第二章 采 制
第一節(jié) 采制工藝
一、綠 茶
(一)研膏、臘面唐朝時，武夷巖茶以研膏茶的形式出現(xiàn)。唐貞元年間(785～804)，建州刺史常袞蒸焙武夷茶而研之，謂之研膏茶。其制作工藝大致分為蒸焙、研末和凝膏三個步驟。宋代文學(xué)家蘇軾曾以擬人化的筆法為武夷茶立傳，稱它為葉嘉氏。文中追述帝王考驗“葉嘉”忠貞的經(jīng)歷：“砧斧在前，鼎鑊在后，臠以煮子”，而“葉嘉”則“雖粉身碎骨，臣不辭也！”由于古代文獻(xiàn)中缺乏研膏茶具體詳盡的制作過程，后代人只能在《葉嘉傳》的“砧斧”、“鼎鑊”、“臠”、“煮”等詞中得知其大致的制作方法。
研膏茶是一種不加香料的自然茶，形狀不詳。隨后由于士大夫階層講究品茗規(guī)格，因而精心加工研膏茶，在茶中滲入沉香木、麝香等名貴的香料，把自然茶發(fā)展成為香料茶。由于茶質(zhì)特佳，芬香撲鼻，沖泡后有乳狀物泛于茶湯之上，與溶蠟相似，所以定名為蠟面茶，后人訛為臘面茶。宋朝程大昌考證說：“蠟茶，為其乳泛湯面，與溶蠟相似，故名蠟面茶也。楊文公談苑曰：“江左方有蠟面之號是也。今人書蠟為臘，云取先春為義，失其本矣?！迸D面茶加工極為精致。茶餅不足一兩而價值千金。臘面茶之上印有象征喜慶的飛鵲(喜鵲)之類的圖案，更顯高貴華麗，作為貢品或高級贈品，深為皇帝和高宦名人所寵愛。唐光啟年間(858～887)，某部尚書惠贈臘面茶予大文士徐夤。徐受寵若驚，在謝贈之詩中吟道：“武夷茶暖月初圓，采摘新芽獻(xiàn)地仙。飛鵲印成香臘片，啼猿溪走木蘭船。金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠縷煙，分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉?！痹娭屑s略記述了珍采武夷茶精制臘面茶的過程：“初春之際，茶芽新發(fā)，采摘之后，巧制成香臘片，茶餅中還精心摻和著沉香等名貴藥材，在碾研沉香末時，所用的盛具竟是金臼等。制作成品后，要從九曲溪經(jīng)建溪，通過“兩岸猿聲啼不住”的江河直駛京師。由此可見臘面茶的名貴。
此后，用武夷山一帶出產(chǎn)的茶葉為原料，進(jìn)而精制而成北苑臘面茶，聲譽(yù)遍及京師。隨后臘面茶又向更高層次發(fā)展，研制成外表形似敬神用的“白金之鋌”(金銀錠)一樣，稱為“京鋌”。
(二)團(tuán)茶
北宋太平興國初年(976)，北宋朝廷遣使到建州，監(jiān)造團(tuán)茶。團(tuán)茶是朝廷專用的一種高級茗茶，形狀仍如團(tuán)餅。朝廷監(jiān)造團(tuán)茶的特使攜來特置的龍鳳模印，蓋在團(tuán)餅之面，龍團(tuán)鳳餅從此誕生。龍團(tuán)鳳餅 “多以珍膏油其面”，意即在團(tuán)餅上面，澆飾或涂抹珍貴原料制成的香膏;“而入貢者微以龍腦香膏，以助其香?！?br />
從研膏茶、臘面茶到龍團(tuán)鳳餅，是我國茶葉制作技術(shù)的一次飛躍發(fā)展?！端问贰な池浿尽酚涊d：“片茶……唯建(州)劍(南劍州)則既蒸而研，編竹為格，置焙室中，最為精極，他處不能造?！饼垐F(tuán)鳳餅中檔次最高的稱為“龍焙貢新”，為每年最早進(jìn)貢朝廷的最上品，開焙10天就要急馳至京。次之稱為“龍焙試新”。歐陽修詠詩贊曰：“建安三千五百里，京師三月嘗新茶”，這新茶指的就是“龍焙貢新”和“龍焙試新”。
元朝沿襲宋朝制茶的“龍團(tuán)鳳餅”的工藝。此種制茶工藝一直沿襲兩代，前后約歷400余年。明洪武二十四年(1391)，朱元璋詔令貢茶不得輾搗為“大小龍團(tuán)”，要按新的制作方法改制成為芽茶入貢，龍團(tuán)鳳餅的工藝才漸停止。
