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發(fā)布日期：2012-02-24 22:43:14 訪問次數(shù)：2290
摘 要：對8個有代表性的閩北與閩南烏龍茶進(jìn)行感官審評，并對與味感相關(guān)的主要內(nèi)含成分進(jìn)行常規(guī)與高效液相色譜法測定，探討烏龍茶特殊巖韻與音韻的感官體驗(yàn)及其物質(zhì)特性。
關(guān)鍵詞: 巖韻; 音韻; 感官體驗(yàn); 化學(xué)特質(zhì)
Study on a Sense Experience and Chemistry Characteristic of YanYun and YinYun
HUANG Jian-an SHI Zhao-peng SHI Ying GU Ji-ping CHEN Jin-hua GONG Yu-shun
(College of Food Science and Technology, HNAU, Changsha 410128, PRC)
Abstract: Research on the relation between sense experience of special YanYun and Yin Yun and chemistry components of Oolong tea were carried out, through sense judgment, general measure and HPLC analysis of eight representative samples which including four North Fujian Oolong tea and four South Fujian Oolong tea.
Key words: YanYun; YinYun; sense judgment; chemistry characteristic
閩北武夷巖茶與閩南鐵觀音是我國特有茶類-----烏龍茶的兩個杰出代表，也是福建乃至中國茶界引以自豪的兩顆明珠。兩個茶的共同特點(diǎn)是具有獨(dú)特的“喉韻”，即“巖韻”與“音韻”。在專論“茶葉感官審評”及關(guān)于武夷巖茶和安溪鐵觀音的品質(zhì)論述中，對巖韻和音韻有過一些解釋，但均難摯其要領(lǐng)，化字義為感覺，似難以捉摸，尤其是感官感受程度的掌握更是令人費(fèi)解。
本文通過對8個產(chǎn)于福建閩南與閩北地區(qū)的烏龍茶進(jìn)行感官審評及呈味化學(xué)成分的分析檢測，比較論述了巖韻與音韻的感官感受范圍及感官感受程度，并對兩種韻味的物質(zhì)特性進(jìn)行了初步探索。
1 材料與方法
1.1 材 料
8個烏龍茶包括水仙王、水仙、大紅袍、肉桂、觀音王1、觀音王2、鐵觀音1、鐵觀音2，選自福建省武夷市和安溪縣的有關(guān)生產(chǎn)單位（恕不標(biāo)明出產(chǎn)廠家）。
1.2 方 法
水浸出物、茶多酚、游離氨基酸總量分別采用GB8305-87、GB8313-87、GB8314-87法測定；咖啡堿、游離氨基酸組分、兒茶素組分含量分別采用HPLC法測定；感官審評采用《茶葉審評與檢驗(yàn)》中的方法[1,5]。
2 結(jié)果分析與討論
2.1 巖韻與音韻的感官體驗(yàn)
茶中之韻，通常是指喉韻，是指品飲好茶時，茶湯的香味給予人口腔喉舌，齒頰留香，舌本甘潤，醇厚鮮爽，回味悠長的一種感覺，人們把這種特殊的感覺稱之為“喉韻”。韻，必須具有香郁、味雋、鮮滑、回甘四要素。香郁，即香氣要有特殊的品種香或地域香，要典型、高銳，久留唇齒之間，給人一種興奮的感覺。味雋，指茶的滋味既醇濃，又釅厚。如烏龍茶，既無綠茶之苦，又無紅茶之澀，枝肥味不粗，葉大味不澀，味潤咽喉，興奮而雋永。鮮滑，指茶湯滯留咽喉，鮮爽潤滑，無苦澀難咽之感?；馗?，指茶湯入口，先微苦微澀，咽下后，回味甘爽甜和，余韻無窮。
巖韻與音韻是武夷巖茶和安溪鐵觀音特有的韻味。著名茶葉專家張?zhí)旄Ｏ壬J(rèn)為“所謂武夷巖茶的“巖韻”，鐵觀音的“音韻”，似費(fèi)解釋，但其品質(zhì)特征應(yīng)具備三個內(nèi)容才能體現(xiàn)出來?！钡谝?，品種香顯（如水仙、肉桂、鐵觀音、本山）。第二，茶湯里也有這品種的香氣，即香味結(jié)合。第三，品飲后有回味（喉韻），余韻猶存，齒頰留芳[2]。烏龍茶專家姚月明先生認(rèn)為，武夷巖茶首重“巖韻”（指其香氣馥郁具幽蘭之勝），銳則濃長，清則幽遠(yuǎn)，滋味濃而愈醇，鮮滑回甘。所謂“品具巖骨花香之勝”即指此意境[3]”。這些精辟的論述把烏龍茶的香與味結(jié)合，使抽象的描述緊密貼近感官感受，達(dá)到指點(diǎn)意境的效果。通常，不同烏龍茶的品種均有不同的香氣，這些香氣的微小區(qū)別正形成了品種香氣特征，真正注明這些香氣屬何種花香或果香十分困難，但大致可分為花香型、果香型及其他香型等類型，花香型又可細(xì)分為清花香型和甜花香型兩種。清花香型，其香氣清秀幽長，如黃棪、奇蘭、白牡丹、水仙等品種，具有類似蘭花香、桅子花香、金銀花香、米蘭花香等香氣特征。甜花香型，香氣甜和濃烈，如鐵觀音、本山等品種，具有類似玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香等香氣特征。果香型，呈典型的水果香，如佛手、雪梨等品種，具有水蜜桃香、雪梨香、佛手香等香氣特征。其他香型，如有的單叢具有豆?jié){香氣，有的具有咖啡香，奶油香，肉桂種除帶果香外還有特殊的桂皮香。
關(guān)于青茶的香氣分析結(jié)果表明，鐵觀音除富含橙花叔醇、茉莉內(nèi)酯、吲哚等香氣成分外，其2-苯乙醇苯甲基氰化物的含量也較高，這是鐵觀音中具有的特異成分[4]。而武夷巖茶富含沉香醇及其氧化物、香葉醇、苯甲醇等成分[5]。由于這些特殊香氣成分的存在與否及含量高低的不同，使前者香型清香幽長，后者香型濃烈甜和；味感前者醇鮮音韻顯，后者濃厚回甘巖韻濃。
通過對2002年出品的幾個高檔巖茶與鐵觀音感官審評的結(jié)果表明（表1），無論武夷巖茶還是鐵觀音茶，外形內(nèi)質(zhì)都有較典型的品質(zhì)特征，巖茶代表閩北特征，肥厚重實(shí)，呈濃眉狀外形，色烏潤，發(fā)酵顯重；湯色帶橙，花香顯，有的帶咖啡香，滋味濃厚巖韻明顯。而安溪鐵觀音代表閩南特征，外形緊實(shí)呈螺狀，有的帶傳統(tǒng)的三節(jié)色-----青腹綠蒂蜻蜓頭；蘭花香高長，湯色黃亮或綠黃亮，滋味醇厚鮮爽，音韻明顯，葉底鮮亮，綠葉紅鑲邊特征明顯。[FS:PAGE]
表1 巖茶與觀音品質(zhì)特征感官審評結(jié)果
Table 1 The sense judgment results of quality characteristic of YanYun and Yin yun
品 名 外 形 香 氣 湯色 滋 味 葉 底
水仙王 重實(shí)呈濃眉狀，色烏有蛤蟆斑 花香較高長 橙黃 濃厚巖韻顯 勻亮， 綠葉紅邊
水 仙 肥大呈濃眉狀，色烏略褐 帶花香 橙黃 濃尚厚巖韻尚顯 肥大尚勻，有紅張
大紅袍 重實(shí)顯彎條塊狀，色烏尚潤 有花香 橙黃 濃厚巖韻較顯 勻較亮綠葉紅邊
肉 桂 重實(shí)呈濃眉狀，色烏帶紅 帶咖啡香 橙紅 濃厚巖韻尚顯 尚勻稍暗有紅張
觀音王1 緊實(shí)呈螺狀，勻齊，有紅頭，色青綠鮮潤 花香較高長 黃綠明亮 醇爽音韻顯 勻較亮有紅邊
觀音王2 緊實(shí)呈螺狀，肥重勻齊，有紅頭，色鮮潤 花香高長 黃綠明亮 醇鮮爽音韻較顯 勻較亮綠葉紅邊顯
鐵觀音1 緊實(shí)呈螺狀，顯三節(jié)色，勻齊鮮潤 蘭花香高，較長 綠黃亮 醇爽有音韻 勻亮綠葉紅邊顯
鐵觀音2 較緊實(shí)帶尾，欠勻，有梗，色略黃 花香尚高長 黃亮 醇厚音韻較顯 較勻亮有紅邊
巖韻與音韻的形成，在生態(tài)范圍內(nèi)既與茶樹品種有關(guān)，又與茶區(qū)的氣候土質(zhì)有關(guān)。如武夷正巖茶生長在溝壑縱橫，云霧環(huán)繞，山泉鳴潤，飛翠流霞地段，氣候潮濕溫和， 冬無嚴(yán)寒，夏無酷暑，宜茶生長。正巖茶產(chǎn)地三坑兩澗（慧苑坑、牛欄坑、大坑口、流
香澗、悟源澗），多屬白堊紀(jì)武巖層，下部為石英斑巖，中部為礫巖、紅沙巖、貢巖、凝灰?guī)r及火山礫巖組成，茶園成土母巖絕大部分為火山礫巖，棕紅色松散，厚約1米，通透性好，鉀、錳含量高，酸度適中，其茶巖韻顯。半巖茶產(chǎn)地，多為青獅巖、碧石巖，茶園成土層主要是厚層巖紅土，土層薄，鉀少鋁多，酸度高，茶的巖韻尚顯，而九曲溪畔獅子口等地為沖擊土，高鈣，土壤肥沃，產(chǎn)量高，但巖韻欠顯[6]。產(chǎn)于安溪西坪、大坪的鐵觀音，茶樹長年處于800米以上的云霧山中，土層肥沃，夏無高溫酷暑，冬無三九嚴(yán)寒，茶葉持嫩性好，開面后葉厚而柔軟，做成茶顯音韻。巖韻與音韻的形成與樹齡、鮮葉的老嫩有關(guān)，一般幼齡茶園有香而少韻，而成齡茶園較顯喉韻。巖韻與音韻的形成與加工方法相關(guān)，因兩種茶的做法不同，使喉韻的感受不同，但其韻都與做青、搖青的輕重度關(guān)系密切，一般都輕微曬青。如巖茶采用“兩曬兩涼”，輕重結(jié)合，看青做青，雙炒雙揉，火功適度，易顯喉韻。此外，栽培方法、用肥種類等，都能影響喉韻的顯隱。
2.2 巖韻與音韻的化學(xué)特征
2.2.1 幾種主要呈味成分的含量及其與巖韻和音韻的關(guān)系
從表2表明，巖茶與鐵觀音兩個系列，品質(zhì)各有側(cè)重。巖茶系列的水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量高，而氨基酸含量稍低，這是滋味厚重的物質(zhì)基礎(chǔ)；酚/氨比大，故使滋味屬濃厚型；在巖韻體驗(yàn)上，屬濃爽的范疇。而鐵觀音系列的茶多酚含量相對較少，平均較巖茶少3.51%，咖啡堿較巖茶少0.57%，而游離氨基酸總量則多0.39%，酚/氨比大大低于巖茶（低7.64），但水浸出物含量較高，在烏龍茶中屬醇爽范疇。巖韻來得快，喉感明顯，韻濃而重；音韻清爽略顯柔和，韻厚而長。
表2 幾種主要呈味成分的含量（%）
Table 2 The content of main taste components (%)
系 列 樣品名稱 水浸出物 茶多酚 咖啡堿 氨基酸總量 酚/氨
武夷巖茶 水仙王 38.03 21.03 3.40 1.03 20.42
水 仙 39.71 21.44 3.10 1.02 21.02
大紅袍 38.97 21.50 3.37 1.00 21.50
武夷肉桂 38.96 18.70 3.59 0.89 18.79
平 均 38.92 20.67 3.37 0.99 20.43
安溪鐵觀音 觀音王1 39.41 18.83 2.70 1.11 16.96
觀音王2 35.76 14.55 2.26 1.57 9.27
鐵觀音1 34.45 17.93 3.49 1.42 12.63
鐵觀音2 38.81 17.33 2.75 1.41 12.29
平 均 37.11 17.16 2.70 1.38 12.79
2.2.2 兒茶素、氨基酸組分含量及其與巖韻和音韻的關(guān)系
2.2.2.1 兒茶素各組分含量
從表3 可知，巖茶與觀音的兒茶素總量、EGC、DL-C、EC、EGCG有著與茶多酚類似的趨向，即觀音少于巖茶。但沒食子酸酯部分（EGCG＋ECG＋GCG）之和占總量之比，卻有著相反的結(jié)果（表4），這使得即使茶多酚、兒茶素總量、觀音均低于巖茶，但在味感強(qiáng)度上仍保持一定的水平；又如上所述，觀音的水浸出物含量仍然較高，故滋味具有一定的厚度；酯型兒茶素占總兒茶素比重大，使滋味也顯一定的強(qiáng)度。觀音系列醇厚度較好，回味幽長，這是音韻的主要內(nèi)涵之一，而水浸出物含量較高，酯型兒茶素的比重大是其物質(zhì)基礎(chǔ)。
表3 兒茶素組分含量（%）
Table 3 The content of catechin components (%)
系 列 樣品名稱 EGC DL-C EC EGCG GCG ECG 總量
武夷巖茶 水仙王 3.15 0.35 0.78 4.40 1.55 0.80 14.43
水 仙 2.44 0.59 0.90 4.02 1.36 0.97 13.38
大紅袍 2.89 0.39 0.92 4.45 1.60 0.85 14.47
肉 桂 2.25 0.56 0.76 3.36 1.49 0.78 12.79
平 均 2.68 0.51 0.84 4.06 1.50 0.85 13.78
安溪鐵觀音 觀音王1 2.49 0.48 0.66 4.36 1.95 1.03 13.68
觀音王2 1.86 0.57 0.65 3.25 1.54 0.84 10.97
鐵觀音1 2.41 0.26 0.72 4.38 1.23 0.89 12.98
鐵觀音2 2.89 0.60 0.69 4.01 1.84 0.93 13.71
平 均 2.41 0.48 0.68 4.00 1.64 0.92 12.81
表4 兩系列酯型兒茶素含量之和占總量之比
Table 4 The ratio of total ester type catechins to total content of catechins
系 列 酯型兒茶素總量平均值(%) 兒茶素總量平均值(%) 酯型兒茶素總量占兒茶素總量之比(%)
巖茶系列 6.41 13.78 46.52
觀音系列 6.65 12.81 51.25
2.2.2. 2 氨基酸各組分含量
高效液相色譜法（HPLC）對氨基酸組分測定的結(jié)果表明，其總量與比色法測得的結(jié)果有同樣的趨勢（表2、表5）。從表5可看出，武夷巖茶中含量超過0.7mg/g的有谷氨酸（0.725）、精氨酸（1.129）、苯丙氨酸（0.72）、茶氨酸（1.120），總量為7.938mg/g；鐵觀音中含量超過0.7mg/g的有天門冬氨酸（0.857）、絲氨酸（0.887）、谷氨酸（3.094）、精氨酸（0.826）、苯丙氨酸（1.371）、茶氨酸（3.522），總量為15.805mg/g。這些具鮮味的氨基酸無疑是巖茶體現(xiàn)巖韻、觀音體現(xiàn)音韻的重要物質(zhì)基礎(chǔ)，尤其在緩和與降低多酚苦澀，增進(jìn)回甘中起著很好的作用，也由于觀音茶的氨基酸含量更高，而使其在韻味的體驗(yàn)上表現(xiàn)出更加鮮爽雋滑。
3 結(jié) 論
茶之韻味，主要指“喉韻”。品飲好茶，茶湯香味給人以齒頰留香，舌本甘潤，醇厚鮮爽，回味幽長的感覺。巖茶喉韻稱“巖韻”，鐵觀音喉韻稱“音韻”。巖韻韻濃而重，音韻韻厚而長。
兩種喉韻體現(xiàn)在內(nèi)含化學(xué)成分的含量上，茶多酚、兒茶素總量、咖啡堿及酚/氨比值均以巖茶高于觀音茶，故巖韻體現(xiàn)濃重之感；游離氨基酸含量，則后者高于前者，故音韻體現(xiàn)醇爽而幽長。
參考文獻(xiàn)
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表5 兩系列氨基酸組分含量（mg/g）
Table 5 The content of amino acid components (mg/g)
系 列 品 名 Asp Ser Glu Gly His Arg Thr Ala Pro Cys Tyr Val Met Lys Ile Leu Phe Thea 總量
武夷巖茶 水仙王 1.032 0.500 1.619 0.118 0.108 1.716 0.215 0.255 0.207 0.067 0.594 0.265 1.325 0.120 0.323 0.256 1.051 1.072 10.843
水 仙 0.483 0.158 0.385 0.034 0.976 0.776 0.221 0.198 0.090 0.061 0.440 0.183 1.167 0.078 0.228 0.196 0.703 1.382 6.515
大紅袍 0.396 0.375 0.355 0.044 0.145 1.008 0.276 0.222 0.223 0.115 0.320 0.124 0.977 0.072 0.216 0.123 0.703 1.373 7.067
肉 桂 0.267 0.342 0.539 0.086 0.106 1.014 0.104 0.145 0.125 0.051 0.253 0.115 1.224 0.068 0.157 0.105 0.422 0.650 5.773
平 均 0.615 0.344 0.725 0.071 0.334 1.129 0.204 0.205 0.166 0.074 0.402 0.172 1.173 0.085 0.229 0.170 0.720 1.120 7.938
安溪鐵觀音 觀音王1 0.677 0.846 2.992 0.156 0.526 0.992 0.053 0.198 0.409 0.300 0.411 0.260 1.135 0.152 0.387 0.305 1.362 2.231 13.382
觀音王2 0.883 0.857 3.019 0.544 0.718 1.314 0.196 1.266 0.517 0.630 0.620 0.614 1.383 0.286 0.451 0.396 1.443 4.930 20.067
鐵觀音1 0.987 0.578 2.487 0.097 0.526 0.170 0.263 0.220 0.239 0.067 0.187 0.145 1.000 0.084 0.277 0.226 1.059 4.428 13.040
鐵觀音2 0.881 1267 3.878 0.160 0.403 0.830 0.445 0.922 0.446 0.315 0.646 0.445 1.091 0.240 0.429 0.373 1.460 2.498 16.729
平 均 0.857 0.887 3.094 0.239 0.543 0.826 0.239 0.652 0.403 0.328 0.466 0.366 1.152 0.191 0.384 0.325 1.331 3.522 15.805
注：Asp:天門冬氨酸; Ser:絲氨酸; Glu:谷氨酸; Gly:甘氨酸; His:組氨酸; Arg;精氨酸; Thr:蘇氨酸; Ala:丙氨酸; Pro:脯氨酸; Cys:胱氨酸; Tyr:色氨酸; Val:纈氨酸; Met:蛋氨酸; Lys:賴氨酸; Ile:異亮氨酸; Leu:亮氨酸; Phe:苯丙氨酸; Thea:茶氨酸
