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《中國(guó)烏龍茶》 |
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《中國(guó)烏龍茶》 鞏志 著 浙江攝影出版社 2004年9月30日出版
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《中國(guó)烏龍茶》 贊助單位 武夷山市茶業(yè)管量理委員會(huì) 陳澤財(cái) 中國(guó)福建銀芝集團(tuán) 吳文南 武夷山市茶場(chǎng) 祖耕榮 武夷山市永生巖茶廠 游玉瓊 武夷山市示范茶廠 虞德慶 武夷山御茶園 趙健康 武夷山市大茶壺茶葉研究所 劉峰 武夷山市巖上茶葉研究所 劉國(guó)英 武夷山市幔亭茶葉研究所 劉寶順 武夷山國(guó)家自然保護(hù)區(qū)元?jiǎng)撞鑿S 江元?jiǎng)?nbsp; |
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序 烏龍茶，是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)制的一種工藝考究、風(fēng)味獨(dú)佳的共葉，是世界茶葉貿(mào)易市場(chǎng)上的特殊種類的關(guān)發(fā)酵茶。它源于中國(guó)福建，故號(hào)稱“中國(guó)特種茶”，又譽(yù)為“減肥茶”、“美容茶”。自明末清初至今的三、四百年中，尤其是當(dāng)代半個(gè)世紀(jì)以來，中國(guó)烏龍茶的生產(chǎn)科技水平不斷提高，新品種和新花色不斷增加，產(chǎn)品安全衛(wèi)生，質(zhì)量不斷增進(jìn)，商品流通領(lǐng)域不斷拓展，出口貿(mào)易不斷擴(kuò)大，產(chǎn)銷數(shù)額不斷增多。2002年中國(guó)烏龍茶產(chǎn)量達(dá)7。66萬(wàn)噸，其中福建6。01萬(wàn)噸，占全國(guó)78。46%，全國(guó)出口烏龍茶2。12萬(wàn)噸，占全國(guó)茶葉出口總量8。4%，金額4843萬(wàn)美元，占全國(guó)茶葉出口總額14。58%。中國(guó)烏龍茶主產(chǎn)于福建，其次是廣東、臺(tái)灣。福建烏龍茶，有閩北烏龍與閩南烏龍兩大品系，閩北烏龍以武夷巖茶、奇叢、閩北水仙等為貴；閩南烏龍以溪鐵觀音、黃觀音、永春佛手、水仙、平和白芽奇蘭、詔安八仙茶等為著。廣東烏龍茶，以鳳凰單樅、水仙等揚(yáng)名。臺(tái)灣烏龍茶，于清嘉慶年撞從大陸傳入，以凍頂烏龍、文山包種等享譽(yù)中外。近十余年來，海峽兩崖茶葉界開展了學(xué)術(shù)交流和合作，臺(tái)商在福建開設(shè)有40余家烏龍茶產(chǎn)業(yè)化企業(yè)。經(jīng)兩崖茶人共同努力，產(chǎn)制的“清香型”烏龍茶，贏得中外消費(fèi)者的青睞。 為探索中國(guó)烏龍茶的發(fā)展史，介紹烏龍茶的生產(chǎn)、采制技術(shù)、流通、品嘗、茶藝等概況，弘揚(yáng)中華烏龍茶文化，促進(jìn)烏龍茶的產(chǎn)銷。繼福建茶葉界老前輩張?zhí)旄Ｅc戈佩貞、陳哲思及鄭酡輝等合著的《福建烏龍茶》（中心是栽培與制作，1990年）之后，由福建省茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員、省茶文化研究會(huì)理事（首屆）鞏志先生編著的《中國(guó)烏龍茶》一書今又問世！該書分上、中、下三篇，對(duì)中國(guó)烏龍茶的命名、產(chǎn)地、產(chǎn)品、制造、品種、保藏、茶道、工夫茶、保健、茶事、傳說等作了較全面的記敘和論述。該書是一本紀(jì)古論今，撰茗道藝、紀(jì)實(shí)寫真，存史資鑒的烏龍茶專著，又是一部研究中國(guó)烏龍茶的不可多得的、具有歷史價(jià)值的史籍。它的編輯出版必將進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)特種茶的持續(xù)發(fā)展！進(jìn)一步推動(dòng)烏龍茶走出國(guó)門！成為二十一世紀(jì)，世界三大無酒精飲料之一。 值得一提的是，本書作者鞏志先生，于近些年來潛心于茶文化的研究工作，取得豐碩的成果！他在古稀之年仍伏案辛勤筆耕，博采群書，廣獵史跡，于2003年6月由浙江攝影出版社出版發(fā)行了《中國(guó)貢茶》。今又出版《中國(guó)烏龍茶》一書，一年之中連出兩籍，實(shí)是難能可貴！為此，當(dāng)本書行將付梓之際表祝賀！并對(duì)他為繁榮中國(guó)茶葉學(xué)術(shù)和茶文化所作出的奉獻(xiàn)，致以謝意！ 馮廷儉 2003年8月18日于榕城
馮廷儉 中國(guó)茶葉不會(huì)常務(wù)理事、福建省茶葉學(xué)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、福建省人大常委會(huì)經(jīng)委副主任，高級(jí)農(nóng)藝師。 林
序 烏龍茶作為我國(guó)特種茶類，其品質(zhì)優(yōu)佳，深受世界茶人所接受，年出口量的激增，是其他茶類所不及的。20世紀(jì)70年代，在茶學(xué)界掀起過烏龍茶的發(fā)源地和產(chǎn)生的年代的爭(zhēng)論。作者曾以《建茶史微》和《閩北烏龍茶史話》兩篇論文，論述烏龍茶起源于福建，武夷山是烏龍茶的發(fā)祥地，該文被收入日本淡交社出版的千宗室主編《日本茶道大系第七卷·東洋之茶》巨著。二十多年來在《農(nóng)業(yè)考古》、《福建茶葉》、《茶業(yè)通報(bào)》、《茶報(bào)》等刊發(fā)表了關(guān)于烏龍茶、建茶、武夷茶詩(shī)等，茶史論文50余篇。 “武夷茶之制造，僧道最為得法”。明初，道有朱升一首《茗理》首現(xiàn)烏龍茶制造的道理，僧人阮景錫一曲《武夷茶歌》傳遞了烏龍茶做青的第一手資料。后來清代文人王復(fù)札的一篇《茶說》，奠定了烏龍茶做青技術(shù)，足資佐烏龍茶首創(chuàng)于武夷。 工夫茶的文獻(xiàn)，首推《茶經(jīng)》，其后《茶錄》，用以論述沖泡方法。工夫茶之名，始見于清代俞蛟《夢(mèng)廠雜著·工夫茶》，其后散見的《蝶階外史》、《清稗類鈔》、《潮州茶經(jīng)》、《隨園食單》等；而《隨園食單·武夷茶》雖無泡工夫茶之法，卻有品工夫茶之實(shí)，皆為博證之資料�！吨袊�(guó)烏龍茶》繼《續(xù)茶經(jīng)》后，烏龍茶文化的第一部茶著。 作者出生于建安北苑茶鄉(xiāng)，其父于20世紀(jì)40年代初，經(jīng)營(yíng)茶葉、木材，設(shè)行于福州。參加革命工作后，雖做文字編輯工作，但對(duì)茶是情有獨(dú)鐘。1982年退休后，他潛心研究建茶史，自從編撰《建共志》（姚月明主編）后，更加堅(jiān)定了研究茶文化之心，默默地為探索中國(guó)烏龍茶的發(fā)展史，介紹烏龍茶生產(chǎn)，工夫茶與武夷巖茶的關(guān)系、烏龍茶藝的復(fù)興；為中國(guó)烏龍茶文化研究推助瀾，作出貢獻(xiàn)。 福建省茶葉學(xué)會(huì)會(huì)員、茶文化研究會(huì)理事鞏志同志繼《中國(guó)貢茶》之后，又出版了《中國(guó)烏龍茶》，據(jù)說《中國(guó)紅茶》、《中國(guó)白茶》的初稿己定，屆時(shí)將形成中國(guó)茶類系列。是他退休之致力研究中國(guó)茶文化的成果。 《中國(guó)烏龍茶》是目前唯一的、較全面的烏龍茶專著，為烏龍茶著作之冠，“此茶，環(huán)宇同珍，此書史冊(cè)寶幀”。為我國(guó)茶葉科技和茶文化寶庫(kù)增添新的成果，將進(jìn)一步推動(dòng)中國(guó)烏龍茶持續(xù)發(fā)展。 林心炯 2003年9月1日于福州 林心炯（1928—
）福建省茶葉學(xué)會(huì)譽(yù)會(huì)長(zhǎng)，福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉科學(xué)研究研究員顧問，福建省茶文化研究會(huì)顧問。 姚序 中國(guó)烏龍茶在全國(guó)六大茶類中之著名度高于其它茶類，特別在境外尤甚。故“中國(guó)烏龍茶”這本書的出版，是全國(guó)名茶類的首例。烏龍茶目前主要集中在福建、廣東、臺(tái)灣三省，但在地域、氣候、品種、工藝掌握程度等的區(qū)別，而形成了不同風(fēng)格的地域特點(diǎn)。《中國(guó)烏龍茶》從歷史緣源，烏龍茶與天、地、人的關(guān)系，品質(zhì)鑒別，泡飲方法，茶俗、傳說、保健及有關(guān)豐富的各種茶文化 ，將其編撰成冊(cè)。確花了很大的心力，查閱了很多資料，匯總而成，頗為不易。 烏龍茶的起源，在國(guó)內(nèi)茶界爭(zhēng)論頗多；有很長(zhǎng)一段時(shí)期�！吨袊�(guó)烏茶》比較翔實(shí)地引證了一些歷史事實(shí)，使應(yīng)起源于武夷之論更加肯定。對(duì)“武夷茶”向武夷烏龍茶（武夷巖茶）轉(zhuǎn)變的過程，是漸變而非突變的。從傳統(tǒng)的炒青綠茶到引典山僧的松蘿制法（主要在采摘上區(qū)別）；繼阮蠊錫《武夷茶歌》中強(qiáng)調(diào)：土壤、氣候、炒焙結(jié)合“的方法；而后王草堂《茶說》中特別重點(diǎn)放在用水篩（竹制）架于風(fēng)日中”曬青“，進(jìn)行日光萎凋，及攤涼式的自然萎凋相結(jié)合，而進(jìn)入“攤而蠊”（旋轉(zhuǎn)式的搖青）香氣發(fā)越即炒，過時(shí)，不及皆不可（掌握搖青程度）即炒既焙，炒焙兼施，特別提到青者用語(yǔ)炒色（中止氧化程度），紅者乃焙色（指茶湯），就強(qiáng)調(diào)了文火慢烤（俗稱吃火），才算完成烏龍茶的整體形象。 而后烏龍茶由北向南逐步推廣，因品種、氣候、土質(zhì)之差異，工藝過程雖然相似，但掌握程度，特別是搖青，烘焙程度上，閩北水仙比武夷巖茶輕，閩南則輕于閩北，廣東、臺(tái)灣則又輕于閩南（個(gè)別的例外），造成了各地域的不同的品質(zhì)、風(fēng)格。 總之“中國(guó)烏龍茶“這本著作，是中國(guó)茶界、茶人、茶葉工作昨及愛茶人都應(yīng)一讀，開卷有益能體會(huì)到中國(guó)“烏龍茶”的風(fēng)韻。故本人對(duì)此書的出版，希望能使 烏龍茶品制裁上的獨(dú)特風(fēng)格，在相互借鑒中，取長(zhǎng)補(bǔ)短，正確對(duì)待，取得共識(shí)，使烏龍茶在國(guó)內(nèi)外能進(jìn)一步的發(fā)展，在產(chǎn)區(qū)能從質(zhì)量上進(jìn)一步提高，在此對(duì)作者表示感謝，致以誠(chéng)摯的茶禮。 姚月明 2003年9月24日 姚月明 福建省茶文化研究會(huì)顧問、南平地區(qū)茶學(xué)會(huì)顧問，曾任國(guó)營(yíng)崇安場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng)、武夷山市巖茶總廠廠長(zhǎng)、高級(jí)農(nóng)藝師。畢生從事烏龍茶栽植、制作、科研工作、是烏龍茶專家之一。
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