在武夷山方圓100公里甚至更多的地方，無污染是世界自然遺產(chǎn)和文化遺產(chǎn)的雙料保護地。巖茶連續(xù)多次的茶王評比，競爭機制的引入，使武夷茶業(yè)的發(fā)展有質(zhì)的飛躍。武夷山周圍地區(qū)的建甌、建陽、松溪、政和等縣，自古就有生產(chǎn)茶葉的傳統(tǒng)。有記載說，中國茶葉的始祖分兩種：一種是巴蜀為代表的大葉種茶葉，屬于純野生狀態(tài)；另一種是以武夷山脈為代表的小葉種茶葉，屬于老祖宗把野生茶葉進行馴化的品種?！恫杞?jīng)》里提到的建州茶，就是在這個地方。那時還沒有安溪茶呢！

      按國家標(biāo)準（GB18745－2002），武夷巖茶產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。在武夷山，甚至有數(shù)百年的老樅水仙。這些老樅都還在產(chǎn)茶，其茶湯滋味特別醇厚、花香悠遠、回甘通透。在武夷山，有很多連茶農(nóng)也說不清楚的茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當(dāng)?shù)氐摹安瞬琛薄?jù)說奇種的來歷，就是當(dāng)?shù)氐牟枳?，隨著風(fēng)，或者被鳥獸啖食之后再落種生根發(fā)芽，在不同的茶山會呈現(xiàn)不同的變異，以至于到了后面變化出諸多連茶農(nóng)也認不清的品種。

      天心寺的大紅袍、止止庵的白雞冠、馬頭巖的鐵羅漢、牛欄坑的水金龜、洋墩巖的百年老樅、慧苑坑的肉桂、竹窠的水仙.......如果要說巖茶最好山場在那兒，那就是名巖區(qū)的三坑兩澗；而在哪兒可以買到最好的巖茶，那答案一定是天心村。天心村的茶產(chǎn)量占據(jù)了整個巖茶產(chǎn)量的60%，這是巖茶核心產(chǎn)區(qū)，也是巖茶品質(zhì)最好的地方。茶農(nóng)們說，6月到武夷山搜茶是搜茶的好時機，那時候好茶大多制做完畢。立夏前后是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)，采摘的時間可以一直持續(xù)到小滿。這是制茶最繁忙的季節(jié)，但巖茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才結(jié)束。

      茶葉品質(zhì)除了品種以外，還要看制作水平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。最后一道工序是精焙火。這道工序是非常辛苦的，常見的炭火工藝已經(jīng)少有人去用它，很多人慢慢地采用電爐烘焙。但真正的好茶，炭火工藝所形成的滋味是現(xiàn)代工藝所不具備的。在地面上的幾個水泥坑里面，需要很辛苦地把燒得通紅炭火置堆，就像一個藝術(shù)家一般。在深夜，花費三個小時。然后再敷上炭灰，不讓溫度散發(fā)。等到第二天一早再開始焙火，這時候的焙火需要五六個小時，所以一天之內(nèi)可能只能做五六筐的干茶，一次也就幾十斤。經(jīng)過這樣的烘焙程序，才會做出真正充滿炭香的好茶。這樣的茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，茶湯更加的爽滑，這些都是復(fù)火焙茶的功效。沒有磨礪的過程，不會有透骨的巖韻花香。焙足火和長時間存放是檢驗是否是高檔巖茶的最好方法。傳統(tǒng)型的大紅袍、純種大紅袍、老樅水仙都是足焙火的。精制焙火是提升巖韻的重要工序，高檔巖茶不論火功高低，都具備明顯的巖韻和濃郁的花果香，滋味要厚而醇，香要濃而持久，茶葉要耐泡。香、味都應(yīng)具有其他茶類所沒有的霸氣。高檔巖茶是可以焙足火的，只是風(fēng)格不同而已。巖茶都是比較耐泡的。

　　母樹大紅袍、純種大紅袍、商品大紅袍的區(qū)別：
　　　
　　母樹大紅袍位于武夷山景區(qū)九龍窠內(nèi)6株茶樹，它們都是種子繁育長成的，是四個不同的品系：北斗1號，北斗2號，奇丹，大紅袍。它們的葉型、發(fā)芽期等都不一樣，而且采摘期也都互有差異，分２－３期采制后，再和在一起精制焙火，最后才稱為“母樹大紅袍”。這說明：１，母樹大紅袍本身就有多個品系。２，母樹大紅袍也是多個品種（品系）拼配而成。這些“母樹大紅袍”每年的采摘成品茶很少。趙大炎在1994年對母樹大紅袍采摘做了詳細的記錄：“……5月6日上午9:40采完……..（翌日） 8:30烘焙結(jié)束，得成茶8大兩……”（見1994年《農(nóng)業(yè)考古》之《大紅袍探奇》）。好的山場和第一次無性種植的紅袍武夷星最多?！按蠹t袍”茶的采制技術(shù)與其他巖茶相類似，只不過更加精細而已。大紅袍品質(zhì)最突出之處是香氣馥郁有蘭花香，香高而持久，“巖韻”明顯。多有桂花香或棕葉香。大紅袍很耐沖泡，沖泡七、八次仍有香味。品飲“大紅袍”茶，必須按“工夫茶”小壺小杯細品慢飲的程式，才能真正品嘗到巖茶之顛的韻味。

　　純種大紅袍指母樹大紅袍中的某一品系單獨無性繁殖栽培后，單獨采制加工而成的大紅袍。所謂的無性繁殖技術(shù)，就是剪取茶樹頂穗，直接扦插到別處，經(jīng)過細心管理，培育成茶苗的技術(shù)。與有性繁殖（利用茶樹種子繁殖）相比，無性繁殖具有繁殖速度快，母本性狀保留完整的特點。事實證明，無性繁殖的大紅袍茶樹，基本性狀與母本完全一致。此大紅袍也不能稱為二代、或三代大紅袍，因為無性繁殖不存在代數(shù)。

　　商品大紅袍是指用兩個以上品系的茶葉拼配在一起的大紅袍（一般有4－5個品系的茶葉）。巖茶當(dāng)家品種肉桂、水仙為拼配主料。選料上考慮有香氣、水厚韻足、穩(wěn)定性較強（對茶葉后期的品質(zhì)起到穩(wěn)定性作用，以保證產(chǎn)品一致性）的品種。做到“香幽、水厚、韻足、回味好”是大紅袍拼配的整體原則。國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗局執(zhí)行的大紅袍共分：特級、一級、二級三個等級。

　　陳德華商品大紅袍：肉桂的香氣比大紅袍更濃郁；水仙茶湯之醇厚，堪稱巖茶第一。將多品種同檔次的茶的優(yōu)點綜合起來--拼配。且更能保持成品茶質(zhì)量的穩(wěn)定。以前的茶葉拼配，一般是在同一品種的不同檔次中進行。用純種大紅袍與數(shù)種優(yōu)質(zhì)巖茶拼配出來的茶，香好湯好，巖韻感極強。與純種大紅袍相比，有過之而無不及。拼配大紅袍屬于茶企業(yè)的商業(yè)秘密。

　　北斗一號

　　行家們評定，大紅袍與其它名樅對照，沖至第九泡尚不脫離原茶真味－－桂花香，而其它名樅經(jīng)第七次沖泡味已極淡。名樅園里沒有種植大紅袍。因為大紅袍只有山中巖石間的那六棵，以那六棵母本茶樹的枝條扦插的后代品種叫北斗。如果把大紅袍比作達官顯貴們的專用飲品，那么，北斗就是民間百姓飲用的大紅袍。好的拼配大紅袍取決于北斗一號的拼配多少（陳德華說：“有關(guān)大紅袍的說法很多。其實大紅袍就是大紅袍，就是三叢大紅袍母樹正本的第2株?，F(xiàn)在有一種說法，說北斗就是大紅袍，甚至在市場上還流行有大紅袍一代、二代的說法，這都是錯誤的?！?據(jù)陳德華介紹，名叢北斗，原稱“北斗一號”，在市茶葉研究所名叢觀察園中北斗植株樹型比大紅袍大，分枝不如大紅袍密，葉片比大紅袍大而稀，萌芽開采期比大紅袍早七天左右。從兩種差樹植株型態(tài)特征到毛茶品質(zhì)來判斷，得以得出明確的答案：北斗不是大紅袍。）。

　　拼配大紅袍原料選材

　　把關(guān)較高，非正巖產(chǎn)品不可。并且要求選用達到一定品質(zhì)具有不同特色的茶葉按照最佳口感比例進行?；具_到母樹大紅袍的口感和韻味。從市場角度看：各個品牌的大紅袍特征不完全一致，這主要與大紅袍等級評定的感觀審評標(biāo)準相關(guān)，不同的茶師所注重的口感不同，所以商品大紅袍的口感與韻味有輕重之分。但其注重的韻味是不可以變的。大紅袍的傳統(tǒng)特征應(yīng)當(dāng)具備的標(biāo)準：香幽遠，無澀味，耐沖泡，巖韻顯，回味足。從大紅袍的培火情形來說，拼配原料大部分必須選用名巖產(chǎn)區(qū)的原料。名巖的茶耐焙火。名巖產(chǎn)區(qū)的茶葉具有的特點：火焙得越足，其口感越好，韻味足，巖味顯且湯水厚。
　　　
　　選用的品種：肉桂：肉桂茶是巖茶的代表性品種，香氣較顯，水中韻味好，略帶苦澀但不顯。品質(zhì)特征較穩(wěn)定。水仙：武夷巖茶傳統(tǒng)性代表茶之一，水厚，韻足，香偏低，但穩(wěn)定性極高，不易變味?；旧系拇蠹t袍均需拼配這一類的品種。奇種：奇種亦稱菜茶，野茶。本身與母樹大紅袍有相同的基因。根據(jù)做茶的工藝可分為清香及熟得兩種，武夷山有較多的高山老樅奇種，也是武夷山有代表性的品種。北斗：北斗茶在新品種茶中以水的韻味為特色，屬品種茶中可用于拼配大紅袍的少數(shù)品種之一。老樅水仙：與水仙比，其青苔味更于明顯，有獨特的樅韻，屬大紅袍拼配的佳品。陳年老茶：有一定年數(shù)的茶葉，在品種上注重選擇水仙或北斗，這兩種茶葉的特點是水軟厚。另外就是一此香氣較穩(wěn)定的品種茶也可作為原料。
小紅袍
　　　
　　小紅袍：取由老樅水仙、肉桂、矮腳烏龍、黃tán等幾個品種拼配，經(jīng)過調(diào)茶師的認可后，再進行低溫約 80℃，約8～15小時的長時間焙火、攤放、挑選，退火等工序，大約20天左右，具有水仙茶的醇厚、肉桂茶的湯香、矮腳烏龍的清甜、黃tán茶的飄香，以及其他武夷奇種之巖韻的巖茶就橫空出世了。人們形象地把這個難得的品質(zhì)稱做“小紅袍”，老百姓以制作出小紅袍為最高境界。[FS:PAGE]

　　巖觀音

　　福建烏龍茶，歷來有“南香北水”的說法。閩南鐵觀音以香氣馥郁見長，而閩北巖茶以茶味醇厚見長。巖觀音從外形看，顆粒圓結(jié)，青翠可愛，儼然就是閩南鐵觀音。沖泡之后，幽雅蘭香直沁肺腑。端杯細品，則有巖韻悠揚。果然是結(jié)合了南北烏龍?zhí)亻L的好茶！

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　　武夷巖茶炭焙

　　目前，武夷巖茶的烘焙方式有數(shù)種，如用炭焙，焙茶機、電焙籠等。而武夷巖茶炭焙是令人矚目的傳統(tǒng)烘焙技術(shù)。炭焙茶是焙茶的最高技術(shù)，其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等。其技術(shù)耗時費力，且需專業(yè)性和豐富的實踐經(jīng)驗，是技術(shù)要求非常高，而且難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成武夷巖茶的，獨特的茶湯口感風(fēng)韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。在焙火上，根據(jù)茶菁焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯(lián)系作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯表現(xiàn)。一般而言，60度至90度，適合焙制清香型口味巖茶，80度－120度適用焙制傳統(tǒng)型濃香型巖茶，120度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型巖茶。

　　碳焙的巖茶與電焙的巖茶區(qū)別

　　首先是火功香的香型不同。碳焙的巖茶有碳火香，電焙的巖茶只有火功香、沒有炭火香。

      第二是火功香持久性不同。碳焙的巖茶碳火香更持久，更耐存放。能保留多久與火功的輕重、足透程度有關(guān)，足火巖茶的炭火香可保留三、五年以上。電焙巖茶的火功香一般只能保留十幾個月，火功低的消失的更快。

　　第三是火功足透度不同。碳焙的火功可以達到很足、很透，青味易除、滋味容易轉(zhuǎn)化。電焙的火功一般容易形成表面火，火功香易退，滋味常帶青味，沒有焙透，后幾泡口感易帶澀，葉底帶綠的。

　　火功香和碳火香是不同的，要多感覺、多實踐就很容易區(qū)別的，特別是聞聞冷香（杯底香），杯底香是巖茶的特點，更容易分辨香型。其持久程度和茶葉的山場環(huán)境、加工工藝等（質(zhì)量等級）有直接的關(guān)系。杯底香帶有花果香和火功香，有些火功香屬于碳火香，有些火功香則就是火香，要實踐對比后才有感性認識。焙火后三兩月內(nèi)，聞干茶香時最容易辨別。輕火茶更難分辨，火功越足越易分辨。      足火電焙和機焙巖茶的葉底更均勻，基本為一色。碳焙足火巖茶的葉底更不均勻，一定有些花雜葉底的茶電焙能做出大批量同等級茶、碳焙則不容易做到。
      在茶渣的辨識上：炭焙過的茶葉，泡過后，如果軟軟的代表炭焙技術(shù)佳。電焙茶葉渣會較沒彈性，炭焙茶拿捏的好，茶渣有韌性，拉扯較不易斷。
      在湯色上：電焙的茶湯湯色較渾濁，炭焙茶湯上面會很亮麗，像一層茶油。
      在味道上：電焙在沖泡時很香，喝時則淡而無味，炭焙茶在聞時不香，喝完口中會留有茶的香氣，可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn)，炭焙茶如打太極拳，后勁連綿不絕。
      上述三點不僅僅限于巖茶，第二條還沒有證實，但一、三條基本屬實（中火）。第二條實用于足火茶。另外，茶這東西，本就沒有絕對的，很多就是大部分表現(xiàn)。

　　重焙火過的巖茶與輕焙火時對比：外形更緊結(jié)，色澤更烏褐，湯色加深；香氣更濃沉、幽長，不高飄；滋味更濃厚，少了鮮爽味；剛焙好時味略帶澀，儲存幾個月后會轉(zhuǎn)醇滑。陳年巖茶在一定的陳化期內(nèi)茶湯都會有酸味。正常儲存的巖茶發(fā)酸年限一般在5-15年內(nèi)，之前和之后一般都沒有明顯的酸味。足火巖茶，若返潮后會提前出現(xiàn)酸味。肉桂的品種特征就是帶有辛辣味。肉桂在初制過程中發(fā)酵越足（指紅邊越多），辛辣味就越明顯。但并非沒有“辣”勁就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。泡巖茶最好的水就是山泉水了。沒條件的地方用礦泉水和純凈水也是可以的，但不同的品牌水質(zhì)還是有較大的差異。只要用硬度低的清凈的水，就可以泡出巖茶正常的香和味。中低火功的茶一般存放一、兩個月后，碳火味就會明顯下降。中足火功的茶一般要過三、五個月后，碳火味才會明顯下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才會明顯下降。

    武夷巖茶的采摘標(biāo)準是開面三至四葉。武夷山?jīng)]有特意采茶芽來制作烏龍茶的。對于注重香氣高低、喜歡清香型、低火型巖茶的消費者來說，加工工藝就顯得更重要；對于注重滋味醇厚、喜歡中火、足火型巖茶的消費者來說，山場就顯得更重要；對于既注重滋味醇厚、又要求香氣濃郁、喜歡傳統(tǒng)型極品巖茶的消費者來說，山場和加工工藝都顯得特別重要。
    焙火是提升武夷巖茶巖韻的重要工藝。一般情況下，火功越足、越透，巖韻越強，但火功過高、過頭了，也會降低巖韻，使茶水變空了。輕火茶的巖韻更難體會和鑒別。陳年巖茶如果沒有很明顯的返青味和潮氣就不需要再次焙火。如果需要更好的繼續(xù)陳放，可以進行低溫烘干處理后再密封存放。巖茶的“冬片”是指立冬前后采制的巖茶。它的特點是香氣清高，滋味甘爽、醇和，沒有夏秋茶的苦澀感。茶葉中的甜味有些是茶葉本身固有的，有些是添加了甘草或其他甜物的。有些特殊的茶樹品種（稱“甜茶”）帶明顯的甜味。簡單的鑒別方法：一是甜味不同，甘甜味是茶葉本身固有的，銳甜則是添加的；二是多次沖泡后還有甘甜一般是茶葉固有的，甜味快速減淡甚至幾沖就沒甜味則可能是添加的。每個品種茶都有大小張葉子，因采摘前后期的老嫩度不一樣、同批采的，也有大有小，老嫩不一，葉張大小也就不一樣。如果葉張厚薄、形狀差異較大就有可能是拼配的。

　　武夷巖茶不同異雜味的判斷及易出現(xiàn)的加工環(huán)節(jié)。

　　煙味：易判定，主要出現(xiàn)在焙茶環(huán)節(jié)出現(xiàn)走煙現(xiàn)像。如：焙籠焙茶里茶未掉入湯火中。

　　青味：非清香。指茶葉中的青草味。主要是因為發(fā)酵不到位產(chǎn)生。

　　餿味：類似于變質(zhì)飯菜的味道。產(chǎn)生原因：茶青在運輸過程中受熱。也稱夏秋味。是夏秋茶所具備的一種特征。也是辨認夏秋茶的標(biāo)準。

　　焦味：類似于炒豆子的味道。主要是殺青過程中，茶葉炒焦而產(chǎn)生。

　　反青味：茶葉保存過程中受潮產(chǎn)生。

　　水味：白開水的味道。通稱水氣，指茶葉焙火未到位，水份存在于茶葉之中而產(chǎn)生。初學(xué)者不易判定。

　　正山小種等一類紅茶,在合適的儲存條件下也可以存放多年，但茶性和茶葉的風(fēng)格會隨時間的延長而逐漸改變發(fā)展的方向是越來越接近陳年熟普的特性和風(fēng)味。

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