二、烏龍茶(青茶)
(一)普通烏龍茶15世紀(jì)初，武夷巖茶普遍改制散茶。在制作方面，崇安縣茶農(nóng)接受來自江西、湖南等地“茶 仔”傳入的炒青制作技術(shù)，并加以發(fā)展和改造，形成一套獨(dú)特的工藝，稱為青條，又稱為烏龍茶?！捌湮陡蕽啥ビ簦ゾG茶之苦，乏紅茶之澀。性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇?！彼钠鹪矗瑩?jù)考證在明清之前。清初崇安縣令、茶圣陸羽的后裔陸廷燦在《續(xù)茶經(jīng)》中，引述王草堂的《茶說》：“武夷茶……采后，以竹筐勻鋪，架于風(fēng)日中，名為曬青，俟其色漸收，然后再加炒焙……獨(dú)武夷炒焙兼施。烹出之時(shí)，半青半紅。青者乃炒色，紅者乃焙色也。茶采而攤(即鋪曬),推而摝(即搖)，香氣發(fā)越即炒，過時(shí)、不及皆不可。即炒即焙，復(fù)揀去其中老葉、枝蒂，使之一色?！敝两?，制作武夷巖茶仍保留這種烏龍茶傳統(tǒng)工藝的特點(diǎn)。所以武夷巖茶又稱烏龍茶。
武夷巖茶的采摘，貫徹“前期適當(dāng)，早中期剛剛好，后期也不老”的方法，做到適時(shí)、分批、合理采摘。
武夷巖茶制作工序繁冗，工藝細(xì)致。人民政府長(zhǎng)期堅(jiān)持對(duì)從事武夷巖茶采制工藝的人員進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)。
1956年，縣政府農(nóng)業(yè)科對(duì)各個(gè)茶葉生產(chǎn)互助組、茶葉生產(chǎn)合作社進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)，并舉辦茶葉技術(shù)人員短期培訓(xùn)班，這一年培訓(xùn)茶葉技術(shù)人員135名。
1958年,推廣茶葉優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，召開重點(diǎn)茶區(qū)人員參加茶葉先進(jìn)集體和先進(jìn)個(gè)人表彰大會(huì)。大會(huì)介紹發(fā)展茶葉的先進(jìn)技術(shù)和科學(xué)管理方法。
60～70年代，對(duì)武夷茶葉產(chǎn)區(qū)的栽培、制作技術(shù)進(jìn)一步進(jìn)行指導(dǎo)。崇安縣茶葉研究所和各個(gè)茶葉收購站除進(jìn)行茶葉的各種科學(xué)實(shí)驗(yàn)之外，還負(fù)責(zé)對(duì)鄉(xiāng)鎮(zhèn)各個(gè)茶場(chǎng)(廠)、專業(yè)隊(duì)(組)進(jìn)行技術(shù)輔導(dǎo)，協(xié)助發(fā)展茶葉，并配合鄉(xiāng)鎮(zhèn)領(lǐng)導(dǎo)，督促茶農(nóng)完成指令性計(jì)劃。
80年代初期，茶葉局強(qiáng)化烏龍茶的制作工藝管理。崇安縣茶學(xué)會(huì)成立以后，積極協(xié)助茶葉局進(jìn)行全面的茶葉技術(shù)指導(dǎo)工作，每年舉辦一次烏龍茶品質(zhì)的鑒評(píng)活動(dòng)。通過這一活動(dòng)，全面提高烏龍茶的制作工藝水平。同一時(shí)期，崇安縣茶葉局根據(jù)上級(jí)茶葉業(yè)余領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)的有關(guān)通知，規(guī)定各個(gè)品名的等級(jí)，共六級(jí)十二等，分別為：一級(jí)一等、一級(jí)二等、二級(jí)三等、二級(jí)四等、三級(jí)五等、三級(jí)六等、四級(jí)七等、四級(jí)八等、五級(jí)九等、五級(jí)十等、六級(jí)十一等、六級(jí)十二等以及次級(jí)，并按等級(jí)規(guī)定了收購指導(dǎo)價(jià)格。
制作武夷巖茶(烏龍茶)的主要工序?yàn)椴汕唷颉銮唷嗄怼姹骸獟薜取?br />
采摘 開采的時(shí)間要恰到好處，春茶一般在谷雨后立夏前開采，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘嫩度對(duì)巖茶質(zhì)量影響頗大。采摘過嫩，無法滿足焙制技術(shù)的要求，成茶香氣偏低，味較苦澀；采摘太老則味淡香粗，成茶正品率低。采摘優(yōu)質(zhì)品種、名叢如
肉桂等，有特殊要求：雨天不采，有露水不采，烈日不采。一天中最佳采摘時(shí)間在9～14時(shí)之中。采摘后的運(yùn)送中要保持鮮葉的新鮮，特別是要保持原有鮮葉的完整性，盡量避免折斷、破傷、散葉、熱變等不利于保持品質(zhì)的現(xiàn)象發(fā)生。
萎凋
有日光萎凋和加溫萎凋。它是形成巖茶香味的基礎(chǔ)。萎凋中變化顯著的是水分的喪失，促進(jìn)鮮葉內(nèi)部發(fā)生理化變化。在日光下萎凋，用特制“水篩”干放在傾斜的以小竿組成的曬青架上，并用開篩的手法，根據(jù)日光(斜射)強(qiáng)度、風(fēng)速、濕度等因素和各品種對(duì)萎凋的不同要求掌握。在萎凋過程中并篩結(jié)合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻后適當(dāng)縮小攤?cè)~面積，防止水分過多散發(fā)。萎凋原則是“寧輕勿過”，才能有利于恢復(fù)一部分彈性，俗稱“還陽”。除日光外還可采用加溫萎凋等方法。
做青 巖茶制作過程中的特有精巧工序，是形成其“三紅七綠”即綠葉紅鑲邊的獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味的重要環(huán)節(jié)。費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，要求高，操作細(xì)致，變化復(fù)雜。從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性，時(shí)而搖動(dòng)，時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，反復(fù)相互交替的過程，既需搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)變化，又要靜放散熱抑制變化。做青的方法是以品種、萎凋程度和當(dāng)時(shí)溫濕度變化以及后續(xù)工序的要求而采取適當(dāng)措施，俗稱“看青做青”，沒有完全相同刻板式的做法，青變即變，氣候變即變，需要變則變，以此來塑造巖茶的特有風(fēng)格和質(zhì)量要求。
炒青與揉捻 巖茶炒青主要是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對(duì)地固定起來，并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要?jiǎng)幼?，才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的揉捻上揉捻。然后復(fù)炒，復(fù)炒時(shí)間極為短促，是補(bǔ)炒青不足。再加熱，促進(jìn)香韻和味韻的形成，復(fù)炒后趁熱適當(dāng)復(fù)揉，茶索更為美觀。
烘焙 復(fù)揉葉經(jīng)解散后，于焙籠中攤放在特制的有孔平面焙篩上，明火高溫水焙，各焙窯溫度從高逐漸到低，在不同溫度的條件下完成水焙工序。下焙后過篩，置于篩中薄攤后,放在晾青架上晾索，在透晾并茶轉(zhuǎn)色后，付初揀,剔除梗、片，再經(jīng)巡茶者揀出成形不夠好的茶條。揀完加焙燉火，在燉火后團(tuán)包。團(tuán)包后，還要最后復(fù)火，俗稱坑火，以去紙中水分。這樣對(duì)提高耐泡程度、醇和度、熟化香氣及增進(jìn)湯色能起很明顯的作用。燉火結(jié)束后，趁熱裝箱，對(duì)巖茶內(nèi)含物質(zhì)能起熱處理的催化作用，以達(dá)到香氣、滋味的提高。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨(dú)有，而為任何其它茶所不及。[FS:PAGE]
(二)龍須茶
龍須茶又名鳳尾龍須，系烏龍茶類。它的外形壯直墨綠，很像神話中的“龍須”，因此得名。它產(chǎn)于武夷山和建甌一帶。武夷山八角亭所產(chǎn)的龍須茶品質(zhì)最佳，所以又稱為八角亭龍須茶。據(jù)記載，明末清初即采制,至今已有300余年的歷史。民國初年產(chǎn)量最高,近1萬公斤。民國28年(1939)出口量為194箱，總量約在0.3萬公斤左右。當(dāng)時(shí)主要遠(yuǎn)銷美國及東南亞。由于其外型美觀，又是饋贈(zèng)佳品，深得海外僑胞。
龍須茶雖系烏龍茶類，但制作又有所不同。它采得梢長(zhǎng)葉大，經(jīng)萎凋、做青后，適時(shí)炒青，趁熱揉捻，至茶汁外溢，茶卷成條，即抖散將一根根理直放齊，用紅綠絲線將兩端綁扎成束，然后放入焙籠進(jìn)行烘焙。這是一道細(xì)致的工序，若火溫太高，則表面焦枯，彩線也會(huì)變色,火溫太低，則不易焙干。因而要分幾次烘焙，即初焙—回潮—再焙—再加潮。反復(fù)幾次才能達(dá)到足火不焦效果，保證龍須茶的外型內(nèi)質(zhì)兼優(yōu)之特征。
