有記載說，中國茶葉的始祖分兩種：一種是巴蜀為代表的大葉種茶葉，屬于純野生狀態(tài)；另一種是以武夷山脈為代表的小葉種茶葉，屬于老祖宗把野生茶葉進(jìn)行馴化的品種。我們不是研究物種學(xué)的，無權(quán)評論是非。但《茶經(jīng)》里提到的建州茶，就是在這個地方。那時還沒有安溪茶呢！武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山。武夷山位于福建崇安東南部，方圓60公里，有36峰、99名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷產(chǎn)茶歷史悠久，唐代已栽制茶葉，宋代列為皇家貢品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔設(shè)立御茶園專門采制貢茶，明末清初創(chuàng)制了烏龍茶。在武夷山方圓100公里甚至更多的地方，沒有工業(yè)的污染，這里是世界自然遺產(chǎn)和文化遺產(chǎn)的雙料保護(hù)地，人們經(jīng)過多年培育，營造了良好的環(huán)境意識。好的環(huán)境是生產(chǎn)好茶的基礎(chǔ)。武夷山周圍地區(qū)的建甌、建陽、松溪、政和等縣，自古就有生產(chǎn)茶葉的傳統(tǒng)。

    目前的武夷巖茶，已經(jīng)有了國家標(biāo)準(zhǔn)（GB18745-2002）。按照這個標(biāo)準(zhǔn)，武夷巖茶產(chǎn)品分為五個品種系列：水仙、肉桂、大紅袍、名叢和奇種。五大名叢包括：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜和半天腰?？梢姶蠹t袍本來也是名叢之一，或者說是位列名叢之首，是后來才從名叢單列出來的。武夷山的名叢，共有上千種之多。天心寺的大紅袍、止止庵的白雞冠、馬頭巖的鐵羅漢、牛欄坑的水金龜、洋墩巖的百年老樅、慧苑坑的肉桂、竹窠的水仙.......

    茶農(nóng)們說，6月到武夷山搜茶是搜茶的好時機(jī)，那時候好茶大多制做完畢。立夏前后是武夷巖茶的最佳采摘季節(jié)，采摘的時間可以一直持續(xù)到小滿。這是制茶最繁忙的季節(jié)，但巖茶的最后一道精焙也可能一直做到9月才結(jié)束。巖茶的香，是經(jīng)過磨礪才得來的。武夷巖茶品種多達(dá)上千種，但你只要知道這幾種就行了：最上等的是正巖大紅袍，國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)局執(zhí)行的大紅袍共分：特級、一級、二級三個等級。名巖“名樅”，人們習(xí)慣稱“四大名樅”：白雞冠、鐵羅漢、水金龜、半天夭。
   
      而實(shí)際上，原先里面沒有半天夭而有大紅袍，現(xiàn)大紅袍已經(jīng)是一個品名了，所以，以半天夭替代了大紅袍。除了名樅，還有品種茶。如肉桂、奇蘭、水仙等等。在武夷山，甚至有數(shù)百年的老樅水仙。這些老樅都還在產(chǎn)茶，其茶湯滋味特別醇厚、花香悠遠(yuǎn)、回甘通透。在武夷山，有很多連茶農(nóng)也說不清楚的茶葉統(tǒng)統(tǒng)稱為奇種，也就是當(dāng)?shù)氐摹安瞬琛薄?jù)說奇種的來歷，就是當(dāng)?shù)氐牟枳?，隨著風(fēng)，或者被鳥獸啖食之后再落種生根發(fā)芽，在不同的茶山會呈現(xiàn)不同的變異，以至于到了后面變化出諸多連茶農(nóng)也認(rèn)不清的品種。[FS:PAGE]
    茶葉品質(zhì)除了品種以外，還要看制作水平，最終才能體現(xiàn)茶葉的品質(zhì)高低。武夷巖茶的制作工藝屬烏龍茶制作，區(qū)別于臺灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，采用深發(fā)酵重焙火做法。最后一道的精焙火的工序。這道工序是非常辛苦的，常見的炭火工藝已經(jīng)少有人去用它，很多人慢慢地采用電爐烘焙。但真正的好茶，炭火工藝所形成的滋味是現(xiàn)代工藝所不具備的。  在地面上的幾個水泥坑里面，需要很辛苦地把燒得通紅炭火置堆，就像一個藝術(shù)家一般。在深夜，花費(fèi)三個小時。然后再敷上炭灰，不讓溫度散發(fā)。等到第二天一早再開始焙火，這時候的焙火需要五六個小時，所以一天之內(nèi)可能只能做五六筐的干茶，一次也就幾十斤。經(jīng)過這樣的烘焙程序，才會做出真正充滿炭香的好茶。這樣的茶葉更具耐力，掛杯香、杯底香、湯底香通透，茶湯更加的爽滑，這些都是復(fù)火焙茶的功效。沒有磨礪的過程，不會有透骨的巖韻花香。如果要說巖茶最好山場在那兒，那就是名巖區(qū)的三坑兩澗；而在哪兒可以買到最好的巖茶，那答案一定是天心村。天心村的茶產(chǎn)量占據(jù)了整個巖茶產(chǎn)量的60%，這是巖茶核心產(chǎn)區(qū)，也是巖茶品質(zhì)最好的地方。

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