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現(xiàn)渾濁和焦粒，俗稱“拉鍋現(xiàn)象”。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，后期低火低溫出鍋。
　　五、揉捻工藝：
　　揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。
　　1、揉捻方式：生產(chǎn)主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機(jī)，其棱骨比綠茶揉捻機(jī)要更高些。少量制作時也可用手工揉捻，使用專用篾制揉藶，但手工揉耗工大,且揉捻效果較差，茶湯多碎末，大生產(chǎn)上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機(jī)械揉捻工藝。
　　2、操作要點(diǎn)：殺青葉需快速盛進(jìn)揉捻機(jī)乘熱揉捻，方能達(dá)到最佳效果；裝茶量進(jìn)機(jī)需達(dá)揉捻機(jī)盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓后逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶內(nèi)茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機(jī)上的指示器；全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機(jī)揉捻程度更重，應(yīng)注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉捻機(jī)揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現(xiàn)條索過松，茶片偏多，“揉不倒”現(xiàn)象。
　　六、烘干工藝：
　　烘干的主要作用是穩(wěn)定茶葉品質(zhì)，補(bǔ)充殺青不足，使茶葉達(dá)到較長時間的儲存而不變質(zhì)。
　　1、烘干方式：傳統(tǒng)木炭、焙籠烘干和烘干機(jī)烘干兩種方式。焙籠烘干時間長，勞動強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，初制烘干上使用較少。初制毛茶以烘干機(jī)為最佳烘干方式。揉捻成條的茶葉需馬上進(jìn)行快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產(chǎn)生悶味，降低茶葉品質(zhì)。條件差者有用萎凋槽烘干，此方式對茶葉品質(zhì)影響較大：溫度低、烘干時間過長；熱源多用木炭直燃吹風(fēng)式，多灰塵，易帶煙；烘干速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘干。
　　2、烘干要點(diǎn)：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內(nèi)烘完一道，手觸茶葉需帶刺手感，而后可靜置2-4小時，再烘二道，一般烘2-3道即可全干。烘干機(jī)第一道烘干溫度視機(jī)型面積、走速風(fēng)量等實(shí)際情況而定，一般為130-150度，要求溫度穩(wěn)定。第二道烘干溫度比第一道略低些，約低10度，直至烘干為止。焙籠烘干要求第一道明火“搶水焙”至茶葉有刺手感后，下籠攤涼2-4小時后穩(wěn)火再焙干。毛茶烘焙干后不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進(jìn)庫。
[FS:PAGE]　　第二節(jié)　精制工藝
　　武夷巖茶的精制工藝包括揀剔、分篩、風(fēng)選和焙火等四個工藝，傳統(tǒng)程序為：毛茶→毛揀→分篩→復(fù)揀→分選→勻堆→焙火→裝箱。現(xiàn)在少量茶葉精制也采用毛→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。
　　一：揀剔
　　到目前為止武夷巖茶尚無理想的揀茶機(jī)械，生產(chǎn)上都是使用人工揀剔：一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制，大生產(chǎn)上一般采用兩次揀剔即毛揀和復(fù)揀。
　　毛揀：毛茶初制結(jié)束后即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大葉片，便于茶葉進(jìn)行分篩和復(fù)揀、分選等。
　　復(fù)揀：指毛茶經(jīng)毛揀，分篩后，各篩號茶分開單獨(dú)人工揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。并根據(jù)茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷巖茶國標(biāo)外型要求來管理和控制復(fù)揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)，滿足銷售要求。
　　二：分篩和風(fēng)選
　　分篩和風(fēng)選都有機(jī)械和手工兩種方式，少量生產(chǎn)時可用手工操作，大生產(chǎn)均以機(jī)械操作，效果和效率都更好、更高。
　　分篩：機(jī)械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據(jù)需要選擇幾號竹篩，經(jīng)若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據(jù)篩網(wǎng)孔隙的大小定篩號。篩孔為正方形，以邊長計(jì)算，1英寸分成幾個孔即為幾號篩。如：4號篩底，5號篩面的茶稱4號茶（也稱4孔茶，4目茶），依此類推。
　　風(fēng)選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風(fēng)面大小的差別，在一定風(fēng)力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風(fēng)選機(jī)械操作第一口為隔砂口，分出重質(zhì)雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以后各口為茶片和輕質(zhì)雜物。手工風(fēng)選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質(zhì)雜物。
　　三、焙火：
　　巖茶精制焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷巖茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產(chǎn)生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷巖茶特有的香韻的關(guān)鍵工藝。精制工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術(shù)含量。
　　操作要點(diǎn)為：低溫，厚攤，長時間烘焙。手工操作用焙籠，將茶葉裝滿八成，烘溫為50-80度，全程為3-8小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。高檔茶火溫宜低，低檔茶火溫宜高。機(jī)械烘焙采用改造后的烘干機(jī)慢速檔烘焙，全過程歷時1-1.5小時，連續(xù)烘2-3道，溫度控制范圍為90-120度。 火功掌握宜看茶葉品種、毛茶質(zhì)量狀況和等級以及銷售需求等因素控制火功高低。高檔茶宜低火功，低檔叉宜高火功?；鸸Ω叩涂捎煤姹簻囟葹榈谝徽{(diào)整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調(diào)整要素。在烘焙過程中需即時審評，調(diào)整火功，以適應(yīng)要求。
　　四、 武夷巖茶審評與品飲
　　一、武夷巖茶審評：
　　武夷巖茶審評分毛茶審評和精茶審評兩部分。毛茶審評可以確定茶葉等級并進(jìn)行歸堆精制；分析茶葉品質(zhì)狀況和加工中存在的問題，來指導(dǎo)生產(chǎn)，提高技術(shù)，改進(jìn)工藝，以進(jìn)一步提高茶葉品質(zhì)。精茶審評可以確定和拼配調(diào)整茶葉等級，便于包裝銷售和定價。審評在茶葉生產(chǎn)過程中起著重要的作用，是茶葉生產(chǎn)過程必不可少的環(huán)節(jié)。
　　武夷巖茶審評專用的器具：樣秤（用克秤或小天平秤），樣品盤，審評杯（蓋碗，毛茶用150毫升大杯，精茶用110毫升小杯）湯碗（或用審評杯碗），湯匙，葉底碗，水壺，吐茶桶，審評臺等等。
　　毛茶審評要點(diǎn)：一般使用150毫升大蓋杯，秤樣7克，選水質(zhì)較好的干凈水現(xiàn)開現(xiàn)沖，浸泡近2分鐘時聞香后即時出茶評湯。毛茶一般沖泡2道即可。主要作用為毛茶歸堆，分析初制生產(chǎn)過程中存在的不足之處和失誤，以利于改進(jìn)和提高。
　　精茶審評要點(diǎn)：一般使用110毫升小蓋杯，秤樣茶5克，浸泡時間約為2分鐘，聞蓋香后即時出水評湯。精茶沖泡2-3次，每次可順延浸泡時間1分鐘。精茶審評項(xiàng)目主要包括：干茶外形，色澤，勻整度，凈度；開湯審評香氣滋味，湯色，葉底等。主要作用為評定茶葉品質(zhì)特征，等級，并進(jìn)行拼配調(diào)整，不足之處還可進(jìn)行返工補(bǔ)救，為茶葉包裝銷售提供品質(zhì)保證。審評項(xiàng)目的描述需使用國標(biāo)統(tǒng)一規(guī)定的專業(yè)術(shù)語（見國家標(biāo)準(zhǔn)）。
　　二、 夷巖茶品飲：
　　武夷巖茶也稱工夫茶，除了武夷巖茶的加工很費(fèi)工，技術(shù)性很強(qiáng)外，更主要的是指武夷巖茶的沖泡品飲很講究，需講究水質(zhì)，品茶器具，沖泡程序和方法，品茶要領(lǐng)和功底等等，與其他茶類都不同。正確的沖泡和品飲才能充分發(fā)揮出巖茶風(fēng)韻和每泡茶的特征，領(lǐng)略茶中真諦，體會茶的無窮樂趣。
　　沖泡要領(lǐng)：準(zhǔn)備烏龍茶專用茶具一套，沖泡壺宜選用90-150ML的紫砂壺或三才杯；水以山泉水為上，潔凈的河水和純凈水為中，硬度大或氯氣明顯的自來水不可用；水溫需現(xiàn)開現(xiàn)泡為宜；水溫低于95度或多次燒開或長時間連續(xù)燒開著的水都略遜，水溫低于80度不宜使用；投茶量視品茶習(xí)慣調(diào)整濃淡，一般以沖泡壺容量的一半為宜，需淡些則為1/3-1/2，需濃些則為1/2-2/3。浸泡時間長短影響茶湯濃度和沖泡次數(shù)；一般第一、二泡時間控制在半分鐘以內(nèi)，第三、四泡時間為半分鐘至1分鐘，以后每加一泡延長半分鐘左右。浸泡時間越長滋味越濃，但沖泡次數(shù)會減少，一般巖茶均可泡7-10次，好的可泡十幾次；滋味調(diào)淡可用縮短浸泡時間和減少投茶量來調(diào)整。
　　品茶要領(lǐng)：巖茶滋味醇厚，內(nèi)涵豐富，有特殊的“巖韻”，茶樹品種特征能從滋味中體現(xiàn)；香氣或高或長，高則濃郁，長則幽遠(yuǎn)，香型多樣化，如花香、果香或帶乳香、帶密香等等；品茶時先嗅其香，再試其味，并反復(fù)幾次。聞香有聞蓋香、水香、杯底香、葉底香等等；嘗味時須將茶湯與口腔和舌頭的各部位充分接觸，并重復(fù)幾次，細(xì)細(xì)感覺茶湯的醇厚度及各種特征，綜合判斷茶葉的特征和品位。

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