□ 墨 一　《東方養(yǎng)生》 2009年第07期

　　前往武夷,我是帶著些許欣喜,些許期待,些許好奇的。
　　武夷,坐落在福建省西北部。這里碧水丹山、群峰相連、氣候溫和、雨量充沛、九曲溪縈回其間,素有“奇秀甲于東南”之稱。每年五、六月間,武夷在雨季。此時(shí),水就如同武夷的精靈,懸崖峭壁間水珠隨風(fēng)飄散,瀑布泄流而下,奔涌的溪流連綿不絕。溪流沿岸的奇峰峭壁,映襯著清澈的河水,構(gòu)成一幅奇妙秀美的景觀。
　　歷代文人墨客在這里留下太多的華章。南朝江淹在這片碧水丹山中留下了“石青紅兮百疊,山濃淡兮萬(wàn)重”的感慨。宋代朱熹在這片月澗云龕中留下了“幽蘭生谷香生徑,方竹滿山綠滿溪,六六三三疑道語(yǔ),崖崖壑壑兌仙資”的贊嘆。
　　然而,對(duì)茶人來(lái)說(shuō),武夷山是和武夷茶相生相連的。
　　
　　歷經(jīng)風(fēng)霜武夷茶
　　
　　武夷,千年歷史,歷經(jīng)風(fēng)霜,淘洗出暢行世界的武夷紅茶,以及膾炙人口的武夷巖茶,淋漓盡致地展現(xiàn)了紅青茶的絕代風(fēng)華。
　　武夷茶,茶中之茶。
　　武夷,真正崛起的時(shí)間眾說(shuō)紛紜,但武夷荼出現(xiàn)在文獻(xiàn)記載中卻有跡可循。鄭谷的“謝尚書做蠟面茶”為最早關(guān)于武夷茶的記載。后有人稱武夷茶為“晚甘侯”,唐朝孫樵《送茶與焦刑部書》中以“晚甘侯”直接代替武夷茶。武夷茶在南北朝時(shí)期便以“晚甘侯”聞名天下,用以禮尚往來(lái)的饋贈(zèng)佳品。想必,武夷茶真正崛起一定更早于此。
　　南唐,建安茶逐漸衰退,武夷茶興起。宋代,是武夷茶生產(chǎn)的興盛時(shí)期。武夷茶出名,宋代文人功不可沒。《崇安縣新志》記載:“宋時(shí)范仲淹、歐陽(yáng)修、梅經(jīng)俞、蘇軾、蔡襄、丁謂、朱熹等從而張之,武夷茶遂馳名天下?！蔽娜搜攀繍凵衔湟牟?紛紛撰文歌頌。范仲淹做“和章氓從事斗荼歌”:
　　年年春自東南來(lái),
　　建溪先暖冰微開。
　　溪邊奇茗冠天下,
　　武夷仙人自古栽。將武夷茶比為天上的仙茶。
　　朱熹更是將武夷茶融入生活。他在慧苑禪寺旁,利用巖峰打造的隱屏峰下構(gòu)建茶社,筑有竹制樓梯可攀爬,且利用九曲溪上一塊有縫隙的天然石頭當(dāng)做茶灶,聚友品茗,并詠詩(shī):
　　仙翁道石灶,
　　宛若水中央。
　　飲罷方舟去,
　　茶煙裊細(xì)香。用以倡導(dǎo)茶事。
　　武夷巖茶雖然在宋代已成功進(jìn)入皇朝,成為貢茶,但真正名聲顯赫是在元朝。
　　元大德六年,官方在九曲溪的第四曲創(chuàng)建“御茶園”,專門摘制進(jìn)貢朝廷。御茶園最大的貢獻(xiàn)是借助國(guó)家之力,悉心栽培和制作貢茶,使武夷茶品質(zhì)更佳,得到宮廷內(nèi)外肯定,樹立了正統(tǒng)武夷茶的高貴地位。
　　然而,武夷茶茶品雖佳,卻始終抵不過(guò)歷史的變更與淘汰。
　　元朝時(shí)期,武夷茶達(dá)到發(fā)展高峰,在明朝后期開始走下坡路。明洪武二十四年,明太祖朱元璋下令,罷進(jìn)武夷團(tuán)茶而改進(jìn)散茶。
　　即便如此,武夷茶依然生生不息,重整旗鼓。
　　清朝時(shí),閩南僧人、茶商與山民共同努力,創(chuàng)下武夷奇跡。武夷山云窩石沼青蓮?fù)は乱粔K石碑上,記載著武夷山僧與武夷茶之間的故事:清乾隆二十八年,武夷山僧道和三十六巖茶主,不堪官吏索取山租,聯(lián)名狀告官府,經(jīng)審理后,建寧知府奉令保護(hù)僧道、茶主利益。此后,武夷僧人也將武夷茶的制作工藝推陳出新,由此拓展出武夷茶一片新領(lǐng)域,重現(xiàn)武夷茶風(fēng)采。
　　武夷茶正是經(jīng)歷了種種歷史風(fēng)霜,使得其變得更為神秘、尊貴,并風(fēng)靡歐美。
　　
　　武夷茶,走向世界舞臺(tái)
　　
　　五口通商,武夷茶大量出口,武夷茶曾是十七世紀(jì)中國(guó)茶最早輸往西歐的種類之一。這代表著武夷茶從此登上了世界舞臺(tái)。
　　這之后很長(zhǎng)一段時(shí)期,西歐人都將武夷茶與中國(guó)茶畫上等號(hào)。并將“茶”字從中國(guó)發(fā)音譯成各國(guó)語(yǔ)言,我們最常聽到的英文發(fā)音“tea”便是由廈門出口茶葉后,依據(jù)廈門口語(yǔ)音譯而成的。由此可見,武夷茶外銷,左右著世界的茶史。
　　
　　名揚(yáng)海外的“武夷紅茶”
　　
　　不知是偶然還是揶揄,最早出口并揚(yáng)名海外的武夷茶并非中國(guó)茶之“大眾”武夷巖茶,而是茶中“小眾”武夷紅茶。
　　相傳,武夷茶商偶然制得紅茶,標(biāo)示“小種紅茶”,并委托洋行販?zhǔn)?。將小種紅茶運(yùn)往英國(guó)后,因經(jīng)過(guò)發(fā)酵的紅茶除卻了茶葉中原有的苦澀味,意外獲得英國(guó)人青睞,帶動(dòng)了一股紅茶風(fēng),得到外商大量訂購(gòu)。從此,紅茶遠(yuǎn)銷海外。據(jù)記載,1880年福州茶葉輸出總額達(dá)到737000擔(dān),其中僅紅茶就占70%以上。
　　武夷紅茶,以其獨(dú)特的味香醇厚,徹徹底底地征服了西方人的味蕾,成為西方人生活中不可或缺的一部分。以飲茶為主要內(nèi)容的“茶話會(huì)”的出現(xiàn)可謂是一個(gè)重要標(biāo)志。武夷紅茶很快占領(lǐng)了西方茶葉市場(chǎng)。十八世紀(jì)末十九世紀(jì)初,武夷紅茶被獨(dú)尊為英國(guó)皇室專用飲料,成為英國(guó)昂貴的“舶來(lái)品”,并帶動(dòng)了喝茶的器皿——瓷器的發(fā)展。
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　　最早的紅茶是桐木山正山小種,發(fā)源地是武夷山星村鄉(xiāng)桐木村。是一種煙熏條形茶,制作過(guò)程中以煙熏干燥,一般用松木燃燒,使茶葉吸收大量松煙,并經(jīng)過(guò)揉捻,使鮮葉發(fā)生發(fā)酵變質(zhì),綠葉變紅。成品茶帶有特殊的甜花香味,茶湯湯色偏紅,滋味醇厚甘和。
　　武夷紅茶名揚(yáng)海外,仿制品蜂擁而至。為區(qū)別兩者不同,原產(chǎn)地所產(chǎn)稱為“正山小種”或“星村小種”,仿制品稱為“外山小種”或“人工小種”。
　　繼小種紅茶之后,工夫紅茶興起。
　　目前,中國(guó)紅茶中較為著名的有武夷山星村小種(正山小種)、安徽祁紅工夫紅茶、云南滇紅工夫紅茶、廣東英紅工夫茶等。而武夷山星村小種是中國(guó)紅茶的濫觴。
　　
　　九曲仙境武夷丹霞
　　
　　從福州到武夷,一路以山為伴,層層疊疊的群峰。途中,偶然見得郁郁蔥蔥的茶樹,競(jìng)與山的綠、地的紅疊成一幅雄奇的景象。聽說(shuō),一個(gè)個(gè)小小的盆地出現(xiàn),那就是武夷山市了。臨界,想來(lái),丹山碧水也就不遠(yuǎn)了。
　　山是疊峰翠,溪是九曲環(huán)。到武夷山,定要游一游九曲溪,乘一乘九曲泛舟。從碼頭最后一級(jí)石階走下,溪面上排排竹筏,望不到邊際。艄公渡人,竹筏依次離開,順?biāo)h然而去,甚是壯觀。乘著古樸輕巧的竹筏順?biāo)M(jìn)丹山碧水之中,倒頗有些夢(mèng)境。
　　“山涌千層青翡翠,溪遙萬(wàn)頃碧琉璃”的武夷主峰黃崗山便是九曲溪長(zhǎng)流不息的源頭。九曲之名取自九道溪彎,竹筏自九曲漂至一曲。寬寬窄窄的山谷中,水流是無(wú)聲的,仿佛不在塵世一般,只想閉起眼,深深淺淺地獨(dú)自感受,卻又不舍這碧水丹山的風(fēng)采。
　　溪中,平淺之處,溪底七彩卵石清晰可數(shù),石間小魚悠然穿梭。急灘之上,水波激涌,皎潔如雪,宛若盛開了一地的瓊花。乘竹筏前,同行人曾給我一根竹棒,告誡我若有水蛇,便可挑去扔下溪中,然而,這時(shí)的我,想來(lái),若真有水蛇,也不再,怕了。
　　兩側(cè),大王峰直插云霄,巍峨聳立;玉女峰亭亭玉立,姿態(tài)嬌媚;雙乳峰形神兼具,栩栩如生;曬布巖如綢緞散落,寧 靜致遠(yuǎn)……忽而峰回溪轉(zhuǎn),忽而開闊無(wú)邊,忽而平緩悠悠,忽而激流拍岸。眾多的巖石表面覆蓋有深淺不一的苔蘚、地衣,構(gòu)成了青色、黑色、褐色的點(diǎn)染。山麓峰巔、巖隙壑嶂之處都生長(zhǎng)著翠綠的植被。
　　偶見潔白的花兒依稀點(diǎn)綴在巖壁上,細(xì)瞧,竟是野百合,出落得這般安靜,一塵不染。
　　漂至四曲,便是元朝“御茶園”,喊山臺(tái)、通仙井均在園畔。據(jù)傳,古時(shí)將“通仙井”稱為“呼來(lái)泉”。每年驚蟄之日,御茶園的官吏會(huì)同縣丞等人登臨“喊山臺(tái)”,祭祀茶神,喊山儀式中,鳴金擊鼓,臺(tái)上揚(yáng)聲同喊“茶發(fā)芽!茶發(fā)芽!”,這樣的儀式,將茶樹神話,也將茶視為一種崇拜的圖騰。如今,御茶園已改為武夷巖茶研究所,進(jìn)行對(duì)武夷茶的采摘、種植等研究工作,留有木造建筑供作烘焙、撿枝用。通仙井也已不見井水,井通體布滿苔蘚,雜草四處。
　　曲盡舟止,游興未了。
　　這一程,飽覽了武夷的溪光山色,瞻仰了武夷的文化古跡。人在舟中,舟在溪中,溪在壑中,而這一切,盡在畫中。武夷人們常說(shuō)的“看山不用杖而用舟”,想必即使是白發(fā)翁嫗,仍可盡情游賞,遍覽山水之美。
　　從一曲上岸,不需多久,便是武夷山著名的仿宋街——宋街,街頭建有石坊門,街尾構(gòu)筑古門樓,以朱熹紀(jì)念館為龍頭。街道上,青石為底,兩旁店鋪林立,繁華如夢(mèng),古韻猶存。出口處立“宋街”牌坊。街口的老樹似乎也有千百年之久。
　　出宋街,可見“武夷古代名人館”,四方庭院,老樹、古宅一體,仿佛襯得這庭院也一身墨氣,庭院中的宋桂相傳是朱熹親手植種的桂樹,它是武夷山景區(qū)最古的“宋桂”,有八百多年的歷史。巖巖有茶,非巖不茶
　　行走在武夷山間,無(wú)論是清澈如鏡的九曲溪畔,還是巍然挺拔的奇峰怪巖上,隨處可見深綠的卯形葉片、灰白的如鐵枝干的巖茶樹叢。茶農(nóng)們利用巖凹、巖洼、石縫、石隙,沿邊砌筑石欄,構(gòu)筑成茶園。形成了一種“巖巖有茶,非巖不茶”的景象,“武夷巖茶”也因此而得名。
　　武夷山地表因巖石中鐵元素年長(zhǎng)日久氧化而呈現(xiàn)赭紅色,土壤富含腐殖質(zhì)的酸性。這就是古書上所說(shuō)“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土”的地質(zhì),非常適合茶樹生長(zhǎng)。
　　然而,僅有這種地表土壤還是不夠的,經(jīng)緯度、海拔、氣候也是重要因素。武夷山屬于中亞熱帶海洋性氣候,年平均溫度在18℃-18.5℃之間,雨量充沛,是茶樹生長(zhǎng)的優(yōu)良環(huán)境。
　　巖茶的生長(zhǎng)除了這些自然環(huán)境條件之外,還另有各自的特殊小環(huán)境。深入茶園,就會(huì)發(fā)現(xiàn),幾乎所有的茶樹,都種在坡崖中石塊壘起的梯臺(tái)或者狹長(zhǎng)的峽谷問(wèn),而不是想象的在高高的山峰頂上或者像一般地方的茶園一樣成片連畦。茶樹的周圍,一般都是懸崖峭壁,或者雜樹野草,形成一種既有陽(yáng)光,又不至于直接照射的環(huán)境。這樣,就避免了紫外線直照,對(duì)形成巖茶的特殊品質(zhì)至關(guān)重要。 [FS:PAGE]

　　碧水丹山、峭峰深壑、云霧幽集,集山川英氣、自然惠澤為一體,武夷山有此佳茗,不足為奇。
　　武夷巖茶是茶中之上品。它既不是極端的不發(fā)酵綠茶,也不是極端的發(fā)酵紅茶,它是三紅七綠半發(fā)酵,它是綠葉紅鑲邊。它有理直氣壯的香,也有甘和醇厚的味。
　　武夷巖茶根據(jù)產(chǎn)地不同分為:正巖茶、半巖茶、洲茶。正巖茶產(chǎn)于“三坑兩澗”的慧苑坑、牛欄坑等地,其品質(zhì)香高味醇厚,巖韻特顯,為正宗的武夷巖茶。半巖茶產(chǎn)于三大坑以下的青獅巖、碧石巖等地。其巖韻略遜于正巖茶。洲茶產(chǎn)于九曲溪、黃柏溪溪邊靠武夷巖兩岸,品質(zhì)又低一籌。
　　武夷山茶園摘種方式分為“叢式”與“條式”?！皡彩健笔且蛭湟纳絽^(qū)地形錯(cuò)綜復(fù)雜,必須采取這種局部開墾的方式,在幽谷深坑、巖隙、山凹等緩坡地填土建園,多見于老茶園。而現(xiàn)代武夷山茶園耕種以“條式”居多。
　　武夷巖茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)要采中偏大開面3-4葉,一般指“三葉一蕊”。采摘過(guò)嫩、過(guò)老都不適合,過(guò)嫩則香氣欠濃,滋味微澀;過(guò)老則香味低弱,滋味淡薄。
　　采摘茶葉,時(shí)間是關(guān)鍵。采摘開始之日茶人稱之為“開山”,一般定于立夏前三日之內(nèi),茶農(nóng)們趕早在制茶祖師楊太白塑像前靜默行祭,早餐后由專人帶至茶地,分散采茶,待太陽(yáng)升起、露水初收之后,帶山人向采茶工們分發(fā)煙卷,表示可互相對(duì)話,開山儀式才正式結(jié)束。這“喊山”與“開山”,都曾是武夷山茶農(nóng)特有的習(xí)俗。
　　武夷茶每一個(gè)季節(jié)的采摘都有固定時(shí)間。春茶一般在谷雨后、立夏前采摘;夏茶在夏至前;秋茶則在立秋后。采摘優(yōu)質(zhì)品種茶葉則有特別的要求:雨天不采,露水、烈日不采。
　　武夷茶的制作工序精良。雖然今天的武夷制茶基于成本考慮,許多工作及程序改由機(jī)器代勞,但上好的精制茶仍非傳統(tǒng)手工制法不行。
　　從鮮葉到成品,武夷巖茶要經(jīng)歷采青、曬青、做青、炒青、揉青、初焙、揀剔、烘焙等等制作工序。
　　武夷巖荼與鐵觀音雖同屬烏龍茶系,但制作工藝上的些許不同,完全改變了兩種佳茗的茶韻。
　　武夷巖茶以大紅袍為例,做形成條索形,茶體緊結(jié),色澤綠褐鮮潤(rùn);做青是巖茶制作過(guò)程中的特有精巧工序,是形成其“三紅七綠”,綠葉紅鑲邊獨(dú)特風(fēng)格和色、香、味俱全的重要環(huán)節(jié)。費(fèi)時(shí)長(zhǎng),要求高,操作細(xì)致、復(fù)雜,從“散水”、“退青”到“青水”、恢復(fù)彈性,時(shí)而搖動(dòng),時(shí)而靜放,動(dòng)靜結(jié)合,反復(fù)相互交替的過(guò)程,既需搖動(dòng)發(fā)熱促進(jìn)變化,又要靜放散熱抑制變化。青變即變,氣候變即變,需要變則變,以此來(lái)塑造巖茶的特有風(fēng)格和巖韻。制作過(guò)程中需焙重火。
　　而鐵觀音做形成卷曲形,肥壯圓結(jié),沉重勻整,色澤砂綠,整體形狀似蜻蜒頭、螺旋體、青蛙腿i制作過(guò)程中揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的,揉約3-4分鐘,解塊后即行初焙,焙至五六成干,不粘手時(shí)下焙,趁熱包揉,運(yùn)用揉、壓、搓、抓、縮等手法,經(jīng)三揉三焙后,再用50-60℃的文火慢烤,輕焙火。

　　一半風(fēng)骨一半香韻
　　
　　如果,將武夷茶擬人化,他定是一個(gè)書劍江湖的俠客,在這武夷山的崖崖壑壑中,淋漓盡致地展現(xiàn)著他厚實(shí)的巖韻和飽滿的茶氣。與武夷山一同,成為神話。
　　武夷茶區(qū)“四大名叢”一大紅袍,鐵羅漢、白雞冠、水金魚。四大名叢各稱各異,巖韻也各自不同,若非細(xì)品,難得真味。
　　在武夷巖茶繁多種類中,大紅袍已成為品茗者心中的至尊。
　　提及“大紅袍”,必定要給其加一個(gè)后綴“大紅袍景區(qū)”。景區(qū)位于武夷山風(fēng)景區(qū)著名大峽谷“九龍窠”內(nèi),“九龍窠”大峽谷兩側(cè)高聳著石骨嶙峋的九座危峰,猶如九條巨龍欲騰又伏。峽口矗立著一座渾圓的峰巖,像一顆龍珠居于九龍之間,勢(shì)如九龍戲珠,高遠(yuǎn)眺望,惟妙惟肖。谷地中、丹崖峭壁的上下,勁松蒼翠,修竹扶陳,綠意蔥蔥。而久負(fù)盛名的大紅袍母茶樹,就根植在九龍窠谷底靠北面的懸崖峭壁上。這里疊著一大一小兩方盆景式的古茶園,六株古樸蒼郁的茶樹,挺拔精神、枝繁葉茂,已有340余年的歷史。
　　關(guān)于大紅袍命名由來(lái)流傳最廣,最常聽說(shuō)的便是“狀元說(shuō)”。
　　相傳,天心寺方丈用生長(zhǎng)在九龍窠的神茶治好了進(jìn)京趕考秀才的病,后來(lái)秀才中了狀元。為感謝神茶的救命之恩,回到武夷山脫下身上的紅袍披在神茶樹上,因而得名。
　　真正大紅袍來(lái)源已無(wú)不從考證,但九龍窠“大紅袍”摩崖石刻確實(shí)流傳至今。此石刻是天心寺僧人于1927年所做,原名為“奇丹”。
　　出自大紅袍母樹的茶葉產(chǎn)量極其稀少,大紅袍寸葉寸金。1972年,尼克松訪問(wèn)中國(guó)時(shí),毛澤東曾送給他四兩“大紅袍”。尼克松私下抱怨毛澤東小氣。周恩來(lái)聞之笑慰尼克松:“主席已經(jīng)將半壁江山奉送了?！辈⒌涔矢嬖V尼克松,尼克松聽了肅然起敬。1997年香港回歸時(shí),江澤民亦曾以四兩“大紅袍”送給特首董建華,董取出20克拍賣,拍出天價(jià)3萬(wàn)港幣。由此可見,大紅袍母種茶樹的珍貴。 [FS:PAGE]
　　如今,這六株大紅袍母樹已列為國(guó)家一級(jí)保護(hù),禁止采摘。
　　為了保護(hù)大紅袍,曾有解放軍隊(duì)伍一直為它站崗放哨。現(xiàn)在,在九龍窠大紅袍石刻附近有一茶舍,是專門守護(hù)這六株母樹的茶農(nóng)所設(shè)。茶舍的茶雖不是母樹所產(chǎn),但坐下,要來(lái)壺,細(xì)細(xì)品味,與巖壁上的石刻、母樹一起,也是另一番雅致。
　　此次前往,不虛此行。不但看到武夷絕美的景致,竟也有機(jī)會(huì)品一品這極品大紅袍。
　　聽茶道,看茶藝,之后便是品佳茗。對(duì)于我這樣的外行人來(lái)說(shuō),視覺的印象便是初識(shí)感受。
　　乍看茶面,毫不起眼。然而,香氣幽來(lái),忍不住啜小口,凝神屏氣,細(xì)細(xì)感受,才可知其精髓。飲盡回味,舌尖仍有余甘。聞杯底香,久久縈繞。七泡后,竟仍有余香。
　　想必,這便是武夷巖茶的“巖韻”——“香、清、甘、活”吧。
　　武夷巖茶沉穩(wěn)不外放,不知情者,常一口飲盡,無(wú)法領(lǐng)略它的神髓。需靜靜地泡與品,只有啜小口,細(xì)細(xì)領(lǐng)悟,才知道巖骨花香。像欣賞美人的姿態(tài),不論老少或遲暮,風(fēng)韻依然。
　　武夷山,奇妙、秀美的景致。武夷茶,清香、醇厚的質(zhì)地。
　　也許,有境,方可有茶。
　　也許,有茶,方可有景。
　　相呼相應(yīng),相生相連,合而為一。

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