愛上陳茶——因?yàn)闀r(shí)間，一切有了價(jià)值，茶香有了重量
發(fā)布日期：2009-01-21 9:22:51 訪問次數(shù)：1757
2006年7月17日，廣州南沙客運(yùn)港碼頭，迎來了一位尊貴的客人——世界上最大的仿古帆船“哥德堡”號(hào)，經(jīng)歷了300多天的劈波斬浪，航行約3.5萬公里，終于抵達(dá)200多年前中瑞海上絲綢之路的終點(diǎn)。
歷史隨著這次復(fù)航翻回到1732年：一艘名叫“哥德堡號(hào)”的瑞典木帆船，經(jīng)過18個(gè)月的航行來到廣州，翻開了中瑞貿(mào)易史上的第一頁。這條航線就是世界航運(yùn)史上著名的“海上絲綢之路”?！案绲卤ぁ碧?hào)運(yùn)來瑞典的木材、柏油、鐵和銅，到西班牙換成白銀，再用白銀從中國買回瓷器、香料、茶葉等。
1745年9月12日，經(jīng)過2年艱苦航行，當(dāng)滿載貨物的“哥德堡號(hào)”第三次從廣州回國時(shí)，卻在距離哥德堡港900米處觸礁沉沒。1984年，一次民間潛水考古活動(dòng)找到了沉睡海底的“哥德堡”號(hào)殘骸。讓人們吃驚的是，打撈上來的部分封裝在瓷罐里的茶葉色味尚存，泛出陳香，沉睡海底200多年后仍可放心飲用。
從此，關(guān)于“哥德堡”號(hào)上究竟裝載著是何種茶的討論就不絕于耳，隨之而來的則是一股“陳茶熱”的蔓延……除了以“陳”為貴的普洱茶的繼續(xù)走熱，一些平時(shí)甚少聽說的烏龍陳茶也浮出水面，許多老茶客也從“嘗鮮”轉(zhuǎn)向“品陳”。
對于許多老茶客來說，喝陳茶，無論是普洱還是烏龍，它記載的是時(shí)間的重量，品質(zhì)的好壞似乎已是其次。捧一杯今天的香茗，想象著它是若干年前制茶人辛苦的成果，那股淡淡的茶香，似乎沉甸甸起來，單是這一份心意，就足以令人心懷感恩。
陳巖，自古勝新巖
對于巖茶而言，陳放一年以上都可稱為陳巖茶，而存放10年以上的則是稱為老陳巖茶。與當(dāng)年的新巖茶不同，陳巖的花香較弱，老陳巖基本上沒有花香。但從茶湯滋味的角度來看，陳巖勝于新巖，更顯醇厚，更加雋永。
為什么要“陳”
巖茶之所以能陳放，與它的特殊制作工藝有關(guān)。巖茶是半發(fā)酵茶，制作過程中有一道極為重要的焙火工藝，即將揉捻好的茶青，置于炭火上烘焙。一般要進(jìn)行兩次以上。第一次稱為初焙，主要目的是干燥；第二次稱復(fù)焙，主要目的是提升品質(zhì)，調(diào)節(jié)香氣滋味，改變茶性。烘焙的基本原則是“低溫、長時(shí)”。這道特別工藝，也決定了它不但可以陳放，而且可以使茶的質(zhì)量得到改變。
一般來說，剛焙好的烏龍茶，有一股明顯的“火香”，茶性也由寒變溫，此時(shí)如飲用，往往容易上火。清代著名才子周亮工有詩句：“雨前雖好但嫌新，火氣難除莫進(jìn)唇；藏的深紅三倍價(jià)，家家賣弄隔年陳。”反映出了當(dāng)時(shí)民間飲用陳巖茶的習(xí)俗。因此，好的陳巖茶，要比一般巖茶價(jià)格要高出許多。
盡管價(jià)高質(zhì)好，但對巖茶來說也不是“越陳越好”。曾有人品嘗過據(jù)說是50年的陳巖，滋味已很是平淡。好陳巖，一般都在10—20年之間，這應(yīng)該是陳巖品質(zhì)韻味最佳的時(shí)候。
陳巖的好處
巖茶經(jīng)過陳放，尤其是經(jīng)過相對多年的陳放，微弱的氧化作用使茶性變得平和，本身原有的消積化食作用得到強(qiáng)化，特別適合胃寒胃虛的人，胃熱的人也沒有刺激。同時(shí)能夠適度刺激腸道，利于通便。除此之外，陳巖還有較好的養(yǎng)腎固水和強(qiáng)心降壓作用。對于中老年人常見的腎虛、前列腺腫大、心血管病，均具有良好的預(yù)防與輔助性治療效果。
事實(shí)上，福建、廣東和臺(tái)灣這些傳統(tǒng)的巖茶流行地區(qū)，陳年巖茶的保健功能很早就被人們所認(rèn)識(shí)。一些山區(qū)農(nóng)家，常常喜歡將巖茶裝進(jìn)陶罐，或者封入柚子殼中，置于干燥處保存。需用時(shí)取出少許煎湯服用，可治風(fēng)寒感冒與小兒疳積。出遠(yuǎn)門做生意者往往也要帶些陳巖茶，以防治水土不服引起的腸胃病。而中醫(yī)則很早就認(rèn)識(shí)到陳巖的這些性能，制成“萬應(yīng)茶餅”，一度成為居家出門的必備良藥。
如何“陳”出好巖茶
要想“陳”出好巖茶，一是選用好的傳統(tǒng)工藝巖茶。好陳巖一般都是以優(yōu)質(zhì)名巖茶，采用傳統(tǒng)工藝足火焙制。近年來市場上出現(xiàn)的高香型新工藝巖茶就不宜陳放；二是保藏得法。巖茶保藏關(guān)鍵在于選擇陳放的地點(diǎn)與容器。地點(diǎn)應(yīng)干燥、避光、無異味。廠家一般是堆放在專門的倉庫內(nèi)；農(nóng)家往往放在閣樓上；一般城市家庭則宜放在沒有陽光直射的舊柜或架上，切忌，不可放冰箱，或者廚房、陽臺(tái)上。至于容器，廠家一般是裝在專門的木質(zhì)或紙質(zhì)茶葉箱里；城市家庭，如果是買來就有包裝的，按原樣不動(dòng)即可。如果散裝的，可選擇大小適合的陶罐、紫砂罐、瓷罐；或者專門的不銹鋼茶桶，講究的也可選擇純錫罐。陳巖茶還有一個(gè)奇妙之處，就是用不同容器保存的陳茶，保健功能也有所不同。用陶土的更宜養(yǎng)脾胃，用金屬的則更利腎臟。[FS:PAGE]
鐵觀音，越“陳”越“勁”
如果說巖茶陳放有一些歷史淵源的話，陳年鐵觀音的出現(xiàn)，卻著實(shí)連老茶客都驚訝不已。鐵觀音無論是春茶還是秋茶，向來都是以新鮮和清香為標(biāo)志，過季的鐵觀音一般都被人視作缺少了清香與韻味，陳年的鐵觀音還會(huì)有那濃濃的觀音韻嗎？
何謂陳年鐵觀音？
從廣義上說，新茶上市了，沒有賣掉的鐵觀音都是陳年鐵觀音。從這個(gè)意義上，陳年鐵觀音也包含清香和濃香兩種，制作工藝也無特別之處。但如今“陳茶熱”中流行的陳年鐵觀音是由傳統(tǒng)鐵觀音生成的，傳統(tǒng)鐵觀音耐存放，而清香鐵觀音不耐存，所以，真正意義上的陳年鐵觀音是以傳統(tǒng)工藝制作的傳統(tǒng)鐵觀音。
鑒別陳、新鐵觀音
陳年：色澤枯暗，而且隨著年份的增加，色澤越發(fā)枯暗。
新茶：色澤油滑。
陳年：湯色深黃，而且隨著年份的增加，色澤逐漸變化，由深黃—褐色—紅褐色—黑（烏）褐色。
新茶：湯色金黃而亮。
陳年：味道沉悶，而且隨著時(shí)間的推移，越來越淡而無味。
新茶：味道鮮爽、濃醇。
陳年鐵觀音也保健
閩南坊間至今還流傳著陳年鐵觀音的神奇故事：民國年間，安溪縣長坑鄉(xiāng)珊屏村的劉天保之妻長期忍受著腸炎的病痛。有一天腹?jié)q得厲害，飯不能咽，嘗試多種藥方都沒有見效。家里人急忙到劉家祖居祈求神靈保佑。當(dāng)晚，劉天保神游天國，依稀夢得高人點(diǎn)化。天微亮，他就急忙到祖居尋求良藥。找來找去，只在角落里發(fā)現(xiàn)半兩將近發(fā)霉且色澤烏黑如木炭的茶葉。劉天保將茶葉煮與妻子飲用，結(jié)果妻子病情轉(zhuǎn)好了。原來那些茶葉已經(jīng)放置了20年之久，有降火、幫助消化、殺菌止痢等奇異功效。
中醫(yī)稱，陳年鐵觀音具有減肥、降脂、降壓、抗癌、助消化、清熱降火、抗動(dòng)脈硬化等功效。但是，在陳年鐵觀音的銷售區(qū)，茶客更注重它的清熱降火保健作用，所以炎熱之夏成了陳年鐵觀音銷售的旺季。
陳年鐵觀音如何存放
收藏陳年鐵觀音，首先成品鐵觀音干燥、火候要足、品質(zhì)過得去，然后容器封閉性好，存放的地方干燥、通風(fēng)、陰涼，而且不要經(jīng)常開啟。曾經(jīng)有人在1982年收藏一罐鐵觀音，把玻璃罐的空氣抽掉，然后把氮?dú)獯蜻M(jìn)，至今色澤都沒有變化。傳統(tǒng)容器以錫罐為普遍，存放茶葉不錯(cuò)。如今陶瓷也比較普遍，把鐵觀音存放入陶瓷罐里，蓋好，用竹葉包扎起來，再用牛皮紙裹一層，然后用泥巴把整個(gè)陶瓷罐泥起來，這是最好的存放方法。
普洱茶，時(shí)間的價(jià)值
作為一種農(nóng)產(chǎn)品，普洱茶和法國紅酒一樣，是講究年份的。這個(gè)年份，不僅包含了某年天公作美，茶青的質(zhì)量高，也包含了陳化的概念。普洱茶的陳放，就是一支紅酒的醞釀。品質(zhì)良好的茶品，經(jīng)歷干凈的陳放，轉(zhuǎn)化出醇厚的味道，是普洱茶區(qū)別于其它茶類的文化特質(zhì)。真正經(jīng)歷歲月洗禮過的老茶，才會(huì)有普洱茶的靈魂。
和陳年巖茶與陳年鐵觀音相比，普洱茶的“陳”除了保健以外，更多的則體現(xiàn)在收藏上。近年來，普洱茶已經(jīng)成為收藏領(lǐng)域的一匹“黑馬”，喝普洱的，不喝普洱的都把陳年的普洱當(dāng)古董一樣珍藏著，看中的無非是其獨(dú)特的升值空間。究竟怎樣的普洱才算陳年普洱茶？哪些陳年普洱稱得上頂級(jí)普洱？
經(jīng)陳化的普洱茶基本上可以分為四個(gè)階段：
古董級(jí)：清代產(chǎn)制的各類普洱茶品，如金瓜貢茶、老茶膏等，至今陳放超過百年，被稱為“古董茶”。
號(hào)級(jí)茶：清朝末年至20世紀(jì)50年代之前的茶品。這個(gè)時(shí)期的老茶，基本上出產(chǎn)于清朝創(chuàng)立的老字號(hào)茶莊，如宋聘號(hào)，同興號(hào)，同慶號(hào)等等。這類老茶，基本上都是竹箬包裝，每餅沒有單獨(dú)外包紙，七餅之間放有一張糯米紙，印上名稱。
印級(jí)茶：20世紀(jì)50年代到60年代，下關(guān)茶廠壓制的餅茶。所謂“印”，指的是外包紙上中茶商標(biāo)的“茶”字。所謂“紅印”，就是該“茶”字為紅色，“綠印”，就是該“茶”字為綠色。當(dāng)時(shí)的“綠印”餅茶有的下面印有“甲級(jí)”“乙級(jí)”的字樣，后來因?yàn)橐壹?jí)仿佛表示該茶品質(zhì)不良，遂用藍(lán)色墨蓋住，因此也稱該茶品為“藍(lán)印”。
70年代后七子餅：1968年以后，餅茶改由各茶廠自行生產(chǎn)，不再印上“中國茶葉公司”的字號(hào)。經(jīng)過幾年的積蓄期，從1975年至今，普洱茶群雄并起，茶界燃起烽煙。在這一時(shí)間段早期生產(chǎn)的餅茶，以勐海茶廠為主，高的陳期已達(dá)30多年，是目前普洱茶市場陳年茶品的主流。
