第四章 飲茶與茶文化
第一節(jié) 茶藝與茶具
南朝時期(479～502)，品飲武夷茶開始形成一種帶有文化色彩的藝術(shù)(即茶藝)。當(dāng)代著名茶葉專家陳椽論證：“武夷巖茶約在距今1500年前的南朝時，就以‘晚甘侯’之名而聞名。”文人為武夷茶“賜封”了“晚甘侯”這帶有雅號的爵位，說明茶藝自此時起即具萌芽狀態(tài)?！巴砀省?，蘊(yùn)含著甘香濃郁，美味無窮(俗稱為“先苦后甜”)之意，此雅號的文化色彩與茶味一樣，是異常濃郁的。
唐朝元和年間(806～820)，文人孫樵饋贈15餅武夷臘面茶給刑部尚書焦某。隨禮的信札中寫道：“……晚甘侯十五人，遣侍齋閣。此徒皆乘雷而摘，拜水而和，蓋建陽丹山碧水(指武夷山)之鄉(xiāng)，月澗云龕之品，慎勿賤用之！”函文用擬人化的筆法贊頌武夷茶，誠請焦尚書盡享武夷茶(晚甘侯)的侍侯，“慎勿賤用之”，即要高層次的細(xì)品慢飲，切勿牛飲解渴。
此時，民間的品飲也開始講究茶具、炊器等，并在火候、配水等方面下功夫。把茶葉、飲用和文化氣氛聯(lián)系起來，初步體現(xiàn)了茶文化的藝術(shù)內(nèi)涵，為宋代興起的茶藝奠定了基礎(chǔ)。
宋代是武夷茶生產(chǎn)興盛時期，飲茶方式日益講究，從煮飲改為品飲。當(dāng)時對于名茶泡飲，主要目的不在于解渴，而在于鑒賞。宋徽宗《大觀茶論》稱,武夷等地之茶“采擇之精、制作之工、品第之勝、烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極?！泵健⒚?、名茶、加上名人贊揚(yáng)渲染，武夷巖茶身價更是不凡。
品飲名茶的習(xí)俗是隨著茶事之興而趨雅致。宋代武夷山人講究品茗藝術(shù)。文人羽士把飲茶看成是一種精神享受，具有高尚的意境，時稱斗茶。范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中的“年年春自東南來，建溪先暖冰微開。溪過奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。……斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥……”，就是當(dāng)時斗茶盛況的寫照。斗茶時比味、比香、比色，評比時眾目注視，爭議時手舞足蹈，勝者趾高氣揚(yáng)，輸者垂頭喪氣。斗茶者的神態(tài)，刻劃得栩栩如生。斗茶為文人學(xué)士所崇尚，其內(nèi)容有點(diǎn)茶、試茶，以品評茶質(zhì)之高低而分輸贏。
斗茶講究水質(zhì)、茶具。當(dāng)時推崇建窯出品的“兔毫盞”。這種盞底小壁斜，下狹上寬，使茶湯易干而不留渣，使茶的香味散發(fā)益顯，越宿不餿。建盞在盞口沿下1.5～2厘米處有一條明顯折痕的“注湯線”，它是為“斗茶”觀察“水痕”而設(shè)計制作的。建窯生產(chǎn)的瓷器為宋時全國八大名瓷之一，產(chǎn)地為崇安相鄰的建陽縣。崇安星村鎮(zhèn)的遇林亭窯也生產(chǎn)“兔毫盞”和其它高級茶具。遺址尚存。
宋代“斗茶”，是將“龍鳳團(tuán)茶”碾為細(xì)末入盞，注水?dāng)噭?，以比試茶的湯色和在盞中的水痕來決定品種的優(yōu)劣勝負(fù)。茶之湯色以純白為上，青白次之，灰白又次之，黃白再次之；盞中水痕，以盞無水痕為絕佳。武夷巖茶斗試，以水痕先出現(xiàn)者為負(fù)。
宋代斗茶很重視操作技藝。斗茶時，按茶盞的大小，用銀勺挑上一定量的茶末，擱入滌燙過的茶盞中，向盞內(nèi)注入沸水，調(diào)成膏狀。在點(diǎn)注時，要準(zhǔn)確而有節(jié)制，不然,“茶少湯多則云腳散，湯水少則粥面緊”。注茶時還需一手注水，一手執(zhí)茶筅，旋轉(zhuǎn)拂動茶盞中的茶湯，使之泛成湯花。運(yùn)筅輕重緩急要得當(dāng)，與“點(diǎn)注”配合默契，才能達(dá)到斗茶的最佳效果。
宋代的斗茶，既是斗色，亦是斗品。宋黃儒《品茶要錄》：“茶之精絕者曰斗，曰亞斗，其次揀芽?！倍菲纷顬樯?。武夷巖茶就是通過斗茶、評品，精選為貢茶的。從而促進(jìn)了武夷茶的生產(chǎn)，提高茶葉的質(zhì)量，擴(kuò)大了武夷茶的影響。[FS:PAGE]
在宋代除了斗茶，朝野上下還流行“分茶”，即以沸水沖茶末，使茶乳變幻成圖形字跡的一種游藝，又稱“茶百戲”。宋初陶谷在《荈茗錄》中載：“近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸、蟲魚、花草之屬，纖巧如畫，但須臾就散滅，此茶之變也。”詩人楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》詩，生動地描繪了分茶的情景：“分茶何似煮茶好，煮茶不似分茶巧，蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻。紛如擘絮行太空，影落寒空能萬變，銀瓶首下仍尻高，注湯作勢字嫖姚?！辈杷蝗冢尸F(xiàn)奇妙的變幻，有如悠遠(yuǎn)美麗的景色，又似勁疾瀟灑的書法。
宋代朝廷飲茶的茶品，多是武夷茶。蘇軾、范仲淹的詩文為武夷茶增輝添譽(yù)，影響到宮廷官宦時常參加斗茶活動。宋徽宗趙佶即酷愛斗茶、分茶之藝。蔡京在《廷福宮曲宴記》中記述了這樣一件逸事：北宋宣和二年十二月癸巳，有“通百藝”之稱的宋徽宗，召請宰執(zhí)、親王等近臣，宴會于延福宮。酒后茶余，興致勃勃的皇帝，命侍臣取來茶具，親自注湯表演分茶之藝。不一會兒，“白乳浮盞面，如疏星朗月?！笨梢姟胺植琛绷餍兄畯V，影響之大。
